La cerveza, al igual que nuestro cuerpo, es en su mayor parte agua. «El agua es el ingrediente más importante de la cerveza», dice Max Unverferth, uno de los tres cerveceros del equipo de cerveza móvil Nowhere in Particular.
De hecho, es tan importante, que las diferencias en el agua en diferentes lugares afectarán -a veces profundamente- al sabor de la cerveza. Y aunque es difícil explicar qué causa exactamente esas diferencias en el agua, acabarán convirtiéndose en diferencias en la cerveza. «Las cervezas de la Costa Este tienden a ser un poco más terrosas, las de la Costa Oeste son más húmedas y las del Medio Oeste son más jugosas», dice Unverferth. «Gran parte de esto también puede deberse a los ingredientes y a los métodos de elaboración, pero no se puede exagerar la importancia del agua en el sabor general de la cerveza».
Claro, puede ser más sexy hablar de la cerveza húmeda frente a la seca, de los tiempos de cocción y de los méritos de la Danko frente a la Carolina heritage rye. Pero si se ignora el H2O, la cerveza estará muerta en el agua.
El agua es a la cerveza como Kris Jenner a las Kardashians. Sabes que está ahí, entre bastidores, haciendo su espeluznante jujitsu con uñas de garra y pelo de punta, y sus poderes pueden utilizarse claramente para el bien… o para el mal. Hay que vigilarla y controlarla obsesivamente, y filtrarla con frecuencia para eliminar lo desagradable. Una vez filtrada, a veces es necesario manipularla más. Pero bajo ninguna circunstancia puede ser ignorada, descartada o minimizada. Ella te cortará.
El agua es a la cerveza como Kris Jenner es a las Kardashians. Sabes que está ahí, entre bastidores… Pero bajo ninguna circunstancia se la puede ignorar».
La cerveza típica se compone de entre un 90 y un 95 por ciento de agua, por lo que los cerveceros que se precien de serlo dedican mucho tiempo a preocuparse por ella. Esta preocupación es de especial importancia para cervecerías como Nowhere in Particular (por no hablar de Evil Twin, Mikkeler y otras similares) que viajan de un lugar a otro, alquilando un espacio aquí, colaborando allí, todo ello con el fin de hacer una buena cerveza en lotes pequeños con un presupuesto (y una mentalidad) que no permite tener un espacio permanente.
Sólo este año pasado, han elaborado cervezas en Colorado, Detroit y Ohio. Lo próximo será San Francisco. «Hacemos pequeños lotes en cada lugar y eso nos permite utilizar diferentes ingredientes de temporada que son distintivos de cada región», explica Unverferth.
Pero el agua es un problema constante. «Nunca nos plantearíamos utilizar agua directamente del grifo porque podría introducir trazas de minerales u otros elementos que podrían reaccionar con nuestras cervezas de forma inesperada», dice. «No estamos en un lugar el tiempo suficiente como para adaptarnos a las peculiaridades regionales de su agua».
Aparentemente, el simple hecho de beber un sorbo de agua y darle el visto bueno no es suficiente, explica Unverferth, que estudió química en la universidad. «Descomponemos el agua y luego la reconstruimos».
Nowhere in Particular utiliza la ósmosis inversa para purificar su agua, eliminando esencialmente los iones, las moléculas y las partículas más grandes del agua. Mediante este sistema de bombas de alta presión, se elimina entre el 95 y el 99 por ciento de las sales disueltas. Una vez purificada, Max y sus compañeros -y la mayoría de las cervecerías serias, de lotes pequeños o comerciales- pueden añadir los elementos deseados al agua antes de pasar a su receta.
El agua, y su filtración, es una parte integral de la elaboración de cerveza, se mire por donde se mire, explica Richie Saunders, el cervecero jefe de Shmaltz Brewing. Para Saunders, se trata de filtrar las vicisitudes regionales del agua en diferentes lugares o, a veces, de volver a añadirla. «Cuando nosotros, como cerveceros, nos fijamos en los perfiles tradicionales del agua en Europa, generalmente nos fijamos en el contenido mineral, de modo que podemos imitar el agua para que coincida con los perfiles de las cervezas y las características que intentamos duplicar en nuestras cervezas producidas en los EE.UU.», dice Saunders. Digamos que vives en Dublín y quieres hacer una IPA. Vas a querer manipular el agua para que sea ideal para la cerveza que vas a elaborar, en lugar de limitarte a confiar en el agua que ofrece Dublín. «Sí, estás eliminando el elemento ‘terroir'», admite Saunders. «Pero cuando filtramos el agua, no pensamos en quitarle carácter – más bien en maximizar el resultado, porque somos capaces de llevar el agua hasta una base y permitirnos construir el agua hasta casi cualquier mezcla de minerales en la que nos estemos centrando en base a los elementos de sabor que estamos tratando de desarrollar.»
Cuando se aborda un estilo de cerveza específico, la dureza y la alcalinidad pueden ser un factor. También lo pueden ser los oligoelementos. Por ejemplo, las pilsners, una cerveza emblemática de la República Checa, se han elaborado históricamente con agua blanda, o sin una alta concentración de iones. El agua alcalina tiene mayores concentraciones de bicarbonatos, que pueden tener un efecto sorprendente en los granos durante el proceso de ebullición. Los ácidos se extraen de los granos durante la ebullición y la alcalinidad del agua los neutraliza, lo que puede deprimir los sabores o provocar una característica similar a la del vino en el producto final. El agua que contiene altas concentraciones de cloruro de calcio tiende a producir cervezas más lupuladas, porque el lúpulo se adhiere al calcio.
Si los cerveceros itinerantes dependen de los métodos de purificación para hacer ingeniería inversa del agua perfecta, ¿qué hacen los cerveceros en espacios permanentes? Shmaltz Brewing Co., que se ha movido a caballo entre los mundos temporal y permanente de la elaboración de cerveza por circunstancias, no por diseño, tiene una visión de pájaro de ambos ethos. La cervecería fue fundada en 1996 por Jeremy Cowan en un momento en el que preparó 100 cajas de cerveza He’Brew y las repartió a mano por toda la zona de la bahía desde la parte trasera del Volvo de su abuela. En 2003, Shmaltz se trasladó a las instalaciones de Mendocino Brewing Co. en Saratoga Springs, N.Y, y en 2013, la cervecera abrió lo que espera que sea una sede permanente en una cervecería de 20.000 pies cuadrados en Clifton Park, N.Y.
Las cervezas que Shmaltz ha creado siempre han sido implacablemente poco convencionales, con nombres irónicos como She’Brew Double IPA, Hop Orgy, y Funky Jewbelation, pero con serias habilidades cerveceras. La cervecería ha ganado montones de premios, incluidas varias medallas de oro en los Campeonatos Mundiales de la Cerveza.
Pero detrás de la apariencia desenfadada se encuentra Saunders y su equipo de cerveceros con mentalidad científica que miden, retocan y perfeccionan. Saunders se ha ganado la reputación de ser capaz de llevar a cabo una locura metódica y, por ello, realiza muchos contratos de elaboración de cerveza para otras marcas. Y cuando fabrican cerveza para un equipo que procede de la Costa Oeste o del extranjero, lo más probable es que las sutiles diferencias en la calidad del agua eludan la tecnología de filtración y se filtren en el producto final, a menos que se tomen precauciones adicionales.
«Cuando los cerveceros nos piden que reproduzcamos marcas para ellos en nuestras instalaciones, existe la expectativa de que los productos fabricados aquí cumplan las mismas normas que los producidos en la cervecería casera o en otra cervecería de producción por contrato», dice Saunders. Pero hay diferencias, y a menudo esas diferencias de sabor se reducen al agua. «Podemos traer las mismas materias primas a nuestra cervecería que las que utiliza la empresa contratada en sus instalaciones, pero la calidad del agua puede cambiar las cosas», explica. «A menudo hay conversaciones sobre la calidad del agua y los ajustes del agua antes de que realmente entremos a hablar de las recetas desde la perspectiva de lo que la mayoría de la gente considera materias primas cerveceras. Afortunadamente para nosotros, ha sido muy fácil manipular los componentes del agua para proporcionar exactamente lo que buscamos en el agua para una receta».
La relación de la industria cervecera con su elixir vital es tan compleja como un giro de temporada en Keeping up With the Kardashians. Desde el cultivo de los granos y el lúpulo destinados a la cerveza, pasando por los residuos del filtrado, hasta la fabricación de la propia botella, uno de los estudios más recientes disponibles sobre el tema estima que se necesitan unos 300 litros de agua para fabricar un litro de cerveza. Otro estudio, realizado por WWF/SABMiller, concluyó que se necesitan entre 60 y 180 litros de agua para fabricar un litro de cerveza. En cualquier caso, se trata de una huella monstruosa.
Y en tiempos de cambio climático y sequía -especialmente en los estados sedientos de agua como California- esto es especialmente preocupante para todos. Las cerveceras responsables hacen todo lo posible por conservar y recortar gastos cuando pueden; Sierra Nevada ha reducido su consumo de agua en un 25% en los últimos años, mientras que otras están cavando pozos y construyendo instalaciones de tratamiento de aguas residuales. Otras, como Bear Republic y Stone Brewing, están invirtiendo millones en sistemas de purificación de agua «verdes» que les permiten reciclar el agua.
Stone Brewing, en un intento de ser más verde que el más ferviente hippie californiano, creó una verdadera cerveza de inodoro a lata. La cervecera de San Diego presentó en marzo cinco barriles de la bien llamada Full Circle Pale Ale, elaborada con aguas residuales recicladas. El propio alcalde acudió a la primera degustación pública de la cerveza de bidé de Stone y la declaró «fantástica» y también «deliciosa».
Incluso los que tienen aversión a la actualidad están al tanto de los recientes escándalos relacionados con el agua pública. Desde el plomo en Flint, Michigan, hasta los productos químicos tóxicos encontrados en el agua potable de 13 estados, todos sabemos que no siempre sabemos lo que nos acecha en el agua.
Pero, ¿quién iba a saber que el agua de la cerveza, aunque puede ser del retrete, no puede ser del grifo?