Eine authentische mexikanische Mole zubereiten

Ich habe die Mole zum ersten Mal in einem Straßenrestaurant in Zentralmexiko probiert, als ich ein sechzehnjähriger Tourist war. Zuerst war ich mir nicht sicher, was ich davon halten sollte, aber die glänzende, mahagonifarbene Soße und die Fleischstückchen faszinierten mich. Ein Bissen führte zum nächsten, und als ich fertig war, war eine Leidenschaft geboren.

Wenn ich heute mit Nordamerikanern über Mole spreche, antworten viele sofort: „Schokoladenhähnchen, richtig? Nichts für mich.“ Aber in Mexiko läuft einem das Wasser im Mund zusammen bei dem Gedanken an diese dunkle, komplexe Sauce aus getrockneten Chilis, Nüssen, Samen, Gewürzen und, ja, auch ein bisschen Schokolade.

Mole (ausgesprochen MOH-lay) gehört zu einer Familie von Saucen, die in Mexiko tief verwurzelt ist. Der Name selbst ist aztekisch für Sauce und spiegelt den Einfluss der ursprünglichen Bewohner des Landes wider. Jede Stadt, jede Familie hat ihre Lieblingsvarianten. Sie umfassen das gesamte Spektrum an Farben, Texturen und Geschmacksrichtungen. (In Oaxaca gibt es sieben Moles, deren Farbe von Frühlingsgrün über Gelb und Rost bis hin zu Schwarz reicht). Alle Moles werden mit Nüssen und Samen angedickt, aber nicht alle enthalten Schokolade (in den besten Versionen, die es gibt, wird Schokolade nur in kleinen Anteilen verwendet, so wie man ein Gewürz verwenden würde), und hausgemachte Moles, wenn sie mit Sorgfalt zubereitet werden, vermeiden die Bitterkeit, die oft mit den kommerziellen Versionen verbunden ist.

Aber von allen Maulwurfsvariationen übertrifft keine die reiche, dunkelhäutige Schönheit namens mole poblano. Dieses berühmte Gericht aus dem mexikanischen Bundesstaat Puebla hat seinen Nachnamen von seinem Herkunftsort. Die gerösteten, rehydrierten roten Chilis, die die Seele dieser Mole sind, bilden einen Kern von fruchtiger Tiefe, Würze und Komplexität, der mit Mandeln, Koriandersamen, Anis, Nelken und Schokolade bestickt ist.

Der Geschmack der Mole entwickelt sich in mehreren Schritten

Die Zubereitung der Mole beginnt mit dem Rösten oder Braten der einzelnen Zutaten, dem Pürieren, dem Anbraten und Reduzieren des Pürees. Dann wird Brühe zugegeben und die Soße köchelt vor sich hin. Jeder Schritt, jede Zutat, verleiht der Sauce eine andere Dimension, doch das Ganze ergibt eine wunderbare Harmonie. Mexikanische Köche sagen, dass die beste Mole eine ist, bei der kein einzelner Geschmack hervorsticht.
Die Zubereitung einer Mole poblano (ausgesprochen poh-BLAH-noh) dauert etwa sechs Stunden. Etwa drei davon sind relativ unbeaufsichtigtes Köcheln oder Backen. Wenn man die Mole in einem Zug zubereitet, entwickelt sie jedoch nicht den besten Geschmack (und der Koch ist auch nicht in Feierlaune). Am einfachsten ist es, die Vorbereitungen auf drei Tage zu verteilen.

Tag 1 – Vervollständigen Sie das Rezept durch Pürieren der Chili- und Tomatenmischungen. Machen Sie eine Putenbrühe. Die beiden Pürees und die Brühe zugedeckt in den Kühlschrank stellen.

Tag 2-Die beiden Pürees anbraten und zu einer Sauce verarbeiten. Den Truthahn anbraten und in der Sauce überbacken. Den Truthahn und die Soße getrennt abkühlen lassen, abdecken und in den Kühlschrank stellen.

Tag 3 – Den Truthahn häuten und in Scheiben schneiden, mit der Soße erhitzen und servieren.

Eine Mole mit Truthahn zuzubereiten, ist ein Zeichen für ein Fest

In Mexiko bedeutet eine Mole auf dem Herd normalerweise, dass eine Fiesta im Gange ist. Ein ganzer Truthahn, der mindestens zwölf Personen ernähren kann, ist die traditionelle Wahl für mole poblano, aber fast alle moles sind flexibel, wenn es darum geht, mit welchen Fleischsorten sie gepaart werden können. Huhn, Ente, Schwein und Rind sind alle köstlich mit dieser Sauce.

Wenn Sie den Truthahn backen, achten Sie darauf, ihn nicht zu überkochen. Das USDA empfiehlt, den Truthahn auf 170°F zu kochen, aber ich übernehme die Verantwortung dafür, dass ich meinen Truthahn bei 150°F esse, der meiner Meinung nach die richtige Temperatur für die feuchteste Brust hat. Der Truthahn wird in der Soße aufgewärmt, und wenn er zu heiß gekocht wird, kann er leicht austrocknen.

Die Chilis sind der Grundstein aller Mole

Um eine authentische Mole Poblano zuzubereiten, brauchen Sie das traditionelle Dreigestirn der Chilis: Mulato, Ancho und Pasilla. Ohne diese Chilis hat Ihr Mole nicht die ganze Bandbreite an Chiligeschmacksrichtungen, die für das Gericht unerlässlich sind.

Wenn Ihre einzige Erfahrung mit Chilis darin besteht, ein wenig Jalapeño in die Salsa zu geben, um sie zu würzen, müssen Sie hier einen anderen Gang einlegen. Erstens sind nicht alle Chilis picante (sicherlich nicht so scharf wie ein scharfer Jalapeño), und zweitens werden die weniger scharfen Chilis (z. B. frische Poblanos und rekonstituierte getrocknete Anchos) als Grundlage für viele Soßen verwendet, so wie wir es von Tomaten gewohnt sind. Dies ist ein einzigartiger mexikanischer Ansatz, der durch die große Vielfalt an Chilis in allen Schärfegraden ermöglicht wird, die auf dem mexikanischen Markt erhältlich sind.

Jede Chilisorte hat einen einzigartigen Geschmack, und es ist der Geschmack der Chilis, der die Mole Poblano einzigartig macht. Ancho (ausgesprochen AHN-choh), die in der mexikanischen Küche übliche getrocknete Chilischote, verleiht der Sauce erdige und fruchtige Aromen (Sie werden einen Hauch von Kirsche, Pflaume und Feige schmecken) und eine milde bis mittlere Schärfe.

Die würzige Holzigkeit der echten Pasilla verleiht der Sauce Tiefe. Die Pasilla (pah-SEE-yah) ist überhaupt nicht süß und ziemlich adstringierend und hat einen tiefen, komplexen Geschmack, der immer weiter geht. Sie wird manchmal auch als chile negro oder chile pasilla mexicano bezeichnet.

Die Chilischote mulato unterscheidet die mole poblano von den meisten anderen moles. Obwohl viele Maulwürfe etwas mulato enthalten, spielt es nur beim mole poblano eine große Rolle. Mulato (moo-LAH-toh) hat eine leicht anisartige Schärfe, den Geschmack dunklerer Früchte wie Pflaumen und gekochter Preiselbeeren und die erdige Note von Kaffee oder Bitterschokolade.

Wenn Sie getrocknete Chilis kaufen, sollten Sie wissen, dass Mulatos und Anchos fast identisch aussehen und gelegentlich von denjenigen verwechselt werden, die sie beschriften. Wenn Sie einen Chili aufreißen und gegen das Licht halten, können Sie den Unterschied erkennen – der Ancho ist rötlich und etwas durchscheinend, während der Mulato fast undurchsichtig schwarz-braun ist. Um sicherzugehen, dass Sie die richtige Chilischote bekommen, sollten Sie sie bei einem zuverlässigen Versandhändler kaufen.

Der optionale Chipotle-Chili verleiht der Mischung eine rauchige Note und ein wenig zusätzliche Schärfe. Chipotle (chih- POHT-lay) ist einfach eine im Rauch getrocknete Jalapeño. Sie hat einen tollen süßen, rauchigen Geschmack. Verwenden Sie für dieses Rezept Chipotles en adobo aus der Dose – die tomatige, essigartige Sauce, in der Chipotles üblicherweise eingelegt werden.

Schmalz verleiht einen authentischen Röstgeschmack

Da die meisten wesentlichen Zutaten der Mole zuerst angebraten werden, spielt das Bräunungsmedium – Schmalz – eine wichtige Rolle für den endgültigen Geschmack. Das bedeutet nicht, dass Mole schwer oder fettig sein muss. Gute Köche arbeiten sorgfältig, indem sie jede Zutat vollständig abtropfen lassen, so dass die fertige Mole nur wenig Fett enthält. Die mexikanischen Metzger schmelzen das Schmalz über einem ziemlich hohen Feuer, so dass es einen gerösteten Geschmack hat, den man in den milderen amerikanischen Versionen nicht findet. Schon ein wenig mexikanisches Schmalz verleiht dem Schweinefleisch einen enormen Röstgeschmack. Um authentisch zu sein, sollten Sie bei einem ethnischen Metzger nach gut gewürztem Schmalz Ausschau halten.

Wenn Schmalz nichts für Sie ist, können Sie auch Pflanzenöl verwenden – ein adäquater Ersatz, wenn man bedenkt, dass so viele andere Geschmacksrichtungen im Spiel sind. Welches Fett Sie auch immer verwenden, achten Sie darauf, die Reste von der Oberfläche der Sauce abzuschöpfen. Der Geschmack bleibt in der Sauce, auch wenn das Fett nicht mehr vorhanden ist.

Ein Mixer ist das beste Werkzeug zum Pürieren von Maulwürfen

Historisch gesehen wurden die Maulwurfszutaten auf einem schrägen Basaltmahlstein gemahlen, der Metate genannt wird (ausgesprochen meh-TAH-tay). Der Effekt ist derselbe wie beim Mahlen mit einer Mühle, und in der Tat ist nichts mit der Konsistenz und dem Geschmack eines mit einer Metate hergestellten Maulwurfs zu vergleichen. Aber in der heutigen mexikanischen Küche sind einfach zu bedienende Mixer die bevorzugten Zerkleinerungswerkzeuge, obwohl sie die Zutaten nicht zerkleinern, sondern fein hacken.

Auch Küchenmaschinen können zur Herstellung von Mole verwendet werden. Allerdings ist die Sauce dann weniger glatt und geschmackvoll, da sich die Klingen der Küchenmaschine weder so schnell bewegen noch so gut zerkleinern wie die eines Mixers. Wenn Sie das Püree durch ein Sieb streichen, werden Sie feststellen, dass die in einer Küchenmaschine pürierte Nuss-Samen-Mischung wesentlich mehr unerwünschte Stücke im Sieb zurücklässt als ein Püree aus einem Mixer.

Diese Tipps helfen Ihnen, die beste Konsistenz für Ihren Maulwurf zu erhalten:

– Pürieren Sie nicht mehr als eine halbe Menge auf einmal.

– Fügen Sie nicht mehr Flüssigkeit hinzu, als nötig ist, damit die Mischung durch die Klingen läuft; wenn sie zu dünn ist, wird die gesamte Mischung nicht durch die Klingen gezogen.

– Die Zutaten umrühren, auf niedriger Stufe mixen, bis alles gleichmäßig zerkleinert ist, und dann auf hoher Stufe mixen, bis das Püree glatt ist, wenn man es zwischen den Fingern reibt.

– Die Mischung immer abseihen.

– Wenn die Soße nach dem Köcheln grob oder körnig aussieht, erneut mixen, bis sie glatt ist.