Cómo: asar el filete perfecto

Estuve a punto de titular este post, «Cómo cocinar un filete que no apeste». Atención vegetarianos; este no es para vosotros (por si aún no os habéis dado cuenta). Vayan a ver nuestra sección de postres hoy, mientras el resto nos quedamos aquí mirando los trozos de carne. No es ningún secreto que a Kate y a mí nos gusta la carne. De hecho, me he dado cuenta de que en muchos de los eventos relacionados con los negocios a los que asistimos y en los que hay cenas elegantes, las mujeres que asisten casi siempre piden pescado, o pollo a la parrilla, o una apestosa ensalada de acompañamiento, y luego dejan 3/4 partes en sus platos cuando terminan. Si hay un filete de ternera en el menú, Kate y yo lo pedimos el 98% de las veces. Y es mejor que creas que nos comemos hasta el último bocado. Quiero mostrarles a todos que realmente se puede cocinar en casa un filete de calidad de restaurante. También se puede arruinar totalmente un filete de calidad de restaurante perfectamente bueno en casa. Así que sigue nuestros pasos para asar un filete que no apeste, ¿de acuerdo? Elige el corte adecuado

Diría que este paso es el más importante. No se puede hacer mucho por un filete que no es tan bueno para empezar. La mayoría (ciertamente no todos) de los buenos filetes están en el lado caro, así que vamos a conseguir que fuera del camino. Tendrá que estar dispuesto a gastar un poco más por un corte de primera calidad y merecerá la pena cuando dé el primer bocado jugoso. Hay algunos cortes de carne más baratos que también pueden ser magníficos, pero en general, no tendrás mucha suerte en el sótano de las gangas. Preste atención al grosor también, para obtener mejores resultados compre filetes que tengan al menos una pulgada de grosor y preferiblemente más como 1 1/2.

Podría escribir un post entero sobre diferentes cortes de filete, así que por hoy nos centraremos en los filetes de barbacoa más tradicionales. Mis favoritos para asar son el Rib Eye y el NY Strip, así que los mostraré en mis fotos. Si tuviera que elegir sólo uno, elegiría un rib eye siempre.

Una nota rápida sobre el bistec de tira – mi carnicero me enseñó esto. ¿Ves el filete en el medio? ¿Cómo tiene esa línea de lo que parece ser marmoleado justo en el centro? Bueno, no es marmoleado, es cartílago, y viene junto con los «cortes finales» en los filetes de tira. Así que si está buscando filetes, evite esos cortes finales. No son malos, sólo que no son tan buenos como un corte no final. Observe que ambos cortes de carne tienen un buen marmoleo. Esa grasa añade sabor y jugosidad. No tengas miedo de la grasa. Aquí tienes un resumen de algunos cortes de carne populares para asar (según yo. A diferencia de un profesional de la carne. Pero como mucha carne, ¿eso cuenta?)

T-Bone: ¡2 filetes en uno! Tienes un filete de tira en un lado del hueso y un lomo en el otro. Suele ser un corte muy grueso con excelente marmoleo y sabor. Generalmente viene con una etiqueta de precio.
Porter House: Igual que el t-bone, sólo que el lomo es más grande.
Rib Eye: Puede comprar rib eye con o sin hueso, creo que con hueso es más sabroso. Es uno de los cortes de carne más sabrosos debido a la cantidad de marmoleo. Tienes que cortar alrededor de un poco de grasa para llegar a la carne, pero vale la pena si me preguntas. Increíblemente tierno. Me encantan los ojos de costilla.
Bistec de tira (NY Strip, entre otros nombres): Ligeramente más magro, pero todavía con buen marmoleo. Un poco más firme que todos los filetes mencionados anteriormente, y con un excelente sabor. En general, es más asequible, pero no hay que cocinarlo demasiado. Probablemente sea el que más compro.
Solomillo superior: Probablemente el corte más asequible de los mencionados, pero sin mucho marmoleo. La textura puede ser bastante dura. No compro solomillo superior muy a menudo porque es una especie de éxito o fracaso para mí. La mayoría de las veces falla.
Tri-Tip: Este es mi otro filete favorito. Es un poco difícil de encontrar, pero siempre lo compramos en Costco. Es fantástico en la parrilla y tiene un sabor similar a un bistec Strip. Si lo ves, pruébalo, lo cocinamos bastante a menudo en mi casa.

*Si estás trabajando con un corte de carne menos caro, echa un vistazo a este genial método de salado. Jaden, de Steamy Kitchen, tiene una explicación fantástica de cómo convertir un «bistec barato de primera calidad en un bistec Gucci de primera calidad».

Cubriremos el filete mignon en otro post porque creo que es mejor hacerlo a la sartén. Otros grandes cortes de carne para la parrilla son los cortes finos como Flank Steak (uno de mis favoritos) y Skirt Steak. Estos tipos son mejores en adobo, así que no vamos a hablar de ellos ahora. Pero si le interesa, pruebe nuestro Bistec de falda dulce y salado, el aliño de lima y chile, o este Chimichurri para bistec.

2. Recorte el exceso de grasa
Cuando se trata de bistec, la grasa no es el enemigo. Un buen marmoleado proporciona un excelente sabor y mantiene los filetes jugosos; es una de las cosas que debes buscar en un filete. Pero el exceso de grasa alrededor de la parte exterior se derrite en la parrilla y puede causar llamaradas que resulten en un bistec quemado. Así que utilice un cuchillo afilado y recorte el borde exterior. No es necesario quitar toda la grasa, sólo mantener una capa fina. La grasa es más fácil de cortar cuando está fría, así que recórtala justo cuando saques la carne de la nevera. A continuación, deja que los filetes se asienten a temperatura ambiente durante unos 15 minutos.

3. Sazonar
Yo crecí bañando todos los cortes de carne en salsa A1. Era lo mío. También le puse A1 al arroz, a la pasta, al maíz y a las patatas. Ya te he dicho que era una cosa. Nunca olvidaré el horror que expresó mi marido recién casado la primera vez que nos sentamos a cenar un bistec y ahogué la suculenta carne en A1. Me dijo que no sólo era ofensivo para él, el cocinero, sino también para la vaca. Fue él quien me enseñó por primera vez que un buen trozo de carne sólo necesita dos cosas: sal y pimienta. Y no me refiero a esos viejos y sucios saleros de mesa y pimenteros molidos que llevan diez años en tu armario de especias. Admítelo, los tienes. Utiliza sal kosher o marina y pimienta negra recién molida. Y sé muy generoso. La sal y la pimienta crean una costra y puedes usar más de lo que crees que necesitas. Estamos cocinando grandes trozos de carne; no es momento de escatimar. Los adobos tienen su lugar, un lugar que me encanta, pero resérvalos para los cortes de carne más baratos/difíciles que realmente los necesitan (como el bistec de falda). Sin embargo, puedes utilizar aliños de especias. Yo no recomendaría nada demasiado fuerte, pero las mezclas de condimentos para parrilla suelen ser bastante buenas con cosas como sal, pimienta, cebolla, ajo, etc.

4. Sear
Mientras trabajas en los pasos anteriores, como recortar la grasa y espolvorear la sal, ten tu parrilla precalentada. Si usas carbón, querrás que las brasas estén muy calientes. Utilice la regla de los 2 segundos para probarlos; debería poder mantener su mano a unos pocos centímetros sobre la parrilla durante sólo unos 2 segundos antes de que esté demasiado caliente. Una vez que estén calientes, muévelos a un lado de la parrilla para tener calor directo e indirecto. Si utiliza una parrilla de gas, póngala al máximo. Cuando la parrilla esté precalentada (en una parrilla de gas déjala calentar durante al menos 10-15 minutos). Utiliza pinzas (me encantan estas extra largas) para mover la carne, no un tenedor grande. Pinchar el filete sólo hará que los jugos se escapen y que quede seco y duro. Coloca el filete en la parrilla y no lo muevas. No te pongas nervioso y lo muevas por todas partes y le des la vuelta 400 veces. El bistec debe darse la vuelta una sola vez. Y ya que estamos en este tema, otra cosa que no debes hacer nunca es coger una espátula y aplastar el filete en la parrilla. No puedo ni decirte la cantidad de veces que he visto a la gente hacer eso en las barbacoas, tanto a los filetes como a las hamburguesas. Creo que hay algo en el sonido de los jugos chisporroteando en las llamas que hace que la gente piense que tiene poderes mágicos para cocinar bistecs. En realidad sólo tienen poderes mágicos para arruinar los filetes.

Coloque los filetes en la parrilla caliente para dorarlos. No los mueva durante 2-3 minutos. Si quiere marcas de sombreado en diagonal, puede girar el filete 45 grados después de un par de minutos y terminar de chamuscarlo. Utilice las pinzas de nuevo para dar la vuelta a los filetes y dorarlos por el otro lado.

5. Termina de cocinar

Si cocinas los filetes a fuego súper alto todo el tiempo, el exterior estará quemado para cuando se cocine el centro. Así que, después de dorar, baje el gas a fuego medio, o mueva los filetes al lado de calor indirecto de su parrilla de carbón para terminar de cocinarlos.

He dicho antes que elegir el corte correcto de filete es el paso más importante, pero el segundo paso más importante es cocinarlo perfectamente. Cuando se trata de un filete, no se pueden seguir tiempos exactos porque variará con cada corte y cada parrilla. La temperatura es la guía más fiable (he indicado los tiempos en la versión imprimible de este post). Me encantan estos mini termómetros para filetes; vienen en un juego de 4 y son cortos, por lo que se asientan perfectamente en un filete. Pero voy a ser honesta, ya casi no uso termómetros. He cocinado tantos filetes que puedo saber lo hecho que está un filete por lo que se siente. Este es uno de los primeros trucos que publiqué en OBB, y es muy bueno. Mantenga su mano no dominante con los dedos extendidos y utilice su otro dedo índice para sentir la palma donde he indicado a continuación. Debe sentirse agradable y suave, bastante blanda. Esa es la sensación de un trozo de carne poco hecho. Ahora junta los dos primeros dedos y tócalos de nuevo; son un poco más firmes, ¿verdad? Eso es similar a la sensación de un trozo de carne poco hecha. Sigue la tabla que aparece a continuación y lo entenderás. Adelante, hazlo. Sabes que quieres hacerlo. Te espero.

Ya estamos de vuelta. Cocina suficiente filete y pronto sabrás con un toque rápido lo hecho que está.

6. Reposo
Una vez que saque los filetes de la parrilla, no los corte de inmediato. Los filetes necesitan descansar para que los jugos se redistribuyan. Cúbrelos con papel de aluminio para mantenerlos calientes y déjalos reposar durante al menos 5 minutos.

7. Abraza tu lado carnívoro.

Ahora, a comer.Los filetes se pueden rematar con una espolvoreada extra de sal kosher o marina o con una palmadita de mantequilla a las hierbas.

¡Ahora ya estáis armados para cocinar un filete digno de un restaurante de carne, justo en casa! Feliz parrillada, mis amigos. Invítenme, ¿de acuerdo?