Možná jste slyšeli, že z ananasu a papáji nelze připravit džem, protože obsahují různé enzymy, které nedovolí dužině želírovat. Především ano, tyto plody nejdou dobře zavařovat kvůli určitým enzymům. Za druhé, pokud použijete několik triků, džem z obou rozhodně připravit můžete.
Co jsou to za enzymy a co přesně dělají?
Enzym bromelain
Na úvod si povíme něco o enzymu zvaném bromelain. Ananasy jsou jím nabité, i když zejména ve stonku a slupce.
Bromelain je známý svou schopností štěpit bílkovinné řetězce. Díky tomu má v kulinářství využití jako změkčovadlo, které změkčuje tuhé kusy masa. Ve skutečnosti je tak skvělým změkčovadlem, že při použití ananasové šťávy jako marinády stačí skutečně jen krátká doba marinování. Pokud marinujete příliš dlouho, maso se doslova rozpadne.
Tento enzym je také důvodem, proč se z ananasu při použití želatiny netvoří marmelády a želé, protože enzym želatinu rozkládá. Můžete však přidat agar-agar, který tuto reakci neutralizuje.
Ve skutečnosti je tento enzym tak silný, že zpracovatelé ananasu musí nosit rukavice a masky, protože šťáva nakonec rozežere ruce a obličej. Při krájení velkého množství ananasu není neobvyklé, že odcházíte se suchou, šupinatou kůží nebo dokonce s malými vřídky.
Probíhá výzkum, zda lze tento enzym použít k léčbě osteoartrózy, ale výsledky zatím nejsou známy nebo jsou neprůkazné.
Enzym papain
Takže zbývá papája. Papája obsahuje enzym zvaný papain. Tento enzym je bohatě obsažen v plodech a latexu stromu. Jeho množství v plodech se však s jejich zráním snižuje, zatímco mladé, zelené papáje jsou papainem přímo nabité.
Papain se stejně jako bromelain často používá jako změkčovadlo. Jihoameričtí domorodci používali plody a šťávu k opracování tuhých kusů masa. I dnes je papain klíčovou složkou práškových změkčovadel masa.
Papain se také používá v zubní pastě jako bělidlo zubů. Ukázalo se také, že narušuje testy na přítomnost kanabinoidů v moči.
Jak tedy tyto plody nejlépe použít při vaření? Za prvé, klidně je dál jezte ve šťávách, salátech nebo rovnou. Při marinování masa však šťávu nebo dužinu smíchejte s česnekem, kmínem, olejem, nakrájeným chilli, limetkou a koriandrem a použijte ji na kuřecí nebo vepřové maso. Dbejte na to, aby marinování netrvalo déle než 30 minut. Tuto směs můžete použít i na ryby, ale marinujte pouze 10 minut.
Osobně jsme příznivci této marinády na kozí a ovčí maso. Použijte ji na ty nejtvrdší kusy masa nebo ji použijte přímo do tekutiny na dušení a získáte fenomenální jídlo.