Ein gutes Steak zu Hause zuzubereiten ist keine Raketenwissenschaft. Es ist eher wie fortgeschrittene Chemie mit einem Schwerpunkt in der Biologie. Wenn Sie die Prinzipien von Fleisch und Hitze beherrschen, können Sie ein Abendessen zubereiten, das eines Nobelpreisträgers würdig ist – oder eines glücklichen Gastes am Freitagabend.
Hier kommt Dr. Nathan Myhrvold, der ehemalige Chief Technology Officer von Microsoft, ins Spiel. Nach seinem Ausscheiden aus der Welt der Technik ging Myhrvold seiner Leidenschaft für Lebensmittel nach, ließ sich zum Koch ausbilden und baute dann das Labor Intellectual Ventures in Bellevue, Washington, auf. Dort wenden er und sein Team Hightech-Erfindungsreichtum an, um uralte Probleme beim Kochen zu lösen. „Zu verstehen, wie und warum das Kochen funktioniert, hilft uns, es besser zu machen. Und es ist faszinierend“, sagt Myhrvold. In Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking – einem neuen sechsbändigen, 2.400 Seiten starken Werk, das er gemeinsam mit den Köchen Chris Young und Maxime Bilet verfasst hat – teilt er seine wichtigsten Entdeckungen. Befolgen Sie seine Prinzipien, und Sie werden das beste Stück Rindfleisch zubereiten, das Sie je außerhalb eines Steakhauses gegessen haben.
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Wählen Sie das richtige Stück
Einige der saftigsten und schmackhaftesten Steaks sind gut marmoriert und stammen von einem Teil des Rindes, der nicht durch Überanstrengung zäh geworden ist.
1 Stücke aus fleißigen Muskeln, wie die aus der Schulter oder dem Schenkel des Rindes, enthalten mehr Bindegewebe. Obwohl sie reichhaltig und geschmackvoll sind, müssen sie mehr gekaut werden.
2 Schwache Muskeln, wie das Filet, können zart sein, aber sie kochen auch fade, weil sie keine Fettmarmorierung haben.
3 Bestes Stück: Rib Eye. Es hat mehr Marmorierung als das Filet, aber es ist ein weniger bearbeiteter Muskel als Schulter oder Schenkel, sagt Young. Fragen Sie Ihren Metzger nach zwei 1 Zoll dicken Steaks zwischen dem fünften und zehnten Knochen.
Garen Sie Ihr Steak
Ein Geheimnis für ein bemerkenswert zartes Steak ist, es bei sehr niedriger Temperatur zu garen. Dadurch werden Enzyme aktiviert, die das Fleisch zart machen (keine Sorge, es wird nicht roh). Um diesen Effekt zu erzielen, haben Myhrvold und Young eine Low-Tech-Version einer französischen Technik namens Sous-Vide entwickelt. Legen Sie Ihre Steaks also nicht in die Pfanne. Seien Sie ein verrückter Wissenschaftler: Legen Sie sie in Plastikbeutel, kochen Sie sie sanft in Wasser und braten Sie sie dann schnell an, um sie zu bräunen.
1 Füllen Sie einen großen Topf zu drei Vierteln mit Wasser und befestigen Sie ein digitales Thermometer an seinem Innenrand. Stellen Sie die Hitze Ihres Ofens auf niedrig oder mittel niedrig, um die Wassertemperatur auf 118° bis 122°F zu erhöhen.
2 Das Fleisch nicht vorwürzen. Legen Sie jedes Steak in einen eigenen großen wiederverschließbaren Beutel. (Verwenden Sie eine BPA-freie Marke, z. B. Ziploc.) Drücken Sie so viel Luft wie möglich aus jedem Beutel heraus und verschließen Sie ihn dann. Legen Sie die verpackten Steaks in das Wasser und kochen Sie sie 30 Minuten lang. Dann die Wassertemperatur auf 136° bis 140°F erhöhen und die Steaks weitere 15 Minuten kochen.
3 Die Beutel aus dem Wasser nehmen und die Steaks auf Papiertücher legen, um überschüssige Feuchtigkeit abzutupfen. (Das Fleisch sieht grau-rosa aus, bis es angebraten ist.) Verwenden Sie einen kleinen Butanbrenner, um die Außenseite zu bräunen (siehe vorherige Seite), oder bestreichen Sie die Steaks mit Pflanzenöl und braten Sie sie in einer heißen Pfanne 20 Sekunden lang auf jeder Seite an.
Age Your Rib Eye-at Home
Der Reifungsprozess ist das, was Steakhäuser der Spitzenklasse von Ketten mit Sitzplätzen unterscheidet. „Wenn Rindfleisch altert, werden die längeren Proteinketten in den Muskeln abgebaut“, sagt Young. „Durch die Reifung entstehen mehr dieser Proteinfragmente und das Fleisch wird zarter und geschmackvoller. Die meisten gehobenen Restaurants lassen ihr Rindfleisch mindestens 30 Tage lang reifen, aber Sie können Ihr Rindfleisch auch einfach zart machen, indem Sie faul sind. Lassen Sie Ihre Steaks einfach 5 Tage lang in der Verpackung im Kühlschrank liegen, bevor Sie sie zubereiten, sagt Young. Sie verändern ihre Farbe, werden aber nicht schlecht. Keine Zeit? Das macht nichts. Myhrvolds innovative Garmethode sorgt dafür, dass die Steaks trotzdem zart werden.
Das Steak fertigstellen
Die Steaks 15 Minuten ruhen lassen – Myhrvold und Young haben bewiesen, dass das Ruhenlassen von Fleisch vor dem Servieren die Saftigkeit deutlich verbessert, aber nicht aus dem Grund, den Sie vielleicht schon gehört haben. „Durch das Ruhen werden die Säfte, die aus der Mitte des Fleisches gepresst wurden, nicht neu verteilt“, sagt Young. „Stattdessen lässt man die eiweißreichen Säfte leicht abkühlen, damit sie sich verdicken. Schneiden Sie das Fleisch quer zur Faser in dünne Scheiben. Sie möchten eine Soße für Ihre Steaks? Verquirlen Sie den Saft aus den Beuteln bei schwacher Hitze mit einem Stück Butter und einem Schuss Sherry-Essig und würzen Sie mit Salz und Pfeffer.
Salzen Sie Ihr Fleisch nach dem Schneiden und verwenden Sie koscheres Salz, kein Kochsalz. Die größeren Kristalle enthalten mehr Geschmack und machen das Steak knuspriger, wenn Sie hineinbeißen. Und verwenden Sie immer frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer. Vorgemahlener Pfeffer ist fade; Pfefferkörner verlieren schnell an Schärfe, wenn sie pulverisiert werden.
Steakhouse-Beilagen
Während die Steaks in ihren Beuteln garen, bereiten Sie diese klassischen Beilagen vor, um den Teller abzurunden.
Grüne Bohnen
1 Kaufen Sie die besten
Suchen Sie nach jungen Exemplaren (die so schmal wie Bleistifte der Größe 2 sein sollten). Wenn grüne Bohnen wachsen, bauen sie mehr faserige Zellulose in ihre Struktur ein, was sie zäher macht. Rechnen Sie mit einem halben Pfund grüne Bohnen für zwei Personen.
2 Kochen Sie die Bohnen
Salzen Sie das Wasser mit einer Prise koscherem Salz, um es zu würzen. Kochsalz und Meersalz enthalten oft Magnesium und Kalzium, die das Chlorophyll zersetzen können, wodurch die leuchtend grüne Farbe der Bohnen verloren geht. Kochen Sie die Bohnen etwa 5 Minuten lang, bis sie weich sind.
3 Den Sprung wagen
Pektin, ein Gel, das den Pflanzenzellen hilft, ihre Struktur zu bewahren, löst sich auf, wenn es großer Hitze und Wasser ausgesetzt wird. Um gekochte grüne Bohnen knackig-zart zu halten, tauchen Sie sie direkt nach dem Kochen für 10 Sekunden in Eiswasser. Das kalte Wasser bindet das gelöste Pektin und verleiht den Bohnen mehr Biss. Gründlich abtropfen lassen, dann mit einem Stück Butter bestreichen und salzen.
Backkartoffeln
1 Wählen Sie Ihre Knolle
Russet-Kartoffeln (auch als Idaho-Kartoffeln bekannt) enthalten Zellen, die sich beim Kochen leicht trennen und ein helles und fluffiges Inneres ergeben. Lassen Sie die Finger von Yukon Gold oder roten Kartoffeln, die beide zu festkochend sind, um das gewünschte Ergebnis zu erzielen.
2 Spießen Sie die Kartoffeln auf
Verkürzen Sie die Kochzeit um die Hälfte, indem Sie einen sauberen Aluminiumnagel (60d genügt) der Länge nach durch die Mitte jeder Kartoffel stechen. Achten Sie darauf, dass mindestens ein Zentimeter des Nagels aus der Kartoffel herausragt. Der Nagel leitet die Wärme und erhöht die Innentemperatur der Kartoffel, sagt Young.
3 Backen
Heizen Sie den Ofen auf 400°F vor. Bestreichen Sie zwei Kartoffeln leicht mit Öl, damit die Feuchtigkeit nicht so schnell entweicht und die Schale schonend gebraten werden kann. Die Kartoffeln auf ein Backblech legen und backen, bis die Schale knusprig ist und sich mit einer Gabel leicht einstechen lässt (etwa 45 Minuten). Mit einem Topfhandschuh vorsichtig die Nägel entfernen. Jede Kartoffel der Länge nach flach einschneiden, das Innere mit einer Gabel auflockern und nach und nach etwa einen Esslöffel gewürfelte kalte Butter hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen.