Wasabi

Wasabi má pořádný říz, ale odkud přesně pochází ten žár? Ta zelená panenka, která doprovází sushi, pochází z rostliny wasabi, známé také jako japonský křen, který nelze zaměňovat s jeho vzdáleným příbuzným, běžnějším a známějším evropským křenem (Armoracia rusticana). Jako člen čeledi brukvovitých (Cruciferae) je wasabi ve skutečnosti příbuznější zelí, květáku, brokolici a hořčici .

Pěstuje se především v Japonsku, divoké druhy (Wasabia tenuis) se vyskytují pouze na horách v korytech potoků a říčních písčinách . Pěstované rostliny wasabi (W. japonica), podobné divokému typu, se skládají ze shluku dlouze řapíkatých srdčitých listů a jemných, na jaře kvetoucích bílých květů, které se větví ze zdužnatělého, silného, kořenovitého stonku, známého jako oddenek . Wasabi pěstované v poloprovozních podmínkách se nazývá sawa, zatímco wasabi pěstované na polích se nazývá oka . Sawa je považována za kvalitnější, protože vytváří větší oddenky, a proto se často pěstuje pro kulinářské účely. Oka se ve velké míře pěstuje pro nutraceutické účely, například jako bylinné doplňky .

Rostliny jsou notoricky známé tím, že se obtížně pěstují, protože se jim nejlépe daří v tekoucí vodě . I v ideálních podmínkách je pěstování wasabi obtížné, zejména ve velkých provozech pro komerční účely. Proto je pravé wasabi mimo Japonsko drahé a vzácné. Vzhledem k chuťové podobnosti wasabi a křenu jsou běžné náhražky wasabi obvykle směsí křenu, hořčice, škrobu a zeleného potravinářského barviva. Jak tedy rozlišit pravé wasabi od napodobeniny? Jednoduše ochutnejte.

Pravé wasabi se vyrábí nastrouháním oddenku wasabi na jemný prášek. Vzhledem k vysoké těkavosti aromatických sloučenin vydrží po nastrouhání oddenku teplo nanejvýš patnáct minut, zatímco wasabi na bázi křenu lze nechat přes noc a stále si zachovává teplo . Navíc, i když je chemické složení křenu a wasabi podobné, liší se natolik, že každý z nich má jedinečný chuťový profil. Oddenky křenu i wasabi obsahují thioglukosidy, cukr glukózu s organickými sloučeninami obsahujícími síru. Macerací oddenku, například strouháním, se naruší buněčné stěny a uvolní se tyto thioglukosidy a také enzym známý jako myrosináza. Myrosináza je zodpovědná za rozklad thioglukosidů na glukózu a komplexní směs sloučenin nazývaných isothiokyanáty. Křen a wasabi obsahují různá množství a složení isothiokyanátů. V jednom kilogramu křenu je celkem 1,9 g isothiokyanátů, zatímco ve wasabi je to 2,1 g/kg. Nejrozšířenější a nejstabilnější z těchto sloučenin, allyl isothiokyanát, dodává pravému i napodobenému wasabi jeho pověstnou štiplavost. Další nejhojněji zastoupenou isothiokyanátovou sloučeninou je 2-fenylethyl isothiokyanát, který se nachází pouze v křenu. Všechny ostatní druhy isothiokyanátů se ve wasabi vyskytují ve vyšších koncentracích než v křenu.

Allyl isothiokyanát způsobuje pálivost wasabi, která je odlišná od pálivosti pálivých papriček. Pálivé papriky obsahují kapsaicin, molekulu na bázi oleje, která stimuluje jazyk. Tuto pálivost lze odplavit pouze potravinami obsahujícími oleje nebo tuky, jako jsou mléčné výrobky. Na rozdíl od kapsaicinu výpary allylisothiokyanátu stimulují nosní cesty. Naštěstí pro milovníky tepla je míra bolesti přímo úměrná množství zkonzumovaného wasabi a stačí málo. Naštěstí pro mírné milovníky, protože allyl isothiokyanát není na bázi oleje, lze pálení snadno vyčistit konzumací většího množství jakéhokoli jídla nebo tekutiny. Ačkoli je pravé wasabi drahé a najdete ho jen ve specializovaných obchodech nebo připravené na objednávku ve špičkových restauracích, tu ostrost otevírající dutiny stojí za to zažít, i kdyby jen jednou.

Citované odkazy

1. Arnaud, CH. Co je to za věc? Wasabi. Chemical & Engineering News. March 2010; 88(12): 48.
2. „Čerstvé wasabi a pravá pasta wasabi – technické informace“. Pacific Farms by Beaverton Foods. Beaverton Foods.
3. „The Story of Wasabia Japonica.“ (Příběh wasabia japonica). Wasabia Japonica, Oka Wasabi, poloakvatické sawa wasabi. Pacific Coast Wasabi.
4. „Wasabi (Wasabia Japonica (Miq.) Matsum.)“. Gewürzseiten: Wasabi (Wasabia Japonica, Japanischer Meerrettich/Kren, わさび, 山葵).

O autorovi:

Přečtěte si více od Alice Phung

Přečtěte si více od Alice Phung