¿Cómo de espeso quieres el curry? Si va a servirlo sobre arroz u otra base absorbente, el curry debe ser lo suficientemente espeso como para que no se salga del arroz y caiga en el plato, pero no tan espeso como para formar una masa glutinosa poco apetecible sobre el arroz. La plataforma de arroz debe ser capaz de absorber una buena parte de la salsa de curry, pero no hasta el punto de quedar empapada. Tanto si se empieza con un caldo de curry básico como si se hace el plato de curry desde cero, lo importante es conseguir la consistencia que se desea.
Cómo hacer su propio caldo de curry
Muchos cocineros caseros amantes del curry preparan una gran tanda de un caldo básico, normalmente compuesto por una mezcla de condimentos mezclados con caldo aromatizado o agua corriente. Por ejemplo, pueden utilizar un puré de tomate, cebolla, ajo, pasta de chile picante, cúrcuma, cilantro y curry en polvo. Este caldo de curry se puede congelar para utilizarlo en el futuro y ajustarlo cada vez que haga una receta diferente.
Vierta el caldo en bandejas de cubitos de hielo y guarde los cubitos congelados en bolsas de congelación. Puede sacarlos a medida que los necesite. Los cubos descongelados se pueden utilizar como base para una variedad de currys o para una rica salsa de curry «gravy» que se sirve sobre la carne o las verduras. Esta salsa, aunque no es un plato principal en sí mismo, puede espesarse utilizando algunas de las mismas técnicas que el curry del plato principal.
Advertencia
No intente congelar su caldo de curry si ha añadido productos lácteos o leche de coco, que no se congelan bien.
Mientras la olla se espesa…
Sea cual sea la base de su curry, acabará teniendo una buena olla aromática llena de condimentos, verduras y algún tipo de proteína. Si el curry se cuece a fuego lento, se reduce y se espesa. A veces, eso es todo lo que se necesita.
Si está haciendo un curry cremoso (korma, por ejemplo), lo más probable es que añada leche de coco o algún tipo de producto lácteo: yogur, crema agria, crema de leche, etc. La elección de uno u otro depende, por supuesto, del perfil de sabor que se busque. Es posible espesar el curry con nata u otros productos lácteos, pero hay que tener cuidado de mantener la salsa a fuego lento. Hervir la salsa con estos ingredientes -incluida la leche de coco- puede hacer que se rompa.
Espesantes que no añaden sabor
Hay espesantes que puedes añadir a tu curry sin alterar el sabor que ya has conseguido, y probablemente ya estén en tu estantería. Por ejemplo, disuelva una cucharadita más o menos de maicena en suficiente agua para hacer una papilla. Después de asegurarte de que la salsa no está burbujeando, añade con cuidado la papilla. Es una buena idea retirar la olla del fuego primero, ya que en una olla muy caliente, la mezcla de maicena puede coagularse en grumos.
Puede utilizar el mismo método con harina. Necesitará más harina que la maicena. Una vez más, asegúrese de que la harina está completamente disuelta en la papilla y añádala lentamente a su salsa. Como alternativa, puedes sacar con un cucharón parte del líquido que está hirviendo a fuego lento, dejarlo enfriar unos minutos, añadir la maicena o la harina y volver a ponerlo en la olla. Esto espesará la salsa sin diluir el sabor.
Espesando con verduras, avena y frutos secos
Si hay verduras en su curry, haga un puré con algunas de ellas en una licuadora; luego agréguelas de nuevo a la olla. Esto funciona especialmente bien con las patatas y otras verduras con una gran cantidad de almidón (que actúa como espesante natural).
Añada patata cruda rallada o harina de avena de cocción rápida a la olla 30-40 minutos antes de servir. Cualquiera de ellos añadirá sabor y espesor. No necesariamente funcionarán con todos los tipos de curry, así que tenga en cuenta el tipo de perfil de sabor que está creando.
Pulverice los anacardos en una licuadora o molinillo; forme una pasta con agua o parte del líquido de la olla y añádala de nuevo. Esto añadirá un agradable matiz de nuez a su curry y es especialmente complementario a los currys cremosos.
¿Espesará la salsa en una olla de cocción lenta?
El curry en una olla de cocción lenta no se reducirá tanto, porque es un recipiente cerrado por definición, y el vapor no escapa sino que se forma como condensación dentro de la tapa. Aun así, puedes probar a utilizar el método de espesamiento con harina de maíz en una olla de cocción lenta. Añada la papilla unos 20-30 minutos antes de servir.
También puede quitar la tapa de la olla o ponerla entreabierta durante los últimos 30 minutos de cocción, formando así un respiradero para que salga el vapor. Sea cual sea el método que utilice con su olla de cocción lenta, compruebe varias veces que no se haya espesado demasiado.