Der Geist Mexikos: Ein Leitfaden für Mezcal

Geröstete Herzen der Agave Espadín.

Frisch aus der Grube geholt, sahen die gerösteten Piñas aus wie die Schalen uralter Tiere. Eine reife Piña, das Herz der Agavenpflanze, kann 200 Pfund wiegen, und nachdem sie eine Woche lang unter der Erde über glühenden Steinen geschwitzt hatte, waren die ineinandergreifenden Wunden, an denen die Blätter abgeschnitten wurden, zu braunen Schuppen karamellisiert.

Einer der Mezcaleros schlug mit einer Machete in ein Herz, schnippte mit dem Handgelenk und grub ein dampfendes Stück Agave aus, das ich probieren durfte. „Sie werden Mezcal viel besser verstehen, wenn Sie das hier probiert haben“, sagte Francisco Terrazas, mein Führer zur Mezcal Vago Palenque (Brennerei) im ländlichen Oaxaca.

Frisch geröstete Agave schmeckt wie gegrillter Mais und angesengte tropische Früchte, vermischt mit der Wüstenbrise. Aber darüber hinaus schmeckt sie eindeutig nach Mexiko, insbesondere nach den weiten, trockenen Ebenen und den sonnenverwöhnten Hügeln von Orten wie dem ländlichen Oaxaca. Wenn man die Agave auf diese Weise probiert, wird klar, dass diese Aromen nirgendwo anders entstehen könnten. Man ist sich bewusst, dass es sich um das Produkt dieses Landes und der Menschen, die dort leben, handelt.

Ein Stück frisch geröstete Agave.

Mezcal ist eine Klasse von handgemachten Agavenbränden aus Mexiko, die plötzlich in aller Munde sind. Wenn Sie in den letzten 10 Jahren einen Fuß in eine Cocktailbar gesetzt haben, haben Sie die Spirituose wahrscheinlich in einem raffinierten Mixgetränk genippt oder einem Barkeeper zugehört, der das Zeug als verführerisches, rauchiges Elixier anpries.

Und das ist es auch, aber wenn Sie wirklich verstehen wollen, warum diese einst obskure Spirituose, die für Feiernde in Cancun ausgeschenkt wurde, heute der letzte Schrei ist, müssen Sie sie in ihrem Heimatland verstehen. Alle Getränke kommen von irgendwoher und spiegeln die Werte derer wider, die sie herstellen. Aber nichts fängt einen Ort und ein Volk so ein wie Mezcal, eine Spirituose, die die Mexikaner seit Hunderten von Jahren auf die gleiche Weise herstellen. Das heißt, mit herkulischer Arbeit, geleitet von Intuition und hart erarbeiteter Erfahrung.

Diese Tradition ist es, die mich nach Oaxaca gezogen hat. Ich habe Jahre damit verbracht, den Kaninchenbau von Spirituosen auf Agavenbasis zu erforschen, und Vago stellt einige der besten Mezcals her, die ich je probiert habe. Außerdem lasse ich es mir nicht nehmen, auf dem Rücksitz eines fremden Pick-ups mitzufahren, um etwas Neues und Wunderbares in der Wildnis zu probieren.

Hier sind einige Lektionen von der Agavenstraße, die Ihnen helfen zu verstehen, was genau Mezcal zu Mezcal macht, warum einige kristallklare Flaschen im Spirituosenladen dreistellig sind und wie man die Geheimnisse der Spirituose auf dem Weg dorthin lüftet.

Was ist Mezcal?

Die Welt der Agavenspirituosen ist so groß, dass sie keinen Namen hat. Mezcal ist eine Klasse dieser Spirituosen. Tequila ist eigentlich eine Art von Mezcal, so wie Cognac eine Art von Brandy ist. Und es gibt viele Spirituosen, die auf fast identische Weise wie Mezcal aus Agaven hergestellt werden, aber aus verschiedenen Gründen nicht den staatlichen Klassifizierungen entsprechen, wie z. B. Raicilla, Sotol und Bacanora. Einige dieser Unterscheidungen beruhen auf regionalen Unterschieden und der Nomenklatur oder, was ebenso wahrscheinlich ist, auf den byzantinischen Vorschriften des Consejo Regulador del Mezcal, der Regierungsbehörde, die die Mezcalproduktion in den neun Bundesstaaten, in denen sie zugelassen ist, kontrolliert und reguliert. Aber dank der wachsenden weltweiten Beliebtheit von Mezcal findet man heutzutage viele von ihnen in Spirituosengeschäften, gleich neben Mezcal und Tequila.

Wie wird Mezcal hergestellt?

Agavenpflanzen in Oaxaca, Mexiko.

Alle Tequilas werden aus einer einzigen Agavensorte gewonnen: der sanftmütigen Blauen Weberpflanze. Mezcal hingegen kann aus Dutzenden von Agavensorten hergestellt werden, und jede von ihnen hat ihren eigenen Charakter, der sich je nach Herstellungsart und Anbaugebiet der Pflanzen völlig unterschiedlich äußern kann. Die mexikanischen Bundesstaaten Durango, Guerrero, Guanajuato, Michoacán, Oaxaca, Puebla, San Luis Potosí, Tamaulipas und Zacatecas dürfen ihre Agavenbrände Mezcal nennen, und so wie Klima, Höhenlage und Bodenbeschaffenheit variieren, so variiert auch die daraus resultierende Spirituose. Was die Verkostung des Terroirs angeht, so ist Mezcal der reinste Ausdruck eines Ortes, den eine Spirituose haben kann.

Abhängig von der Sorte braucht eine Agave zwischen acht und 30 Jahren, um zu reifen. Sobald sie reif ist – eine Entscheidung des Landwirts und des Destillateurs ebenso wie ein biologisches Merkmal – wird die mächtige Pflanze von Hand geerntet. Die Agave ist kurz vor der Blüte voll ausgereift, aber wenn der Blütenstiel 10 oder 15 Fuß in die Höhe schießt, ist das Herz verdorben und zum Destillieren ungeeignet. Versuchen Sie es in zehn oder drei Jahren noch einmal!

Bevor die Agave geerntet werden kann, müssen ihre holzigen Blätter mit einer Machete abgehackt werden, um an das Herz der Pflanze, die Piña, zu gelangen, die so genannt wird, weil sie einer Ananas ähnelt. Doch im Gegensatz zu den Blättern der Aloe-Pflanze, die der Agave zwar ähnelt, aber nicht mit ihr verwandt ist, kann der Saft der Agavenblätter die Haut reizen. Deshalb schwingen die Mezcaleros ihre Macheten mit Bedacht, und sobald der Haufen des leicht giftigen Grünzeugs weggeräumt ist, benutzen sie ihre Klingen als behelfsmäßige Schaufeln, um die dicke Piña aus der Erde zu graben.

Wenn sie ausgegraben ist, wiederholen sie den Vorgang noch einmal – und noch einmal, und noch einmal, über hundert Mal, nur um genug Piñas für eine einzige Charge Mezcal zu sammeln.

Bei der modernen Tequila-Herstellung wandeln Destillateure die Stärke der Agave in einfachen fermentierbaren Zucker um, indem sie die Piñas in schnellen, effizienten Öfen dampfgeröstet werden. Zur Herstellung von Mezcal wird eine große Grube ausgehoben. Das Prinzip ist dasselbe wie beim Schweinebraten oder Muschelbraten: Man zündet ein großes Feuer an, erhitzt Steine darüber, schichtet dann hundert oder mehr Piñas auf die Steine und bedeckt alles mit Erde. In diesem irdenen Ofen werden die Agaven langsam geröstet, was einige Tage bis zu einer Woche dauern kann und der entscheidende Schritt ist, der dem Mezcal seinen berühmten rauchigen Geschmack verleiht. Jeder Mezcalero hat seine eigene Rösttechnik, und wenn er die Röstung vermasselt und die Agave verbrennt, ist das das Ende der Charge.

Brocken des gerösteten Agavenherzens werden von einer Tahona zermahlen.

Wenn die Agave nicht verbrannt ist, besteht der nächste Schritt darin, die Piñas zu zerdrücken, damit sie gären können. Der Mezcalero beginnt damit, die Herzen mit seiner Machete in handtellergroße Stücke zu hacken – klein genug, um sie unter einer Tahona zu zermalmen, einem großen Steinrad, das von einem Ochsen, Stier oder Burro im Kreis gezogen wird. Dies ist eigentlich die Hightech-Methode für handgemachten Mezcal; es gibt auch eine Methode, bei der eine Piña zwischen zwei Holzstücke geklemmt und mit einem Vorschlaghammer so lange geschlagen wird, bis der Saft austritt. Welche Methode für eine bestimmte Charge Mezcal am besten geeignet ist, entscheidet der Mezcalero.

Dann wird der pürierte Agavenbrei in Holzfässer unter freiem Himmel geschaufelt, wo er vier bis zehn Tage lang gärt, wobei die genaue Zeit vom Wetter, der Agavensorte, der Intensität der Röstung und dem Urteil des Mezcalero abhängt. Auch hier gibt es kein Regelwerk; man muss nur den Wind riechen und es wissen.

Agave gärt in einem Freiluftfass.

Während meines Besuchs gärte die Charge in den Fässern in zwei Phasen: eine „trockene“ Gärung nur des Fruchtfleischs und seiner Säfte, gefolgt von einer „nassen“ Gärung mit zugesetztem Wasser. Wenn der Gärungsprozess dort gestoppt wird, erhält man ein herrliches, bierähnliches Getränk namens Pulque, das auf dem Palenque herrlich erfrischend schmeckt, aber wenn es seinen Weg in die Stadt findet, gärt es weiter und wird zu einem regelrechten Funky-Getränk.

Bevor die Destillateure Zugang zur Metallschmiedetechnik hatten, verwendeten sie Tonkrüge. Einige tun dies auch heute noch (achten Sie auf dem Etikett auf „en barro“ oder „in Ton destilliert“), und obwohl die Methode kaum effizient ist, verleiht sie einigen Mezcals eine weiche, mineralische, zungentrocknende Qualität, die sie gut ergänzt. Andere Mezcaleros verwenden stattdessen Kupferbrennblasen. Wenn eine Mezcal-Marke wirklich stolz auf das Produkt in ihren Flaschen ist, wird sie in der Regel auf dem Etikett angeben, welche Methode sie verwendet hat.

Lopez destilliert die meisten seiner Mezcals zweimal, einige Palenques entscheiden sich jedoch für drei Destillationen. Wie bei jedem anderen Mezcal ist jeder Schritt eine Gelegenheit für einen Mezcalero, dem Produkt seinen Stempel aufzudrücken. Eine von Vagos beliebtesten Flaschen ist Lopez‘ Elote, für den er den ungewöhnlichen Schritt unternimmt, der Gärung während der zweiten Destillation gerösteten Mais hinzuzufügen, um der Spirituose einen nussigen Karamellcharakter zu verleihen.

Mezcal tropft aus einer Brennerei.

Endlich hat man Mezcal. Das heißt, vorausgesetzt, der Säure-, Methanol- und Aldehydgehalt liegt innerhalb der vom Consejo Regulador vorgeschriebenen Werte und die Herstellungsmethoden sind genehmigt. Und noch etwas: Im Gegensatz zu den meisten Whiskys und Branntweinen, die nach der Destillation mit Wasser auf einen einheitlichen Alkoholgehalt von 40 % vol. verdünnt werden, werden die besten handgefertigten Mezcals in voller Stärke abgefüllt, um die Integrität des Agavenaromas zu bewahren – eine gute Nachricht für uns Trinker, aber ein weiterer Kostenfaktor, den die Mezcal-Destillateure in Kauf nehmen müssen, um ihr Produkt richtig zu machen.

So macht es Lopez, und als Zeichen des Stolzes weisen die meisten Premium-Mezcal-Marken auf dem Etikett auf den Herstellungsprozess hin. Aber das ist bei weitem nicht die einzige Art, wie Mezcal hergestellt wird. Regionale Unterschiede im Agavenanbau und in der Verarbeitung gibt es zuhauf, und während die Mezcal-Industrie weltweit an (gewinnbringender) Zugkraft gewinnt, halten einige der industriellen Technologien, die für die Tequila-Produktion charakteristisch sind, Einzug in die Palenques, wie z. B. mechanische Zerkleinerungsmaschinen, um die Piñas zu Brei zu zermahlen, und Dampfdruck-Autoklaven, um sie zu kochen. Im Allgemeinen ist vollständig handgemachter Mezcal nach wie vor der beste Mezcal auf dem Markt; es gibt einfach zu viele Variablen bei der Mezcalherstellung, als dass die feineren Nuancen in industriellem Maßstab erhalten werden könnten.

Was nicht heißen soll, dass handgemachter, traditioneller Mezcal der einzige Mezcal ist, den man trinken sollte. Falls Sie es noch nicht bemerkt haben: Mezcal von Hand herzustellen ist buchstäblich Knochenarbeit, und wenn die Entwicklung von Technologien den Menschen, die diese schmackhaften Spirituosen herstellen, das Leben leichter macht, müsste man schon herzlos sein, um ihnen diese Möglichkeit zu verwehren. Derzeit kommt die Industrialisierung im Mezcal-Geschäft eher größeren Unternehmen als kleinen Produzenten zugute, da der Großteil der Investitionen dorthin fließt. Aber da die weltweite Nachfrage nach Mezcal immer größer wird, bieten diese Technologien den kleinen Leuten die Möglichkeit, ihr Geschäft zu vergrößern und gleichzeitig ihre Lebensqualität zu verbessern.

Einige Mezcal-Begriffe, die man kennen sollte

Ich werde hier nicht eine Reihe von Agavensorten oder Produktionsregionen auflisten, nach denen man Ausschau halten sollte; es gibt einfach zu viele Unterschiede zwischen den einzelnen Flaschen, als dass dies sinnvoll wäre. Stattdessen sind hier ein paar Schlüsselbegriffe, die man kennen sollte und nach denen man auf einer Flasche Ausschau halten sollte.

Espadín

Der Großteil des Mezcal wird aus einer einzigen Agavensorte gewonnen – der freundlichen, unkomplizierten Espadín. Sie hat eine kurze Wachstumszeit – nur etwa acht Jahre – und einen relativ hohen Ertrag pro Pflanze. Im Gegensatz zu den meisten Agavensorten kann sie von den Landwirten tatsächlich angebaut werden. Und, was für das boomende Mezcal-Geschäft entscheidend ist, sie ist die nachhaltigste Wahl für die Herstellung von Mezcal. Wenn man eine Piña entwurzelt, ist es vorbei – die Pflanze hat keine Chance mehr, sich zu vermehren, und die wachsende Nachfrage nach Mezcal hat die Bestände der wilden Agave in Mexiko auf einen gefährlich niedrigen Stand gebracht. In vielerlei Hinsicht wird die Zukunft des Mezcal von der Effizienz des Espadín-Anbaus abhängen.

Das heißt, dass die Verwendung von Espadín einen Nachteil mit sich bringt: Im Vergleich zu Mezcal aus wilden Agaven kann Espadín ein wenig… einfach schmecken. Aber das ist in Ordnung – es ist eine saubere Leinwand, auf der ein Mezcalero sein ganzes Können zeigen kann, und er eignet sich gut für Cocktails. Der Mezcal-Experte Noah Arenstein, Betriebsleiter und Chef-Barkeeper der Madre Mezcaleria in Brooklyn, meint dazu: „Viele Leute machen einen großen Bogen um Espadín, aber er ist nicht ohne Grund so beliebt. Er ergibt einen wirklich guten Mezcal mit einer ausgewogenen Süße und oft einer ausgeprägten Kräuternote. In den richtigen Händen sind das einige meiner Lieblingsmezcals.“

Wilde Agave

Diese Sorten haben sich als widerstandsfähig gegen den Anbau erwiesen, was den Mezcal teurer macht, aber sie verleihen dem Destillat auch erstaunliche Aromen und Texturen. Ich spreche von köstlichem Feta, stinkendem Blauschimmelkäse, reifen Pfirsichen, gebuttertem Popcorn, Meerrettich, weißem Pfeffer … Sie verstehen schon. Einige gängige wilde Agaven zum Probieren: Cuish, Madrecuixe, Tobala, Mexicano, Tepeztate und, mein persönlicher Favorit, Jabalí.

Ensemble

Wie bei schottischem Whisky gibt es Mezcal als Blended und als Unblended; im Gegensatz zu Scotch ist der eine nicht unbedingt besser als der andere. Sortenreine Mezcals sind genau das: aus einer einzigen Agavensorte hergestellt. Wenn Sie ein Gefühl dafür bekommen wollen, wie sich die verschiedenen Sorten in der Flasche ausdrücken, sollten Sie sich für diese Variante entscheiden. Ensembles sind Mischungen, die die Eigenschaften verschiedener Agaven für eine komplexere Flasche kombinieren. Dies eignet sich besonders gut, um ein hauptsächlich aus Espadín hergestelltes Destillat mit einer kleinen Menge wilder Agaven zu mischen, was eine schmackhaftere Spirituose zu geringeren Kosten als rein wilde Flaschen ergeben kann.

Joven, Reposado und Añejo

Diese Begriffe beziehen sich darauf, ob ein Mezcal nach der Destillation in Eichenholz gereift ist oder nicht. Joven, oder „junger“ Mezcal, ist klar und ungealtert, wie ein Eau de vie. Reposado wird mehr als zwei Monate, aber weniger als ein Jahr in Eichenholz „gelagert“. Añejo wird ein bis drei Jahre gelagert, und Extra-Añejo reift noch länger.

Das ist eine grobe Vereinfachung, aber… halten Sie sich an joven. Wie Arenstein es ausdrückt: „Die Freude an Agavenbränden besteht darin, die Agave selbst zu schmecken“, und die besten Mezcals auf dem Markt sehen nie ein Holzfass. In einem hochwertigen Mezcal steckt einfach zu viel, um ihn mit den dämpfenden Eigenschaften der Eiche zu verunreinigen.

Unsere liebsten Mezcal-Flaschen

Eine Auswahl an Tequilas bei Madre Mezcaleria.

Natürlich gibt es mehr über Mezcal zu erfahren, als ein kleiner Leitfaden enthalten kann, aber der beste Weg, etwas über diese Spirituose zu lernen, ist, so viel wie möglich zu probieren. Ich habe mir im Laufe der Jahre einige Favoriten herausgesucht, die in der folgenden Liste aufgeführt sind, aber im Namen des Journalismus habe ich mich zu Arensteins Bar begeben, um 30 Mezcals zu verkosten. Das ist nur ein kleiner Teil der rund 200 Agavenbrände, die er erworben hat und von denen viele nicht einmal in den USA vertrieben werden.

Arensteins erste Lektion ist eine wichtige: Der wahre Test für einen Mezcal ist, wie er pur schmeckt. Agavenspirituosen „blühen“ nicht mit Wasser auf, wie es bei Whiskey der Fall ist, und in Mexiko ist Mezcal dazu bestimmt, aus kleinen Tonbechern oder Gläsern geschlürft zu werden, nicht geschossen oder gemischt.

Er warnt auch davor, Konsistenz zu erwarten. Da Mezcal so handwerklich hergestellt wird wie jede andere Spirituose, können Geschmack und Qualität von Charge zu Charge stark variieren. Die Espadín-Abfüllung einer Marke in einem Jahr kann im nächsten Jahr von einem völlig anderen Hersteller stammen. Um die Dinge noch komplizierter zu machen, „trinken die Flaschen selbst manchmal von Tag zu Tag anders, allerdings auf eine Art und Weise, die wissenschaftlich schwer zu quantifizieren ist“, sagt Arenstein, und er fährt fort, einige der Experimente zu beschreiben, die er durchführt, um herauszufinden, wie sich verschiedene Mezcals im Laufe der Zeit in einer Flasche entwickeln. „Es ist schwer, das mit Sicherheit zu sagen – wir wissen einfach noch nicht genug – aber irgendetwas passiert auf jeden Fall.“

Alles, was man sagen kann: Jeder Mezcal ist kurzlebig. Akzeptieren Sie, dass Ihre Lieblingsflaschen irgendwann verschwinden werden, und genießen Sie sie, solange sie noch da sind.

Del Amigo Espadín: Dies ist Arensteins guter Mezcal, und er bietet viel Qualität zu einem erschwinglichen Preis. Er ist frisch und trinkfreudig, mit einem hellen Twang, kühnem Rauch und einer Basis-Salzigkeit, die ihn großartig zum Mischen macht.

El Silencio espadín: Eine weitere erschwingliche Flasche, die allerdings nicht auf der Speisekarte von Madre Mezcaleria steht. Milder Rauch, süße Fruchtaromen im Vordergrund und ein fettiger Körper, der in einen sauberen Abgang übergeht. Hervorragend mischbar und ein solider Einstieg in diese Kategorie.

Cruz de Fuego Tepextate: Ein Mezcal aus 100% Wildagave, der nicht zu teuer ist. Er ist außergewöhnlich duftend, mit Noten von Kiefer, weißem Pfeffer, grünem Chili und anderem frischen Gemüse. Der Rauch ist delikat – eine gute Erinnerung daran, dass Mezcal viel mehr ist als nur Rauch – und der Körper ist leicht und erfrischend.

Vago Elote: Ein einzigartiger Espadín mit geröstetem Mais, der dem Mezcal während der zweiten Destillation zugesetzt wird, hergestellt in dem Palenque, den Sie auf den Fotos oben sehen. Sie werden den Mais nicht so sehr bemerken, sondern eher einen herzhaften, nussigen Reichtum, der die geröstete Agave hervorragend ergänzt.

Derrumbes San Luis Potosí: Wenig Mezcal findet seinen Weg über die Grenzen von San Luis Potosí hinaus, und dieser hier ist besonders ungewöhnlich. Aus Gründen des Umweltschutzes (nämlich wenig Brennholz) ist der Bundesstaat von der staatlichen Vorschrift befreit, mezcalgebundene Agaven in holzbefeuerten Gruben zu rösten. Die Piñas in dieser Flasche wurden in einem oberirdischen Ofen geröstet und haben daher keinerlei rauchiges Aroma. Stattdessen ergibt eine extra lange Fermentierung eine beeindruckend würzige Spirituose, die mehr an einen zitronigen, mit Feta bestreuten griechischen Salat als an einen typischen Mezcal erinnert. Wenn Sie sehen wollen, wie einzigartig und vielfältig Spirituosen aus Agaven sein können, probieren Sie dies.

Vago Ensemble en Barro (Abfüllung 2017): Eine kleine Charge, also holen Sie ihn, bevor er weg ist (achten Sie auf das rote Etikett, nicht auf das braune). Dieses Ensemble schneidet Espadín mit kleinen Mengen von drei wilden Sorten, die alle in Ton destilliert werden, um einen belebenden mineralischen Geschmack und eine weiche, runde Textur zu erhalten. Wunderbar komplex, mit einem starken Kern, aber nie überwältigend.

Rey Campero Jabalí: Alles von Rey Campero ist ausgezeichnet, aber diese Flasche ist besonders bemerkenswert. Jabalí ist mühsam anzubauen und noch schwieriger zu destillieren, daher ist es selten, eine reine Jabalí-Flasche auf dem Markt zu sehen. Jedes Mal, wenn ich diesen Whisky probiere, nehme ich etwas Neues wahr – einen Hauch von Orangenschale, Kakaonibs oder frischen Blumen. Das Besondere an diesem Wein ist, dass diese Aromen in Wellen auf einen einprasseln, mit einer einnehmenden Säure und einem durchschlagenden Körper, der noch lange nachklingt.

El Jolgorio Barril (Abfüllung von Gonzalo Hernandez): Ein weiterer Hersteller, den man im Auge behalten sollte (achten Sie auf das moderne Etikettendesign). Bevor ich an diesem Getränk nippte, schaute sich ein Trinkkumpel um, um zu sehen, woher das gebutterte Popcorn kam; so stark und ausgeprägt sind die Aromen in diesem wild-agave Mezcal. Mit einem Preis von etwa 130 Dollar pro Flasche ist dieser Mezcal ein Super-Premium-Produkt für besondere Anlässe, aber dieses Butter-Popcorn-Aroma entwickelt sich zu einem erstaunlich komplexen Getränk. Trinken Sie ihn langsam und lassen Sie ihn Sie dorthin bringen, wo er hin will.

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