El trigo forma parte de la dieta de las personas que viven en todas las partes del mundo y por eso se le conoce como un alimento básico. Se utiliza para hacer el pan que consumimos en casi todas las comidas que hacemos, así como otros alimentos importantes. Nunca se insistirá lo suficiente en la importancia del trigo para nuestros procesos corporales; por ejemplo, el buen funcionamiento de nuestros procesos digestivos depende en gran medida de la presencia del trigo en nuestra dieta. Normalmente utilizamos la palabra trigo para referirnos a todas sus diferentes razas, pero pocos conocemos las diferentes razas por su nombre o las diferencias entre ellas. En este artículo, veremos esas razas de trigo, a saber, el trigo duro y la sémola.
El trigo duro, que también se conoce como trigo macarrónico, es la única especie de trigo que es tetraploide, tiene importancia comercial y se sigue cultivando en la actualidad. Otros nombres más científicos utilizados para el durum son Triticum turgidum subsp. Durum o simplemente Triticum durum. Este tipo de trigo se desarrolló mediante la selección artificial de cepas de trigo emmer domesticadas que ya se cultivaban en el centro de Europa y en Oriente Próximo en el año 7000 a.C. Al igual que el trigo emmer, el trigo duro también es de grano. Durum es una palabra latina cuyo significado es «duro». Esta especie es única en el sentido de que es la más dura de todas las especies de trigo. Además, tiene un contenido muy alto de proteínas y se sabe que contribuye mucho a la resistencia. Estas son las razones por las que el trigo duro se utiliza en muchos productos alimenticios, como en la fabricación de pan, pasta, etc. Esta última es originaria de Italia, donde se elabora totalmente con trigo duro. En cambio, la sémola es el trigo que se produce después de procesar y modificar el trigo duro. La sémola se compone de las harinas del trigo duro, que son gruesas y han sido purificadas. Se utilizan específicamente en la elaboración de pastas, budines, cereales para el desayuno, cuscús, etc. Hay que tener en cuenta que la palabra sémola no debe asociarse siempre con el trigo, sino con los granos gruesos. Esto se debe a que la sémola también se utiliza para describir las harinillas gruesas de otras variedades de trigo, así como las de otros cereales, como el arroz, el maíz, etc.
Estas dos formas de trigo son diferentes en las texturas que presentan. El duro tiene una textura muy fina; más fina que la sémola. Es un polvo de color amarillo que se parece a las harinas de repostería utilizadas tradicionalmente. En cambio, la sémola tiene una textura más pesada, más parecida a las migas de pan que son duras. Es más gruesa que casi todas las demás harinas molidas. En realidad, la harina de trigo duro es el polvo fino que queda después del proceso de molienda y también es un producto de la sémola que se puede seguir moliendo. La diferencia de textura hace que ambas tengan usos diferentes a la hora de preparar las comidas. La harina de durum tiene una textura de molienda delicada y, por lo tanto, crea una masa bastante blanda. Si se prepara la pasta con trigo duro, éste se pasa fácilmente por las máquinas de hacer pasta y luego se riza o se dobla al cocinarse. La harina de sémola, en cambio, tiene una textura gruesa y funciona como un material compuesto. Mantiene unida la masa de la pasta y la refuerza cuando se calienta.
La sémola se suele utilizar en productos de fideos blandos como la lasaña, los espaguetis, etc. para que la pasta sea más blanda y flexible para la cocción. La sémola se utiliza más en las pastas duras para que mantengan su forma incluso bajo un calor fuerte. Entre los alimentos que utilizan sémola se encuentran los farfalle, los rotini, los macarrones, etc.
Resumen de las diferencias expresadas en puntos
- Durum-la única especie de trigo que es tetraploide, tiene importancia comercial y se sigue cultivando hoy en día, desarrollada mediante la selección artificial de cepas de trigo emmer domesticadas; Sémola-las harinas del trigo durum que son gruesas y han sido purificadas
- El durum tiene una textura fina; la sémola tiene una textura gruesa y pesada
- La harina de durum tiene una textura molida delicada y, por lo tanto, crea una masa que es bastante blanda; la harina de sémola
- es más gruesa- mantiene unida la masa de la pasta y la fortalece cuando se calienta.