Precalentar el horno a 350°. Calentar 2 cucharadas de aceite en una olla grande, de fondo grueso y resistente al horno, a fuego medio-alto. Añadir las cebollas y el ajo y cocinar, removiendo, hasta que las cebollas estén doradas, unos 6 minutos. Retirar del fuego y pasar las cebollas y el ajo a un bol con una espumadera.
En un bol grande, mezclar la harina, la sal, el comino y la pimienta. Añadir la carne de cerdo y remover para cubrirla. Vuelva a poner la olla a fuego medio-alto, añada la cucharada de aceite restante y, trabajando por tandas, dore ligeramente la carne por todos los lados, de 5 a 7 minutos por tanda. Transfiera la carne a un recipiente separado a medida que avanza.
Regrese las cebollas y el ajo a la olla. Espolvorear con los chiles molidos y cocinar, revolviendo, 2 minutos (la mezcla estará espesa). Agregue el caldo, revolviendo para aflojar los trozos dorados del fondo de la olla. Bata la salsa en una licuadora hasta que esté suave. Vuelva a poner la salsa en la olla y añada la hoja de laurel y la carne de cerdo reservada.
Cubra la olla, póngala en el horno y cocine 1 hora. Coloque la tapa ligeramente entreabierta y cocine hasta que la carne de cerdo esté tierna como un tenedor, aproximadamente 1 hora más. Retire la hoja de laurel antes de servir.
Nota: El análisis nutricional es por ración.
Cocinando con chiles
Los chiles rojos secos molidos se utilizan tanto para sazonar como para espesar las salsas (no se deje intimidar por las grandes cantidades que se piden; este ingrediente no es nada parecido a la cayena o al «chile en polvo» del supermercado, que es una mezcla de varios condimentos). Los chiles molidos se venden según el nivel de picante (desde suave y dulce hasta bastante picante), así que asegúrate de comprar un lote que se adapte a tu gusto. Búsquelo en mercados latinos y tiendas gourmet, o consulte «Cómo encontrar chiles de Nuevo México» (más abajo) para conocer las fuentes de venta por correo.
Cómo encontrar chiles de Nuevo México
The Chile Shop. Buena fuente de chiles rojos secos molidos. Desde $50 por 8 onzas; Santa Fe; www.thechileshop.com o 505/983-
Chimayo to Go. Vende chiles rojos secos Chimayo cultivados en el sur de Nuevo México. 25 dólares por 8 onzas; www.cibolojunction.com o 800/683-
Native Seeds/SEARCH. Cultive chiles del norte de Nuevo México a partir de semillas autóctonas. www.nativeseeds.org o 866/622-
Santa Fe Farmers Market. El mejor lugar para encontrar chiles del norte de Nuevo México, tanto frescos como secos. Varios lugares y horarios; contacte con www.santafefarmersmarket.com o 505/983-