Cómo enlatar ajo picado

Antes de que tuviéramos nuestro jardín establecido, rutinariamente compraba ajo picado en la tienda de comestibles. ¿Por qué? Porque era más fácil sacar una cucharada de ajo picado de un tarro que picar ajo fresco.

Entonces cultivamos un huerto. La primera vez que coseché nuestros propios ajos, me sentí abrumada por la abundancia. La pila de enormes cabezas casi llenaba una cesta. Mi entusiasmo por el ajo es insuperable, pero incluso yo tuve que admitir que era demasiado. ¿Qué podría hacer con tanto ajo?

La mayoría de la gente simplemente sugeriría que guardáramos la cosecha en nuestro sótano o bodega, pero no tenemos sótano ni bodega. Entonces me acordé de los tarros de ajo picado que solía comprar en la tienda y decidí: «Si ellos pueden hacerlo, yo también».

Tipos de ajo

Hay dos tipos básicos de ajo: de cuello blando y de cuello duro (a veces llamado cuello de porcelana). En pocas palabras, el de cuello blando tiene un sabor más suave, tiene dientes más apretados, se almacena bien y suele ser el ajo que se ve trenzado. El ajo de cuello duro tiene menos dientes, pero más grandes, alrededor de un tallo central rígido. No se almacena tan bien a largo plazo como el de cuello blando, pero tiene un sabor más agudo.

Nosotros cultivamos ajo de cuello duro. No sólo se da mejor en los climas del norte, sino que me gusta su sabor picante, así como el gran tamaño de los dientes, algunos de los cuales se acercan a los pequeños huevos de gallina. Pero el hecho de que no se almacene tan bien me obligó a considerar otras formas de conservarlo.

¿Por qué conservar el ajo?

El enlatado es mi método preferido para conservar los alimentos. Sin embargo, existen dos advertencias sobre la conservación del ajo. La primera es de poca importancia: el ajo pierde mucho de su «mordacidad» durante el enlatado, ya que el proceso de calentamiento elimina gran parte del sabor. Sin embargo, con tanto ajo, simplemente lo compenso añadiendo más ajo a las recetas, lo que sigue proporcionando un sabroso sabor a ajo.

La segunda advertencia es más seria: el enlatado casero de ajo no está «oficialmente» recomendado por los expertos en seguridad alimentaria debido al riesgo de botulismo. Según el sitio web de Seguridad Alimentaria de la Universidad de California (http://ucfoodsafety.ucdavis.edu/files/250352.pdf), «No se recomienda conservar el ajo. El ajo es una hortaliza poco ácida que requiere un enlatado a presión para ser procesada adecuadamente. El ajo pierde la mayor parte de su sabor cuando se calienta de esta manera. Por esta razón, no se han determinado los tiempos de procesamiento adecuados para el enlatado de ajo»

Por lo tanto, debo extender la siguiente advertencia obligatoria: Usted enlatará ajo picado bajo su propio riesgo.

Debido a que el ajo es poco ácido, debe ser enlatado a presión. Esto no es negociable. Cuando determiné el tiempo de procesado del ajo, tomé como referencia el tiempo de procesado de las cebollas y añadí cinco minutos.

Cosecha &procesado

El ajo de cuello duro produce escapos, los tallos florales inmaduros rizados. Deben cortarse para que el crecimiento se dirija a los bulbos. No desperdicie las vainas, son deliciosas. Se pueden comer crudos, cocidos, salteados, guisados como los espárragos, picados en sopas y ensaladas, y picados para una mezcla de pesto.

El ajo de cuello duro se cosecha cuando el follaje pasa de verde a marrón. El ajo de cuello blando se cosecha cuando el follaje empieza a caerse. Una vez cosechado el ajo, se retiran los tallos y se dejan secar al aire libre durante unos días (yo utilizo estanterías de alambre), hasta que las cáscaras exteriores se vuelvan secas y pastosas. Yo reservo los dientes más grandes sin recortar para volver a plantarlos.

El siguiente paso es pelar y recortar los ajos. Dado que crecemos mucho, pelar y recortar puede llevar varios días. Personalmente, lo encuentro un pasatiempo relajante, parecido a hacer rompecabezas o tejer. Me gusta pelar y recortar los ajos a la sombra del granero, donde puedo observar a las vacas y a las gallinas mientras trabajo.

Sin embargo, hay formas más rápidas de pelar los ajos. Para pelar un diente cada vez, golpee o presione el diente con la parte plana de un cuchillo. Otra posibilidad es introducir un diente de ajo en un tubo flexible de silicona o goma y frotar el tubo hacia delante y hacia atrás.

Para pelar una cabeza entera de una vez, golpee la cabeza entera sobre una superficie dura para que se suelten los dientes. Ponga los clavos -con pieles y todo- en un cuenco de metal con tapa de metal (o dos cuencos de metal unidos) y agite enérgicamente durante unos 20 segundos. La dureza del metal golpea los dientes y les quita la piel.

Conservar ajos

Una vez pelados los ajos, lava los dientes que tengan suciedad adherida y pasa los ajos por un robot de cocina para picarlos. Dependiendo del tamaño de su cosecha, es posible que tenga que hacerlo por lotes.

Una vez picado el ajo, hay que sancocharlo. Para ello, se pone a hervir una olla grande de agua, se apaga el fuego y se echa el ajo picado durante unos 10 minutos.

Mientras se calienta, prepara los tarros de conserva. Como ya se ha dicho, como el ajo es poco ácido, hay que enlatarlo a presión. Escurra el ajo, asegurándose de guardar el agua de cocción. Llena los tarros con el ajo picado y escurrido, y luego llénalos con agua de cocción caliente hasta medio centímetro de la parte superior. Limpie los bordes, coloque las tapas y los anillos de los tarros y procese en un enlatador a presión a 10 libras de presión durante 30 minutos (pintas). No olvide ajustar la presión a su altura.

¡Es azul!

Cuando saque el ajo del enlatador, es posible que vea que se ha vuelto de color azul, verde, rosa o marrón. Estos colores pueden ser sorprendentemente brillantes, casi fluorescentes. A pesar de su apariencia, el ajo enlatado de este color es perfectamente seguro para comer.

¿Qué causa los tonos del arco iris? El culpable son las enzimas y los aminoácidos del allium que reaccionan con los compuestos de azufre del ajo. La reacción hace que se formen varias moléculas multipirólicas. Si ha visto hojas verdes, ha visto un multipirrol en acción: la clorofila.

Algunos de los factores que afectan a la diferente coloración del ajo en conserva incluyen la edad, el ácido, la temperatura, el color y el cobre.

– Edad: Algunas fuentes dicen que el ajo recién cosechado, que tiene un alto contenido de agua, es más propenso a adquirir color. Otras fuentes dicen lo contrario.
– Ácido: Añadir un acidulante al ajo, como el zumo de limón o el vinagre, puede provocar a veces (pero no siempre) un cambio de color.
– Temperatura: A veces (pero no siempre), sancochar el ajo con antelación puede provocar un cambio de color.
– Color: El ajo no siempre es blanco. A veces tiene matices rojos o púrpuras, y estos dientes de color pueden ser más propensos a volverse azul-verde.
– Cobre: El ajo azul puede ser el resultado de la reacción de los compuestos de azufre de los dientes con el cobre presente en el agua, los utensilios o los alimentos ricos en cobre. En este caso, el azul proviene de la presencia de sulfato de cobre, no de la presencia de moléculas multipirólicas.

Todo esto no es más que una forma elegante de decir: «No te asustes si tu ajo se vuelve azul, verde, rosa o marrón». No tendrá ningún sabor diferente.

Una despensa llena

No es raro que conserve 18 o 20 pintas de ajo picado para la temporada, suficiente para aguantar cómodamente todo el año hasta la siguiente cosecha. Algún día, si llegamos a construir una bodega, almacenaremos parte del ajo, pero no todo. Me parece que prefiero la comodidad del ajo picado.