Los quesos de leche cruda se elaboran con leche que no ha sido pasteurizada. Pueden ser firmes, untuosos, cremosos o desmenuzables y pueden tener cualquier forma, desde una rueda hasta un bloque. Por ejemplo, el famoso Parmigiano Reggiano no puede llamarse Parmigiano Reggiano si no está hecho con leche cruda. Muchos otros quesos europeos, desde esos grandes y hermosos Camemberts hasta algunos grandes Brie de triple crème, están obligados por la Appellation d’origine contrôlée (AOC) de Francia a utilizar también leche cruda en su producción.
Los quesos elaborados con leche no pasteurizada (cruda) no pueden venderse en EE.UU. a menos que hayan envejecido durante al menos 60 días a una temperatura no inferior a 35 F. Desde 1949, esto ha sido regulado por la Administración de Alimentos y Medicamentos con la intención de proteger a los consumidores de las bacterias potencialmente dañinas de la leche no pasteurizada. Después de 60 días, los ácidos y las sales del queso de leche cruda impiden de forma natural el crecimiento de la listeria, la salmonela y la E. coli.
El queso pasteurizado se define como el producido con leche que se ha calentado a una temperatura de 161 F durante quince segundos o a 145 F durante treinta minutos o más. La pasteurización mata patógenos como Listeria y E. coli (además de otros como Staphylococcus aureus y Salmonella) que pueden estar presentes en la leche cruda. Muchos argumentan que la pasteurización no sólo mata las bacterias potencialmente dañinas, sino también otras bacterias que son responsables de infundir al queso sabores naturales que no pueden ser replicados.
Situación actual
Algunos queseros creen que el uso de leche cruda crea quesos más sabrosos y saludables. También creen que no hay razón para tener miedo de la leche cruda y no hay razón para esperar 60 días para comer queso hecho con ella. Estos queseros suelen utilizar los quesos europeos como prueba, ya que la mayoría de los quesos europeos se han elaborado tradicionalmente con leche cruda.
La Administración de Alimentos y Medicamentos se mantiene en su afirmación de que la leche cruda puede contener potencialmente bacterias que no son seguras de ingerir y que sólo después de 60 días estas bacterias se disipan en el queso.
Antecedentes
Desde 1949, el gobierno de EE.UU. ha prohibido la venta de quesos elaborados con leche no pasteurizada a menos que el queso haya sido envejecido al menos 60 días. En 1999, la Administración de Alimentos y Medicamentos se planteó prohibir la venta de todos los quesos de leche cruda sin importar el tiempo de curación. Se formaron grupos como la Cheese of Choice Coalition para preservar el derecho de los consumidores a comprar queso de leche cruda.
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La prohibición de 60 días pretende proteger a los consumidores de los patógenos dañinos. Después de 60 días, los ácidos y las sales del queso de leche cruda protegen naturalmente contra la listeria, la salmonela y la E. coli
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Muchos quesos importados elaborados con leche cruda, como el Manchego, el Parmigiano-Reggiano y el Gruyere, necesitan envejecer al menos 60 días de todos modos para alcanzar su textura adecuada
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La pasteurización también puede matar las bacterias buenas, el tipo que crea los matices de sabor en el queso
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Los consumidores que deben esperar 60 días para comer quesos de leche cruda se están perdiendo los auténticos sabores y texturas de los jóvenes, Los consumidores que deben esperar 60 días para consumir quesos de leche cruda se pierden los auténticos sabores y texturas de los quesos europeos jóvenes y tradicionales de leche cruda, como el Brie y el Reblochon
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En cambio, deben conformarse con las versiones pasteurizadas menos sabrosas permitidas en los Estados Unidos
En qué punto se encuentra
Actualmente, el queso no pasteurizado que ha sido madurado durante al menos 60 días es el único tipo de queso no pasteurizado cuya venta está permitida en los Estados Unidos.