Con frecuencia me preguntan si se puede freír en aceite de oliva. La cuestión de cuán seguro es un tipo específico de aceite para cocinar a alta temperatura ha sido durante mucho tiempo algo turbia, pero un estudio de Australia publicado en mayo de 2018 proporciona información nueva y útil.
Cuando los aceites de cocina se exponen al calor en presencia de aire, se descomponen en subproductos tóxicos llamados compuestos polares que se han relacionado con el desarrollo de problemas de salud graves, incluyendo las enfermedades de Alzheimer y Parkinson. Algunos aceites son más estables al calor que otros, debido a sus estructuras químicas. En general, se considera seguro para el consumo humano un límite del 24 al 27 por ciento de compuestos polares en un aceite de fritura, señalaron los investigadores australianos. Pero añadieron que los alimentos fritos almacenados durante un periodo de tiempo antes de ser consumidos deberían tener niveles aún más bajos.
Los investigadores analizaron la estabilidad al calor de 10 de los aceites de cocina más utilizados en Australia: aceite de oliva virgen extra, aceite de oliva virgen, aceite de oliva refinado, aceite de canola, de semilla de uva, de coco, de aguacate, de cacahuete, de salvado de arroz y de girasol. Los resultados mostraron que el aceite de oliva virgen extra era el más seguro y estable cuando se calentaba a temperaturas incluso superiores a las habituales para saltear, freír y hornear. Es el que produce la menor cantidad de compuestos polares en comparación con los demás aceites probados. El segundo clasificado fue el aceite de coco.
El estudio también desmintió la opinión generalizada de que el aceite con un punto de humo alto es el más adecuado para cocinar a altas temperaturas. De hecho, el punto de humo de un aceite no indica su rendimiento cuando se calienta.
Los investigadores también descubrieron que el aceite de canola no es tan saludable como se piensa, aunque, al igual que el aceite de oliva, tiene un alto contenido en grasas monoinsaturadas. Informaron de que el aceite de canola era el más inestable de todos los aceites analizados, ya que producía más de 2,5 veces la cantidad de compuestos polares del aceite de oliva virgen extra y aproximadamente el doble que el aceite de oliva refinado calentado.
Sabemos que el aceite de oliva tiene un porcentaje muy alto de grasa monoinsaturada saludable para el corazón. El aceite de oliva de calidad también contiene abundantes antioxidantes, sustancias que han demostrado tener efectos protectores cardiovasculares y anticancerígenos. Y aporta oleocantal, un compuesto antiinflamatorio único. Y, por supuesto, el aceite de oliva de calidad tiene un gran sabor. Ahora sabemos que también es el aceite más seguro para saltear y cocinar a altas temperaturas.
Debo señalar que, en general, es mejor cocinar los alimentos, especialmente los de origen animal, a temperaturas más bajas para evitar la formación de AGE (productos finales de glicación avanzada), otros compuestos tóxicos que socavan la salud, y para evitar la fritura y otros métodos de cocción que añaden un exceso de grasa a la dieta.
Andrew Weil, M.D.