¿Ha sido este verano tan intenso para ti como para nosotros? Personalmente, he aprovechado todas las oportunidades que he podido para cocinar en la deliciosa parrilla en lugar de calentar mi cocina a temperaturas inhabitables. Pero en todo el alboroto que rodea al Mes Nacional de la Parrilla, seguro que no se ha olvidado de la humilde chuleta de cerdo, ¿verdad?
Digo humilde, pero no hay nada pequeño o manso en las grandes y jugosas chuletas de cerdo. Las chuletas de cerdo se adaptan bien a todo tipo de condimentos y combinaciones de sabores y son mucho más económicas que los cortes de carne, incluso más baratos. Para demostrar su versatilidad, hoy vamos a hablar de cómo cocinar chuletas de cerdo de doble corte masivo en la parrilla.
Contenido:
- Asar chuletas de cerdo: Fundamentos térmicos
- Mejores temperaturas para las chuletas de cerdo
- Asar chuletas de cerdo gruesas
- Ajustar una parrilla de gas para cocinar chuletas de cerdo
- Asar receta de chuletas de cerdo de taza gruesa
Cómo cocinar chuletas de cerdo a la parrilla
Bases térmicas para cocinar chuletas de cerdo a la parrilla
Las chuletas de cerdo provienen del lomo, el equivalente porcino del ojo de la costilla de vacuno. Si no ve mucho parecido, es porque la carne de cerdo americana se cría para que sea extremadamente magra, eliminando todo el marmolado graso que se ve en un ojo de costilla. Si consigue encontrar una chuleta de cerdo criada por la tradición, no sólo le gustará, sino que verá que se parece a un bistec de costilla mucho más pequeño.
Entonces, ¿qué tienen que ver la delgadez y la ubicación con los principios térmicos de asar una chuleta de cerdo? Todo. En primer lugar, hay que tener en cuenta que el lomo es un músculo poco utilizado en el cerdo y, por lo tanto, tendrá poco tejido conectivo. Cocinar las chuletas de cerdo no se parece en nada a cocinar la nalga de cerdo o los filetes de cerdo que provienen de la paleta, porque no es necesario disolver ningún colágeno para ablandar la carne. Eso significa que puede cocinarlas con relativa rapidez.
Pero la delgadez unida a la falta de tejido conectivo significa que no hay «reserva de humedad» en la carne si la cocina en exceso. Esto hace que sea aún más importante que se alcancen las temperaturas deseadas, o puede estar comiendo carne de cerdo seca que le hará buscar el tarro de compota de manzana en su armario.
Alrededor de 120 °F (49 °C) las fibras musculares de la carne comienzan a desnaturalizarse, haciendo que la carne sea más firme y opaca. La poca grasa que hay en la carne comienza a renderizarse a unos 54°C (130°F). Una vez que la temperatura de las fibras musculares alcanza los 150°F (66°C) se encogen, volviéndose aún más firmes, y comienzan a expulsar rápidamente la humedad. Es importante que la carne de cerdo alcance los 145°F (63°C) para desarrollar la textura adecuada con las fibras musculares y la grasa y para que sea seguro comerla, pero realmente no más alto. Evite los rangos de temperatura más altos que dejarán la carne de cerdo irreversiblemente dura y seca. Recuerde, en una chuleta de cerdo demasiado cocida, no hay grasa para compensar cómo las fibras musculares han exprimido toda su agua, y no hay gelatina esperando a aparecer para reintroducir líquido en la carne.
Temperatura de la chuleta de cerdo
La necesidad de evitar que las chuletas de cerdo se cocinen en exceso nos lleva a dos puntos clave: la temperatura objetivo y el control de la temperatura. Hace algunos años, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) cambió su temperatura de cocción recomendada para una carne de cerdo segura de 160°F (71°C) a 145°F (63°C) -unos 15°F (8°C) menos, y el mundo se alegró.
¿Qué significa esa diferencia? Significa que puede cocinar con seguridad la carne de cerdo hasta un punto de cocción delicioso y no desecado. Para alcanzar la temperatura deseada, recuerde tener en cuenta la cocción de arrastre y tener una temperatura de extracción de unos 140 °F (60 °C), dependiendo del método de cocción y del tamaño de sus chuletas.
… una chuleta puede perder hasta el 30% de su humedad cuando se cocina a 150 °F o más»
J. Kenji Lopez-Alt, SeriousEats.com
(Para saber más sobre la cocción de la carne de cerdo, mire nuestro post sobre las nuevas recomendaciones de temperatura del USDA para la carne de cerdo)
Para asegurarse de obtener esas temperaturas correctas, tiene que controlarlas. Y para ello, necesita un termómetro de alta velocidad y precisión como el Thermapen® Mk4 que pueda seguir el ritmo de los cambios de temperatura en el centro mismo de la chuleta. Y para el asado a la parrilla que hará si cocina chuletas muy gruesas, un termómetro SmokeTM de doble canal (a la venta ahora) -u otro termómetro de sonda que se puede dejar- con una alarma puede ayudarle a saber exactamente lo que están haciendo sus chuletas bajo la tapa de la parrilla.
Asar chuletas de cerdo gruesas
Para cocinar una chuleta gruesa a la temperatura adecuada, no puede simplemente tirarla en una parrilla de alto calor. Para cuando la temperatura interna alcance los 140°F (60°C) para su temperatura de extracción, todo el exterior de la chuleta estará sobrecocido, seco, duro y masticable. Los cortes grandes (como los de dos pulgadas de grosor que utilizamos en esta receta basada en una de la Fundación James Beard) necesitan un tiempo de cocción algo más lento y prolongado. Ahí es donde entra el asado a la parrilla. El asado a la parrilla se logra con un fuego de dos zonas, con un lado de la parrilla muy caliente y el otro sin ningún calor.
El asado a la parrilla se logra con un fuego de dos zonas, con un lado de la parrilla muy caliente y el otro sin ningún calor.
Se ve así:
Coloque las chuletas en la zona de calor indirecto, que debe estar en el rango de unos 350°F (177°C), y cocínelas hasta que alcancen los 130°F (54°C). Cuando suene la alarma del ahumador, páselas al lado caliente durante uno o dos minutos para que se marquen unas sabrosas marcas en la superficie. Con un Thermapen, verifique que su temperatura interna haya alcanzado los 140°F (60°C) y no más antes de retirarlas del fuego para que descansen. Con este método se obtienen chuletas de cerdo jugosas y tiernas que dejarán una impresión duradera, sobre todo en aquellos que llevan toda la vida comiendo carne de cerdo demasiado cocida. Añada unos cuantos albaricoques frescos a la parrilla y tendrá una cena que celebra no sólo el Mes Nacional de la Parrilla, sino todo el verano.
Receta de chuletas de cerdo de doble corte a la parrilla con manzana y albaricoques a la parrilla
Basado en Chuletas de cerdo de doble corte a la parrilla con manzana, proporcionado por la Fundación James Beard (ThermoWorks es un orgulloso patrocinador):
Ingredientes
- 2 chuletas de cerdo de dos pulgadas de grosor (con o sin hueso)
- 1 manzana Granny Smith
- 1 cucharada de mostaza molida
- 3 cucharadas de mantequilla de manzana
- Sal gruesa
- Pimienta negra
Para los albaricoques:
- 2 Albaricoques
- 2 cucharadas de miel
Instrucciones
- Prepare su parrilla para una cocción indirecta.
- Corte la manzana de manera que las rodajas tengan un grosor de ⅛-¼». Necesitará de 4 a 6 rebanadas.
- Cortar las chuletas de cerdo casi hasta el final, dejando ½» sin cortar. (Su carnicero puede hacer esto por usted si no quiere hacerlo.)
- Sal y pimienta el interior de los cortes.
- Bañe las rebanadas en la mostaza molida y colóquelas dentro de las chuletas de cerdo cortadas.
- Cierre y sazone las chuletas de cerdo.
- Coloque las chuletas en la parrilla en la zona de calor indirecto.
- Introduzca una sonda en la parte más gruesa de la chuleta, de modo que su punta esté en el centro térmico. (Nosotros introdujimos la sonda recta opcional Pro-Series® de 2,5″ a través de las manzanas y justo en la chuleta del otro lado.)
- Acoplar la sonda a su Smoke y ajustar la alarma alta para 130°F (54°C).
- Cierre la tapa y cocine las chuletas.
- Prepare los albaricoques para asarlos calentando la miel para que quede líquida y luego pincelando la miel en las caras de los albaricoques cortados por la mitad. Espolvoréelos con un poco de sal.
- Cuando suene la alarma de humo, ponga las chuletas en el lado caliente de la parrilla.
- Pase las chuletas por la mantequilla de manzana. (Esto es sólo para dar sabor, no se caramelizará en la superficie de las chuletas.)
- Coloque los albaricoques en el lado caliente de la parrilla, boca abajo.
- Monitoree la temperatura interna de las chuletas de cerdo insertando su Thermapen profundamente en la carne y sacándolo hacia arriba, buscando la temperatura más baja.
- Cuando cada una de las chuletas alcance individualmente los 140°F (60°C) en el centro térmico, retírelas del fuego a una bandeja.
- Deje reposar las chuletas de cerdo mientras los albaricoques terminan de cocinarse. Deben obtener marcas oscuras de la parrilla que están hechas de miel caramelizada/quemada y azúcares de albaricoque.
- Retire los albaricoques del fuego y sirva con la carne de cerdo y la mantequilla de manzana fresca, que se puede añadir a las chuletas al gusto.
Las chuletas de cerdo son tan merecedoras de su atención a la parrilla como el mejor de los filetes. Para el Mes Nacional de la Parrilla, pruebe esta receta y sorpréndase de lo sabrosa que puede ser la carne de cerdo si mantiene esas temperaturas críticas y utiliza su Thermapen Mk4 y Smoke para mantener sus chuletas seguras y deliciosas.
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