La primera vez que probé el mole fue en un restaurante de carretera del centro de México, cuando era un turista de dieciséis años. Al principio no estaba seguro de qué pensar, pero la salsa lustrosa de color caoba y los trozos de carne me intrigaron. Un bocado llevó a otro, y para cuando terminé, había nacido una pasión.
Hoy en día, cuando hablo del mole a los norteamericanos, muchos responden inmediatamente: «Pollo al chocolate, ¿no? Para mí no». Pero en México se les hace la boca agua al pensar en esta salsa oscura y compleja hecha con chiles secos, nueces, semillas, especias y, sí, un poco de chocolate.
El mole pertenece a una familia de salsas que tiene profundas raíces en México. El propio nombre es azteca para la salsa, lo que refleja la influencia de los habitantes originales de la tierra. Cada pueblo, cada familia, tiene sus versiones favoritas. Abarcan todo el espectro de colores, texturas y sabores. (Oaxaca cuenta con siete moles que varían en color desde el verde primaveral hasta el amarillo, el óxido y el negro). Todos los moles se espesan con frutos secos y semillas, pero no todos llevan chocolate (en las mejores versiones que sí lo llevan, el chocolate se usa sólo en pequeñas proporciones, como se usaría una especia), y los moles caseros, si se preparan con cuidado, evitan el amargor que a menudo se asocia con las versiones comerciales.
Pero de todas las variedades de mole, ninguna supera la rica belleza de piel oscura llamada mole poblano. Este famoso plato del estado mexicano de Puebla toma su apellido de su lugar de origen. Los chiles rojos tostados y rehidratados, que son el alma de este mole, crean un núcleo de profundidad afrutada, especias y complejidad que se borda con almendras, semillas de cilantro, anís, clavo y chocolate.
- El sabor del mole se desarrolla por etapas
- Hacer un mole con pavo es señal de fiesta
- Los chiles son la piedra angular de todos los moles
- La manteca de cerdo le da un auténtico sabor tostado
- Una licuadora es la mejor herramienta para hacer puré el mole
- Estos consejos le ayudarán a conseguir la textura más suave para su mole:
El sabor del mole se desarrolla por etapas
La elaboración del mole comienza con el tostado o la fritura de cada uno de los ingredientes, la elaboración de un puré y la posterior cocción y reducción del puré. Se añade el caldo y la salsa se deja cocer a fuego lento. Cada paso, cada ingrediente, añade una dimensión diferente a la salsa, pero el conjunto canta en hermosa armonía. Los cocineros mexicanos dicen que el mejor mole es aquel en el que ningún sabor individual destaca.
El mole poblano tarda unas seis horas en prepararse. Alrededor de tres de ellas son de cocción a fuego lento u horneado relativamente desatendido. Sin embargo, hacer el mole de una sola vez no permite que se desarrolle al máximo su sabor (ni deja al cocinero con muchas ganas de fiesta). Es más fácil repartir los preparativos en tres días.
Día 1-Completar la receta haciendo un puré con las mezclas de chile y tomate. Hacer un caldo de pavo. Tapar y refrigerar los dos purés y el caldo.
Día 2-Saltear los dos purés, combinándolos para completar la salsa. Dorar el pavo y hornearlo en la salsa. Enfríe el pavo y la salsa por separado, cúbralo y refrigérelo.
Día 3-Despelleje y corte el pavo, caliéntelo con la salsa y sírvalo.
Hacer un mole con pavo es señal de fiesta
En México, el mole en la estufa suele significar que se está preparando una fiesta. Un pavo entero, que puede alimentar al menos a doce personas, es una opción tradicional para el mole poblano, pero casi todos los moles son flexibles en cuanto a las carnes con las que se pueden acompañar. El pollo, el pato, el cerdo y la carne de res son deliciosos con esta salsa.
Cuando hornee el pavo, tenga cuidado de no cocinarlo demasiado. El USDA dice que hay que cocinar el pavo a 170°F, pero yo estoy dispuesto a asumir la responsabilidad de comer mi pavo cocinado a 150°F, la temperatura correcta, creo, para que la pechuga esté más húmeda. El pavo se recalentará en la salsa y si se cocina a una temperatura demasiado alta, podría secarse fácilmente.
Los chiles son la piedra angular de todos los moles
Para preparar un auténtico mole poblano, debe tener el triunvirato tradicional de chiles: mulato, ancho y pasilla. Sin estos chiles, su mole no tendrá la amplitud de sabores de chile esencial para el plato.
Si su única experiencia con los chiles ha sido un poco de jalapeño añadido a la salsa para darle sabor, aquí tendrá que cambiar de marcha. En primer lugar, no todos los chiles son picantes (ciertamente no tan picantes como un jalapeño picante), y en segundo lugar, los menos picantes (poblanos frescos y anclas secas reconstituidas, por ejemplo) se utilizan como base de muchas salsas, de la misma manera que estamos acostumbrados a utilizar los tomates. Este es un enfoque exclusivamente mexicano, que es posible gracias a la gran variedad de chiles -en todos los niveles de picante- disponibles en el mercado mexicano.
Cada chile tiene un sabor único, y es el sabor de los chiles lo que hace que el mole poblano sea único. El ancho, el chile seco más común en la cocina mexicana, le da a la salsa sabores terrosos y afrutados (se notan toques de cereza, ciruela e higo) y un picor entre suave y medio.
El sabor a madera de la pasilla verdadera le da profundidad a la salsa. Nada dulce y bastante astringente, la pasilla tiene un sabor profundo y complejo que se prolonga. A veces se le llama chile negro o chile pasilla mexicano.
El chile mulato distingue al mole poblano de la mayoría de los otros moles. Aunque muchos moles incluyen algo de mulato, sólo en el mole poblano juega un papel importante. El mulato ofrece una acidez ligeramente anisada, el sabor de las frutas más oscuras como las ciruelas pasas y los arándanos cocidos, y la terrosidad del café o el chocolate amargo.
Cuando compre chiles secos, tenga en cuenta que los mulatos y los anchos parecen casi idénticos y a veces son confundidos por quienes los etiquetan. Abrir un chile y sostenerlo a la luz le ayudará a distinguirlo: el ancho es rojizo y algo translúcido, mientras que el mulato es casi opaco y de color marrón-negro. O, para estar seguro de que está adquiriendo el correcto, cómprelo en una tienda de venta por correo de confianza.
El chile chipotle opcional aporta ahumado y un poco más de picante a la mezcla. El chipotle es simplemente un jalapeño secado al humo. Tiene un gran sabor dulce y ahumado. Para esta receta, utilice chipotles en adobo enlatados, la salsa de tomate y vinagre en la que se suelen conservar los chipotles.
La manteca de cerdo le da un auténtico sabor tostado
Como la mayoría de los ingredientes esenciales del mole se doran primero, el medio de dorado -la manteca de cerdo- juega un papel importante en el sabor final. Esto no significa que el mole deba ser pesado o grasoso. Los buenos cocineros trabajan con cuidado, escurriendo completamente cada ingrediente, para que haya poca grasa en el mole terminado. Los carniceros mexicanos cuecen la manteca de cerdo a fuego bastante alto para que tenga un sabor tostado que no se encuentra en las versiones americanas más suaves. Sólo un poco de esa manteca mexicana añade un tremendo sabor a cerdo asado. Para obtener autenticidad, busque manteca de cerdo de buen sabor en una carnicería étnica.
Si la manteca de cerdo no es para usted, utilice aceite vegetal, un sustituto adecuado si tiene en cuenta que hay muchos otros sabores en juego. Sea cual sea la grasa que utilice, asegúrese de retirar los restos de la superficie de la salsa. El sabor permanecerá en la salsa incluso después de que la grasa desaparezca.
Una licuadora es la mejor herramienta para hacer puré el mole
Históricamente, los ingredientes del mole se molían en una piedra de moler de basalto inclinada llamada metate. El efecto es el mismo que el de moler en un molino, y de hecho nada puede compararse con la textura y el sabor de un mole hecho con un metate. Pero las licuadoras fáciles de usar, y no los metates que rompen la espalda, son las herramientas de molienda preferidas en la cocina mexicana de hoy, aunque en realidad están picando finamente -en lugar de triturar- los ingredientes.
Los procesadores de alimentos también se pueden utilizar para hacer mole. Sin embargo, la comodidad se traduce en una salsa menos suave y menos sabrosa, ya que las cuchillas del procesador no se mueven tan rápido ni muelen tan bien como las de una batidora. Cuando cuele los purés lo tendrá claro: la mezcla de frutos secos y semillas hecha en un procesador de alimentos dejará en el colador muchos más trozos no deseados que un puré hecho con una batidora.
Estos consejos le ayudarán a conseguir la textura más suave para su mole:
– No haga un puré de más de la mitad de la batidora cada vez.
– No añada más líquido del necesario para mantener la mezcla en movimiento a través de las cuchillas; si es demasiado fina, toda la mezcla no pasará por las cuchillas.
– Remueva los ingredientes, mezcle a velocidad baja hasta que todo esté uniformemente picado y, a continuación, mezcle a velocidad alta hasta que el puré quede suave al frotarlo entre los dedos.
– Cuele siempre la mezcla.
– Si la salsa tiene un aspecto áspero o arenoso después de la cocción a fuego lento, vuelva a batirla hasta que quede suave.