Costillas de ternera en su parrilla de carbón

Costillas de ternera en su parrilla de carbón

Nuestras costillas de ternera son famosas con nuestra pandilla. Usted puede asegurar la fama de su barbacoa en el patio trasero, siguiendo nuestra receta paso a paso, y nuestros «6 secretos».

Asamos las costillas de ternera en una parrilla de carbón con el método de cocción indirecta. Esto significa que las costillas se colocan al lado, y nunca directamente sobre el fuego.

El calor se mantiene bajo, y las costillas se cocinan lentamente. La paciencia da grandes beneficios. Todo para conseguir ese increíble sabor a humo y el resultado húmedo, cocinado a la perfección, que tanto gusta a muchos.

Creemos que… «La barbacoa es la comunión mística del fuego, el humo y la carne»

Lo que necesitará para esta receta de costillas de ternera…

Paciencia El verdadero secreto de nuestra receta tradicional de costillas de ternera a la barbacoa es mantener un calor bajo (225-250°F/107-121°C) durante un periodo de cocción prolongado. Esto no es rápido, pero es la mejor manera de conseguir que estén tiernas. Necesitará una carga completa de esta virtud cuando cocine las costillas en una parrilla de carbón. Calcule aproximadamente 1,5 horas/libra.

Carne ¡Trate de comprarla fresca! Las costillas de ternera se venden generalmente como «costillas traseras», en un paquete de plástico al vacío, por la losa con 7 costillas. La calidad «Select» (o mejor) funciona bien.

Especies Las especias frescas y de alta calidad marcan la diferencia. ¡Vea el Secreto #2…Grandes Especias para más información.

Asador de Carbón Cuanto más grande, mejor! Especialmente si planea cocinar para un grupo grande. Pero una parrilla más pequeña de tipo hervidor (nuestra favorita es la Weber), o una robusta parrilla de carbón horizontal clásica, funcionará muy bien. Asegúrese de tener suficiente carbón para todo el tiempo.

Briquetas de carbón vegetal/carbón vegetal Hay ventajas en ambos combustibles, pero una sola máxima se aplica a ambos… compre lo mejor que pueda encontrar. Las briquetas de la marca Kingsford encabezan la lista por su calidad y disponibilidad. Pero, por favor, ¡no compre la «luz instantánea» de ninguna marca! Carbón real (para los puristas) puede ser difícil de encontrar, y bastante caro, sin embargo…

Hemos encontrado un gran recurso, de grado de restaurante, a un precio razonable, de Fogo. Su bolsa de 35 libras de carbón en trozos de primera calidad es una ganga.

Trozos de madera dura / astillas Utilice sólo madera dura para las costillas de barbacoa como nogal americano, roble, mezquite, cereza, manzana, pacana, etc. (o una combinación), a su gusto.

Sartén de metal Llena de al menos 1/2″ de agua, colocada bajo la rejilla de cocción debajo de las costillas, y utilizada para controlar las inevitables llamaradas, distribuir el calor más uniformemente, y proporcionar algo de humedad.

Encendedor de carbón tipo chimenea No es obligatorio, pero seguro que hace que el arranque y el mantenimiento de las brasas sea mucho más fácil. Nuestro favorito es el arrancador de chimenea Weber Rapidfire. Hay muchos arrancadores de chimenea, pero este es el mejor.

Herramienta para la fregona Para hilvanar las costillas de la barbacoa, usted realmente quiere una fregona… ¡una versión en miniatura (12-18″ de largo) de una fregona de hilo que podría tener para limpiar la cocina! Por su facilidad de limpieza y su gran alcance, preferimos esta fregona para salsas con cabezal extraíble.

Termómetro para horno/parrilla ¡Es fundamental que sepa lo que ocurre dentro de la parrilla! Para una precisión excepcional, utilizamos y confiamos en el termómetro para horno de alta temperatura CDN, y en el termómetro para horno Admetior Kitchen.

Pinzas Necesitas un buen par de pinzas para manejar esas costillas. Las queremos largas y fuertes, por lo que sugerimos las pinzas de cocinero Weber Style Professional Grade, o las pinzas Oxo Good Grips 16-Inch Locking Tongs.

Rejilla para costillas Esta herramienta es la respuesta para cocinar costillas con un espacio limitado en la parrilla. Necesitas uno que sea lo suficientemente fuerte como para mantener las costillas en posición vertical, e independientemente del precio, pocos lo hacen. Hemos encontrado uno que se ajusta a la factura con el Ultimate Rib Rack de Steven Raichlen. Un poco caro, pero funciona muy bien!

Hablemos de la carne …

Las costillas de ternera para barbacoa suelen venderse en trozos de varias costillas, selladas en un paquete de plástico al vacío, o en trozos frescos en el mostrador de la carnicería. Siempre es mejor que sean frescas, pero en cualquier caso, nuestra receta de costillas de ternera a la barbacoa hará maravillas.

Ahora, preparemos la carne…

• Saque la carne del frigorífico aproximadamente una hora antes de su preparación. Esto hace que sea más fácil de trabajar. Puede hacer la preparación de la carne, los aliños y la fregona el día anterior para que sea mucho más fácil cuando aparezca «la pandilla».
• Enjuague en agua fría.
• Retire cualquier exceso de grasa y trozos de carne extraños, o cosas que no quiera comer. Nunca toque la grasa entre los huesos. Esto proporciona el sabor y la humedad necesarios para unas buenas costillas a la barbacoa. Sólo hay que quitar el exceso de grasa que rodea lo bueno.
• Retire la membrana (en el lado interior). Creemos que esto es imprescindible cuando se asan costillas de ternera, ya que permite que el humo y los aliños penetren mejor en la carne. Para esta tarea hemos utilizado todo tipo de cosas sin punta, como un destornillador tipo «Phillips», un cuchillo sin filo o algo similar. Levante la membrana hasta que pueda agarrar este diablo resbaladizo (nosotros usamos una toalla de papel), y sáquelo todo.
• Enjuague de nuevo, seque con una toalla de papel.

¡Una gran receta de costillas de ternera comienza con un aliño!

Las costillas se «frotan» primero con una receta de aliño simple, seca y con acento de especias. Todo para una experiencia inolvidable, tierna y perfectamente sazonada!

Ahora, para unas magníficas costillas de ternera a la barbacoa, empecemos con este aliño verdaderamente clásico que impartirá todos los sabores que sus babosas chuletas están deseando.No deje que la simplicidad de este aliño básico le engañe. Funciona muy bien, y puede ajustar la receta (como hacen los «profesionales») para hacerla «suya». Consulte nuestra página de Secretos de los aliños para barbacoa para obtener más información.

Receta básica de aliños para costillas de ternera

Mezcle bien lo siguiente:

• 1/4 de taza de azúcar moreno (envasado). Nosotros preferimos el azúcar «turbinado» por su facilidad de uso y por su mayor temperatura de caramelización. Pero cualquiera de las dos funcionará bien.
• 1/4 taza de sal gruesa Kosher o marina.
• 1/4 taza de chile en polvo
• 3 cucharadas de pimienta molida (¡granos de pimienta fresca recién molida!)
• 1 cucharada de ajo en polvo (no de sal de ajo)
• 1 cucharadita de pimienta de cayena (no, no será «picante»)

Esta receta es suficiente para 3 o 4 bastidores de costillas y puede guardarse en un recipiente hermético en la nevera hasta 4 meses.

Si lo desea, para maximizar el sabor, aplique el aliño unas horas (hasta un día) antes de la cocción. Sólo tiene que envolver las costillas en un envoltorio de plástico o en un recipiente de cristal/plástico con tapa y meterlas en el frigorífico.

¿Preparar una «mopa»?

Nuestra receta de costillas de ternera a la barbacoa incluye una mopa (salsa para hilvanar).Una de las favoritas de muchos cocineros experimentados de costillas (y nosotros hemos aprendido a amarla) es aplicar frecuentemente una mopa (salsa para hilvanar), durante el ciclo de cocción, para dar sabor y mantener la carne húmeda. Las mopas suelen ser una mezcla acuosa de vinagre, agua y especias, que se aplica con una «mopa» para hilvanar.

¿Se da cuenta de que las especias de la salsa para hilvanar son similares a las del aliño? Usted quiere complementar los sabores de su aliño, y está bien utilizar sólo las especias básicas del aliño (con vinagre y agua). Experimente y diviértase.

Aquí hay una sencilla receta de costillas de ternera a la barbacoa favorita:

Costilla de ternera a la barbacoa básica

• 1/2 taza de agua
• 1/2 taza de vinagre de sidra de manzana
• 1/2 taza de salsa Worcestershire
• 1/4 taza de aceite de oliva o de cacahuete
• 1 cucharadita de ajo en polvo
• 1 cucharadita de chile en polvo
• 1 cucharadita de cayena

Mezclar bien en un bol, para aplicarlo con un utensilio de fregado. Cuando utilice el utensilio para la fregona, remueva cada vez antes de pasar la fregona. No guarde nunca la salsa de la fregona que quede en el bol (está contaminada con los jugos crudos de la carne). De lo contrario, la salsa durará mucho tiempo en el frigorífico.

O.K., para nuestra receta de costillas de ternera a la barbacoa…

• Espolvoree la carne con una fina capa de cualquier mostaza amarilla de mesa común (no es obligatorio, pero es un método genial que utilizan muchos de los mejores contendientes) cuando aplique un aliño seco. Esto no impartirá el sabor de la mostaza (ya que ésta se cocina) pero mantiene las especias cerca de las costillas, mantiene la carne húmeda, no bloquea el humo y deja una buena capa sazonada.
• Espolvoree el aliño sobre las costillas, y si decide no usar la mostaza, frótela sobre la carne. Chicos, para una buena receta de costillas de ternera a la barbacoa, no sazonéis en exceso (las mujeres rara vez lo hacen). Somos los «primos cocineros» (hombres) y hemos aprendido la lección cuando cocinamos costillas de ternera a la barbacoa; ¡una ligera aplicación es suficiente!

Prepare la parrilla

• Encienda el carbón… nos gusta el encendedor de carbón tipo chimenea porque es la forma más rápida y fácil de encender las brasas. Para asar costillas en una parrilla de carbón tendrá que reponer las brasas de vez en cuando, para mantener la temperatura ideal de alrededor de 200-225°F (93-107°C), y la chimenea hace que esta tarea sea indolora.
• Empiece con unas 60 briquetas. Deje que adquieran un color blanco/gris y estarán listas para la parrilla. Tendrá que encender algunos carbones más (unos 8, más o menos), varias veces durante el ciclo de cocción, para mantener la temperatura. Vigile de cerca la temperatura y prevea esto con unos 15 minutos de antelación.
• Para asar costillas de ternera en una parrilla de carbón, usted controla la temperatura con los respiraderos inferiores/laterales de su parrilla. Ajuste la rejilla de ventilación superior a medio abrir, y déjela sola.
• Coloque un buen puñado de astillas o trozos de madera dura (previamente remojados en agua durante una hora) en las brasas. Ahora, cierre la parrilla y deje que el humo se inicie. Esta será la última vez, durante el ciclo de cocción, que tendrá algo que ver con el humo. Demasiado humo hace que la carne tenga un sabor amargo y el ahumado se hace realmente en el primer par de horas.
• Coloque una cacerola llena a unos 2/3 de agua caliente (no tiene sentido desperdiciar combustible para calentar el agua), debajo del lado de la carne de la parrilla, para proporcionar humedad y recoger los goteos.

Cocínelos…

• Coloque las costillas en la parrilla, en el lado opuesto del fuego, con el hueso hacia abajo, para comenzar a cocinar. Evite que las costillas se toquen. Cuando cocine costillas de ternera en una parrilla de carbón, nunca deje que la carne se superponga al fuego. No se pueden deshacer las costillas de ternera crujientes o quemadas en la barbacoa. Cierre la tapa y…
• ¡Resista a mirar! Estás perdiendo un calor precioso. Abra la tapa sólo lo suficiente para hacer el trabajo. Compruebe las costillas por primera vez en unos 15-20 minutos para asegurarse de que la temperatura se mantiene en torno a los 200 °F (93 °C), y luego compruebe cada media hora para fregarlas y darles la vuelta para evitar «el chamuscado». La fregona debe aplicarse ligeramente y con moderación.
• ¡Tiene tiempo! Si ha mantenido juiciosamente la temperatura de cocción, ha mirado, fregado y dado la vuelta a las costillas después de unas 3 horas, puede abandonar su puesto varias veces antes de que las costillas estén hechas. Cuando la carne empiece a despegarse del extremo de los huesos, utilice las pinzas para mover una costilla y probarla. La carne debe estar tierna, y suelta del hueso, cuando esté hecha.
• Nuestra receta de costillas de ternera a la barbacoa proporciona un maravilloso sabor natural, por lo que hacemos hincapié en la necesidad de sazonar ligeramente. Si lo desea, ahora puede sacar su salsa barbacoa favorita, y rociar durante la última media hora de cocción. Nosotros no asamos las costillas de ternera en una parrilla de carbón con salsa barbacoa, ya que esto interfiere con la absorción del humo, ¡y ahí se va su fama!
• Envuélvalas en papel de aluminio, colóquelas en una bolsa de papel marrón y resérvelas si no puede servirlas inmediatamente. Esto le da algo de tiempo para preparar la comida y realmente ayuda a que la carne esté tierna!

¡Sírvalos!…

…calientes, cortados individualmente y para el gusto de los «Cookin’ Cousins», cómalos tal cual, pero… A mucha gente le gusta una «salsa de acabado». Esto no es más que una salsa de barbacoa, de su elección, servido como un plato de acompañamiento (o dos), para la gente que le gustaría poner algo más en sus costillas. ¡A comer!

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