El laboratorio de alimentos: Cómo hacer el mejor chile de la historia

Tengo que admitirlo de entrada: El título de este artículo es algo engañoso. Sí, hablaremos del chile, y sí, es el mejor chile que yo personalmente he hecho.

¡Pero! Llamar a algo «el mejor chile de la historia» implica que la receta es perfecta, y la perfección implica que no se puede mejorar. Sólo puedo esperar que otros continúen perfeccionando el trabajo del chili que comenzó en la frontera tex-mex, y que yo siga probando, mucho después de que se haya lamido el último resto rico y picante del fondo del bol. Con ese descargo de responsabilidad fuera del camino, pasemos a las pruebas.

En el sentido de las agujas del reloj desde la izquierda: tres chiles secos, un tazón de chile terminado, el efecto de la sal en los frijoles.

Mi primer paso fue establecer algunos parámetros que definirían el chile definitivo. Ciertamente, hay disputas en el mundo del chile sobre qué es lo mejor. ¿Carne picada o trozos? ¿Están permitidos los tomates? ¿Debemos mencionar siquiera las judías? Pero, sin tener en cuenta a algunas personas (que probablemente sean de lugares extraños, como Cincinnati o Japón), creo que todos podemos estar de acuerdo en algunas cosas.

El chile definitivo debería:

• Tener un sabor de chile rico y complejo que combine elementos dulces, amargos, picantes, frescos y afrutados en equilibrio.
• Tener un sabor robusto, carnoso y a carne.
• Suponiendo que contenga frijoles, que éstos sean tiernos, cremosos e intactos.
• Estar unidos por una salsa espesa y de color rojo intenso.

Para lograr estos objetivos, decidí dividir el chile en sus distintos elementos -los chiles, la carne, los frijoles y los condimentos- perfeccionando cada uno antes de ponerlos todos juntos en una gran olla feliz.

Los chiles

Tengo malos recuerdos de mis días de estudiante comiendo chile-cuando el chile se hacía añadiendo una lata de frijoles y una lata de tomates a la carne molida, luego se añadía una de cada especia en el estante (y dos de comino), y luego se cocinaba a fuego lento. El producto final tenía inevitablemente un sabor totalmente desequilibrado, con una sensación de polvo y arena en la boca debido a las especias secas.

Mi primer objetivo era deshacerme de las especias en polvo y de los chiles en polvo premezclados (que, en el peor de los casos, son incomestibles y, en el mejor, inconsistentes) e ir directamente a la fuente: los chiles secos de verdad.

Se presentan en una variedad desconcertante. Para facilitar mi selección, decidí probar todas las variedades de chiles enteros que pude encontrar -tanto en polvo en un molinillo de especias, como en puré en una licuadora con agua- tomando nota tanto de su nivel de especias como de su perfil de sabor. Me di cuenta de que la mayoría de ellos entraban en una de las cuatro categorías siguientes:

• Dulce y fresco: Estos pimientos tienen aromas distintivos que recuerdan a los pimientos rojos y a los tomates frescos. Incluyen el costeño, el Nuevo México (también conocido como Anaheim seco, California o Colorado) y el choricero.
• Picante: Un calor abrumador. Los mejores, como los cascabeles, también tienen cierta complejidad, mientras que otros como, el pequín o el árbol, son todo calor y poco más.
• Ahumado: Algunos pimientos, como los chipotles (jalapeños secos y ahumados), son ahumados por la forma en que se secan. Otros, como las ñoras o los guajillos, tienen un ahumado natural de madera carbonizada.
• Rico y afrutado: Aromas distintivos a tomates secos, pasas, chocolate y café. Algunos de los chiles mexicanos más conocidos, como el ancho, el mulato y el pasilla, se encuentran en esta categoría.

Así como de vez en cuando me gusta mezclar mi Rock Band de los Beatles con un poco de Super Mario o Street Fighter II de la vieja escuela, la variedad es lo que te hace volver a la olla de chile.

La mejor estrategia de especias: Cubrir las notas bajas con un chile de la categoría rica y afrutada, las notas altas con un chile de la categoría dulce y fresca, y añadir un golpe de calor con uno de los picantes, dejando de lado los chiles más ahumados por razones puramente de gusto personal. A no ser que estés acampando o cocinando en un horno holandés, no hay espacio en el chile para el ahumado.

Elimina la textura arenosa de los chiles en polvo: Deshágase del polvo, tueste los chiles enteros para realzar su aroma, cuézalos en caldo y hágalos puré hasta que estén completamente suaves, creando una base de sabor rica y concentrada para mi chile.

Chiles puré.

La carne

Además de los frijoles, la carne es la mayor fuente de disputa entre los amantes del chile. Algunos (como mi encantadora esposa) insisten en la carne molida, mientras que otros (como yo) prefieren trozos más grandes, como los de un guiso. Los lectores habituales de Food Lab se habrán dado cuenta de que la mayoría de las veces dejo que mi mujer se salga con la suya a regañadientes.

Esta vez, estaba decidido a luchar por mis propios derechos o, como mínimo, a hacerla ceder en sus convicciones sobre el chile.

Carne de ternera molida, asado de ternera y costillas con hueso

Después de probar la carne de ternera molida en la tienda, la carne de ternera molida en casa, la carne de ternera cortada en trozos de una pulgada y la carne de ternera cortada a mano en una mezcla texturizada de trozos de un octavo de pulgada a media pulgada, el último método ganó. Proporcionó pequeños trozos de carne casi molida que añadieron cuerpo y ayudaron a mantener el guiso (y mi matrimonio) bien atado, al tiempo que proporcionaba suficientes trozos grandes y más grandes para proporcionar interés de textura y algo para que un hombre de verdad (como yo) lo mordiera.

Me decidí por las costillas con hueso, mi corte de carne favorito para guisar, esperando poder utilizar los huesos para añadir más sabor y cuerpo a mi chili más adelante.

Problemas de dorado

Carne de vacuno guisada en su propio jugo, y trozos de carne perfectamente dorados.

Como sabe cualquiera que haya hecho una boloñesa, es casi imposible dorar correctamente una olla de carne picada. Es una simple cuestión de la relación entre la superficie y el volumen. La carne picada tiene toneladas de superficie para que el líquido y la grasa se escapen.

En cuanto se empieza a cocinar, el líquido empieza a acumularse en el fondo de la olla, sumergiendo completamente la carne y dejándola gorgotear y guisar en sus propios jugos de color gris-marrón. Sólo después de que estos jugos se hayan evaporado se podrá dorar. ¿La triste realidad? Con la carne molida (o, en nuestro caso, finamente picada), hay que conformarse con una carne seca y arenosa, o con que no se dore.

Entonces se me ocurrió una idea: ¿Por qué me molestaba en intentar dorar la carne después de haberla picado? Si lo que buscaba era un sabor dorado en el guiso, ¿importa siquiera cuándo dore la carne, siempre y cuando acabe dorándose?

Cogí otra tanda de costillas, esta vez dorándolas en una sartén caliente antes de sacar la carne del hueso y cortarla a su tamaño final.

¿El resultado? Un chile con textura de carne picada, pero con un sabor profundamente dorado.

Las judías

Si eres de Texas, puedes pasar a la siguiente sección. Pero si eres como yo y crees que las alubias son tan esenciales para un buen plato de chili como la carne de vacuno, si no más, sigue leyendo.

Para ser honesto, no hay nada malo con las alubias enlatadas en un chili. Se cocinan uniformemente y mantienen bien su forma, y -al menos en el chili- la relativa falta de sabor de las alubias enlatadas frente a las secas no es un problema. Hay suficientes otros sabores para compensar.

Pero a veces la necesidad de romper algunos cráneos culinarios y el deseo de romper algunos mitos de la ciencia de los alimentos son tan fuertes que no puedo resistir. Así que vamos a divertirnos rápidamente en la tierra de las alubias secas.

Si tienes un chef (como «el jefe», es decir, no uno personal); una abuela de la Toscana; o una tía de Toulouse, es posible que en algún momento te hayan dicho que no añadas nunca sal a tus alubias hasta que estén completamente cocidas, no sea que impidas que sus duras pieles se ablanden del todo. De hecho, en algunos restaurantes en los que trabajé, se pensaba que las alubias demasiado cocidas podían salvarse salando el agua. (Le aseguro que cualquier firmeza que se recuperara era de naturaleza puramente psicosomática.*)

* Lo sé, lo sé: eso es lo que dijo.

Pero, ¿cuántas veces ha cocinado realmente dos tandas de alubias una al lado de la otra, una remojada y cocinada en agua con sal, y la otra remojada y cocinada en agua normal? Lo más probable es que nunca. Y ahora, nunca lo harás. Les presento los resultados de esta prueba:

Las dos tandas de judías se cocinaron justo hasta que se ablandaron por completo, sin la dureza del papel de una piel poco cocida (unas dos horas para ambas tandas, después de una noche de remojo). Como se puede ver claramente, las alubias sin sal terminan absorbiendo demasiada agua y se deshacen mucho antes de que su piel se ablande adecuadamente, mientras que las alubias saladas permanecen totalmente intactas.

¿El problema? El magnesio y el calcio, dos iones que se encuentran en la piel de las judías y que actúan como contrafuertes, sosteniendo la estructura celular de la piel y manteniéndola firme. Cuando se ponen las alubias en remojo en agua salada durante la noche, algunos de los iones de sodio acaban jugando a las sillas musicales con el calcio y el magnesio, lo que hace que las pieles se ablanden al mismo ritmo que el interior de las alubias.

¿De dónde viene el viejo mito? Probablemente del mismo lugar de donde provienen la mayoría de los mitos culinarios: abuelas, tías y chefs. Nunca me he fiado de ellos, nunca lo haré.

Especies

El dúo estándar de chiles, el comino y el cilantro, se daba por supuesto, al igual que un par de clavos, su cualidad medicinal, que adormece la boca, un equilibrio perfecto para el calor picante de los chiles, al igual que los pimientos de Sichuan adormecedores pueden jugar con los chiles en la combinación de sabores chinos conocida como ma-la (numb-hot).

También decidí probar el anís estrellado, en un guiño a Heston Blumenthal y su tratamiento de la salsa boloñesa. (Ha descubierto que, con moderación, puede potenciar el sabor de las carnes doradas sin hacer notar su presencia anisada. Tiene razón, como descubrí rápidamente).

En cuanto al tostado, me aseguré de tostar las especias antes de molerlas. ¿Por qué? El tostado calienta los compuestos volátiles del sabor en las células de las especias, haciendo que cambien de forma, se recombinen y formen aromas nuevos y más complejos.

Si se tuesta después de la molienda, estos aromas volátiles están demasiado expuestos al aire. Pueden saltar fácilmente de las especias y disiparse, dejándole con más aroma alrededor de su cocina mientras cocina, pero menos aroma alrededor de su comida cuando la sirve.

Con las especias contadas, lo último fue trabajar en un método de cocción. Aparte de hacer un puré con los chiles y dorar las costillas, no vi ninguna razón para alejarme de la tradición.

Salteé las cebollas, el ajo y el orégano en la grasa de la carne de vacuno (junto con algunos chiles tailandeses frescos para añadir calor y frescura); cociné el puré de chiles; desglaseé con un poco de caldo de pollo (probé con un poco de cerveza, pero encontré el sabor demasiado molesto); añadí la carne de vacuno, sus huesos y las judías remojadas, junto con algunos tomates; y lo cociné todo a fuego lento hasta que estuvo hecho.

¿Y a qué sabe? Muy bien. Pero no tan bien.

¿Chile de postre?

¿Entonces cómo podría añadir complejidad? Si mis chiles ya tenían aromas distintivos de café y chocolate, ¿podría haber algún inconveniente en añadir café y chocolate de verdad para realzar esos sabores? Después de todo, el chocolate es un ingrediente común en muchas mezclas de chile del sur de la frontera (como el mole negro), y el café se utiliza comúnmente como un potenciador del sabor amargo en platos dulces y salados por igual.

Hice una nueva tanda incorporando una onza de chocolate sin azúcar y una cucharada de granos de café expreso finamente molidos en mi puré de chile, lo que aumentó instantáneamente su complejidad y amargura. Aunque los aromas de chocolate eran fácilmente detectables durante los primeros minutos de cocción, el olor se disipó rápidamente, proporcionando una sutileza a medida que el chile se cocinaba.

Ya casi está. Lo único que faltaba era abordar la carnosidad.

Redondeando los sospechosos habituales: Bombas de umami

En los últimos meses, desde que empecé a experimentar con las hamburguesas de pavo, lo único que tengo más cerca que mi picadora de carne y mi mujer son mis botes de Marmite, salsa de soja y anchoas, tres bombas de umami que pueden aumentar la carnosidad de casi cualquier plato con carne picada y/o guisos.

Añadir una pizca de cada una de ellas a mi puré de chile aumentó la carnosidad de mis costillas, ya de por sí carnosas, hasta los confines de la carnosidad, un reino en el que las vacas sin piel chamuscadas recorren las colinas de carne picada, entrando y saliendo de los campos de bistec de falda, deteniéndose sólo para tomar sorbos de los ríos que rebosan de glace de viande…

Convencido de que por fin había llegado a la cúspide de mi existencia centrada en el chile, me serví un cuenco para mí, observando las alubias perfectamente intactas y cremosas; la buena mezcla de carne de vacuno finamente picada y los robustos trozos de carne; y la salsa de color rojo intenso.

Respirando profundamente, me detuve y pensé de repente en los penne alla vodka, el otrora omnipresente plato que disfrutó de un breve momento de estrellato en los años ochenta -cuando todos los locales de salsa roja decidieron que querían ser locales de salsa rosa- antes de darse cuenta de que a los noventa no les gusta el rosa.

¿Por qué entró esto misteriosamente en mi cabeza en un momento tan crítico de introspección? Todo tiene que ver con algo llamado azeótropo.

Es un hecho curioso que aunque el agua hierve a 100°C (212°F), y el alcohol hierve a 78,5°C (173°F), una mezcla de alcohol y agua hervirá a una temperatura más baja que el alcohol puro o el agua sola.

Verás, el alcohol y el agua son un poco moleculares (el equivalente molecular de un racista), pero sólo un poco, lo que significa que se adhieren a su propia clase un poco más que entre sí. Así, cuando el agua y el alcohol se mezclan, una molécula individual de agua está más alejada de otras moléculas de agua, lo que hace mucho más fácil que se escape y se vaporice. Lo mismo ocurre con el alcohol.

¿Y qué tiene que ver todo esto con el chile?

Todo este proceso de creación de aromas no sirve de nada a menos que esos aromas lleguen a tu nariz, ¿verdad? Así que después de cocinar el chile, mi objetivo debería ser sacar la mayor cantidad de aroma del bol y llevarlo al aire como sea posible.

Razoné que añadiendo un par de tragos de licor fuerte -digamos, un poco de vodka, bourbon o tequila- no sólo ayudaría a que los compuestos de sabor solubles en alcohol del chile llegaran a mi nariz y a mi boca más eficientemente, sino que, debido a la naturaleza azeotrópica de la mezcla, también ayudaría a que los compuestos solubles en agua se vaporizaran más eficientemente.

Funcionó a las mil maravillas y, tras una cata exhaustiva de vodka, whisky, bourbon y tequila, en nombre de la buena ciencia, llegué a la conclusión de que todos son buenos.

¿Alguien quiere chile helado de Long Island?

Todo esto puede parecer largo y tedioso para hacerlo de una sola vez, y, lo admito, incluso yo a veces prefiero hacer las cosas de la manera corta, fácil y menos sabrosa. Pero lo bueno de las recetas de varios pasos es que incluso si cambias sólo una cosa en tu rutina -añadir chocolate y café a tu mezcla, moler las especias después de tostarlas en lugar de antes- los resultados deberían ser mejores, ¿y no es una comida mejor de lo que se trata?

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