Recientemente he recibido varias preguntas sobre los datos nutricionales en general, y el contenido de azúcar en particular. Una breve información sobre estos temas está ahora en mi página de preguntas frecuentes, y quiero ofrecer respuestas aquí en el blog también.
Centrémonos en el contenido de azúcar porque es lo que la mayoría de ustedes han preguntado. Es sencillo de averiguar para cualquier chocolate negro, y no necesitas datos nutricionales para hacerlo. Este es el primer paso:
100 – PORCENTAJE DE CACAO = PORCENTAJE DE AZÚCAR AÑADIDO
El porcentaje de cacao suele ser fácil de encontrar. Casi todos los chocolates de calidad (incluido el mío) lo imprimen directamente en el envase:
El porcentaje aparece de forma destacada en la mayoría de las tabletas de chocolate de calidad porque es un indicador clave del sabor, es decir, del nivel de dulzor. Los porcentajes más bajos son más dulces, y los porcentajes más altos son menos dulces.
Una vez que se conoce el porcentaje de azúcar añadido, es fácil calcular exactamente cuántos gramos/onzas de azúcar hay en una determinada cantidad de chocolate. Este es el paso:
Porcentaje de azúcar añadido x masa de chocolate = masa de azúcar añadido
Un ejemplo siempre ayuda. Digamos que tienes una barra de 28g (1oz) de «chocolate negro 75%». Sólo por la etiqueta, sabes que el porcentaje de cacao es del 75%. Utilizando la primera fórmula, podemos restar el 75% del 100% para saber que el 25% del chocolate es azúcar añadido. Usando la segunda fórmula, podemos tomar el 25% de 1oz. Eso es fácil: 0,25 onzas, es decir, unos 7 gramos. El cacao en sí contiene una cantidad insignificante de azúcar, así que ya está. Y ahora sabes que hay unos 7g de azúcar en una barra de 1oz de chocolate negro al 75%.
¿Qué hay de una barra al 100%? Aún más fácil. 100% – 100% = 0% de azúcar añadido. No hay azúcares añadidos. Esa es una de las razones por las que las barritas 100% son cada vez más populares. Si está intentando evitar cualquier tipo de azúcar añadido pero sigue queriendo chocolate, pueden ser una gran opción.
Tal vez se pregunte: si es tan fácil calcular el contenido de azúcar, ¿por qué no lo ponen más fabricantes de chocolate artesanal en sus barritas? Un factor importante es que una vez que el envase del producto incluye afirmaciones sobre el contenido de nutrientes, se requiere el panel completo de información nutricional para respaldarlas.
Resulta que el análisis de laboratorio detrás de la información nutricional es prohibitivo para la mayoría de los pequeños fabricantes de alimentos. Además, la información nutricional no suele ser lo primero que preguntan los clientes de chocolate artesanal. Todo ello hace que la mayoría de los fabricantes, entre los que me incluyo, eviten el gasto. (Para que conste, la información nutricional no es obligatoria en los productos con menos de 100.000 unidades vendidas al año, a menos que el envase haga afirmaciones relacionadas con la salud o los nutrientes).
Como es habitual en el chocolate artesanal, mi envase destaca el sabor, la historia y los ingredientes en lugar de la información nutricional.
Sin embargo, si está interesado en la información nutricional estándar para el chocolate negro, se encuentra rápidamente. Mi principal sugerencia es hacer una búsqueda en Google de «datos nutricionales del chocolate negro». El contenido de azúcar debería ser consistente en todas las marcas. El contenido de grasa variará un poco según la marca, pero obtendrá una buena estimación.
Por supuesto, también puede consultar la información nutricional del chocolate de las empresas que la imprimen en sus envases.
Tenga en cuenta que la información nutricional describe los macronutrientes (grasas, azúcares, proteínas) y las principales vitaminas y minerales. No le dirán mucho sobre los micronutrientes -los cientos de sustancias químicas vegetales que se encuentran de forma natural en el chocolate y el azúcar de caña sin refinar- ni sobre los métodos de cultivo y procesamiento, que afectan a la integridad de nuestros alimentos. Deje que sus preocupaciones dietéticas individuales y su filosofía alimentaria le guíen a la hora de decidir en qué información centrarse.