A veces es fácil saber cuándo está hecha la comida. Un filete está listo cuando tiene el tono de rosa que prefieres. Un huevo está listo cuando te gusta el aspecto de la yema, y un pastel está hecho cuando el centro está cuajado y los bordes empiezan a despegarse del molde. Otros alimentos son un poco más difíciles de juzgar, y la pechuga de ternera es sin duda uno de ellos.
La temperatura de la pechuga de ternera es variable
El Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) tiene un enfoque bastante claro sobre el punto de cocción de las carnes. Se basa en la seguridad de los alimentos, y es lo suficientemente conservador como para permitir descuidos por parte del consumidor, pero tiene la virtud de ser simple y fácil de entender. Las carnes rojas no molidas, como un gran trozo de falda, se consideran hechas cuando alcanzan una temperatura de 145 grados Fahrenheit.
Esa es una definición funcional de la cocción, hasta donde llega, pero no tiene en cuenta la carne en sí. Si está cocinando un tierno costillar o un chuletón, por ejemplo, es posible que prefiera cocinarlo poco hecho o medio hecho. Estos están por debajo de la norma de cocción del USDA para la máxima seguridad alimentaria, pero son más jugosos y sabrosos de esa manera. Los cortes duros, como la falda, son lo contrario. Debido a su estructura, deben cocinarse durante más tiempo y terminarse a una temperatura más alta.
Un poco de ciencia básica sobre la carne
Una de las verdades fundamentales sobre los cortes de carne es que cuanto más se utiliza un músculo, más duro se vuelve. El músculo del lomo, por lo general, mantiene la columna vertebral en su lugar, por lo que es muy tierno. Los músculos de la paleta y los pectorales, en cambio, se utilizan mucho cuando el buey se levanta, se tumba y se mueve mientras pasta. La pechuga es lo que llamamos músculos pectorales después de que el animal sea descuartizado, y es un excelente ejemplo de un corte duro y bien utilizado.
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Se compone de fibras musculares muy largas y fuertes, fuertemente entretejidas con un tejido conectivo llamado colágeno. Para romper ese trozo de carne correosa y masticable, la técnica habitual es cocinarla durante mucho, mucho tiempo a baja temperatura. Esto hace dos cosas. Por un lado, rompe las proteínas que unen las fibras musculares y las hacen masticables. A medida que la temperatura interna de la pechuga aumenta, el colágeno también empieza a descomponerse. Poco a poco se convierte en gelatina, que humedece la carne y la mantiene jugosa y sabrosa al cortarla.
Su temperatura de acabado
El tejido conectivo de su pieza de pecho no empieza a disolverse hasta que alcanza temperaturas de entre 180 F y 190 F y, en el mejor de los casos, necesita mantenerlo en ese rango durante un par de horas para conseguir un pecho realmente tierno. Por eso, la mayoría de los métodos de cocción de la pechuga requieren temperaturas bajas, para prolongar ese período en el que el colágeno se vuelve exuberante y se derrite.
La pechuga está completamente cocida cuando alcanza una temperatura entre 195 F y 205 F. Después de ese punto, comienza a desmenuzarse y a secarse. La temperatura exacta que da una pechuga «perfecta» es objeto de un acalorado debate entre los cocineros y los entusiastas de la barbacoa de todo el mundo, por lo que puede probar varias temperaturas diferentes y ver cuál le gusta más.
La prueba del tenedor
Si no tiene un termómetro para carne o un termómetro de lectura instantánea, o si quiere aprender a cocinar «a ojo» en lugar de con instrumentos, hay una prueba sencilla y de menor tecnología. Escoja un punto cerca de un borde de la falda y clave un tenedor en él. Si puede apartar fácilmente un trozo de carne, y está tierna y es fácil de masticar cuando se la lleva a la boca, la falda está hecha. Si se resiste, déjela un rato más.
Métodos de cocción de la falda
El tiempo total que invierta en la cocción de la falda depende de su método de cocción. Para el asado de olla, o para la carne en conserva -que suele hacerse salando una pechuga-, eso suele significar guisar o cocer a fuego lento. La pechuga se cuece en una olla de cocción lenta, en una sartén para asados o en un horno holandés en algún tipo de líquido, normalmente caldo o vino para el asado a la olla o agua bien condimentada para el corned beef. En el horno, la falda tardará de 2 a 4 horas en estar tierna, dependiendo del tamaño de la pieza. En una olla de cocción lenta, puede tardar entre 3 y 4 horas a fuego alto, o el doble a fuego lento.
Si vas a ahumar la pechuga, prevé que tardará mucho más. En un ahumador, una pieza grande de falda puede tardar fácilmente de 8 a 10 horas y a veces más.