Wenn man Bryan Butler, einen Wissenschaftler an der School of Agriculture and Natural Resources der University of Maryland, jahrelang fragte, warum die Schule nicht mit Hopfen arbeitet, einer der elementaren Zutaten für das Bierbrauen, gab er immer dieselbe kurze, einfache Antwort: „Man kann in Maryland keinen Hopfen anbauen.“
Es geht nicht darum, dass man in Maryland oder an der Ostküste im Allgemeinen keinen Hopfen anbauen kann. In der Zeit vor der Prohibition war Maryland die Heimat einer blühenden Brauindustrie, mit über 100 Brauereien allein in Baltimore. Landwirte im gesamten Mittelatlantik bauten Hopfen für Bier an – in Maryland sogar so viel, dass sie 10 % des von den Brauereien des Staates verwendeten Hopfens lieferten. Auch heute noch gibt es eine Handvoll Landwirte, die diese Tradition fortführen. Aber Hopfen – neben Getreide und Hefe ein Drittel der Dreifaltigkeit des Bierbrauers – ist eine temperamentvolle Pflanze, die besser für das trockenere, stabilere Klima des Westens geeignet ist. Heute werden mehr als 75 Prozent des in den Vereinigten Staaten angebauten Hopfens in einem kleinen Gebiet im Osten Washingtons angebaut, das als Yakima Valley bekannt ist, und dieser Hopfen dominiert die kommerzielle und handwerkliche Bierindustrie.
Hopfen – die Blüte der krautigen Kletterpflanze Humulus lupulus – wird seit Jahrhunderten von Landwirten angebaut, die dem Bier Geschmack verleihen wollen; die erste Aufzeichnung über die Verwendung von Hopfen als Aromastoff stammt von Benediktinermönchen in Deutschland aus dem achten Jahrhundert, die die Pflanze in ihren Kräutergärten anbauten. Was die Ernte betrifft, so ist Hopfen jedoch ein unbeständiges Gewächs. Er braucht lange Tage und kurze Nächte während der Vegetationsperiode und einige Monate lang kalte Temperaturen von 40 Grad Fahrenheit oder kälter, bevor er Dolden bildet, was bedeutet, dass er realistischerweise nur in einem kleinen Gebiet der Vereinigten Staaten zwischen 40 und 50 Grad Breite besonders gut wächst. Hopfen ist auch anfällig für Schädlings- und Krankheitsdruck, insbesondere für den Echten Mehltau (HPM), eine schwere Pilzkrankheit.
Aber Butler ist Agrarwissenschaftler. Als Flying Dog, eine Handwerksbrauerei in Frederick, Maryland, an ihn herantrat, um ein für alle Mal herauszufinden, ob Hopfen im wechselhaften Klima des mittleren Atlantiks gedeihen kann, wo Temperatur und Niederschlag von Woche zu Woche stark schwanken können, ging er das Projekt mit einer aufgeschlossenen und logischen Einstellung an. Jahrhundertelang wurde Hopfen hauptsächlich in Europa angebaut. Doch in den letzten Jahren hat der Craft-Bier-Boom in den Vereinigten Staaten die einheimischen Hopfenbauern dazu ermutigt, die Grenzen des Möglichen bei der Hopfenproduktion zu erweitern, und Butler wollte ein für alle Mal herausfinden, ob Maryland Teil einer neuen, eindeutig amerikanischen Brautradition sein könnte.
„Wenn es scheitert und nicht funktioniert, ist das in Ordnung“, so Butler. „Aber wir werden es auf die eine oder andere Weise durch forschungsbasierte Informationen beweisen.“
Obwohl das East Coast Hop Project – so der offizielle Name des gemeinsamen Projekts der Brauer von Flying Dog und der Wissenschaftler der University of Maryland – offiziell im Sommer 2017 gestartet wurde, geht der Ursprung des Projekts auf das Jahr 2012 zurück, als die Legislative des Bundesstaates Maryland ein Gesetz verabschiedete, das es Farmen, die Zutaten für Bier anbauen – entweder Getreide, Hopfen oder andere Komponenten wie Obst – erlaubt, dieses Bier zu brauen und an Kunden zu verkaufen. Der Gesetzesentwurf wurde von Tom Barse, einem örtlichen Anwalt und ehemaligen Landwirt, eingebracht, der auf seiner Farm eine große Hopfenparzelle besaß und seine Karriere als Landwirt mit seiner Liebe zum Bier verbinden wollte. Und Barse war mit diesem Wunsch nicht allein – bis 2015 hatten zehn verschiedene Bauernhöfe die Bezeichnung „Hofbrauerei“ beantragt.
Während Barse darauf drängte, dass Landwirte und Brauer auf legalem Wege zusammenkommen sollten, sah Ben Clark, Braumeister bei Flying Dog, geschäftliches Potenzial darin, die beiden Berufe unter ein Dach zu bringen. Viele Menschen trinken Bier, aber nur wenige außer den Brauern kennen die genauen Spezifikationen, die erforderlich sind, damit Hopfen, Hefe, Getreide und Wasser zu einem perfekten Getränk verschmelzen. Mit den Landwirten verhält es sich in gewisser Weise genauso – je größer und zentralisierter die Betriebe werden, desto weniger Menschen verstehen die Arbeit, die nötig ist, damit etwas in der Erde wächst. Also fand Clark eine Gruppe interessierter, lokaler Hopfenbauern, darunter auch Barse, und brachte sie im Flying Dog zusammen, um sich auszutauschen. Das Ergebnis war eine Art Hopfenmarkt, auf dem die örtlichen Landwirte ihre Waren für die örtlichen Brauer in die Brauerei brachten.
Fast sofort erkannte Clark ein großes Problem mit dem örtlichen Hopfen: Es gab keine Qualitätskontrolle, und die Landwirte brachten frisch geernteten, nassen Hopfen in Müllsäcken in die Brauerei, nur um zu sehen, wie der Hopfen ein paar Tage später verdarb. Außerdem wird der Hopfen, wenn er dem Bier zugesetzt wird – entweder zu Beginn des Brauprozesses, um die Bitterkeit zu verstärken, oder gegen Ende, um das Aroma zu verstärken -, normalerweise pelletiert, d. h. er wird zu Pulver gemahlen und zu etwas gepresst, das eher an Kaninchenfutter als an eine kegelförmige Hopfenblüte erinnert. Aber die Hopfenbauern in Maryland waren so neu im Anbau, dass sie keine Ahnung hatten, wie man Hopfen pelletiert, also brachten sie den ganzen Hopfen, der schneller zerfällt und für die Brauer unbeständiger sein kann als pelletierter Hopfen.
Noch immer setzte sich Clark dafür ein, dass die Brauer in Maryland auf Wunsch über einen Vorrat an lokalem Hopfen verfügen. Das Problem schien zu sein, dass die Ernte zu neu war und jegliches institutionelle Wissen aus der Zeit der Prohibition längst verschwunden war. Clark erkannte, dass die Farmer in Maryland jemanden brauchten, der ihnen half, die besten Verfahren für den Anbau und die Ernte von Hopfen in Maryland zu ermitteln.
Zum Glück für Clark kannte Barse, der 1977 seinen Abschluss an der University of Maryland gemacht hatte, jemanden, der ihm helfen konnte: seinen Terrapin-Kollegen Bryan Butler, der vor allem auf Drängen von Barse mit der Idee gespielt hatte, auf dem 500 Hektar großen Gelände der Universität in Keedysville, etwas außerhalb des Antietam Battlefield, Hopfen anzubauen.
So stellte Barse, ein bisschen Hopfenbauer und ein bisschen Brauer, seinen Freund bei Flying Dog seinem Freund an der Universität von Maryland vor. Für die beiden war es ein Treffen der Geister – eine Partnerschaft, die erforschen könnte, wie man in Maryland Hopfen anbaut und wie man ihn braut.
„Wir brauchen ein Qualitätsprodukt zu einem günstigen Preis, vom Standpunkt des Marktes aus gesehen, das dem entspricht, was wir an der Westküste sehen“, sagte Clark. „Die Empfindlichkeit des Hopfens gegenüber dem Klima – insbesondere Hitze und Feuchtigkeit – erklärt, warum er vor allem in der trockenen Hitze des östlichen pazifischen Nordwestens gedeiht und warum die meisten der beliebtesten Hopfensorten für die Westküste an den beiden wichtigsten Universitäten im pazifischen Nordwesten gezüchtet wurden, der Oregon State University in Corvallis, Oregon, und der Washington State University in Pullman, 200 Meilen östlich des Yakima Valley. Viele der Hopfensorten, die am meisten mit Craft-Bier im Allgemeinen und IPAs in Verbindung gebracht werden, haben ihren Namen von diesem Herkunftsort, wie z. B. Cascade, der Hopfen, der in dem ursprünglichen Craft-IPA verwendet wurde, das von dem in San Francisco ansässigen Unternehmen Anchor Steam in den 1970er Jahren gebraut wurde.
Aber nur weil eine Pflanze oder eine Pflanzensorte für eine bestimmte Region besonders gut geeignet ist, bedeutet das nicht, dass sie nicht auch anderswo wachsen kann – es erfordert lediglich eine Art lokales, landwirtschaftliches Wissen. Um dieses Wissen wieder aufzubauen, widmete Butler ein Stück Land im Western Maryland Research & Education Center der Universität dem Hopfen und pflanzte 2016 12 Sorten und 2017 ein weiteres Dutzend. Dabei handelte es sich um eine Mischung aus beliebten Sorten von der Westküste und aus Neuseeland sowie um eine Handvoll Sorten, die bereits von örtlichen Landwirten angebaut wurden. Butler und sein Forscherteam sammelten Daten über Fruchtbarkeit, Bewässerung, Krankheiten, Schädlingsbekämpfung, Erntezeitpunkt und den einzigartigen Gehalt an Säuren und Ölen in jedem Hopfen.
Dann pelletierten sie mit Hilfe der Brauer von Flying Dog diesen Hopfen und schickten ihn – zusammen mit den Daten, die Butlers Team gesammelt hatte – an die Brauerei. Nun war es an den Brauern von Flying Dog zu experimentieren, wie die verschiedenen Sorten auf die Zugabe zum Bier reagierten. Es reichte nicht aus, eine Sorte zu finden, die in den Böden von Maryland gut wuchs – sie musste auch gut schmecken. Die berühmtesten Hopfensorten der Westküste werden oft mit Aromen von Kiefern oder Zitrusfrüchten in Verbindung gebracht und verleihen Biersorten wie IPAs bittere Elemente. Aber Hopfen kann auch Aromen von Gras, Blumen oder Gewürzen hinzufügen.
„Wir hatten einen Hopfen – Canadian Red Vine – der das Äquivalent von 900 trockenen Pfund pro Hektar auf einer einjährigen Pflanze produzierte. Ein fantastischer Ertrag, einfach anzubauen, einfach zu ernten, großartig“, erklärte Butler. Aber als die Brauer diesen Hopfen sensorisch testeten und einen so genannten „Hopfentee“ herstellten, indem sie den Hopfen in einer kleinen Menge hellen Lagerbieres (z. B. Miller Light) aufgossen, stellten sie mit einiger Enttäuschung fest, dass der Geschmack an gefriergetrocknete Erdbeeren erinnerte.
„Hier ist also dieser großartige Erzeuger, und er taugt wirklich nichts“, sagte Butler. „Aus gärtnerischer Sicht würde ich sagen: ‚Bau das an.‘ Aber wenn es wirklich darum geht, Bier zu brauen, vielleicht nicht so sehr.“
Nicht alle Sorten lieferten ähnlich enttäuschende Ergebnisse. Clark von Flying Dog erinnert sich an eine Sorte, einen wenig verwendeten Hopfen namens Vojvodina, der typischerweise holzige Noten von Zedernholz und Tabak mit sich bringt, und der, wenn er einem Hopfentee zugesetzt wurde, Aromen von Minze und Melone ergab. Ein anderer Hopfen, der typischerweise in der südlichen Hemisphäre angebaut und hauptsächlich als Bitterstoff verwendet wird, wies große, fruchtige Aromen auf, die eher dem traditionellen Westküstenhopfen entsprachen.
Diese subtilen Geschmacksabweichungen von dem, was die Brauer erwarteten, veranlassten Clark zu der Spekulation, dass der Hopfen wie Weintrauben wirkt, bei denen das Terroir, das einzigartige Klima und der Boden des geografischen Standorts, das Geschmacksprofil beeinflusst.
Aber es gibt Gründe, die über den Geschmack hinausgehen, warum sich eine Hopfensorte als einzigartig für die Ostküste erweisen könnte, z. B. die Suche nach einer Sorte, die resistenter gegen Schädlinge ist oder im Klima von Maryland bessere Erträge liefert als im Westen. Im Moment plant Butler, diese Sorten auf die altmodische Weise zu finden, indem er entweder eine bereits bekannte Sorte auf der Testfarm der Universität testet oder verschiedene Hopfensorten manuell kreuzt, um zu sehen, ob er einen Gewinner findet – obwohl Verbesserungen in der Genbearbeitung eines Tages dazu beitragen könnten, den Prozess zu beschleunigen.
Auf der Grundlage der von Butler gelieferten Hopfensorten haben die Brauer von Flying Dog die Gruppe von 24 Sorten auf ihre vier Favoriten reduziert und im März im Verkostungsraum der Brauerei ein Bier namens „Field Notes“ vorgestellt. Es ist das erste kommerziell erhältliche Bier, das mit Hopfen gebraut wurde, der auf der Farm der University of Maryland angebaut wird. Mitte April brachte das Projekt drei Biere auf den Markt, die jeweils mit lokal angebautem Hopfen aus Maryland oder New York gebraut wurden. Clark erklärte, dass die neu veröffentlichten Biere durch die Verwendung von Hopfen aus einer Farm in New York und nicht nur aus Maryland ein umfassenderes Bild davon vermitteln, was die Hopfenproduktion für die Region des mittleren Atlantiks bedeuten kann.
Im Endeffekt geht es bei dem Projekt, das sowohl von Flying Dog als auch von der Universität finanziert wird, um mindestens die nächsten drei Jahre fortzuführen, nicht darum, die Frage zu beantworten, ob Hopfen an der Ostküste wachsen kann, sondern ob er gut genug wächst – oder gut genug gebraut werden kann, um mit den Hopfenfarmen im Westen zu konkurrieren. Butler und Clark sind sich einig, dass es letztlich darauf ankommen wird, ob die Verbraucher bereit sind, für Bier aus lokalem Hopfen einen Aufpreis zu zahlen. Hopfenbauern an der Ostküste, so erklären sie, haben nicht die Größenvorteile wie im Westen und müssen wahrscheinlich mehr für die Schädlingsbekämpfung und das Krankheitsmanagement bezahlen – etwas, das wahrscheinlich auch in Zukunft so bleiben wird, es sei denn, das Projekt kann eine Hopfensorte finden, die im unbeständigen Klima der Ostküste gedeiht.
„Wenn man all diese Dinge zusammenzählt, dann ist es wirklich ein nicht sehr wirtschaftlich tragfähiges Projekt“, so Butler. Aber trotz aller Daten, die er über die Fruchtbarkeit und den Bewässerungsbedarf des Hopfens sammeln kann, gibt es einen Faktor, den er nicht berücksichtigen kann: den Geschmack. Wenn Butler und Clark herausfinden können, wie sie den Kunden ein einheitliches Produkt anbieten können, ist es möglich, dass die Käufer einen Aufschlag für lokal angebauten Hopfen mit einer starken Verbindung zur Region zahlen – so wie es vielerorts im ganzen Land mit lokalen Produkten geschehen ist.
„Wenn der Markt sagt, dass er das will, und wenn die Leute bereit sind, dafür zu zahlen, und wir den Prozess replizieren können, könnte es funktionieren“, sagte er. „Es wird wirklich auf den Preis, die Qualität, die Quantität und die Konsistenz ankommen. Das ist es, was wir erreichen müssen, damit wir wie die Westküste sein können.“
