Cómo asar un pollo con piel crujiente en 10 sencillos pasos

Este truco para asar un pollo cambia el juego. Tenemos 17 ideas más como ésta aquí.

Julia Child lo dijo tan bien como cualquiera: la medida de un buen cocinero es lo bien que puede asar un pollo. La buena noticia es que hay innumerables formas de hacerlo. Yo mismo llegué, hace unos años, a escribir todo un libro de cocina sobre el tema, en el que probé de todo, desde asar el ave en una olla con Calvados y bayas de enebro, hasta barnizarla con salami y asarla en una gruesa costra de sal.

Al asar todos esos pollos, descubrí que no todos los métodos producen un ave de piel crujiente. Y eso está bien. La piel crujiente no es siempre el objetivo.

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Pero a veces hay que ir crujiente o irse a casa. Y en esos momentos, tienes que ser intencional para conseguir una piel crujiente. No es algo que ocurra por casualidad. Confía en mí. Encargado por Epicurious de encontrar la clave para el pollo asado más crujiente, me adentré en un agujero de conejo crujiente. Aquí están algunos de los métodos que probé y lo que aprendí.

METODO 1: SECADO CON SAL DURANTE LA NOCHE

En el lenguaje propio del pollo asado, bañar el ave con sal y dejarla enfriar, sin tapar, en el frigorífico durante al menos 12 horas o hasta 3 días, se denomina secado al aire o salado en seco, una técnica sencilla que muchos cocineros utilizan para conseguir un ave de piel crujiente. Para este método, el pollo se coloca en una rejilla de enfriamiento (del mismo tipo que se utiliza para enfriar una bandeja de brownies o una tarta) colocada en una bandeja de horno con borde para recoger cualquier goteo (una rejilla en V colocada en una bandeja de asar también es una buena manera de hacerlo), y luego se espolvorea generosamente con sal (una cucharada entera para un ave de cuatro libras).

El trabajo práctico de la salmuera seca lleva menos de 10 minutos, y devuelve al cocinero con creces el pollo crujiente. Mientras dormía, preparaba tranquilamente una cafetera Chemex, desayunaba, lavaba la ropa y llevaba a mi perro Jasper a dar un largo paseo, la sal con la que había condimentado el pollo estaba trabajando duro, no sólo para dar sabor a la carne del ave, sino también para secar el exterior de la piel, con la ayuda del aire fresco que circulaba por el frigorífico. Y cuanto más seca esté la piel antes de entrar en el horno, más crujiente y caramelizada se obtendrá al asar.

Después de una salmuera seca de 18 horas, la piel de mi pollo se había tensado visiblemente y la carne estaba más rosada en algunas partes; la sal estaba haciendo su trabajo. Asé ese primer pollo en una sartén de hierro fundido a 450°F durante algo menos de una hora, durante la cual me ocupé de una segunda carga de ropa, dejando el ave sin tocar, como haría el chef Thomas Keller. Como explica en su alabada receta de pollo asado favorito, rociar o perturbar el ave mientras se asa crea vapor, y el vapor humedece y descresta eficazmente la piel.

Mi cocina estaba un poco ahumada por el asado a alta temperatura, y la intensidad del crujiente disminuyó un poco después de que el pollo descansara, pero esta ave estaba profundamente sabrosa, con una piel bien ampollada que mantenía un crujido decente. Más tarde intenté asar el mismo pollo salado y secado al aire a una temperatura más baja, y aunque el proceso produjo menos humo, mi ave estaba significativamente menos crujiente. La lección aquí: para obtener una piel crujiente, siga con un asado a alta temperatura.

Método 2: SECADO POR LA NOCHE CON SAL Y POLVO DE HORNADA

Fue mi editora quien me sugirió que utilizara una mezcla de sal y polvo de hornear para secar el ave en salmuera, una técnica de la que no había oído hablar pero que rápidamente cobró sentido. Con su ligero nivel alcalino, la levadura en polvo reacciona con las proteínas de la piel del pollo, acelerando el proceso de deshidratación, que -como aprendimos anteriormente- produce una piel agradable y crujiente. Al sacar este pollo del horno después de un asado a alta temperatura, me emocioné: la piel ampollada estaba intensamente dorada y crujiente. Arranqué un trozo de la cola del ave; hizo un crujido audible cuando mis mandíbulas se cerraron sobre él. Pero después de 15 minutos de reposo, la piel había perdido una buena parte de su chasquido y, en cuanto a la textura, era desagradablemente correosa. Tal vez había otra forma de utilizar la mezcla de levadura y sal, y mantener tanto la exquisitez como el crujido.

MÉTODO 3: EL MÉTODO ILUSTRADO DE COOK

Ahí fue cuando di con lo que parecía el premio gordo de las recetas de pollo con piel crujiente, que, como es lógico, procedía de los sabios cocineros de prueba de Cook’s Illustrated. Junto con una eficaz y sabrosa salmuera seca de sal, levadura en polvo y pimienta negra recién molida, estos chicos utilizan brillantemente algunas técnicas clásicas del pato pekinés, separando la piel del pollo de su carne (en ambos lados del ave), y luego haciendo agujeros en la piel con la punta de una brocheta de metal, lo que proporciona una vía de escape para la grasa que se desprende de la piel durante el asado, mejorando a su vez el crujiente.

El pollo asado crujiente de Cook’s Illustrated se asa en una bandeja de asar y sobre una rejilla. Comienza con la pechuga hacia abajo y luego se le da la vuelta para el resto de la cocción. Es una tarea menos intimidante y mucho más fácil de manejar de lo que parece (un fajo de toallas de papel enrolladas en cada mano protege los dedos del calor mientras literalmente se da la vuelta al ave), y merece la pena el tiempo de trabajo añadido. Al final, esta técnica produjo el ave más hermosamente ampollada que he comido nunca, con una piel deliciosamente sazonada y crujiente por todos los lados, incluso después de un descanso de 20 minutos.

La técnica de Cook’s Illustrated, sin embargo -como sus dos predecesoras de alta temperatura- llenó el primer piso de mi pequeña casa con un buen poco de humo. Abrir unas cuantas ventanas solucionó rápidamente el problema, pero no es el tipo de técnica que recomendaría probar en una cocina de apartamento sin ventilación.

Entonces, ¿qué hacer si se busca un pollo asado crujiente sin humo? O uno que puedas hacer sobre la marcha, sin necesidad de un secado al aire avanzado? ¿Y tal vez con algunas verduras asadas para servir al lado? Yo también quería uno de esos. Así que me puse a jugar con los conocimientos que había obtenido de las pruebas anteriores, los combiné con mis conocimientos sobre el pollo asado y di con una receta de pollo crujiente que se puede hacer un martes por la noche.

Mi pollo asado con piel crujiente

Para asar mi ave con piel crujiente, mantuve la temperatura del horno alta, pero coloqué una capa de trozos de patata y cebolla cortados finamente en una sartén precalentada antes de colocar el ave secada manualmente y bien salada encima. Las verduras estaban allí para absorber la grasa y las salpicaduras del pollo mientras se cocinaba, eliminando así el humo y proporcionando una guarnición incorporada con un rico sabor.

Seguí las técnicas de Cook’s Illustrated de separar la piel de la carne, y de hacer agujeros en la piel para crear una vía de escape para la grasa de renderizado. También tomé prestados un par de consejos de la legendaria chef (y decana del pollo asado) Judy Rogers. Rogers era la dueña y la chef del querido Zuni Café de San Francisco hasta que tuvo una muerte prematura en 2013, y escribió el cautivador y clásico libro de cocina Zuni Café Cookbook, que, por supuesto, incluye la famosa receta de su deliciosamente crujiente Zuni Roast Chicken with Bread Salad (Pollo asado Zuni con ensalada de pan).

Después de que Rogers separa la piel de su ave de la carne, mete un par de ramitas de hierbas en las bolsas que quedan. Es un truco que he hecho muchas veces en el pasado. Pero, después de pensar en el paralelismo con el pato pekinés de Cook’s Illustrated, me di cuenta de que las hierbas pueden cumplir una doble función: dar sabor al pollo y, al mismo tiempo, mantener la piel alejada de la carne mientras el ave se asa, proporcionando así más espacio y aire y, por tanto, una vía adicional para que quede crujiente.

Cuando mi ave salió del horno, deliciosamente dorada y crujiente, decidí probar un segundo truco de Rogers, que corta la piel entre los muslos y las pechugas justo después de sacar su ave del horno, y vierte inmediatamente los jugos en un bol. Aunque no explica explícitamente este paso, me inclino a creer que se hace para maximizar la captura del jugo, que Rogers utiliza para la parte de la ensalada de pan de su plato. Se me ocurre que este corte también proporciona una liberación perfecta para el vapor caliente que, de otro modo, tiende a deshacer la piel de un pollo con piel agrietada mientras el ave descansa. Además, se obtienen esos jugos, que son fabulosos para verterlos sobre el pollo y las patatas calientes. Científicamente, no estoy seguro de poder demostrar mi teoría. Pero desde el punto de vista del sabor, creo que se mantiene bastante bien. Después del reposo, ¿está tan crujiente como la versión de Cook’s Illustrated? No, pero está muy bien para un pollo asado entre semana.

Algunos otros consejos para hacer mi pollo asado crujiente sin complicaciones (o cualquier pollo asado crujiente, para el caso):

Paso 1: Comprar el ave adecuada

Si su mercado vende pollos etiquetados como «refrigerados por aire», vale la pena un dólar extra o dos para comprar uno. El uso de aire frío, en lugar de agua, para enfriar los pollos durante el proceso, hace que el pollo no tenga humedad añadida. Como cuanto menos húmeda esté el ave antes del asado, más crujiente será la piel, empezar con un ave refrigerada por aire le da una ventaja significativa en su viaje hacia la piel crujiente. (Bonificación: evita pagar por el agua extra que se retiene durante el proceso de enfriamiento con agua.)

Alternativamente, si su tienda de comestibles o carnicero vende pollos sin envasar de una caja refrigerada, estos también proporcionan una ventaja, ya que ya han sido expuestos al mismo tipo de configuración de secado al aire (menos la sal) que se crea utilizando su propia nevera cuando se seca en salmuera y se seca al aire en casa.

Paso 2: Prepare una estación de preparación del pollo

Para evitar la propagación de los jugos del pollo crudo a todas las partes de su cocina -y para evitar tener que lavarse las manos cada cinco minutos- saque todas las herramientas que necesitará con antelación y cree un pequeño espacio de trabajo. Antes de sacar el pollo crudo de la nevera, lava y guarda los platos del fregadero. Despeja una zona de la encimera cerca del fregadero, para que puedas lavarte las manos fácilmente cuando lo necesites durante el proceso de preparación, y para que cualquier jugo de pollo crudo que salpique pueda limpiarse fácilmente. Arranca y coloca una pila de toallas de papel junto a la tabla de cortar. Mida y/o mezcle los condimentos. Prepara un cuenco pequeño para el cuello y los menudillos que puedas sacar de la cavidad del ave si están ahí. Corta un trozo de hilo para atar las patas. Coloca un termómetro de horno en tu horno si aún no tienes uno (una temperatura de horno precisa es particularmente importante para esta receta). Y coge una brocheta de metal para pinchar. Me gusta poner una tabla de cortar apta para el lavavajillas en una bandeja de horno con borde, mientras trabajo, para mantener las cosas aún más ordenadas (esto no pretende fomentar ningún miedo a trabajar con pollo crudo, es sólo mi costumbre).

Paso 3: Suba el fuego y precaliente su sartén

Un calor alto equivale a un ave crujiente. Ponga su horno a 450°F con la rejilla en el tercio inferior y precaliente su sartén, lo que ayuda a evitar que el contenido de la sartén se pegue.

Paso 4: Séquelo a palmaditas

Escurra cualquier líquido de la cavidad del pollo, y luego déle una palmadita fuerte. Utilizando toallas de papel, seque el pollo dando palmaditas en todos los rincones del ave, incluso debajo de las «axilas» y alrededor de las patas. Haz una bola con una o dos toallas de papel y empújalas en la cavidad, absorbiendo toda la humedad que puedas. (Yo hago varias rondas de esto, dejando las toallas dentro durante un minuto más o menos cada vez; sólo asegúrese de retirarlas antes de cocinar). ¿Por qué es tan importante este paso? Porque la humedad crea vapor, y el vapor mata el crujido.

Paso 5: Deslizar las hierbas bajo la piel

Hacer un espacio y deslizar las hierbas bajo la piel que cubre las pechugas y las patas permite un buen flujo de aire, mejorando el crujido mientras se aromatiza el ave.

Paso 6: Salar en serio

Usando sal kosher o sal marina en escamas triturada (como Maldon), sazone su ave por todas partes-libremente. Yo sigo la sugerencia de Judy Rogers, utilizando 3/4 de cucharadita de sal por cada libra de carne (eso es 1 cucharada de sal para un ave de 4 libras). Al sazonar, preste especial atención a las secciones más gruesas del ave en lugar de los tobillos y las alas, que se crujen con facilidad ya que no hay mucha carne en su camino.

Paso 7: Pinchar la piel y atar las patas

Hacer pequeños agujeros en la piel de su ave dará a la grasa de fusión una forma de escapar, mejorando el crujiente. Atar las patas favorece una cocción uniforme.

Paso 8: ¡Asar!

Ahora es el momento de hacer la colada o simplemente sentarse y relajarse. El ave se cuidará sola en el horno. Sólo vigile hacia el final del tiempo de cocción sugerido para poder juzgar adecuadamente el estado de cocción.

Paso 9: Reposo

Pero primero: corte la piel que está estirada entre los muslos y las pechugas para dejar escapar el exceso de vapor, y vierta y reserve los jugos.

Paso 10: Coma su pollo crujiente

Y saboree cada chasquido.