Champán

La forma en que la mayoría de la gente sirve el champán es incorrecta. Al igual que las copas en las que lo bebemos. ¿Crees que sabes de champán? Piénsalo de nuevo.

«Vengan rápido, estoy bebiendo las estrellas», se dice que dijo Dom Pierre Pérignon cuando «descubrió» el primer champán espumoso. Si realmente dijo esas palabras es otra historia, pero el sentimiento, que apareció en un anuncio de finales del siglo XIX, llega hasta hoy: el champán y sus burbujas siguen cautivando.

Estas burbujas son cruciales para el disfrute y la experiencia del champán. Si alguna vez ha dejado una copa demasiado tiempo y la ha degustado desinflada, comprenderá que sin la efervescencia persistente todos los elementos importantes del champán -su sabor, aroma y, por supuesto, esa suave efervescencia a través de la lengua- se destruyen por completo.

Y el papel de las burbujas en el champán se ha convertido en el trabajo de la vida de un hombre. Fue en un día soleado en Francia en 1999 cuando Gérard Liger-Belair tropezó con las burbujas a lo grande. Estaba mirando su vaso de cerveza, en la mesa que tenía delante, y observó cómo desprendía suavemente burbujas doradas que subían perezosamente a la superficie. Asombrado por la estructura que se podía ver a simple vista, Gérard, por aquel entonces estudiante de física y fotógrafo aficionado, decidió por capricho dedicarse a la ciencia de las burbujas.

Tras abordar el tema inicialmente de forma independiente, más tarde se dirigió a las casas de refrescos y champán con los primeros resultados de su investigación y una propuesta para futuros estudios. Se sorprendió al descubrir que nunca se había llevado a cabo una investigación de este tipo. Moët & Chandon aprovechó la oportunidad de comprender mejor la micromecánica de sus burbujas de CO2 y así, tras graduarse, Gérard se marchó a la antigua ciudad de Reims, capital de facto de la región de Champagne. Es en la Universidad de Reims, desde hace 15 años, donde ha estudiado y fotografiado la efervescencia del champán.

La ciencia detrás de las burbujas

Hay suficiente CO2 disuelto en una botella media de champán para generar unos 20 millones de burbujas. En total, tras la fermentación secundaria, se disuelven unos 9 g de CO2 en una botella de champán. La mayor parte de este gas se escapa cuando se quita el corcho, lo que significa que puede estallar a una velocidad extraordinaria -hasta 30 millas por hora- porque la cantidad de gas que contiene equivale a cinco o seis veces el volumen atmosférico «normal» de CO2 de la botella.

Primer dato: hasta el 80% del CO2 puede perderse cuando se quita el corcho. Así que olvídate de las exhibiciones descaradas de corchos volando por las barras, y ni siquiera pienses en la celebración de un piloto de carreras al final de la carrera, a menos que seas un piloto de carreras y acabes de ganar la Fórmula 1. En lugar de ello, procure maximizar la cantidad de CO2 retenida en el líquido, sacando el corcho con facilidad, para minimizar el torrente de CO2. Servir en una copa inclinada también ayuda. «Una vez en la copa, el champán sólo desprende un 20% de su CO2 disuelto en forma de burbujas: por cada burbuja que se forma, ya se han escapado cuatro en el aire», dice Gérard.

Las burbujas se forman en partículas microscópicas (técnicamente, fibras de celulosa, que pueden incluir moléculas de piel o pelo del aire, fibras de un paño de cocina utilizado para secar la copa y otras suciedades) que se adhieren a la superficie de la copa. A medida que se vierte el champán, el gas se acumula en las fibras hasta que la tensión superficial, la presión y la viscosidad son las adecuadas y la fibra empieza a «filtrar» burbujas. Las burbujas también pueden formarse en pequeñas imperfecciones del propio vidrio, donde de nuevo el gas se acumula al intentar escapar del líquido hasta formar una burbuja lo suficientemente grande como para subir a la superficie.

Dos hechos: Gérard y su equipo han descubierto que las burbujas pueden surgir a un ritmo de 400 por segundo en una copa media, en comparación con la cerveza que efervesce a 150 burbujas por segundo. Al hincharse hasta algo menos de un milímetro de diámetro, las burbujas también absorben otras sustancias químicas del champán mientras suben. Debido a la flexibilidad de las burbujas del champán, (más que en la cerveza), las burbujas permanecen en la superficie durante más tiempo antes de estallar.

Tercer dato: al estallar, una burbuja expulsa violentamente al aire pequeñas gotas de champán concentrado, lo que potencia los aromas, y por tanto el sabor, del vino. «Quería captar la carbonatación desde cada nucleación en la pared de la copa hasta su estallido en la superficie del líquido», explica Gérard, que ha tomado imágenes de alta resolución y a cámara lenta de este fenómeno. Sus imágenes muestran cómo las gotas se elevan limpiamente fuera del agua antes de estallar -como minas terrestres líquidas- y crear minúsculas ondulaciones en la superficie del vino.

A pesar de esta observación, Gérard sigue sin saber por qué las burbujas del champán dejan de formarse en un punto concreto, más allá del punto obvio en que el CO2 disuelto se ha disipado en el aire. «A veces el champán presenta burbujas muy duraderas y a veces no. Lo que no sabemos aún es por qué desaparecen: podría ser una combinación de temperatura, viscosidad o variedad de uva.»

¿Flauta o cupé?

¿Cuál es su preferencia? ¿Flauta alta y elegante, cuanto más largo sea el tallo, mejor? ¿O un cuenco poco profundo modelado en el pecho de María Antonieta?

Cuarto hecho: ambos están equivocados. Según Gérard, sería mejor beber champán en algo más parecido a una copa de vino que a una flauta o a un coupé. El problema de estas dos formas es que no permiten que las burbujas hagan su trabajo correctamente, dice.

Al subir a la cima, las burbujas inducen patrones de flujo dentro del champán, agitando el líquido y cambiando el sabor. Sin embargo, en una flauta, aunque las burbujas mezclan el líquido de forma más completa que en una copa, la estrecha abertura concentra mucho el CO2 e irrita la nariz. Tenemos receptores de dolor para niveles altos de CO2 y las burbujas que salen de una flauta los activarán en nuestra nariz y boca, afectando así los aromas y el sabor.

Una copa, por el contrario, diluirá el efecto del CO2 en la nariz, pero también minimizará la capacidad de las burbujas para hacer aflorar los sabores y aromas.

La tendencia de los sumilleres es servir el champán en copas de vino convencionales, pero Gérard está intentando diseñar la copa de champán perfecta que se adapte al recipiente perfecto para la creación de burbujas, pero que siga gritando «celebración».

El tamaño no siempre es mejor

Quinto dato: Tradicionalmente las burbujas se valoraban por su gran tamaño, pero hoy en día probablemente te hayan dicho que si un champán tiene burbujas más pequeñas es mejor. «El champán con sus remolinos espumosos; tan blanco como las perlas de Cleopatra», escribió una vez Byron. Ninguna de las dos cosas es necesariamente cierta, dice Gérard, aunque si tiene curiosidad, las flautas producen burbujas más grandes que las copas debido al peso del líquido: cuanto menor sea el nivel de líquido en la copa, más pequeñas serán las burbujas.

Pero la tendencia está ahí y los productores de champán parecen ansiosos por ofrecernos burbujas cada vez más pequeñas. Como el tamaño viene determinado por el CO2 disuelto, cuanto menos azúcar añadan los productores durante la segunda fermentación, más pequeñas serán las burbujas, lo que también contribuye a que los perfiles de sabor sean cada vez más secos. (El champán más viejo también tendrá burbujas más pequeñas, ya que hay menos CO2 disuelto y el corcho habrá dejado salir una pequeña cantidad de gas – Gérard ha estado trabajando en la comprensión de la relación entre el corcho y las burbujas, lo cual es importante porque el oxígeno se abre paso y modifica el aroma del vino en su interior).

Dato seis: aunque las burbujas grandes no son necesariamente algo bueno, una botella grande sí lo es. El equipo de Reims ha descubierto que las burbujas se conservan mejor en los magnum (1,5 litros) que en una botella estándar de 750 ml. Esto se debe al volumen de CO2 disuelto en el mayor volumen de líquido y a la cantidad de CO2 que puede escapar del corcho, que probablemente sea del mismo tamaño que una botella estándar.

Así que la moraleja de nuestra historia y nuestra guía para conseguir mejores burbujas: vierta de un magnum de champán a una copa de vino inclinada.