Cómo ahumar tu primera colilla de cerdo: Easy Pulled Pork

La carne de cerdo tirada es uno de esos alimentos básicos de la barbacoa que todo el mundo debería dominar.

Siempre decimos que la colilla de cerdo debe ser una de las primeras cosas que se cocinan con un ahumador nuevo.

La cantidad de grasa hace que sea una pieza de carne muy indulgente. Por lo tanto, incluso si usted tiene la temperatura extraña flare-up no se puede hacer demasiado daño.

Hay tantas maneras diferentes de hacer carne de cerdo tirado. Te mostraré un aliño fácil para la carne de cerdo a la barbacoa que puedes hacer con antelación, además de una deliciosa salsa barbacoa casera para complementar perfectamente el ahumado del cerdo desmenuzado.

Te garantizo que, si sigues mi método, no sólo acabarás con un jugoso cerdo desmenuzado que te hará la boca agua, sino que también te ganarás nuevos amigos cuando se corra la voz de que sabes hacer el mejor cerdo desmenuzado de la calle.

¿Qué corte utilizar para la carne de cerdo desmenuzada?

Hay unos cuantos cortes de cerdo que son adecuados para hacer carne desmenuzada y todos ellos proceden de la zona del cuello y la paleta del cerdo.

La paleta de cerdo (también llamada Boston butt o colilla de cerdo), el collar butt (también conocido como colilla de cerdo o cerdo escocés), todos tienden a tener muchas capas de grasa y funcionan bien con una cocción baja y al estilo.

Cómo elegir una colilla de cerdo:

• Debe buscar un corte con una buena cantidad de grasa marmoleada para que todo esté húmedo y sabroso.
• Si puede permitirse un poco más, merece la pena optar por una carne certificada de granja (busque las etiquetas «Animal Welfare Approved» o «Certified Humane» en el envase).

Si no puede encontrar una buena colilla de cerdo a nivel local le recomendamos la carne de Porter Road.

Para esta receta he utilizado colilla de cerdo pero la técnica no cambia. Me gusta ahumar dos a la vez con la intención de congelar algunas para posteriores recetas y comidas.

Ahora bien, aunque algunos de estos cortes llevan asociado el nombre de culata, en realidad no proceden del extremo posterior del animal. La palabra «butt» deriva del inglés antiguo, «butt» significa la parte más ancha y los hombros de un cerdo son los más anchos. Así que puedes estar tranquilo, no estás comiendo, bueno umm, ya sabes qué.

Los artículos que te ayudarán a cocinar estos son:

• Un ahumador (estoy usando una Weber Smokey Mountain de 22″)
• Carbón en trozos
• Varias especias
• Una rejilla y bandeja
• Un termómetro de lectura instantánea
• .de lectura instantánea (estoy usando un M4 Thermapen)
• Un termómetro de sonda de temperatura interna y temperatura ambiente (estoy usando el Thermoworks Smoke X4)
• Cuchillo para deshuesar o recortar
• Una nevera o cambro para alimentos

Si prefieres ver la versión en vídeo de esta receta mira nuestro vídeo a continuación.

Preparando el cerdo para el ahumador

Los cuellos de cerdo no necesitan mucho recorte para estar listos. Al igual que la mayoría de los cortes, querrá eliminar cualquier piel plateada y los trozos de grasa sólidos y duros, ya que no se deshacen, y es mejor eliminarlos ahora.

A continuación, recorte cualquier exceso de grasa blanda. Sabrá cuál es la grasa blanda en comparación con la grasa sólida dura, ya que la blanda tiene una textura muy cremosa.

Cuando digo que recorte el exceso, está bien dejar una capa fina de esta grasa, ya que se deshará.

A continuación, querrá retirar cualquier trozo de carne suelto que cuelgue. Estos sólo se secarán durante el proceso de ahumado, así que deshágase de ellos ahora.

A mí también me gusta recortar la carne que voy a ahumar para que tenga bonitos bordes redondos, así que no hay trozos puntiagudos. Prefiero eliminarlos principalmente porque estos trozos puntiagudos se secarán y se cocinarán en exceso.

A continuación, queremos dar a la carne de cerdo una buena cobertura de nuestro condimento o aliño para cerdo. Hemos incluido una receta de aliño para cerdo al final del post.

Puede untar la carne de cerdo en mostaza amarilla primero para ayudar a que el aliño se adhiera, pero creo que realmente no añade ningún sabor.

Tengo tendencia a utilizar un agitador de especias para aplicar el aliño, ya que sale de forma más uniforme. Mantenga el agitador alrededor de 12″ por encima de la carne, ya que esto tiende a dar la cobertura más uniforme de la superficie y limita la formación de grumos.

Una vez que la pierna de cerdo esté completamente cubierta, no frote el aliño, ya que esto sólo hará que la cobertura uniforme de condimento que acaba de aplicar empiece a apelmazarse.

Si acaso, dé una palmadita firme por todas partes con la mano abierta y déjelo sudar.

La sal del aliño actuará de forma natural sobre la carne de cerdo que suda, esto, a su vez, hará que el aliño seco que aplicó se convierta en lo que parece un glaseado húmedo a la hora de aplicarlo.

¿Qué temperatura es la mejor para ahumar el cerdo desmenuzado?

No hay nada que me guste más que sentarme en mi patio trasero con la familia y los amigos durante 10 o 12 horas mientras nuestra cena se ahuma…

Ni siquiera podría escribir eso con la cara seria.

Mientras que la mayoría de las recetas de cerdo tirado le dirá a cocinar en 225 – 250 ° F, he estado empujando el calor en un montón de mis cocineros últimamente y obtener grandes resultados.

Para esta cocción, mi objetivo es ahumar a 300 °F, pero estar perfectamente marcado no es súper importante.

Empezaré por configurar mi Weber Smokey Mountain para el calor alto. Esto incluirá llenar el anillo de carbón con carbón vegetal y dejar un espacio para un poco de carbón encendido.

Encenderé un iniciador de chimenea de carbón vegetal y lo colocaré en el pozo creado una vez que esté caliente y lleno de cenizas.

Armaré el ahumador de bala, asegurándome de tener agua caliente en la bandeja de agua, ya que el agua fría absorberá mucho calor. Ahora añadiré unos trozos de madera para ahumar.

Coloque la tapa y asegúrese de que todas las ventilaciones están bien abiertas. Una vez que la temperatura se acerque a los 75 °F, cerca de nuestra temperatura objetivo de 300 °F, empezaré a cerrar las rejillas de ventilación.

Ahumando la colilla de cerdo

Una vez que la temperatura se haya mantenido estable durante unos 30 minutos sin necesidad de ajustar las rejillas de ventilación, es el momento de poner la carne. El humo debería haber pasado de un blanco espeso a un humo azul apenas visible.

Inserte una sonda de temperatura interna en la carne de cerdo y ajuste y controle la temperatura hasta que alcance los 160°F.

Consejos para ahumar la colilla de cerdo

• Puede utilizar rejillas de parrilla para facilitar el movimiento de la colilla. Sólo asegúrate de rociarla con aceite de cocina para evitar que se pegue. Puedes usar esto para cualquier tipo de ahumado para que sea más fácil coger las cosas y moverlas dentro. (Realmente no querrás estar luchando para despegar la carne con una mano mientras sostienes la tapa con la otra, todo ello mientras intentas mantener la calma…)
• Usa guantes para mantener tus manos limpias y evitar la contaminación cruzada
• Puedes usar cualquier buena madera para ahumar, en este caso, somos madera de manzana.

Ni siquiera miraré el cerdo durante al menos 2 horas. En este momento nuestra corteza debería estar formándose en el exterior, así que sólo estamos comprobando que no tenemos ninguna zona seca.

Si alguna parte se ve seca, simplemente dale un rociado o dos con una botella de spray llena de jugo de manzana. Puede utilizar cualquier líquido que desee, pero creo que el zumo de manzana ayuda a que el exterior se caramelice un poco mejor.

Una vez que alcancemos la temperatura interna de 160 °F, es el momento de sacar la colilla del ahumador y envolverla en dos capas de papel de aluminio resistente. La razón de las dos capas es puramente como una copia de seguridad si la primera capa tiene un agujero o se rompe.

Vuelva a colocar la colilla en el ahumador y controle su temperatura hasta que alcance los 195°F.

¿Cómo sabe cuándo está lista la colilla de cerdo?

La colita de cerdo suele estar lista para el reposo en cualquier punto entre los 195°F y los 210°F, por lo que tiendo a apuntar al número más bajo y luego empiezo a cocinar al tacto.

Eso significa usar una brocheta de metal y sondear la carne de cerdo por todas partes hasta que no sientas resistencia en ninguna parte. Teniendo mucho cuidado de no perforar el papel de aluminio en la parte inferior que está conteniendo todos esos jugos mágicos que hemos pasado horas creando.

Una vez que el cuello de cerdo está sonando tierno por todas partes, es el momento de salir y descansar. Esto será probablemente alrededor de la marca de 3 y ½ horas a 4 horas.

Reposo y mantenimiento de la colilla de cerdo caliente

Si usted no tiene un calentador de alimentos comercial como un Cambro, una nevera con una tapa de cierre está perfectamente bien.

Linee su nevera con una toalla vieja, luego envuelva los cuellos envueltos en papel de aluminio en otra toalla vieja y colóquelos en la parte superior, luego forrelos con otra toalla vieja y ponga la tapa.

Deje reposar esto durante al menos una hora cuando se cocine a temperaturas más bajas entre 225 °F y 275 °F, pero desde que levantamos el calor de cocción, encuentro que una hora extra de reposo funciona mejor. Así que dale un descanso de dos horas.

Sacando el cerdo y añadiendo la salsa

Después del descanso, transfiere los cuellos a una bandeja, ten cuidado de no derramar el oro líquido. Verter también todo el líquido.

Ahora empieza a separar el cerdo. Sugiero encarecidamente encontrar unos guantes de algodón, estos se ajustan debajo de los guantes de nitrilo para alimentos y protegen sus manos de sentir el calor o el frío. Comience a quitar cualquier cartílago duro de la grasa que no es rendido abajo.

Una vez que la carne de cerdo esté separada, espolvoree un poco más de aliño y déle un chorro de salsa BBQ. Mézclelo todo bien.

El aliño perfecto para su cerdo

Hoy haremos un aliño que complemente la carne de cerdo. La mayoría de los aliños para carne de cerdo en el mercado se inclinan hacia el lado más dulce. Principalmente porque los azúcares funcionan bien con la carne de cerdo. Podemos añadir un poco de calor con chile o darle un toque de pimienta.

En un bol añadiremos pimentón, azúcar moreno, sal, pimienta, comino, mostaza en polvo, ajo en polvo, cebolla en polvo y un poco de cayena en polvo al final.

Mezclarlo bien y pasarlo a un agitador de aliños y dar una buena capa al cuello de cerdo. Suelo aplicar los aliños a unos 30 cm por encima de la carne, para garantizar una capa uniforme y sin grumos.

Me gusta dar a la carne de cerdo una capa un poco más gruesa de lo normal, ya que puede soportarlo.

No frote los «aliños», sólo dé unos golpecitos y déjelos sudar. Verá que en una hora el aliño seco sacará la humedad y se parecerá más a un glaseado húmedo que a un aliño seco.

Si quiere una lista completa de ingredientes, puede consultar este aliño que hice para el pavo y ver cómo lo desarrollé para el cerdo.

Salsa barbacoa con sabor

¿Qué es una gran barbacoa sin una salsa de impacto que la acompañe? Algunos dirían que la mitad de lo que podría ser.

Esta es una gran receta de salsa bbq mía que es dulce al gusto, pero tiene una agradable pimienta después de la patada en ella, simplemente perfecto para la carne de cerdo.

En una cacerola pequeña, combine 1 taza de ketchup, 1 y ½ tazas de zumo de manzana, ¼ de taza de vinagre de sidra de manzana, ½ taza de azúcar moreno, 4 cucharadas de salsa Worcestershire, 2 cucharaditas de ajo en polvo, 3 cucharaditas de cebolla en polvo, 1 cucharadita de sal, ½ cucharadita de pimienta negra molida y un ¼ de cucharadita de pimienta de cayena.

Remueva todos estos ingredientes a fuego bajo o medio durante unos 15 minutos hasta que se reduzcan un poco y espesen un poco.

Una vez fríos, páselos a una salsera.

Sugerencias de presentación

El pulled pork es una de las carnes más versátiles que se pueden ahumar.

Queda bien en hamburguesas, tacos, tartas e incluso panecillos. Burrito, nachos, etc, etc.

Smoked Pulled Pork

Juicy smoked pulled pork butt spiced up with a knockout homemade BBQ sauce.

4,72 de 7 votos

Imprimir Pin

Curso: Plato principal

Cocina: Americana

Tiempo de preparación: 15 minutos

Tiempo de cocción: 4 horas

Tiempo de reposo: 2 horas

Tiempo total: 6 horas 15 minutos

Autor: Dean «Schuey» Schumann

Ingredientes

• 6-10 lbs. de Culote Boston o Cuello de Cerdo

Alimento para cerdo:

• 8 cucharadas de pimentón ahumado
• 6 cucharadas de azúcar moreno
• 3 cucharadas de sal en escamas
• 2 cucharadas de pimienta negra molida
• 1 cucharada de comino molido
• 1 cucharada de mostaza en polvo
• 1 cucharada de ajo en polvo
• 1 cucharada de cebolla en polvo
• ½ cucharadita de cayena en polvo

Salsa barbacoa:

• 1 taza de ketchup
• 1 ½ taza de zumo de manzana
• ¼ de taza de vinagre de sidra de manzana
• ½ taza de azúcar moreno
• 4 cucharadas de salsa Worcestershire
• 2 cucharaditas de ajo en polvo
• 3 cucharaditas de cebolla en polvo
• 1 cucharadita de sal
• ½ cucharadita de pimienta negra molida
• ¼ de cucharadita de pimienta de cayena

Instrucciones

Carne de cerdo picada:

• Retire la piel plateada y los trozos de grasa sólidos y duros, ya que no se reducirán durante el proceso de cocción.
• Recorte la mayor parte de la grasa blanda, puede dejar un poco ya que ésta se deshará.
• Recorte los trozos de carne sueltos ya que éstos sólo se secarán durante la larga cocción.
• Utilizando un agitador de aliños, dé a la carne de cerdo una generosa capa de aliño seco desde aproximadamente 12″ por encima de la carne. Esto permite que el aliño caiga y cubra uniformemente, en lugar de aglutinarse y dar una cobertura desigual.
• Deje reposar esto durante aproximadamente una hora mientras prepara el ahumador, el aliño seco se convertirá en lo que parece un glaseado húmedo esta vez.
• Ponga su ahumador a fuego indirecto alto utilizando carbón vegetal y algunos trozos de madera de manzana para ahumar.
• Una vez que la temperatura se haya estabilizado a 300°F, ponga la carne en el ahumador e introduzca un termómetro de carne interno para controlar la temperatura.
• Después de 2 horas de ahumado, compruebe si la carne tiene partes secas. Si hay alguna, rocíe las partes secas con zumo de manzana. Siga comprobando cada media hora después de esto y rocíe si es necesario.
• Una vez que la temperatura interna alcance los 160°F, envuélvala en papel de aluminio y vuelva a ponerla en el fuego.
• Cuando la temperatura interna alcance los 195°F, comience a probar la carne de cerdo para ver si está tierna. Cuando no sienta resistencia al clavar una brocheta de metal, sabrá que ha llegado el momento de reposar.
• Ponga esto en una nevera envuelta en toallas para que se mantenga caliente durante 2 horas.
• Una vez pasadas las 2 horas, sacar de la nevera y pasar a una bandeja, incluyendo todos los jugos.
• Desmoldar la carne, eliminando los cartílagos y la grasa dura. Una vez desmontada, añada una pizca de aliño seco y un chorro de salsa barbacoa.
• Sirva.

Para servir:

• En hamburguesas con una ensalada fresca y crujiente que ayude a cortar la carne de cerdo ahumada y dulce.
• En tacos con un poco de lechuga en rodajas finas, un chorrito de la salsa barbacoa y un poco de mayonesa picante.
• En unos nachos cargados, crujientes y saciantes, pero simplemente la comida reconfortante perfecta.

Video