Chefs
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Porträt von Sam Kerr
Lange bevor er ein Experte für die Küche von New Orleans wurde, lernte der Koch Emeril Lagasse in der Küche seiner Eltern in Fall River, wie man Grundnahrungsmittel aus dem Südosten von Massachusetts zubereitet, z. B. ein Muschelgericht nach portugiesischer Art. Folgen Sie seinen Tipps:
- Peppen Sie es mit portugiesischer Wurst auf. „Meine Familie hat immer Chouriço verwendet, aber Linguiça ist auch gut“, sagt Lagasse und empfiehlt die Versionen von Michael’s Provision Co. und Gaspar’s Sausage Co.
- Gehen Sie bei der Beschaffung und Handhabung von Meeresfrüchten vorsichtig vor und vertrauen Sie Ihrer Nase und Ihren Augen. „Die besten Venusmuscheln kamen aus Tiverton, und ich weiß noch, wie ich mit meinem Vater dorthin gefahren bin, um mehrere Säcke zu holen“, sagt Lagasse.
- Mit Old Bay, Salz, Knoblauch und Estragon würzen, dann abschmecken und bei Bedarf erneut würzen. „Folgen Sie Ihren Geschmacksnerven, dann können Sie nichts falsch machen“, fügt er hinzu.
Rezept
für 6 Personen
1 c. weißer Essig
3 Zitronen halbiert, plus 3 Zitronen geviertelt
3 Köpfe Knoblauch, kreuzweise halbiert
3 Zwiebeln, geschält, Wurzelende intakt gelassen, geviertelt
½ c. Old Bay Gewürz
¼ c. Salz
2 Pfund kleine neue Kartoffeln
2 Pfund Chourico, Linguica, oder andere Wurst, in 2-in. Längen
4 Ähren frischer Zuckermais, geschält, von der Seide befreit, gedrittelt
Vier 1 ½- bis 2-lb. Hummer
5 lbs. kleine Nackenmuscheln, geschrubbt
1/2 lb. ungesalzene Butter
1/2 Bund Estragon, gehackt
2 Laibe knuspriges französisches Brot, aufgewärmt, zum Servieren
6 Liter Wasser, Essig, die halbierten Zitronen (den Saft vor dem Hinzufügen in den Topf auspressen), Knoblauch, Zwiebel, ¼ Tasse Old Bay und das Salz in einen großen Kochtopf (30 Liter empfohlen) geben. Bei starker Hitze zum Kochen bringen, auf ein zügiges Köcheln reduzieren und 30 Minuten kochen, damit sich die Aromen vermischen können.
Die Zutaten in einem 30-Quart-Dampfkorb in folgender Reihenfolge schichten: Kartoffeln, Wurst, Mais, Hummer, dann die Muscheln. Es ist in Ordnung, wenn einige der Muscheln durchfallen und die Lücken der anderen Zutaten füllen. Mit der restlichen ¼ Tasse Old Bay bestreuen. Senken Sie den Korb in den Topf. Mit dem Deckel abdecken.
20 bis 25 Minuten dämpfen, bis der Hummer gar ist und die Muscheln sich geöffnet haben.
Während die Muscheln dämpfen: In einem kleinen Kochtopf die Butter schmelzen. Den Estragon hinzufügen, vom Herd nehmen und 10 Minuten ziehen lassen.
Einen großen Tisch mit reichlich Zeitungspapier abdecken. Vorsichtig den Siebeinsatz aus dem Topf nehmen und auf das Zeitungspapier stürzen. Alle Muscheln, die sich noch nicht geöffnet haben, wegwerfen. Mit den Zitronenvierteln, der Estragonbutter und dem Brot servieren.