¿Qué son las grasas y los ácidos grasos?
Las grasas son un grupo de compuestos químicos que contienen ácidos grasos. La energía se almacena en el cuerpo principalmente en forma de grasa. La grasa también es necesaria en la dieta para suministrar ácidos grasos esenciales que son sustancias imprescindibles para el crecimiento pero que el propio organismo no produce. Los términos grasa y ácidos grasos se utilizan con frecuencia indistintamente.
¿Cuáles son los principales tipos de ácidos grasos?
Hay tres tipos principales de ácidos grasos: saturados, monoinsaturados y poliinsaturados. Todos los ácidos grasos son cadenas de átomos de carbono con átomos de hidrógeno unidos a los átomos de carbono.
Un ácido graso saturado tiene el máximo número posible de átomos de hidrógeno unidos a cada átomo de carbono. Por lo tanto, se dice que está «saturado» de átomos de hidrógeno, y todos los carbonos están unidos entre sí con enlaces simples.
En algunos ácidos grasos, falta un par de átomos de hidrógeno en el centro de la cadena, creando un hueco que deja dos átomos de carbono conectados por un doble enlace en lugar de un enlace simple. Como la cadena tiene menos átomos de hidrógeno, se dice que es «insaturada». Un ácido graso con un doble enlace se denomina «monoinsaturado» porque tiene un hueco. Los ácidos grasos que tienen más de un hueco se llaman «poliinsaturados».
La grasa de los alimentos contiene una mezcla de ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados. En los alimentos de origen animal, una gran proporción de ácidos grasos son saturados. En cambio, en los alimentos de origen vegetal y en algunos mariscos, una gran proporción de los ácidos grasos son monoinsaturados y poliinsaturados. La estructura de los enlaces químicos saturados e insaturados se parece al diagrama siguiente.
Información sobre los ácidos grasos
| Saturados | Insaturados |
| Ácido láurico | Ácido araquidónico |
| Ácido mirístico | Omega-3 |
| Ácido palmítico | Omega-7 Ácido graso palmitoleico |
| Ácido esteárico | Omega-6 |
| Ácido araquídico | Ácidos grasos trans |
| Ácido linoleico |
¿Dónde se encuentran?
Grasas saturadas
Las grasas saturadas se encuentran sobre todo en los alimentos de origen animal y en algunas plantas.Las grasas saturadas suelen ser sólidas a temperatura ambiente.
Los alimentos de origen animal
Incluyen la carne de vacuno, la grasa de vacuno, la ternera, el cordero, el cerdo, la manteca de cerdo, la mantequilla, la nata, la leche, los quesos y otros productos lácteos elaborados con leche entera. Estos alimentos también contienen colesterol dietético.
Alimentos de origen vegetal
Estos incluyen el aceite de coco, el aceite de palma y el aceite de palmiste (a menudo llamados aceites tropicales), y la manteca de cacao.
Grasas poliinsaturadas y monoinsaturadas
Las grasas poliinsaturadas y monoinsaturadas son las dos grasas insaturadas. Se encuentran principalmente en los aceites de las plantas.
Grasas poliinsaturadas
Entre ellas se encuentran las semillas de cártamo, sésamo y girasol, el maíz y la soja, muchos frutos secos y semillas, y sus aceites. Estas grasas suelen ser líquidas a temperatura ambiente y en el frigorífico.
Grasas monoinsaturadas
Estas incluyen los aceites de canola, oliva y cacahuete, y los aguacates. Estas grasas permanecen líquidas a temperatura ambiente, pero pueden empezar a solidificarse en el frigorífico.
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