Corazones tostados de agave espadín.
Recién sacadas de su pozo, las piñas asadas parecían cáscaras de bestias antiguas. Una piña madura, el corazón de la planta de agave, puede pesar 200 libras, y después de sudar bajo tierra durante una semana sobre piedras ardientes, las heridas entrelazadas donde se cortaron las hojas se habían caramelizado en escamas marrones.
Uno de los mezcaleros clavó un machete en un corazón, dio un golpe de muñeca y sacó un trozo de agave humeante para que lo probara. «Entenderás mucho mejor el mezcal después de probar esto», dijo Francisco Terrazas, mi guía en el palenque (destilería) Mezcal Vago, en la zona rural de Oaxaca.
El agave recién tostado sabe a maíz asado y a fruta tropical chamuscada, mezclado con la brisa del desierto. Pero, sobre todo, sabe claramente a México, concretamente a las vastas llanuras áridas y a las colinas bañadas por el sol de lugares como la zona rural de Oaxaca. Al probar el agave de esta manera, queda claro que estos sabores no podrían surgir en ningún otro lugar. Eres muy consciente de que es el producto de esta tierra y de la gente que la habita.
Un trozo de agave recién tostado.
El mezcal es una clase de licor de agave hecho a mano en México que de repente es la niña de los ojos de todo el mundo. Si ha puesto un pie en un bar de cócteles en los últimos 10 años, es probable que haya probado este licor en alguna elaborada bebida mezclada, o que haya oído a un barman hablar de él como un elixir seductor y ahumado.
Y lo es, pero si quiere entender realmente por qué este licor, antes oscuro, que se servía para los juerguistas de Cancún, está de moda hoy en día, tiene que entenderlo en su territorio. Todas las bebidas vienen de algún sitio y reflejan los valores de quienes las elaboran. Pero nada capta un lugar y un pueblo como el mezcal, una bebida espirituosa que los mexicanos llevan elaborando de la misma manera desde hace cientos de años. Es decir, con una labor hercúlea guiada por la intuición y la experiencia adquirida con esfuerzo.
Esta tradición es la que me atrajo a Oaxaca. He pasado años recorriendo la madriguera de las bebidas espirituosas a base de agave, y Vago hace uno de los mejores mezcales que he probado. Además, nunca rechazo la oportunidad de viajar en la parte trasera de la camioneta de un extraño para probar algo nuevo y maravilloso en la naturaleza.
Aquí tienes algunas lecciones del camino del agave que te ayudarán a entender qué es exactamente lo que hace que el mezcal sea mezcal, por qué algunas botellas cristalinas te costarán tres dígitos en la licorería, y cómo navegar por los misterios del espíritu en el camino.
¿Qué es el mezcal?
El mundo de las bebidas espirituosas de agave es tan vasto que no tiene nombre. El mezcal es una clase de esas bebidas espirituosas. El tequila es en realidad una clase de mezcal, del mismo modo que el coñac es un tipo de brandy. Y hay muchas bebidas espirituosas que se elaboran a partir del agave de forma casi idéntica al mezcal, pero que por diversas razones no se ajustan a las clasificaciones gubernamentales, como la raicilla, el sotol y el bacanora. Algunas de estas distinciones se deben a diferencias regionales y de nomenclatura o, lo que es igual, a las normas bizantinas del Consejo Regulador del Mezcal, el organismo gubernamental que inspecciona y regula la producción de mezcal en los nueve estados en los que está autorizado. Pero gracias a la creciente popularidad mundial del mezcal, hoy en día se pueden encontrar muchos de ellos en las tiendas de licores junto al mezcal y el tequila.
¿Cómo se hace el mezcal?
Plantas de agave en Oaxaca, México.
Todo el tequila proviene de una sola variedad de agave: el suave weber azul. El mezcal, en cambio, puede elaborarse a partir de docenas de variedades de agave, y cada una de ellas tiene su propio carácter, que puede expresarse de forma completamente diferente dependiendo de cómo se produzca el mezcal y de dónde se cultiven las plantas. Los estados mexicanos de Durango, Guerrero, Guanajuato, Michoacán, Oaxaca, Puebla, San Luis Potosí, Tamaulipas y Zacatecas pueden llamar mezcal a sus bebidas espirituosas de agave, y como el clima, la altitud y la composición del suelo varían, también lo hace la bebida resultante. En cuanto a la degustación del terruño, el mezcal es la expresión más pura del lugar que puede tener una bebida espirituosa.
Dependiendo de la variedad, un agave tarda entre ocho y 30 años en madurar. Una vez que está listo -una decisión del agricultor y del destilador tanto como un marcador biológico-, la enorme planta se cosecha a mano. El agave está completamente maduro justo antes de que florezca, pero para cuando el tallo de la flor se eleva 3 o 4 metros en el aire, el corazón está estropeado y no es apto para la destilación. Inténtelo de nuevo dentro de una o tres décadas.
Para poder cosechar el agave, hay que cortar sus hojas leñosas con un machete para llegar al corazón de la planta, o piña, llamada así por su parecido con una piña. Pero a diferencia de las hojas de la planta de aloe, a la que el agave se parece pero no tiene nada que ver, la savia de las hojas de agave puede irritar la piel. Así que los mezcaleros manejan sus machetes con precaución y, una vez que han retirado el montón de vegetación ligeramente venenosa, utilizan sus cuchillas como palas improvisadas para excavar la regordeta piña de la tierra.
Una vez excavada, repiten el proceso de nuevo, y de nuevo, y de nuevo, más de cien veces, sólo para reunir suficientes piñas para un solo lote de mezcal.
En la producción moderna de tequila, los destiladores convierten los almidones del agave en azúcares simples fermentables mediante la cocción al vapor de las piñas en hornos rápidos y eficaces. Para hacer mezcal, cavan un gran pozo. El principio es el mismo que el de un asado de cerdo o un horneado de almejas: Se enciende un gran fuego, se calientan rocas sobre él, se colocan cien o más piñas sobre las rocas y se cubre todo con tierra. Este horno de tierra asa lentamente el agave entre un par de días y una semana, y es el paso crucial que da al mezcal su famoso sabor ahumado. Cada mezcalero tiene su propia técnica de tueste, y si meten la pata en el tueste y queman el agave, es el fin de ese lote.
Los trozos de corazón de agave tostado son pulverizados por una tahona.
Suponiendo que el agave no esté chamuscado, el siguiente paso es triturar las piñas para que puedan fermentar. El mezcalero comienza cortando los corazones en trozos del tamaño de la palma de la mano con su machete, un tamaño lo suficientemente pequeño como para ser aplastado bajo una tahona, una gran rueda de piedra tirada en círculo por un buey, un toro o un burro. Este es en realidad el método de alta tecnología para el mezcal hecho a mano; también hay un método que consiste en intercalar una piña entre dos trozos de madera y golpearla con un mazo hasta que el jugo salga. El mezcalero decide cuál es el mejor método para cada lote de mezcal.
A partir de ahí, la pulpa de agave machacada se introduce en barricas de madera al aire libre para que fermente entre cuatro y diez días; el tiempo exacto depende del clima, la variedad de agave, la intensidad del tueste y el criterio del mezcalero. Una vez más, no hay un libro de reglas aquí; sólo tienes que oler el viento y saber.
El agave fermenta en un barril al aire libre.
Durante mi visita, el lote en los barriles estaba fermentando en dos etapas: una fermentación «seca» de sólo la pulpa y sus jugos, seguida de una fermentación «húmeda» con agua añadida. Si el proceso de fermentación se detuviera allí, se obtendría una deliciosa bebida con fuerza de cerveza llamada pulque, que tiene un sabor deliciosamente refrescante en el palenque pero que, cuando llega a la ciudad, sigue fermentando hasta convertirse en algo francamente funky.
Antes de que los destiladores tuvieran acceso a la tecnología de la metalurgia, utilizaban jarras de barro. Algunos todavía lo hacen (busque «en barro» o «destilado en arcilla» en la etiqueta), y aunque el método es poco eficiente, añade una cualidad suave, mineral y de secado de lengua que es bastante complementaria a algunos mezcales. Otros mezcaleros utilizan alambiques de cobre. Si una marca de mezcal está realmente orgullosa del producto de sus botellas, suele indicar en la etiqueta qué método ha utilizado.
López destila la mayoría de sus mezcales dos veces, aunque algunos palenques optan por tres destilaciones. Como todo en el mezcal, cada paso es una oportunidad para que el mezcalero deje su huella en el producto. Una de las botellas más populares de Vago es el Elote de López, para el que da el inusual paso de añadir maíz tostado al fermento durante la segunda destilación para infundir al espíritu un carácter de caramelo de nuez.
El mezcal gotea de un alambique.
Finalmente, tienes mezcal. Es decir, suponiendo que sus niveles de ácido, metanol y aldehído estén dentro de las cifras dictadas por el Consejo Regulador, y que éste haya aprobado los métodos de producción. Y una cosa más: a diferencia de la mayoría de los whiskies y brandies, que se diluyen con agua después de la destilación hasta alcanzar un grado alcohólico volumétrico uniforme del 40%, los mejores mezcales artesanales se embotellan con toda su fuerza para preservar la integridad del sabor del agave, lo cual es una buena noticia para nosotros los bebedores, pero otro coste que los destiladores de mezcal deben asumir para hacer bien su producto.
Así es como lo hace López, y como punto de orgullo, la mayoría de las marcas de mezcal premium incluyen detalles sobre el proceso de producción justo en la etiqueta. Pero no es ni mucho menos la única forma de elaborar el mezcal. Las diferencias regionales en el cultivo y el procesamiento del agave abundan, y a medida que la industria del mezcal gana adeptos (rentables) en todo el mundo, algunas de las tecnologías industriales que han llegado a definir la producción del tequila se están colando en los palenques, como las trituradoras mecánicas para triturar las piñas hasta convertirlas en pulpa y los autoclaves a presión de vapor para cocinarlas. En general, el mezcal totalmente artesanal sigue siendo el mejor mezcal del mercado; hay demasiadas variables en la producción de mezcal como para preservar sus matices más finos a escala industrial.
Lo cual no quiere decir que el mezcal artesanal y tradicional sea el único mezcal que vale la pena beber. Por si aún no se ha dado cuenta, hacer mezcal a mano es un trabajo literalmente agotador, y si las tecnologías en desarrollo facilitan la vida de las personas que elaboran estas sabrosas bebidas espirituosas, habría que ser desalmado para negarles esa opción. Por el momento, la mayor parte de la industrialización del negocio del mezcal beneficia a las grandes empresas y no a los pequeños productores, ya que es ahí donde suele ir la mayor parte de las inversiones. Pero a medida que la demanda mundial de mezcal se dispara, estas tecnologías ofrecen a los pequeños la oportunidad de ampliar su negocio al tiempo que mejoran su calidad de vida.
Algunos términos sobre el mezcal que hay que conocer
No voy a enumerar un montón de variedades de agave o regiones de producción que hay que buscar; hay demasiada variación entre las botellas para que sea útil. En su lugar, he aquí algunos términos clave que hay que conocer y buscar en una botella.
Espadín
La gran mayoría del mezcal procede de un solo tipo de agave: el amable y fácil espadín. Tiene un periodo de crecimiento corto -apenas ocho años- y un rendimiento relativamente alto por planta. A diferencia de la mayoría de las variedades de agave, puede ser cultivado por los agricultores. Y, lo que es más importante para el floreciente negocio del mezcal, es la opción más sostenible para su elaboración. Una vez que se arranca una piña, se acaba la planta, sin posibilidad de reproducirse, y la creciente demanda de mezcal ha reducido las existencias de agave silvestre en México a niveles peligrosamente bajos. En muchos sentidos, el futuro del mezcal dependerá de la eficacia del cultivo del espadín.
Dicho esto, el uso del espadín tiene una contrapartida: en comparación con el mezcal elaborado con agaves silvestres, el espadín puede tener un sabor un poco… básico. Lo cual está bien: es un lienzo limpio para que un mezcalero muestre todas sus habilidades, además de que funciona muy bien en los cócteles. Como dice Noah Arenstein, director de operaciones y barman jefe de Madre Mezcaleria, en Brooklyn, «mucha gente desprecia el espadín, pero es popular por una razón. Hace un mezcal realmente bueno, con un dulzor equilibrado y a menudo una nota herbal pronunciada. En las manos adecuadas, son algunos de mis mezcales favoritos»
Agave salvaje
Estas variedades han demostrado ser resistentes al cultivo, lo que hace que el mezcal sea más caro, pero también dan sabores y texturas increíbles a un destilado. Hablo de feta apetitoso, queso azul apestoso, melocotones maduros, palomitas de maíz con mantequilla, rábano picante, pimienta blanca… ya te haces una idea. Algunos agaves silvestres comunes para probar: cuish, madrecuixe, tobala, mexicano, tepeztate y, mi favorito personal, jabalí.
Ensemble
Al igual que el whisky escocés, el mezcal viene mezclado y sin mezclar; a diferencia del escocés, uno no es necesariamente mejor que el otro. Los mezcales monovarietales son sólo eso: hechos con un tipo de agave. Si quiere hacerse una idea de cómo se expresan las distintas variedades en la botella, opte por esto. Los conjuntos son mezclas que combinan los atributos de varios agaves para obtener una botella más compleja. Esto es particularmente ingenioso para cortar un destilado principalmente de espadín con una pequeña cantidad de agave silvestre, lo que puede dar lugar a un espíritu más sabroso a un costo más bajo que las botellas puramente silvestres.
Joven, Reposado y Añejo
Estos términos se refieren a si un mezcal fue o no envejecido en roble después de la destilación. El mezcal Joven es claro y no ha sido envejecido, como un aguardiente. El Reposado se «reposa» en roble durante más de dos meses pero menos de un año. El añejo se envejece entre uno y tres años, y el extra-añejo más tiempo.
Esto es una burda simplificación, pero… quédese con el joven. Como dice Arenstein, «la alegría de los licores de agave es saborear el propio agave», y los mejores mezcales del mercado nunca ven una barrica de madera. Hay demasiadas cosas en un mezcal de calidad como para ensuciarlo con las cualidades del roble.
Nuestras botellas favoritas de mezcal
Una selección de tequilas en Madre Mezcaleria.
Por supuesto, el mezcal es mucho más de lo que puede contener una pequeña guía, pero la mejor manera de aprender sobre el espíritu es probar todo lo que se pueda. A lo largo de los años he recogido algunos favoritos, incluidos en la lista de abajo, pero en nombre del periodismo, me dirigí al bar de Arenstein para una sesión de cata de 30 mezcales. Esta es una pequeña fracción de los aproximadamente 200 licores de agave que ha adquirido, muchos de los cuales ni siquiera se distribuyen en Estados Unidos.
La primera lección de Arenstein es importante: La verdadera prueba de un mezcal es su sabor puro. Las bebidas espirituosas de agave no «florecen» con el agua como lo hace el whisky, y en México, el mezcal está pensado para ser bebido a sorbos en pequeñas tazas o vasos de arcilla, no para ser bebido o mezclado.
También advierte que no hay que esperar consistencia. Dado que el mezcal es tan artesanal como las bebidas espirituosas, los sabores y la calidad pueden variar enormemente de un lote a otro. El espadín de una marca que se embotella un año puede proceder de un productor totalmente diferente al siguiente. Para complicar aún más las cosas, «las propias botellas a veces beben de forma diferente día a día, aunque de una manera que es difícil de cuantificar científicamente», dice Arenstein, y pasa a describir algunos de los experimentos que está llevando a cabo sobre cómo los diferentes mezcales se desarrollan en una botella con el tiempo. «Es difícil decirlo con certeza -todavía no sabemos lo suficiente-, pero sin duda ocurre algo»
Todo esto es para decir: Cualquier mezcal es efímero. Acepte que sus botellas favoritas desaparecerán con el tiempo y disfrútelas mientras duren.
Del Amigo espadín: Este es el mezcal del pozo de Arenstein, y contiene mucha calidad en un precio digerible. Es fresco y fácil de beber, con un toque brillante, un humo audaz y una salinidad de base que lo hacen ideal para mezclar.
El Silencio espadín: Otra botella asequible, aunque no está en la carta de Madre Mezcaleria. Humo suave, sabores frutales dulces al principio, y un cuerpo graso que hace la transición a un final limpio. Eminentemente mezclable, y una sólida introducción a la categoría.
Cruz de Fuego Tepextate: Un mezcal 100% de agave silvestre que no rompe el banco. Es excepcionalmente fragante, con notas de pino, pimienta blanca, chile verde y otros vegetales frescos. El humo es delicado -un gran recordatorio de que el mezcal es mucho más que humo- y el cuerpo es ligero y refrescante.
Vago Elote: Un espadín único con maíz tostado infundido en el mezcal durante la segunda destilación, hecho en el palenque que se ve en las fotos de arriba. No se nota tanto el maíz como una riqueza sabrosa y de nueces que complementa brillantemente el agave tostado.
Derrumbes San Luis Potosí: Poco mezcal se abre paso más allá de las fronteras de San Luis Potosí, y éste es especialmente inusual. Por razones medioambientales (a saber, la escasez de leña), el estado está exento del requisito gubernamental de asar el agave para mezcal en fosas de leña. Las piñas de esta botella se asaron en un horno de superficie y, por tanto, no tienen ningún sabor ahumado. En su lugar, una fermentación extra-larga produce un espíritu impresionantemente ácido que sugiere una ensalada griega de limón y feta más que un mezcal típico. Si quieres ver lo únicos y variados que pueden ser los licores de agave, prueba esto.
Vago Ensemble en Barro (embotellado en 2017): Un lote pequeño, así que consíguelo antes de que se acabe (busca la etiqueta roja, no bronceada). Este conjunto corta el espadín con pequeñas cantidades de tres variedades silvestres, todo destilado en arcilla para un sabor mineral vigorizante y una textura suave y redonda. Es un vino muy complejo, con un núcleo fuerte, pero nunca abrumador.
Rey Campero Jabalí: Todo lo de Rey Campero es excelente, pero esta botella es especialmente notable. El jabalí es un dolor para cultivar y uno más grande para destilar, así que es raro ver una botella de jabalí puro en el mercado. Cada vez que pruebo esta botella, percibo algo nuevo: toques de cáscara de naranja, nibs de cacao o flores frescas. Su verdadera cualidad sobresaliente es la forma en que esos sabores te golpean en oleadas, con una acidez atractiva y un cuerpo rotundo que te deja saborear mucho después de que se haya ido.
El Jolgorio Barril (embotellado por Gonzalo Hernández): Otro productor a tener en cuenta (busque los diseños de las etiquetas de arte moderno). Antes de beberlo, un amigo miró a su alrededor para ver de dónde procedían las palomitas de mantequilla; así de fuertes y nítidos son los aromas de este mezcal de agave salvaje. A un precio de unos 130 dólares la botella, es una elección superpremium para ocasiones especiales, pero ese aroma a palomitas con mantequilla se convierte en un trago asombrosamente complejo. Bébalo despacio y deje que le lleve a donde quiera ir.
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