Malý věk ještě nikdy nikomu neublížil – pokud tedy nemluvíme o našich stále více vrzajících kolenou a stále mlhavější paměti nebo den ode dne bolestivějších dolních zádech. Dobře, tak to škrtněte. Nám smrtelníkům stáří škodí, tečka. Ale pokud jde o takové kulinářské lahůdky, jako je víno, sýr a červené maso, stáří má moc zvýraznit chuť a prohloubit náš požitek.
To platí zejména pro hovězí maso stařené na sucho, které je známé bohatší chutí a jemnější strukturou – a také vyšší cenou – než jeho čerstvé protějšky. Ale co je na suchém staření tak kouzelného, že se s masem tak dobře pracuje?
I když oceníte, co steak ze suchého staření udělá s vašimi chuťovými pohárky, nuance toho, jak přináší takový transcendentální zážitek, vám mohou unikat. Proto jsme vám s pomocí potravinářských vědců a šéfkuchařů odhalili, co přesně je suché staření hovězího masa a jak funguje.
Co je to suché staření?
„Nesexuální způsob, jak to vysvětlit, je, že suché staření je ve zkratce řízený proces rozkladu,“ říká Katie Flannery, řeznice a provozní ředitelka společnosti Flannery Beef. „Dílčí maso vystavujete kyslíku, což umožňuje přirozeným enzymům v mase pracovat,“ říká. „Jsou to aerobní bakterie, takže ke svému přežití potřebují kyslík. Ožijí a začnou rozkládat molekulární vazby masa.“ To následně mění chuť a strukturu řezu.
Jak vypadá suché stárnutí, je doslova místnost plná plesnivých jatečně upravených těl. Při procesu suchého zrání je maso zavěšeno v prostředí s kontrolovanou vlhkostí tak, aby byly odhaleny všechny jeho strany s neomezeným prouděním vzduchu kolem celého kusu. „Pak se na steaky dostane dobrá plíseň, která se pomalu začne rozkládat a zvýší množství odpařování,“ říká Chris Pandel, šéfkuchař společnosti Swift and Sons v Chicagu. „Postupem času z masa vytahujete vlhkost. Jak se tak děje, plíseň prodlužuje svou životnost a roste. Je to jako plíseň na modrém sýru – je to dobrá plíseň, ne špatná plíseň.“
Než se tento plát hovězího masa dostane na váš talíř, všechny plísně se samozřejmě odstraní a zůstane jen „křehké, funčkní, lahodné maso“, říká Pandel. Chuť masa zrajícího na sucho popisuje jako oříškovou, kterou u steaku zrajícího na mokro nezískáte. Stejně tak bude křehčí a bude mít jiný pocit v ústech.
Steak z Pandel’s Swift & Synovo foto:
Ztráta vlhkosti je jedním z aspektů, který mění chuť masa zrajícího na sucho. „Tím se v podstatě koncentruje zbytek tkáně,“ říká Harold McGee, potravinářský vědec a autor knihy Klíče k dobrému vaření: A Guide to Making Best of Foods and Recipes (Průvodce přípravou nejlepších potravin a receptů). „Maso tvoří asi 75 % vody. Pokud ztratíte několik procent odpařováním … to, co zůstane, bude koncentrovanější, takže chuť bude koncentrovanější.“
Pro ty, kteří se vyznají v kuchyni, Flannery přirovnává tento proces k redukci vývaru na demi-glazuru. „Máte ten hrnec na plotně. Jak se odpařuje stále více vlhkosti, chuť tekutiny se stále více koncentruje. U hovězího masa se s odpařováním vody zintenzivňuje přirozená chuť hovězího masa,“ říká.
Chuť však ovlivňují i chemické změny. „Během stárnutí procházejí některé chuťové sloučeniny a další molekuly v mase chemickými změnami, které některé chuťové složky zvýší, zatímco jiné sníží,“ říká Joe Regenstein, profesor na katedře potravinářských věd na Cornell’s College of Agriculture and Life Sciences.
Svalové buňky jsou tvořeny spoustou různých materiálů a hlavními z nich jsou bílkoviny, které umožňují svalům stahovat se, a molekuly, které tento proces podporují, jako je glykogen, DNA a RNA. Během suchého stárnutí se tyto velké molekuly bez chuti rozkládají na menší, chuťově výrazné fragmenty, vysvětluje McGee.
„Všechny tyto molekuly jsou relativně velké, a když se rozkládají činností enzymů, vytvářejí fragmenty, které jsou chuťově výraznější než původní velké molekuly,“ říká. „Některé bílkoviny se rozkládají na aminokyseliny. Ty mohou být trochu hořké, pikantní, jako například v glutamátu sodném, a materiál DNA/RNA se může rozložit na další molekuly, které jsou pikantní a zvyšují pikantnost glutamátu sodného. A glykogen se rozpadá na cukry, které jsou sladké.“
Suché stárnutí mění také strukturu masa. „Maso má velmi složitou vnitřní strukturu, která se může obtížně prokousávat. Tím, že se některé z těchto bílkovin rozloží, mohou nyní zuby snáze projít masem,“ říká Regenstein.
Jaké jsou nejlepší kusy masa pro suché stárnutí?
Suché stárnutí se provádí spíše u celých primátů než u jednotlivých steaků, ale aby bylo vhodným kandidátem pro suché stárnutí, vyžaduje dobrý ochranný kryt z kostí nebo tuku. To znamená, že je menší plocha, kterou je třeba později odřezávat. „Filety se obvykle nestaří, protože je nechrání kosti ani tuk,“ říká Flannery. Suché stárnutí je neekonomické, protože každá strana masa, která je vystavena vzduchu, se rozkládá rychleji než maso uvnitř.“ Vykostěný newyorský strip nebo ribeye jsou dobrými kandidáty na suché zrání, říká Pandel.
Ribeye je skvělým kusem pro suché zrání. Foto:
Jaká je ideální doba pro sušení masa?
Ideální doba pro sušení masa závisí na individuální chuti. Podle Flanneryho je nejvhodnější doba přibližně 30 až 35 dní. „Pro maloobchodní zákazníky používáme 35 dní, ale pro zákazníky v restauracích používáme 18 až 20 dní,“ říká. „Je to proto, že v restauracích, pokud strávník nezná hovězí maso stařené na sucho, může si v první reakci myslet, že něco není v pořádku.“
Pandel říká, že má rád maso stařené kolem 45 dnů. „Je na něm znát, že bylo zrající, ale není nepříjemné,“ říká. „My jsme šli ještě dál. Při provozování steakhousu jde o osobní preference. Někteří lidé to mají rádi opravdu funky, ale pro někoho je to příliš drsné.“
A čím déle, tím je chuť funkčnější. „Suché stařené maso má skutečně jedinečnou vůni a chuť. Funky je dobrý způsob, jak ho popsat,“ říká. „Až do třiceti dnů je jeho chuť bohatší. Když je to déle, a když je to opravdu dlouho, třeba 60 až 90 dní, získá to pořádnou příchuť modrého sýra. Bude to pozoruhodně vonět po modrém sýru.“
Proč je sušené maso dražší?
S přívlastkem „dry-aged“ se pojí vyšší cena – ale není to jen kvůli honosné přezdívce. „Existuje reakce na vyšší ceny, aniž bychom plně chápali, proč je sušené maso dražší,“ říká Flannery. „Nepřidáváme dalších 50 procent k ceně, protože se nám to hodí. Je to dražší produkt.“
Při bělení plesnivých částí a odpařování vlhkosti můžete ztratit až 50 procent původní hmotnosti prvotního masa, vysvětluje Flannery. To znamená, že pokud váš řezník koupil 10 liber masa, může mu po zrání zbýt k prodeji jen 5 liber, což v podstatě zdvojnásobí částku, kterou za něj zaplatil.
Adam Perry Lang ve své zrací místnosti. Foto: s laskavým svolením Joshe Tellese
Zrání za sucha vs. zrání za sucha. „Mokré stárnutí“
Občas můžete při popisu kusu masa zaslechnout také slova „mokré stárnutí“. Mokré zrání označuje maso, které zrálo ve vakuově uzavřeném plastovém sáčku. „Maso se drží několik týdnů nebo měsíců uzavřené v plastovém sáčku, který zabraňuje odpařování, takže nedochází ke stejným ztrátám vody a nezískává se stejná koncentrace chuti,“ říká McGee.
„Prostě to řeknu: Zrání za mokra je blbost. V podstatě jde o to, aby se na výrobek dostalo slovo „stárnutí“, aniž by došlo k obrovským ztrátám při suchém stárnutí,“ říká Flannery. „Protože suché stárnutí je tak drahé, je to jeden z důvodů, proč lidé prosazují mokré stárnutí. Nedochází při něm ke ztrátě ořezu ani vlhkosti. Ale máte tu chladnou schránku, že je to zestárlé.“
Zastarávání za mokra nepřinese oříškovou chuť ani stejný pocit v ústech jako steak zestárlý za sucha. „Nemůžete předstírat suché staření. Nemůžete zkrátit čas. Je to opravdu jedinečný produkt,“ říká Flannery.