Cuscús. El cuscús (de la palabra bereber k’seksu ) es el producto básico del norte de África y el plato nacional de los países del Magreb, es decir, Argelia, Marruecos y Túnez. El cuscús se extendió desde esta zona, de donde es originario, a Libia, Mauritania, Egipto y los países subsaharianos. El cuscús también se consume en Oriente Medio, donde se denomina mughrabiyya.
El cuscús es un alimento icono en el norte de África por razones dietéticas y culturales. Al igual que el arroz, la pasta o el pan, el cuscús es un producto barato y muy nutritivo elaborado con trigo u otros cereales (cebada, sorgo, maíz, mijo o granos menores) con capacidad de conservación a largo plazo. Con un sistema de cocción básico, se puede preparar una comida cotidiana o un festín de lujo, un plato principal o un postre. Plato versátil, el cuscús puede mezclarse con verduras, legumbres, carne o pescado, o puede comerse con mantequilla o fruta fresca.
El cuscús es un icono también porque permite expresar las identidades nacionales y los modos de vida, y tiene significados religiosos y simbólicos. Las mujeres suelen preparar el grano conocido como cuscús durante una celebración familiar, y el plato llamado cuscús se come durante una fiesta familiar, asociando así tanto el producto como el plato con la solidaridad. El cuscús acompaña las celebraciones del viernes y del final del Ramadán y las fiestas de nacimiento y de boda. La asociación del cuscús con estas festividades también lo vincula a los conceptos de abundancia, fertilidad, fidelidad y Barakah (la bendición de Dios). Por ejemplo, mientras preparan el cuscús, las mujeres tienen que hacer una invocación y conversar sobre hechos religiosos, prosperidad y sentimientos positivos.
Preparación
El grano. Aunque el uso del cuscús precocido se ha extendido mucho, la preparación del cuscús es tradicionalmente una actividad femenina que implica mucho trabajo. En un gran plato plano, la mujer encargada pone un puñado de trigo duro recién molido, rocía agua con sal y un poco de harina, y con las palmas de las manos trata el grano con movimientos rodantes hasta que aparecen los gránulos de cuscús. Posteriormente, tamiza el grano con tamices de diferentes diámetros para obtener gránulos de tamaño similar. Finalmente, el cuscús se seca al sol y se almacena o se cocina.
El plato. El cuscús se cocina en una olla especial (una vaporera de cuscús), generalmente de tierra, que tiene dos componentes: una sartén perforada en el fondo, que contiene el grano, y una olla globular que se encuentra debajo y que contiene agua o un guiso hirviendo cuyo vapor cocina los gránulos.
El cuscús se humedece con agua y aceite antes de la cocción y luego se coloca en la sartén. Cada diez o quince minutos se saca el cuscús de la sartén, se le añade aceite o mantequilla y se trabaja a mano para evitar la formación de cuajos. El cuscús está listo cuando los gránulos están cocidos, separados, blandos y húmedos.
Los ingredientes básicos del guiso de cuscús son verduras y legumbres de temporada (normalmente garbanzos), pescado o carne (pollo, cordero, ternera, conejo, liebre e incluso camello) y especias. Hay preferencias regionales en cuanto al cuscús. El cuscús argelino incluye tomates y una gran variedad de legumbres y verduras, y el marroquí utiliza azafrán. El cuscús tunecino incluye recetas de pescado y frutos secos y siempre lleva garbanzos y una salsa picante (harissa). El cuscús sahariano se sirve sin legumbres y sin caldo.
Después de la cocción del grano, se coloca un montón de cuscús en una gran fuente, encima de la carne o el pescado y las verduras. El caldo del cuscús se pone en un cuenco lateral y, opcionalmente, se mezcla con salsa picante.
La historia del cuscús
Orígenes. El origen del cuscús es incierto. Lucie Bolens afirma que los bereberes ya preparaban cuscús entre el 238 y el 149 a.C. (Bolens, 1989, p. 61). Sin embargo, Charles Perry afirma que el cuscús se originó entre el final de la dinastía zirí y el ascenso de la dinastía almohade, entre los siglos XI y XIII (Perry, 1990, p. 177).
Península Ibérica. Bolens data la introducción del cuscús en la Península Ibérica en el periodo de las dinastías bereberes en el siglo XIII (Bolens, 1989, p. 62). La popularidad del cuscús se extendió rápidamente entre los moros, y los dos libros de cocina árabes disponibles de esa época, el anónimo Kitâb al Tabij y Fadalat al Jiwan de Ibn Razîn al Tujibî, incluyen recetas de cuscús. Los sefardíes incorporaron el cuscús a su cocina por la influencia morisca y lo llevaron a sus países de asilo tras su expulsión de tierras ibéricas (1492). Todavía se consume popularmente en Israel.
El cuscús también era un alimento básico para los moriscos, que lo comían durante las celebraciones seculares y religiosas. En consecuencia, la Inquisición persiguió su consumo. La hostilidad hacia la cultura y la alimentación moriscas llevó a la desaparición del alcuzcuz en España y al desarrollo de un derivado, las migas. En Portugal, la alta burguesía y la nobleza seguían consumiendo cuscús durante los siglos XVI y XVII; sin embargo, el cozido à Madeirense tiene su origen en influencias africanas. Según Francisco Abad, las recetas de cuscús incluidas en el libro de cocina de la corte española de Martínez de Montiño (siglo XVII) están relacionadas con el origen portugués del autor (Abad, 2000, pp. 23-24).
Italia. El cùscusu es un plato típico del oeste de Sicilia, especialmente de Trapani, donde se come con un guiso de pescado o en una receta dulce. No hay acuerdo sobre la fecha de introducción del cuscús en Sicilia. Algunos autores afirman que el cuscús se introdujo durante el periodo musulmán (827-1063), mientras que otros afirman que se introdujo tras el asentamiento de los sefardíes en la isla, a finales del siglo XV.
Brasil. La introducción del cuscús en Brasil en el siglo XVI, según Luis da Cámara Cascudo, fue el resultado de las influencias culinarias tanto de Portugal como de las culturas de los esclavos africanos (Cascudo, 1983, pp. 207-211). Existen dos variedades. El cuscuz del sur (cuscuz paulista) es un pastel al vapor hecho con harina de maíz, verduras, especias, pollo o pescado (gambas y sardinas). La variedad del norte (cuscuz nordestino) es un pastel al vapor hecho con harina de tapioca y azúcar y humedecido con leche de coco. Es un desayuno muy popular en Brasil.
El cuscús en el mundo occidental
El cuscús ha desarrollado una popularidad mundial. Entre las explicaciones de su éxito están la creciente importancia del vegetarianismo, la preferencia por los alimentos sanos y estéticamente atractivos, la fascinación de moda por la cocina mediterránea y la influencia culinaria de los inmigrantes magrebíes en el mundo occidental.
Véase también África: Norte de África; Brasil; Península Ibérica; Italia; Legumbres; Dieta Mediterránea; Oriente Medio.
BIBLIOGRAFÍA
Abad, Francisco. Cuscús: Recetas e Historias del Alzcuzcuz Magrebí-Andalusí . Zaragoza: Libros Certeza, 2000.
Bolens, Lucie. «L’étonnante apparition du couscous en Andalousie médiévale (XIIIe siècle): Essai d’interprétation historique» . En Mélanges en l’Honneur du Professeur Anne-Marie Piuz, 61-70. Ginebra: Université de Genève, 1989.
Cascudo, Luís da Cámara. História da Alimentação no Brasil . 2 vols. São Paulo: Editora da Universidade de São Paulo, 1983.
Perry, Charles. «El cuscús y sus primos». En Staple Foods: Oxford Symposium on Food and Cookery 1989, pp. 176-178. Londres: Prospect Books, 1990.
Teresa de Castro