Coloque las costillas con el hueso hacia arriba en una tabla de cortar o hacia abajo en una sartén.
Primero tenemos que quitar la solapa de carne llamada falda.. esta pieza es mejor quitarla y cocinarla sola para que el grosor de las costillas sea más uniforme y para que llegue más humo a la parte trasera de las costillas.
Usando un cuchillo afilado, sosténgalo verticalmente con una mano y córtelo lo más cerca del hueso que pueda.
Si te fijas bien, verás una gruesa membrana parecida al plástico en la parte exterior de los huesos. Con mucho cuidado, mete los dedos debajo de esta y con un buen agarre, sácala limpiamente. Si necesitas un mejor agarre, puedes usar una toalla de papel o unos alicates para desollar siluros.
No es importante que la saques toda de una pieza o incluso que no dejes ninguna. Quita todo lo que puedas.
La de la izquierda aún tiene la membrana, la de la derecha ya la has quitado.
Todo quitado.
Hay un hueso de forma extraña que va como en diagonal en un lado del costillar. No es necesario quitarlo, pero hace que las costillas sean mucho más fáciles de cortar cuando terminen de ahumarse.
Lo llamo hueso, pero en realidad es sobre todo cartílago, así que con un buen cuchillo afilado se quitará con relativa facilidad.
Mientras la carne está todavía con el hueso hacia arriba, es un buen momento para seguir adelante y aliñar este lado.
Para ayudar a que el aliño se pegue muy bien, aplique una buena capa de mostaza amarilla por todas partes.
Aplique generosamente mi aliño original (Compre la fórmula aquí | Compre el aliño embotellado) al lado del hueso de las costillas dando preferencia a las zonas más carnosas y menos preferencia a los huesos mismos.
Déjelas ahí durante unos 10 minutos para que el aliño extraiga la humedad de la mostaza y de las costillas. Verá un cambio visible en el aliño una vez que estén listas para darles la vuelta.
Dé la vuelta a las costillas con la carne hacia arriba y el hueso hacia abajo.
Aplique una capa de mostaza amarilla a la parte superior y a los lados de las costillas para asegurarse de que el aliño se adhiere muy bien.
Aplique generosamente mi aliño original (Compre la fórmula aquí | Compre el aliño embotellado) a la parte carnosa de las costillas.
Deje que se asienten durante unos 10 minutos para que el aliño absorba parte de la humedad.
El aliño tendrá una especie de aspecto «húmedo» cuando estén listas para ir al ahumador.
Nota: si tiene un ahumador más pequeño como el ahumador eléctrico Smokin-it 2D, puede ser necesario o simplemente ventajoso cortar las rejillas de las costillas por la mitad. Esto ayudará a que quepan mejor y, como beneficio adicional, hará que sean más fáciles de manejar.
Prepare su ahumador para cocinar a unos 225-240°F utilizando calor indirecto. Si su ahumador tiene una bandeja de agua, llénela.
Si hace frío, considere dejar que su ahumador se precaliente durante una hora o más para que el metal se caliente y ayude a reducir el tiempo de recuperación del calor cuando abra la puerta para introducir los alimentos.
Una vez que su ahumador esté listo, las costillas de repuesto pueden colocarse en el ahumador.
Yo utilicé el ahumador eléctrico Smokin-it 2D para estas costillas, pero cualquier ahumador funcionará bien.
Recomiendo utilizar madera de cerezo para ahumar, pero la pacana, el nogal americano, la manzana, etc. funcionarán bien. Utilice la madera para ahumar que tenga disponible.
En el ahumador eléctrico Smokin-it 2D, coloqué 3 trozos pequeños (unas 6 onzas) de madera de cerezo en la caja de ahumado.
Coloque las costillas de repuesto directamente en la rejilla del ahumador o, si las corta por la mitad, puede colocar las mitades en rejillas de refrigeración o en una bandeja de parrilla Weber para ayudar a transportarlas al ahumador.
Mantenga los 225-240°F con humo durante estas primeras 3 horas y mantenga la puerta/tapa cerrada para una mejor retención del calor.
Al final de las 3 horas, envuelva las costillas en una doble capa de papel de aluminio resistente. Es mejor si no están envueltas extremadamente apretadas, pero es importante que el papel de aluminio esté bien sellado para que el vapor pueda permanecer dentro y ayudar a ablandar la carne.
Algunas personas añaden jugo o algún líquido al papel de aluminio antes de cerrarlo. Yo también lo he hecho, pero según mi experiencia más reciente, obtengo mejores resultados al omitir el líquido adicional.
Una vez que las costillas estén envueltas en el papel de aluminio, colóquelas de nuevo en el ahumador y continúe cocinándolas a 225-240°F durante unas 2 horas.
Al final de las 2 horas envueltas en el papel de aluminio, las costillas estarán muy tiernas pero el exterior estará blando y pastoso. Para que se forme una buena corteza, es esencial dejar las costillas una hora más en el ahumador, sin envolverlas.
Sáquelas del papel de aluminio y póngalas de nuevo en la rejilla del ahumador durante 1 hora.
También puede ponerlas en una parrilla caliente y hacer esto más rápidamente. La parrilla también es un buen lugar para añadir un poco de salsa y dejar que se caramelice.
Hice una deliciosa salsa de mostaza mezclando mi salsa barbacoa original (Comprar fórmula aquí | Comprar salsa embotellada) con partes iguales de mostaza amarilla.
Luego los coloqué de nuevo en el ahumador durante aproximadamente 1 hora para dejar que la salsa se caramelice y para que la corteza se endurezca.
Una vez terminadas las costillas, colóquelas en la encimera con un poco de papel de aluminio colocado encima durante unos 20 minutos para que los jugos se redistribuyan por toda la carne.
Corte las costillas entre los huesos y sírvalas enseguida.
Consejo: coloque las costillas con el hueso hacia arriba cuando las corte para que pueda ver más fácilmente dónde hacer los cortes.
- Está bien sazonar las costillas con mi aliño original (Compre la fórmula aquí | Compre el aliño embotellado) la noche anterior y puede incluso mejorarlas.
- Asegúrese de sazonar la falda y el hueso de la falda y cocínelos junto con el resto de las costillas, por lo general no los envuelvo sino que los dejo durante una o dos horas y son excelentes bocadillos.
- Si decide hacer costillas baby back en su lugar, los pasos son 2-2-1 en lugar de 3-2-1.. sólo una hora menos al principio.