El suministro de alimentos de Estados Unidos es uno de los más seguros del mundo, pero los organismos que no se pueden ver, oler o saborear -bacterias, virus y parásitos diminutos- están por todas partes en el entorno. Según los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC), cada año 48 millones de enfermedades, 128.000 hospitalizaciones y 3.000 muertes en este país pueden atribuirse a patógenos transmitidos por los alimentos. La Asociación para la Educación sobre la Seguridad Alimentaria proporciona recursos y herramientas educativas para su descarga gratuita y su uso por parte de educadores de salud pública, profesores, dietistas y educadores de ciencias de la familia y del consumidor para aprender más sobre las enfermedades transmitidas por los alimentos.
Las enfermedades transmitidas por los alimentos cuestan a los estadounidenses miles de millones de dólares cada año, y constituyen un desafío constante para los consumidores, los investigadores, el gobierno y la industria.
La Administración de Alimentos y Medicamentos estima que entre el dos y el tres por ciento de todas las enfermedades transmitidas por los alimentos conducen a enfermedades secundarias graves a largo plazo. Por ejemplo, ciertas cepas de E. coli pueden causar insuficiencia renal en niños pequeños y bebés; la Salmonella puede provocar artritis reactiva e infecciones graves; la Listeria puede causar meningitis y mortinatos; y el Campylobacter puede ser el factor precipitante más común de una enfermedad debilitante, el síndrome de Guillain-Barre.
Para obtener más información sobre las enfermedades transmitidas por los alimentos, visite el sitio web de los CDC.
Extensión de la enfermedad
Según las mejores estimaciones disponibles de los expertos en salud pública y seguridad alimentaria, millones de enfermedades y miles de muertes cada año en este país pueden deberse a alimentos contaminados. Los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) estiman que los microorganismos transmitidos por los alimentos causan 48 millones de enfermedades, 128.000 hospitalizaciones y 3.000 muertes.
No sólo se puede enfermar a causa de los patógenos transmitidos por los alimentos, la Administración de Alimentos y Medicamentos estima que entre el dos y el tres por ciento de todas las enfermedades transmitidas por los alimentos dan lugar a graves enfermedades secundarias a largo plazo.
- Por ejemplo, el síndrome urémico hemolítico, la principal causa de insuficiencia renal en los niños, está causado por la infección con E. coli O157:H7 (CDC); la artritis reactiva (AR) se produce en aproximadamente el ocho por ciento de los casos de enfermedades transmitidas por los alimentos, y se asocia con muchos patógenos diferentes transmitidos por los alimentos, incluyendo Campylobacter y Salmonella (Buzby & Roberts, 2009).
- El síndrome del intestino irritable (SII) se ha asociado con varias infecciones gastrointestinales relacionadas con los alimentos, incluyendo Norovirus y varias enfermedades bacterianas (Spiller & Garsed, 2009).
- La pérdida del feto, la meningitis y la sepsis se han relacionado con la Listeria(CDC).
- Los individuos infectados con Campylobacter tienen un riesgo 77 veces mayor de desarrollar el síndrome de Guillian-Barre que la población general (Tam et al., 2006).
Los patógenos transmitidos por los alimentos que se sabe que causan el mayor número de enfermedades, según reconocen los CDC, son Salmonella, Campylobacter, E .coli O157:H7 y Norovirus. Sólo una pequeña proporción de personas infectadas se somete a pruebas y se diagnostica, con tan sólo un 2 por ciento de los casos notificados a los CDC.
Los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) estiman que más de 1 millón de personas en los Estados Unidos se infectan cada año con Salmonella.
- Según los CDC, el Campylobacter es la causa bacteriana más común de diarrea en los Estados Unidos, dando lugar a 845.024 casos al año.
- Desde 1982, E. coli O157:H7 ha surgido como una causa importante de enfermedades transmitidas por los alimentos. Los CDC estiman que este patógeno causa aproximadamente 2.138 hospitalizaciones en Estados Unidos cada año.
- Según los datos preliminares de los CDC de 2009, las tasas de infección fueron al menos un 25% más bajas para Shigella, Yersinia, Campylobacter y Listeria que hace una década.
Costes para la sociedad
Las enfermedades transmitidas por los alimentos son mucho más que una «gripe estomacal», y constituyen un grave problema de salud y una carga económica para los consumidores. Según el Servicio de Investigación Económica (ERS) del USDA, cada año los costes asociados a cinco patógenos bacterianos, Campylobacter, Salmonella, Listeria monocytogenes, E. coli O157:H7 y E. coli no O157:H7 STEC, ascienden a 6.900 millones de dólares (2000).Estos costes están relacionados con los gastos médicos, la pérdida de productividad e incluso la muerte.
El ERS estima que el coste económico anual de la salmonelosis -la enfermedad causada por la bacteria Salmonella- es de 2.650 millones de dólares (2009). Esta estimación se refiere a todos los casos de salmonelosis, no sólo a los de origen alimentario. La estimación incluye los costes médicos debidos a la enfermedad, el coste (valor) del tiempo perdido en el trabajo debido a la enfermedad no mortal, y el coste (valor) de la muerte prematura.
El ERS estima que el coste económico anual de la enfermedad causada por la E. coli productora de toxina shiga (STEC O157) es de 478 millones de dólares (2009). Esta estimación se refiere a todos los casos de enfermedad por STEC O157, no sólo a los casos transmitidos por los alimentos. La estimación incluye los costes médicos debidos a la enfermedad, los costes de diálisis renal y trasplante, y el coste (valor) del tiempo perdido en el trabajo debido a la enfermedad no mortal, y el coste (valor) de la muerte prematura.
El ERS estima que el coste económico anual de la enfermedad causada por Campylobacter, la causa más frecuentemente aislada de diarrea transmitida por los alimentos, es de 1.200 millones de dólares. La estimación incluye los costes médicos, la pérdida de productividad y la muerte debidos a la campilobacteriosis de origen alimentario y los costes asociados al síndrome de Guillain-Barré (SGB), una forma de parálisis.
Las estimaciones del coste de las enfermedades transmitidas por los alimentos no incluyen otros costes significativos tanto para la industria como para el gobierno.
Desafíos
En un mundo perfecto, nadie enfermaría, y menos por comer alimentos. Lamentablemente, el Consejo de Ciencia y Tecnología Agrícola (CAST), organización sin ánimo de lucro, ha informado de que el riesgo cero de peligros microbiológicos no es posible y ningún método eliminará todos los patógenos o toxinas de la cadena alimentaria («Food Safety and Fresh Produce: An Update», 2009).
¿Por qué? A pesar de los avances en la mejora de la calidad y la seguridad de los alimentos, explica el informe del CAST, cualquier producto agrícola crudo puede estar contaminado. Las bacterias pueden sobrevivir a pesar de los controles agresivos en el nivel de procesamiento, o los alimentos pueden contaminarse en algún punto del camino durante el transporte, la preparación, la cocción, el servicio y el almacenamiento.
Además, el informe del CAST subraya lo que todos los funcionarios de seguridad alimentaria y salud pública han reconocido: Todos los integrantes del sistema alimentario, desde los productores hasta los preparadores, deben estar atentos al control de los peligros microbiológicos. Los siguientes factores hacen que el control de los patógenos transmitidos por los alimentos sea especialmente difícil:
- Los patógenos emergentes exigen una vigilancia de la seguridad alimentaria aún mayor que la que se requería en generaciones anteriores porque, a medida que los patógenos evolucionan y se extienden, las bacterias se vuelven más resistentes a los tratamientos.
- El suministro de alimentos se ha vuelto global, con muchos países diferentes que suministran productos alimenticios a los Estados Unidos.
- Se preparan y consumen más alimentos fuera de casa. El Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) estima que los consumidores gastan 48 centavos de cada dólar en comida fuera de casa. Además, una cantidad cada vez mayor de alimentos preparados fuera de casa se lleva luego a casa para su consumo, creando así más oportunidades de contaminación.
- Los consumidores no siempre son consecuentes con los hábitos de lavado de manos y descongelación segura.
Además, los microorganismos siguen adaptándose y evolucionando, aumentando a menudo su grado de virulencia. Por ejemplo, la E. coli O157:H7 se identificó por primera vez en 1982, pero la bacteria ya ha sido indicada como causa de vómitos graves, diarrea sanguinolenta e incluso del síndrome urémico hemolítico, que conduce a la insuficiencia renal (CDC).
Los patógenos transmitidos por los alimentos surgen por muchas razones, entre las que se incluyen: la globalización de nuestro suministro de alimentos; la introducción de patógenos en diferentes áreas geográficas, como en el caso del Vibrio cholerae introducido en el sur de EE.Al mismo tiempo, las bacterias ya reconocidas como fuentes de enfermedades transmitidas por los alimentos han encontrado nuevos modos de transmisión. Aunque muchas de las enfermedades causadas por la E. coli O157:H7 se producen por el consumo de carne picada poco cocinada, la bacteria también se ha detectado en otros alimentos, como el salami, la leche cruda, la lechuga y la sidra de manzana sin pasteurizar.
Por estas razones, los responsables de la seguridad alimentaria y la salud pública coinciden en que, junto con los esfuerzos agresivos para identificar, evaluar y controlar los peligros microbiológicos asociados a cada segmento del sistema de producción de alimentos, enseñar a todo el mundo sobre la manipulación segura de los alimentos debe ser una prioridad nacional. Los consumidores, como la última parada en el continuo de la granja a la mesa, tienen un papel importante que desempeñar en la reducción de su riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos.