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Últimamente he estado cocinando a fuego lento la falda en salsa de enchilada casera para hacer algunas tandas grandes de ardiente Carne Desmenuzada.
Y como ya eres un experto en hacer tu propia salsa para enchiladas (¡¿verdad?!) entonces puedes considerar esto como una manera fácil de hacer una carne ultra sabrosa que funcionará de maravilla en tacos, burritos, enchiladas, etc.
Al igual que tú, guardo frascos de esta salsa para enchiladas Ancho en el congelador y voy a tomar un par de ellos para esta receta de carne de res.
Es una salsa maravillosa para tener en tu repertorio – con mucho sabor de los chiles Ancho y algo de dulzura de los tomates asados. Hazla una vez y no volverás a usar la salsa para enchiladas de lata.
Pero también incluiré detalles sobre cómo hacerla desde cero si tu congelador aún no te ofrece frascos de esta salsa maravillosa.
El ingrediente clave son los chiles anchos. Necesitará unos 7 u 8 de ellos. (¿Qué son los chiles anchos?)
Trate de comprar los que son flexibles, como las pasas grandes. Si están duros o quebradizos, ya no están en su mejor momento.
Páseles una toalla de papel húmeda, limpiando cualquier grieta de polvo. Luego, quítales el tallo y las semillas.
Yo suelo cortar el tallo y hacer un corte longitudinal con el cuchillo, luego puedes usar las manos para abrirlos y sacar las semillas y las venas.
Dar a estos trozos de chile un baño de calor despertará algunos sabores latentes, así que suelo meterlos en un horno a 400F durante 1-2 minutos.
Alternativamente, puedes asarlos en una sartén caliente y seca durante 15-30 segundos por cada lado. De cualquier manera, sepa que no es conveniente mantenerlos en el calor durante demasiado tiempo o se volverán amargos, así que siempre es mejor tener precaución y vigilarlos de cerca.
Agregue los trozos de chile asados a un recipiente para mezclar y cúbralos con el agua del grifo más caliente que tenga.
Deje que los chiles se reconstituyan en el agua durante 20-30 minutos. Si flotan en la superficie puedes usar un plato o tazón pequeño para mantenerlos sumergidos. (Más información sobre cómo reconstituir los chiles secos.)
Mientras tanto, asaremos 4-5 tomates en un horno a 400F.
También se pueden asar en la estufa, pero yo prefiero ponerlos en el horno – necesitarán unos 20-30 minutos para asarse completamente, pero como tenemos una cocción a fuego lento prolongada, por lo general los agarro cuando los necesito.
Una vez que los tomates se estén asando, agregue una cucharada de aceite a una sartén y saltee 1.5 cebollas y 4 dientes de ajo enteros y pelados.
Una vez que la cebolla empiece a dorarse, aproximadamente 7-8 minutos, añada esta mezcla a una batidora donde esperará pacientemente a que se añadan los demás ingredientes.
Mientras tanto, puede empezar a preparar la carne.
Yo estoy utilizando 3 libras de pecho para esta tanda, aunque el asado de ternera también es una buena opción. Cualquiera de esos cortes estará tierno como un tenedor después de cocinar a fuego lento durante horas en nuestra sabrosa salsa de enchilada – ¡perfecto! (Los mejores cortes de carne para guisar.)
Recorte los trozos grandes de grasa y dele una buena dosis de sal y pimienta negra recién molida.
Sí, puedes usar una olla de cocción lenta para esta receta (hicimos algo similar con esta receta de Barbacoa) pero últimamente he estado usando este horno holandés de hierro fundido en la estufa con buenos resultados (ver la reciente receta de Chili Verde.)
Calienta una fina capa de aceite a fuego medio-alto. Añade los trozos de carne y dales unos minutos por cada lado, o hasta que empiecen a dorarse. A mí me resulta más fácil utilizar unas pinzas para asegurarme de que se doran todos los lados.
Mientras se dora la ternera, combinaremos el resto de los ingredientes en la batidora.
Así que en la foto de arriba tienes:
4 tomates asados
8 chiles anchos reconstituidos (escurridos)
la cebolla y el ajo dorados
4 tazas de caldo
Hablemos de ese último ingrediente por un momento…
En lugar de la orientación política, puede ser más fácil dividir a la población mundial en dos grupos distintos según su paladar: los que les gusta el sabor del líquido de remojo de los chiles, y los que no.
Así que antes de escurrir los chiles reconstituidos coge una cuchara y prueba el líquido de remojo. ¿Te parece que tiene un sabor amargo? ¿O tal vez piensas que sabe a tierra y te gusta?
A mí me suele saber ligeramente amargo, por lo que uso caldo casero en la salsa para enchiladas. Pero si te gusta su sabor, puedes usar el líquido de remojo en lugar del caldo (o una combinación de ambos).
Usar el líquido de remojo te dará una salsa más terrosa y astringente. Yo prefiero el punto medio en el que el sabor de los chiles secos se equilibra con el caldo y algo de dulzor de los tomates, pero siempre puedes ajustar las proporciones para que se adapten a tu paladar (consulta nuestras Enchiladas de Colorado para ver un ejemplo de salsa para enchiladas que omite los tomates).
Muy bien, dale una vuelta a estos ingredientes hasta que se hayan combinado completamente en un líquido de color encantador.
Y ahora la parte molesta…
Yo suelo colar esta salsa para deshacerme de algunos restos de semillas y trozos de piel.
Pero puede ser un dolor porque tienes que forzar la salsa a través del colador con una cuchara o espátula. Cada vez que lo hago juro que será la última porque no creo que afecte demasiado al sabor, pero resulta una textura tan bonita y sedosa que puede ser difícil de obviar.
Una vez que la carne esté bien dorada añadiremos los siguientes ingredientes a la sartén:
1 taza de caldo
1 cucharada de orégano mexicano
1/2 cucharadita de comino
1 cucharadita de sal
pimienta recién molida
Dejamos hervir el caldo y desglasamos la sartén -asegúrate de raspar cualquier fondo que se haya quedado pegado a la sartén ya que está cargado de sabor.
Añadir la salsa de enchilada a la sartén. Y si la has colado, tómate un momento para admirar esa suavidad sedosa.
Tendrás un montón de salsa si la estás haciendo desde cero (aproximadamente 5-6 tazas) así que no te sorprendas si sumerge completamente la carne en tu sartén.
Una vez que la salsa se caliente, reduciremos el fuego a una tranquila cocción a fuego lento (medio-bajo en mi estufa).
Tapa la sartén y déjala cocer a fuego lento durante 2-4 horas. Esto dará a la carne rica en colágeno mucho tiempo para descomponerse. El tiempo exacto de cocción a fuego lento variará, así que creo que es mejor empezar a comprobarlo después de un par de horas.
No se preocupe si retira la tapa y ve algo como esto:
Eso es algo de grasa que ha subido a la superficie. Puedes retirar y desechar toda la grasa que quieras con un cucharón o una cuchara.
Cuando la carne esté tierna como un tenedor, estará lista. Este lote se cocinó a fuego lento durante 3 horas.
Desmenuzar la carne debería ser fácil. Si todavía está un poco dura, lo más probable es que tenga que cocerla un poco más.
Y ahora la parte más importante, ¡probar la salsa!
Aquí hay bastantes variables, así que una vez que haya sacado la carne de la sartén es el momento de darle una última probada a la salsa.
Lo más probable es que usted tiene un sabor grande y audaz en sus manos – una salsa de enchilada a base de Ancho que ha sido ampliado con un poco de sabor a carne de vacuno abundante. La carne de vacuno puede tener un sabor egoísta y si es dominante, puede equilibrarlo fácilmente en este punto.
Añadí:
una generosa pizca de sal
un poco de pimienta negra recién molida
otra cucharada de orégano mexicano
una pizca de comino
una pizca de chile picante en polvo para un poco de calor adicional
un chorrito de lima
Y luego subí el fuego a medio-alto para reducirlo ligeramente (opcional).
Después de estos ajustes me supo «bien». La carne cocinada a fuego lento le da a la salsa un sabor tan rico y complejo que probablemente le resulte familiar a sus papilas gustativas.
¡Qué rico! Yo quité aproximadamente la mitad de la salsa antes de añadir la carne a la olla.
¿Y por qué iba a reservar parte de la salsa?
Porque un poco rinde mucho y puedes utilizarla para hacer unos burritos y unas enchiladas increíbles. Al igual que en la reciente receta de Chili Verde, si utilizas las proporciones de la receta que se indican a continuación, acabarás con un montón de salsa y esa es la idea.
Puedes crear fácilmente comidas en torno a esta rica y compleja salsa. Pronto pondré algunas recetas más detalladas, pero aquí está la opción más obvia para probar…
Ablande unas tortillas de maíz. Añade un chorrito de la salsa en un plato y reboza una tortilla en ella. Dale la vuelta a la tortilla y añade un poco de la carne desmenuzada, el queso y la cebolla cruda.
Enrolla bien y añade a una fuente de horno. Y ahora empapa las enchiladas con tu salsa extra.
Añade una capa de queso y hornea durante 10 minutos más o menos, o hasta que el queso esté derretido.
Deberías tener bastante salsa así que siéntete libre de cargar la fuente de horno con algunas cucharadas extra.
Estas enchiladas son enormemente gratificantes – un doble golpe de la ardiente carne desmenuzada y la salsa sobrante que ahora tienes en tus manos.
Muy bien, pondré algunas recetas adicionales usando esta Carne Desmenuzada Mexicana en las próximas semanas – es tremendamente versátil y puedes hacer todo tipo de comidas sobre la marcha con ella así que siéntete libre de ser creativo. Mientras tanto, siempre puedes consultar la receta de Enchiladas de Pollo Ancho para ver más detalles sobre cómo hacer enchiladas.
Y hazme saber si tienes alguna pregunta sobre la salsa para enchiladas – es una gran receta para tener en tu repertorio y te familiarizará con los queridos Anchos si son nuevos en tu cocina.
Buen Provecho.
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Ingredientes
- 3 lbs. de pecho de res (o asado de ternera)
- 1 taza de caldo
- sal
- pimienta negra
- aceite de oliva
- 1 limón
Para la salsa de enchiladas:
- 7-8 chiles anchos
- 4-5 tomates Roma
- 1.5 cebollas
- 4 dientes de ajo
- 4 tazas de caldo (o líquido de remojo)
- 2 cucharaditas de orégano mexicano
- 1/2 cucharadita de comino
- 1 cucharadita de sal
- pimienta negra
Instrucciones
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Si estás haciendo la salsa para enchiladas desde cero, comience por limpiar cualquier grieta polvorienta en los chiles secos Ancho. Quite el tallo y las semillas de los chiles, pero no se preocupe por eliminar hasta la última semilla.
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Tostar los trozos de chile durante 1-2 minutos en un horno a 400F. Añádelos a un bol y cúbrelos con agua caliente del grifo. Deje que los chiles se reconstituyan durante 20-30 minutos. Si flotan en la superficie, puede utilizar un bol o plato pequeño para mantenerlos sumergidos.
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Asar los tomates en un horno a 400F durante 20-30 minutos (o hasta que los necesite).
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Picar 1,5 cebollas y pelar 4 dientes de ajo. Añade una cucharada de aceite a una sartén a fuego medio y saltea las cebollas y los dientes de ajo enteros hasta que se doren ligeramente.
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Agregar los tomates asados, los chiles escurridos, la mezcla de cebolla y 4 tazas de caldo a una licuadora y combinar bien. (También se puede utilizar parte del líquido de remojo de los chiles en lugar del caldo. Es mejor probar el líquido de remojo antes de usarlo para ver cómo reacciona su paladar.)
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Cuele la salsa con un colador de malla fina y deseche los restos de piel y semillas. Es posible que tenga que utilizar el dorso de una cuchara para empujar la salsa a través del colador.
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Recorte la carne de vacuno y deseche los trozos de grasa no deseados. Yo suelo cortarla en trozos de 2-3″. Sazonar generosamente con sal y pimienta.
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Calentar una fina capa de aceite a fuego medio-alto en una olla o cacerola. Una vez que el aceite esté caliente, añada los trozos de carne y dórelos por todos los lados, aproximadamente 3-4 minutos por lado.
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Agregue 1 taza de caldo para desglasar la sartén, raspando cualquier trozo de fondillo que se haya pegado a la sartén. Añade 2 cucharaditas de orégano mexicano, 1/2 cucharadita de comino, 1 cucharadita de sal y un poco de pimienta negra recién molida.
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Añadir a la sartén la salsa de enchiladas colada. Una vez hirviendo, reduzca el fuego a un nivel tranquilo (medio-bajo en mi estufa) y cocine durante 2-4 horas o hasta que la carne esté tierna. Este lote cocinó a fuego lento durante 3 horas.
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Una vez que la carne esté tierna como un tenedor, retírela de la sartén y desmenúcela con 2 tenedores.
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Tome una prueba final de la salsa para sazonar. Yo añadí: sal, orégano mexicano, una pizca de comino, un poco de chile picante en polvo y un chorrito de lima. Puedes subir el fuego para reducir la salsa si quieres una salsa más espesa. También puedes quitar la grasa en este punto si lo deseas.
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Una vez que estés contento con el sabor final de la salsa, reserva un poco para usarlo más tarde. Yo retiré aproximadamente la mitad de la salsa antes de volver a añadir la carne para cubrirla.
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Una vez que la carne esté cubierta con la salsa, puedes servirla inmediatamente. Yo suelo darle un último chorro de lima que le da mucho brillo. Guardar las sobras en un recipiente hermético en la nevera.