Haben Sie diesen Sommer auch so viel gegrillt wie wir? Ich persönlich habe jede Gelegenheit genutzt, um auf dem leckeren Grill zu kochen, anstatt meine Küche auf unerträgliche Temperaturen zu heizen. Aber bei all dem Trubel um den Nationalen Grillmonat haben Sie doch sicher nicht das bescheidene Schweinekotelett vergessen, oder?
Ich sage bescheiden, aber an großen, saftigen Schweinekoteletts ist nichts Kleines oder Sanftmütiges. Schweinekoteletts vertragen alle Arten von Gewürzen und Geschmackskombinationen und sind viel billiger als selbst billigere Steakstücke. Um ihre Vielseitigkeit zu demonstrieren, werden wir heute besprechen, wie man massive, doppelgeschnittene Schweinekoteletts auf dem Grill zubereitet.
Inhalt:
- Schweinekoteletts grillen: Thermische Grundlagen
- Beste Temperaturen für Schweinekoteletts
- Grillen von dicken Schweinekoteletts
- Einrichten eines Gasgrills zum Garen von Schweinekoteletts
- Grillen Rezept für dicke Schweinekoteletts
Wie man Schweinekoteletts grillt
Thermische Grundlagen des Grillens von Schweinekoteletts
Schweinekoteletts stammen von der Schweinelende, dem schweinischen Pendant zum Rinderrippenstück. Wenn Sie keine große Ähnlichkeit feststellen können, liegt das daran, dass amerikanisches Schweinefleisch so gezüchtet wird, dass es extrem mager ist und keine fettige Marmorierung aufweist, wie sie bei einem Rib Eye vorkommt. Wenn Sie ein traditionell gezüchtetes Schweinekotelett auftreiben können, werden Sie nicht nur eine Freude haben, sondern auch feststellen, dass es wie ein viel kleineres Rib-Eye-Steak aussieht.
Was haben also Magerkeit und Lage mit den thermischen Prinzipien des Grillens eines Schweinekoteletts zu tun? Alles. Zunächst ist zu beachten, dass die Lende ein wenig beanspruchter Muskel des Schweins ist und daher wenig Bindegewebe aufweist. Die Zubereitung von Schweinekoteletts ist nicht vergleichbar mit der Zubereitung von Schweineschulter oder Schweinesteaks, da kein Kollagen aufgelöst werden muss, um das Fleisch zart zu machen. Das bedeutet, dass man sie relativ schnell garen kann.
Aber die Magerkeit in Verbindung mit dem fehlenden Bindegewebe bedeutet, dass es keine „Feuchtigkeitsreserve“ im Fleisch gibt, wenn man es übergart. Deshalb ist es umso wichtiger, dass Sie Ihre Zieltemperaturen einhalten, sonst essen Sie trockenes Schweinefleisch, bei dem Sie nach dem Glas Apfelmus in Ihrem Schrank greifen müssen.
Bei etwa 49°C (120°F) beginnen die Muskelfasern im Fleisch zu denaturieren, wodurch das Fleisch fester und undurchsichtig wird. Das wenige Fett, das im Fleisch vorhanden ist, beginnt bei etwa 54 °C (130 °F) zu schmelzen. Sobald die Temperatur der Muskelfasern 66°C (150°F) erreicht, schrumpfen sie, werden noch fester und beginnen, schnell Feuchtigkeit abzugeben. Es ist wichtig, dass das Schweinefleisch eine Temperatur von 63 °C (145 °F) erreicht, damit die Muskelfasern und das Fett die richtige Textur entwickeln und der Verzehr unbedenklich ist, aber wirklich nicht höher. Vermeiden Sie höhere Temperaturen, da diese das Schweinefleisch irreversibel zäh und trocken machen. Denken Sie daran, dass in einem zerkochten Schweinekotelett kein Fett vorhanden ist, das den Wasserverlust der Muskelfasern ausgleichen könnte, und dass keine Gelatine darauf wartet, dem Fleisch wieder Flüssigkeit zuzuführen.
Schweinekoteletttemperatur
Die Notwendigkeit, Schweinekoteletts vor dem Übergaren zu schützen, bringt uns zu zwei wichtigen Punkten: Zieltemperatur und Temperaturüberwachung. Vor einigen Jahren änderte das USDA die empfohlene Gartemperatur für sicheres Schweinefleisch von 71°C (160°F) auf 63°C (145°F), also um 8°C (15°F) niedriger, und die Welt jubelte.
Was bedeutet dieser Unterschied? Er bedeutet, dass Sie Schweinefleisch sicher so garen können, dass es köstlich und nicht ausgetrocknet ist. Um die angestrebte Temperatur zu erreichen, müssen Sie das Mitgaren berücksichtigen und je nach Garmethode und Größe der Koteletts eine Zugtemperatur von etwa 60 °C (140 °F) wählen.
…ein Kotelett kann bis zu 30 % seiner Feuchtigkeit verlieren, wenn es auf 150 °F oder mehr gegart wird.“
J. Kenji Lopez-Alt, SeriousEats.com
(Wenn Sie mehr über den Gargrad von Schweinefleisch erfahren möchten, lesen Sie unseren Beitrag über die neuen USDA-Temperaturempfehlungen für Schweinefleisch!)
Um sicherzustellen, dass Sie die richtigen Temperaturen erreichen, müssen Sie diese überwachen. Und dafür brauchen Sie ein schnelles, genaues Thermometer wie den Thermapen® Mk4, der mit der sich ändernden Temperatur in der Mitte Ihres Schweinekoteletts Schritt halten kann. Und wenn Sie sehr dicke Koteletts grillen, können Sie mit einem SmokeTM-Zweikanal-Thermometer (jetzt im Angebot) – oder einem anderen Thermometer mit Einstechfühler – und einem Alarm genau wissen, wie es Ihren Koteletts unter dem Grilldeckel geht.
Grillen von dicken Schweinekoteletts
Um ein dickes Kotelett auf die richtige Temperatur zu bringen, können Sie es nicht einfach auf einen heißen Grill werfen. Wenn die Innentemperatur des Koteletts 60 °C (140 °F) erreicht hat, ist die gesamte Außenseite des Koteletts verkocht, trocken, zäh und bissig. Große Stücke (wie die zwei Zentimeter dicken Stücke, die wir in diesem Rezept verwenden, das auf einem Rezept der James Beard Foundation basiert) brauchen eine etwas langsamere, etwas längere Garzeit. Hier kommt das Grillrösten ins Spiel. Das Grillen wird mit einem Zwei-Zonen-Feuer durchgeführt, bei dem eine Seite des Grills sehr heiß ist und die andere keine Hitze abgibt.
Das Grillen wird mit einem Zwei-Zonen-Feuer durchgeführt, bei dem eine Seite des Grills sehr heiß ist und die andere keine Hitze abgibt.
So sieht es aus:
Legen Sie die Koteletts in die Zone mit indirekter Hitze, die im Bereich von etwa 177°C (350°F) liegen sollte, und garen Sie sie, bis sie 54°C (130°F) erreichen. Wenn der Alarm Ihres Smoke ertönt, sollten Sie die Koteletts für ein oder zwei Minuten auf die heiße Seite legen, um ein paar leckere Grillspuren auf der Oberfläche zu hinterlassen. Prüfen Sie mit einem Thermapen, ob die Innentemperatur 60 °C (140 °F) erreicht hat, bevor Sie sie zum Ruhen vom Herd nehmen. Mit dieser Methode erhalten Sie saftige, zarte Schweinekoteletts, die einen bleibenden Eindruck hinterlassen, vor allem bei denjenigen, die ihr ganzes Leben lang zerkochtes Schweinefleisch gegessen haben. Geben Sie ein paar gegrillte frische Aprikosen dazu, und Sie haben ein Abendessen, das nicht nur den nationalen Grillmonat, sondern den ganzen Sommer feiert.
Rezept für gegrillte Schweinekoteletts im Doppelschnitt mit Apfel und gegrillten Aprikosen
Basierend auf dem Rezept für gegrillte Schweinekoteletts im Doppelschnitt mit Apfel, zur Verfügung gestellt von der James Beard Foundation (ThermoWorks ist stolzer Sponsor):
Zutaten
- 2 Zwei Zentimeter dicke Schweinekoteletts (mit oder ohne Knochen)
- 1 Granny Smith Apfel
- 1 Esslöffel gemahlener Senf
- 3 Esslöffel Apfelbutter
- Grobes Salz
- Schwarzer Pfeffer
Für die Aprikosen:
- 2 Aprikosen
- 2 EL Honig
Anleitung
- Stellen Sie Ihren Grill für indirektes Garen auf.
- Schneiden Sie den Apfel in Scheiben, so dass die Scheiben ⅛-¼“ dick sind. Sie benötigen 4-6 Scheiben.
- Schneiden Sie Ihre Schweinekoteletts fast ganz durch, so dass ½“ ungeschnitten bleibt. (Ihr Metzger kann das für Sie tun, wenn Sie das nicht möchten.)
- Salzen und pfeffern Sie die Innenseite der Scheiben.
- Tauchen Sie die Scheiben in den gemahlenen Senf und legen Sie sie in die geschnittenen Schweinekoteletts.
- Die Schweinekoteletts verschließen und würzen.
- Die Koteletts auf den Grill in die indirekte Hitzezone legen.
- Eine Sonde in den dicksten Teil des Koteletts stecken, so dass sich die Spitze in der thermischen Mitte befindet. (Wir haben den optionalen geraden 2,5″-Sensor der Pro-Series® durch die Äpfel und in das Kotelett auf der anderen Seite geschoben.)
- Schnallen Sie den Sensor an Ihren Smoke an und stellen Sie den Hochalarm auf 130°F (54°C).
- Den Deckel schließen und die Koteletts garen.
- Die Aprikosen für das Grillen vorbereiten, indem man den Honig erhitzt, so dass er flüssig wird, und dann den Honig auf die Seiten der halbierten Aprikosen streicht. Bestreuen Sie sie mit etwas Salz.
- Wenn Ihr Rauchalarm ertönt, legen Sie die Koteletts auf die heiße Seite des Grills.
- Bestreichen Sie die Koteletts mit der Apfelbutter. (Dies dient nur dem Geschmack, sie karamellisiert nicht auf der Oberfläche der Koteletts.)
- Legen Sie die Aprikosen mit der Vorderseite nach unten auf die heiße Seite des Grills.
- Überwachen Sie die Innentemperatur der Schweinekoteletts, indem Sie Ihren Thermapen tief in das Fleisch einführen und ihn nach oben ziehen, um die niedrigste Temperatur zu ermitteln.
- Wenn jedes Ihrer Koteletts einzeln 140°F (60°C) in der Thermomitte erreicht, nehmen Sie es vom Herd und legen es auf ein Tablett.
- Lassen Sie die Schweinekoteletts ruhen, während die Aprikosen zu Ende garen. Sie sollten dunkle Grillspuren bekommen, die aus karamellisiertem/verbranntem Honig und Aprikosenzucker bestehen.
- Nehmen Sie die Aprikosen vom Herd und servieren Sie sie zusammen mit dem Schweinefleisch und frischer Apfelbutter, die Sie nach Belieben zu den Koteletts geben können.
Schweinekoteletts verdienen genauso viel Aufmerksamkeit beim Grillen wie die besten Steaks. Probieren Sie zum Nationalen Grillmonat dieses Rezept und lassen Sie sich überraschen, wie lecker Schweinefleisch sein kann, wenn Sie die kritischen Temperaturen einhalten und Ihren Thermapen Mk4 und Smoke verwenden, um Ihre Koteletts sicher und lecker zu halten.
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