Todos nos esforzamos por conseguir ese equilibrio perfecto de acidez o sabor ácido en nuestro pan. En el caso del pan de masa madre. Entonces, ¿cómo se equilibra este sabor ácido o cómo se controla?
El sabor ácido se origina en los ácidos producidos por las bacterias y los microorganismos de la levadura y, el tipo de harina utilizada también contribuye a este sabor. Controla la acidez y controlas lo agrio que será tu masa madre y tu pan.
Hay un par de maneras de controlar estos ácidos y el sabor agrio
- El contenido de cenizas en la harina que utiliza
- Tipos de harina
- La madurez del iniciador de masa madre
- Con qué frecuencia alimenta su masa madre
- Cuánto tiempo deja madurar su iniciador de masa madre antes de utilizarlo
- La fermentación de su pan
Examinemos esto un poco más de cerca y veamos cómo podemos controlar el sabor de nuestra masa madre
- Harinas que producen un sabor más agrio en su arranque
- Revolver su masa madre puede hacerla más agria o más picante
- Temperatura del iniciador de masa madre
- La alimentación de su levadura madre controlará el sabor y la acidez
- Fermentación de la masa
- El Hooch en su masa madre
- Usa un trozo de masa fermentada para añadir un sabor ácido
- El tiempo de maduración de su masa madre determinará el sabor
- Agrega más levadura madre para que tu pan sea menos agrio
- Conclusión
Harinas que producen un sabor más agrio en su arranque
Generalmente las harinas con menor contenido de cenizas como el trigo integral y el centeno producirán un sabor más agrio o picante en su arranque. Personalmente, me encanta el sabor de los arranques de masa madre de centeno. La harina de centeno produce un fuerte sabor a tierra y un agradable sabor ácido.
Si quiere que su arranque de masa madre sea menos ácido o agrio, debería crear su arranque de masa madre con harina de trigo blanco. Esto reducirá definitivamente ese sabor ácido.
Si usted encuentra que su arranque no es lo suficientemente agrio entonces trate de mezclar las harinas. Empiece con un 50% de harina blanca y un 50% de harina integral o de centeno y trabaje a partir de ahí.
En el pan. estas harinas también pueden contribuir a un sabor menos o más agrio dependiendo del tiempo que fermente el pan.
Revolver su masa madre puede hacerla más agria o más picante
Las bacterias y los microorganismos que se producen en su masa madre son la razón de este sabor agrio. Estos microorganismos se alimentan de los azúcares y almidones de la harina. También necesitan oxígeno para reproducirse.
Mezclando su masa madre entre las alimentaciones aumentará los niveles de oxígeno en su iniciador, lo que a su vez acelerará el crecimiento de los microorganismos y producirá más gases y un sabor más agrio.
Mezclar su iniciador de masa madre también lo hará más estable.
Temperatura del iniciador de masa madre
Cuanto más caliente esté, mayor será la actividad de los gases y la fermentación en su iniciador de masa madre.
Para producir un sabor más agrio, haga crecer su fermento a temperaturas más cálidas. Puede poner su masa madre en su horno con la luz encendida. Esto aumentará la temperatura a unos 30 grados Celsius o 86 Fahrenheit.
Notarás que tu masa madre crece mucho más rápido. Esto también hará que su masa madre sea más ácida.
Por otro lado, si quiere que su masa madre sea menos ácida, déjela madurar a temperatura ambiente, alrededor de 24 – 25 grados Celcius o 72 Fahrenheit, y luego guárdela en el refrigerador. Esto ralentizará los ácidos producidos en la levadura.
La alimentación de su levadura madre controlará el sabor y la acidez
Cuanto más frecuentemente alimente su levadura madre, menos tiempo tendrá para producir los ácidos que se traducen en ese sabor agrio.
Cuanto más tiempo deje reposar su levadura madre, más agria será. Si quiere una masa madre más ácida, deje que su masa madre repose durante más tiempo entre las alimentaciones.
También lo notará en el olor. Su masa madre empezará a oler un poco más a vinagre. Sin embargo, debe tener cuidado de no hacerla demasiado ácida, ya que los ácidos pueden hacer que su masa madre no sea lo suficientemente fuerte.
Si quiere tener una masa madre de sabor más suave, aliméntela más a menudo.
Fermentación de la masa
Otra forma de conseguir un pan de sabor más ácido es dejarlo fermentar durante más tiempo. Después de dar forma a su pan de masa madre se suele poner en la nevera para que fermente durante unas 18-24 horas.
Este proceso de fermentación añadirá ese sabor ácido a su pan. Por lo tanto, dependiendo del tiempo que se deje en el frigorífico para que madure y fermente tendrá un gran efecto en el sabor final de su pan.
También, si da golpes a su pan de masa madre en las etapas iniciales de subida antes de darle forma aumentará el sabor agrio de su masa.
TIP: Si no quiere que su pan fermente mucho tiempo y reducir el sabor agrio añada un poco de levadura fresca o seca a su pan de masa madre. Esto no sólo acelerará la subida de su pan, sino que eliminará la etapa de fermentación en el frigorífico, lo que reducirá el sabor agrio de su producto final
El Hooch en su masa madre
El «hooch» es un líquido que se forma en la parte superior de su masa madre cuando está fermentando. Suele ser un líquido claro u opaco que se compone de agua y alcohol.
Este líquido, el «hooch», se encuentra comúnmente cuando se inicia por primera vez su nuevo iniciador, pero también puede aparecer si su iniciador de masa madre ha permanecido durante mucho tiempo entre las alimentaciones o su iniciador de masa madre madura a temperaturas más altas.
Este líquido tiene un sabor muy agrio y huele como el vinagre. El aguardiente no perjudicará a su iniciador de masa madre.
Si lo vuelve a mezclar con el iniciador y le da una alimentación, añadirá un sabor más agrio a su iniciador.
Por otro lado, si no quieres un arrancador de sabor muy agrio puedes eliminar este líquido vertiéndolo con cuidado y reducirás el sabor agrio
Usa un trozo de masa fermentada para añadir un sabor ácido
Este consejo o hack ha sido utilizado por las panaderías durante años y no he visto a nadie escribir sobre esto en ningún sitio online hasta ahora.
Después de hacer una masa madre saca una pequeña porción y resérvala en la nevera.
Este trozo de masa fermentará en la nevera y producirá más levadura natural.
Al día siguiente o un par de días más tarde, cuando vaya a hacer otro pan, añada este trozo de masa fermentado que estaba en la nevera a su nueva masa (antes de mezclarla). Esto no sólo hará que su pan de masa madre sea más ácido, sino que también ayudará a que suba mejor y lo hará más estable y le dará a su masa un sabor más complejo.
El tiempo de maduración de su masa madre determinará el sabor
Los iniciadores de masa madre deben utilizarse en el momento adecuado. El momento en que su masa madre está en su plena madurez se conoce como el «pico». Este es el momento en el que su iniciador es más fuerte y es mejor utilizarlo para su pan para ayudar a que suba.
Para el propósito de este segmento, me referiré a una levadura «vieja» como una que ha pasado su pico y a una levadura «joven» a una que está antes de su pico.
El mayor o menor grado de madurez de su masa madre determina también lo ácida que será. Así que si usas un arranque que es joven será menos agrio y vise Versa.
Tiene que tener cuidado de no utilizar levaduras madre demasiado jóvenes o demasiado viejas, ya que puede tener un efecto negativo en su masa y no subirá.
Tanto las levaduras madre jóvenes como las viejas no tendrán todo el poder para subir su masa y puede considerar dar a su pan un poco de ayuda añadiendo un poco de levadura fresca para contrarrestar este efecto.
Agrega más levadura madre para que tu pan sea menos agrio
Sí, lo sé. Este título puede ser un poco confuso, así que déjame explicarte.
Al añadir más levadura madre, en realidad estás aumentando la cantidad de levadura que estás poniendo en el pan. Esta levadura adicional hará que su pan suba más rápido y acortará el tiempo que su pan necesita para fermentar y probar, lo que resulta en un pan de sabor menos agrio.
Asegúrese de utilizar un iniciador de masa madre que se base principalmente en harina blanca. De esta manera, su arranque no será tan agrio y su pan no será tan agrio también.
Conclusión
Como puede ver hay muchas maneras de equilibrar los sabores ácidos en su pan. A algunos les gusta más ácido y a otros menos. Espero que este artículo le haya ayudado a instruirse en este tema y que ahora sea capaz de controlar el sabor ácido de su pan.
Feliz panificación.