Sie haben vielleicht gehört, dass man aus Ananas und Papaya keine Marmelade machen kann, weil sie verschiedene Enzyme enthalten, die das Fruchtfleisch nicht gelieren lassen. Erstens: Ja, diese Früchte lassen sich wegen bestimmter Enzyme nicht gut konfitieren. Zweitens kann man aus beiden Früchten durchaus Marmelade machen, wenn man ein paar Tricks anwendet.
Was sind das für Enzyme und was genau bewirken sie?
Das Enzym Bromelain
Zu Beginn wollen wir über das Enzym Bromelain sprechen. Ananas sind voll davon, allerdings vor allem im Stiel und in der Schale.
Bromelain ist bekannt für seine Fähigkeit, Proteinketten zu spalten. Das gibt ihm eine kulinarische Verwendung als Zartmacher, um harte Fleischstücke weicher zu machen. Es ist sogar so gut, dass man bei der Verwendung von Ananassaft als Marinade nur kurz marinieren muss. Mariniert man zu lange, fällt das Fleisch buchstäblich auseinander.
Dieses Enzym ist auch der Grund dafür, dass Ananas bei Verwendung von Gelatine nicht zu Marmelade und Gelee wird, da das Enzym die Gelatine aufspaltet. Man kann jedoch Agar-Agar hinzufügen, um diese Reaktion zu neutralisieren.
Dieses Enzym ist sogar so stark, dass Ananasverarbeiter Handschuhe und Masken tragen müssen, da der Saft schließlich Hände und Gesicht zerfrisst. Wenn man viele Ananas zerschneidet, ist es nicht ungewöhnlich, dass man trockene, schuppige Haut oder sogar kleine Wunden bekommt.
Es gibt einige Forschungsarbeiten, um herauszufinden, ob dieses Enzym zur Behandlung von Arthrose eingesetzt werden kann, aber die Ergebnisse sind bisher noch ausstehend oder nicht schlüssig.
Das Enzym Papain
So bleibt die Papaya. Papayas enthalten ein Enzym namens Papain. Dieses Enzym ist reichlich in der Frucht und im Milchsaft des Baumes enthalten. Die Menge in der Frucht nimmt jedoch mit zunehmender Reife ab, während junge, grüne Papayas voll mit Papain sind.
Papain wird wie Bromelain oft als Zartmacher verwendet. Die Ureinwohner Südamerikas verwendeten die Frucht und den Saft, um zähe Fleischstücke zu bearbeiten. Auch heute noch ist Papain ein Hauptbestandteil von pulverförmigen Fleischzartmachern.
Papain wird auch in Zahnpasta als Zahnaufheller verwendet. Es hat sich auch gezeigt, dass es Urin-basierte Drogentests für Cannabinoide stört.
Was ist nun die beste Art, diese Früchte in der Küche zu verwenden? Zunächst einmal können Sie sie weiterhin in Säften, Salaten oder pur essen. Wenn Sie jedoch Fleisch marinieren möchten, mischen Sie den Saft oder das Fruchtfleisch mit Knoblauch, Kreuzkümmel, Öl, gewürfelten Chilis, Limetten und Koriander und verwenden Sie es für Hühnchen oder Schweinefleisch. Achten Sie darauf, dass Sie nicht länger als 30 Minuten marinieren. Diese Mischung kann auch für Fisch verwendet werden, aber nur 10 Minuten marinieren.
Persönlich sind wir ein Fan dieser Marinade für Ziegen und Schafe. Verwenden Sie sie für die härtesten Stücke oder verwenden Sie sie direkt in einer Schmorflüssigkeit für eine phänomenale Mahlzeit.