Kdykoli se někdo po léta ptal Bryana Butlera, vědce ze Školy zemědělství a přírodních zdrojů Marylandské univerzity, proč škola nepracuje s chmelem, jednou ze základních surovin pro vaření piva, odpovídal stejně stručně a jednoduše: „
Nejde ani tak o to, že by v Marylandu nebo obecněji na východním pobřeží nebylo možné pěstovat chmel. V době před prohibicí byl Maryland domovem prosperujícího pivovarnického průmyslu, jen v Baltimoru se údajně nacházelo více než 100 pivovarů. Farmáři v celém středním Atlantiku pěstovali chmel pro výrobu piva – v Marylandu ho vypěstovali tolik, že stačil na 10 % chmele používaného pivovary v tomto státě. Dnes v této tradici stále pokračuje hrstka farmářů. Chmel – jedna třetina pivovarské trojice spolu s obilím a kvasnicemi – je však temperamentní plodina, která se lépe hodí pro sušší a stabilnější klima na Západě. Dnes se více než 75 % chmele pěstovaného ve Spojených státech pěstuje na malém kousku východního Washingtonu známém jako Yakima Valley, a právě tento chmel se stal dominantou komerčního a řemeslného pivovarnictví.
Chmel – květ popínavé byliny Humulus lupulus – pěstují farmáři, kteří chtějí pivu dodat chuť, již po staletí; první zmínky o použití chmele jako ochucovadla pocházejí od benediktinských mnichů z 8. století v Německu, kteří tuto rostlinu pěstovali ve svých bylinkových zahradách. Co se týče plodin, je však chmel vrtkavý druh. Vyžaduje dlouhé dny a krátké noci během vegetačního období a několik měsíců nízkých teplot – 40 stupňů Fahrenheita nebo méně – než se vytvoří šišky, což znamená, že reálně roste obzvláště dobře pouze v malé oblasti Spojených států, mezi 40 a 50 stupni zeměpisné šířky. Chmel je také náchylný k náporu škůdců a chorob, zejména chmelové plísně (HPM), což je závažné houbové onemocnění.
Ale Butler je zemědělský vědec, takže když za ním přišel Flying Dog, řemeslný pivovar se sídlem ve Fredericku ve státě Maryland, aby jednou provždy zjistil, zda se chmelu může dařit v proměnlivém klimatu středního Atlantiku, kde se teplota a srážky mohou z týdne na týden prudce měnit, přistoupil k projektu s otevřenou myslí a hlubokou logikou. Po staletí se chmel pěstoval především v Evropě. V posledních letech však boom řemeslného piva ve Spojených státech povzbudil domácí pěstitele chmele, aby posunuli hranice možností, pokud jde o produkci chmele, a Butler chtěl jednou provždy zjistit, zda se Maryland může stát součástí nového, výrazně amerického druhu pivovarnické tradice.
„Pokud se to nepodaří a nebude to fungovat, je to v pořádku,“ řekl Butler. „Ale my to tak či onak dokážeme prostřednictvím informací založených na výzkumu.“
Ačkoli East Coast Hop Project – formální název společného úsilí sládků z Flying Dog a vědců z Marylandské univerzity – byl oficiálně zahájen v létě 2017, původ projektu sahá až do roku 2012, kdy marylandský státní zákonodárný sbor schválil zákon umožňující farmám, které pěstují ingredience pro výrobu piva – buď obilí, chmel, nebo jinou složku, například ovoce – vařit a prodávat toto pivo zákazníkům. O zákon se zasadil místní právník, který se stal farmářem, Tom Barse, který měl na své farmě velký pozemek s chmelem a chtěl spojit svou zemědělskou kariéru s láskou k pivu. A Barse nebyl v této touze sám – do roku 2015 požádalo o označení farmářský pivovar deset různých farem.
Stejně jako Barse prosazoval, aby se farmáři a pivovarníci legálně spojili, viděl Ben Clark, sládek pivovaru Flying Dog, obchodní potenciál v propojení obou profesí pod jednu střechu. Pivo pije spousta lidí, ale málokdo kromě sládků zná přesné specifikace potřebné k tomu, aby se chmel, kvasnice, obilí a voda spojily v dokonalý nápoj. Svým způsobem je to stejné jako se zemědělci – jak se farmy zvětšují a centralizují, stále méně lidí chápe, jaká práce je potřeba k tomu, aby něco vyrostlo ze země. Clark proto našel skupinu zainteresovaných místních chmelařů, včetně Barse, a dal je dohromady, aby si ve Flying Dog vyměnili příběhy. Vznikl tak jakýsi chmelový trh, kam místní farmáři vozili své zboží pro místní pivovary.
Téměř okamžitě Clark zjistil, že s místním chmelem je velký problém: neexistovala žádná kontrola kvality a farmáři vozili čerstvě sklizený mokrý chmel do pivovaru v pytlích na odpadky, aby se za pár dní zkazil. Navíc když se chmel přidává do piva – buď na začátku procesu vaření, aby dodal hořkost, nebo ke konci, aby dodal aroma -, obvykle se peletizuje, což znamená, že se rozemele na prášek a slisuje do něčeho, co spíše připomíná krmivo pro králíky než kuželovitý chmelový květ. Pěstitelé chmele v Marylandu však byli v pěstování chmele tak noví, že netušili, jak chmel peletizovat, a tak dováželi celý chmel, který se rychleji rozkládá a může být pro pivovarníky nekonzistentnější než chmel peletizovaný.
I přesto se Clark zasadil o to, aby marylandští pivovarníci měli k dispozici zásoby místního chmele, pokud o ně budou stát. Zdálo se, že problém spočívá v tom, že tato plodina je příliš nová a veškeré institucionální znalosti z doby prohibice již dávno vymizely. Clark si uvědomil, že marylandští farmáři potřebují někoho, kdo by jim pomohl určit nejlepší postupy pro pěstování a sklizeň chmele v Marylandu.
Naštěstí pro Clarka znal Barse, který v roce 1977 absolvoval Marylandskou univerzitu, někoho, kdo by mu mohl pomoci: svého kolegu z Terrapinu Bryana Butlera, který si z velké části na Barseho popud pohrával s myšlenkou pěstování chmele na univerzitním pozemku o rozloze 500 akrů v Keedysville, nedaleko Antietamského bojiště.
Barse, tak trochu chmelař a tak trochu pivovarník, seznámil svého přítele ze společnosti Flying Dog se svým přítelem z Marylandské univerzity. Připadalo jim to jako setkání myslí – partnerství, které by mohlo prozkoumat jak způsob pěstování chmele v Marylandu, tak způsob jeho vaření.
„Potřebujeme kvalitní produkt za příznivou cenu, z hlediska trhu podobnou té, kterou vidíme na západním pobřeží,“ řekl Clark. „A pracuje na tom z druhé strany, snaží se zjistit, zda je to možné i na východním pobřeží.“
Citlivost chmele na podnebí – zejména na teplo a vlhkost – vysvětluje, proč se mu daří hlavně ve vyprahlém horku na východě pacifického severozápadu a proč byla většina nejoblíbenějších chmelů vyšlechtěna pro západní pobřeží na dvou hlavních pozemních univerzitách na pacifickém severozápadě, Oregonské státní univerzitě v Corvallisu v Oregonu a Washingtonské státní univerzitě v Pullmanu, 200 mil východně od údolí Yakima. Mnohé z odrůd chmele, které jsou nejčastěji spojovány s řemeslným pivem obecně a s pivem IPA, mají svůj název podle místa původu, jako například Cascade, chmel používaný v původním řemeslném pivu IPA, které v 70. letech 20. století vařila sanfranciská společnost Anchor Steam.
Ale to, že se určitá plodina nebo odrůda plodiny obzvláště dobře hodí pro určitý region, neznamená, že nemůže růst jinde – vyžaduje to jen určitý druh místních, zemědělských znalostí. Aby pomohl tyto znalosti obnovit, věnoval Butler pozemek v univerzitním výzkumném &vzdělávacím centru Western Maryland chmelu a v roce 2016 vysadil 12 odrůd a v roce 2017 další tucet. Chmel byl směsí populárních odrůd ze západního pobřeží a Nového Zélandu a také několika odrůd, které již pěstovali místní farmáři. Butler a jeho tým výzkumníků shromáždili údaje o úrodnosti, zavlažování, chorobách, ochraně proti škůdcům, načasování sklizně a jedinečném obsahu kyselin a olejů v každém chmelu.
Poté s pomocí sládků z Flying Dog tento chmel peletovali a poslali ho – spolu s údaji, které Butlerův tým shromáždil – do pivovaru. Odtud bylo na sládcích z Flying Dog, aby experimentovali s reakcí jednotlivých odrůd po přidání do piva. Nestačilo jen najít odrůdu, která v marylandské půdě dobře roste – musela také dobře chutnat. Nejznámější chmele ze západního pobřeží jsou často spojovány s příchutí borovice nebo citrusů a dodávají pivům, jako je IPA, hořké prvky. Chmel však může dodávat také příchuť trávy, květin nebo koření.
„Měli jsme chmel – kanadský červený révový – který dával ekvivalent 900 kilogramů sušiny na akr, a to na jednoleté rostlině. Fantastický výnos, snadné pěstování, snadná sklizeň, dařilo se mu skvěle,“ vysvětlil Butler. Když však pivovarníci tento chmel senzoricky testovali a vytvořili takzvaný „chmelový čaj“ namáčením chmele v malé várce světlého ležáku (představte si Miller Light nebo jiný ekvivalent), s jistým zklamáním konstatovali, že chuť připomíná jahody spálené v mrazáku.
„Takže tady máme skvělého producenta, a on opravdu nebyl dobrý,“ řekl Butler. „Ze zahradnického hlediska bych řekl ‚pěstujte to‘. Ale když se opravdu pustí do vaření piva, tak už možná moc ne.“
Ne všechny odrůdy přinesly podobné neuspokojivé výsledky. Clark ze společnosti Flying Dog vzpomíná na jednu odrůdu – málo používaný chmel známý jako Vojvodina, který obvykle dodává dřevité tóny cedru a tabáku -, který po přidání do chmelového čaje představoval příchuť máty a melounu. Jiný chmel, který se obvykle pěstuje na jižní polokouli a používá se převážně jako hořké činidlo, se vyznačoval velkými ovocnými příchutěmi, které připomínaly spíše tradiční chmel ze západního pobřeží.
Tyto jemné odchylky v chuti od toho, co pivovarníci očekávali, vedly Clarka k domněnce, stejně jako jiné, že chmel se chová jako vinné hrozny, kde terroir, jedinečné klima a půda geografické polohy, ovlivňuje chuťový profil.
Existují však i jiné důvody než chuť, proč by se odrůda chmele mohla ukázat jako jedinečně vhodná pro východní pobřeží, například nalezení odrůdy, která by mohla být odolnější vůči škůdcům nebo dávat lepší výnosy v marylandském klimatu než na západě. Butler zatím plánuje najít tyto odrůdy staromódním způsobem, buď testováním již známého kmene na univerzitní testovací farmě, nebo ručním křížením různých kmenů chmele, aby zjistil, zda se mu podaří najít vítěze – ačkoli zlepšení v oblasti editace genů by jednou mohlo tento proces urychlit.
S použitím chmele dodaného Butlerem pivovarníci z Flying Dog zúžili skupinu 24 chmelů na své čtyři favority a v březnu v degustační místnosti pivovaru debutovali pivem s názvem „Field Notes“. Je to první komerčně dostupné pivo vařené z chmele vypěstovaného na farmě Marylandské univerzity. V rámci projektu byla v polovině dubna na trh uvedena také tři piva – každé z nich bylo uvařeno z místního chmele vypěstovaného buď v Marylandu, nebo v New Yorku. Clark vysvětlil, že díky použití chmele z farmy v New Yorku, a nejen v Marylandu, nabízejí nově vydaná piva úplnější obraz toho, co může produkce chmele znamenat pro střední Atlantik jako region.
V konečném důsledku nejde v projektu, který je financován jak společností Flying Dog, tak univerzitou a bude pokračovat nejméně další tři roky, o zodpovězení otázky, zda se chmel může pěstovat na východním pobřeží, ale zda se může pěstovat dostatečně dobře – nebo vařit dostatečně dobře – aby mohl konkurovat chmelnicím na západě. Butler a Clark se zatím shodují, že nakonec půjde o to, zda budou spotřebitelé ochotni zaplatit vyšší cenu za pivo vypěstované z místního chmele. Vysvětlují, že pěstitelé chmele na východním pobřeží nemají takové úspory z rozsahu jako na západě a pravděpodobně budou muset platit více za ochranu proti škůdcům a chorobám – což bude pravděpodobně pokračovat, pokud se v rámci projektu nepodaří identifikovat odrůdu chmele, které se bude dařit v proměnlivém klimatu východního pobřeží.
„Když se všechny tyto věci sečtou, opravdu to vypadá jako nepříliš ekonomicky životaschopný projekt,“ řekl Butler. Ale při všech údajích, které může shromáždit o úrodnosti chmele a potřebách zavlažování, existuje jeden faktor, který nemůže zohlednit: chuť. Pokud se Butlerovi a Clarkovi podaří přijít na to, jak zákazníkům poskytnout konzistentní produkt, je podle nich možné, že kupující budou na lokálně pěstovaný chmel se silnou vazbou na region přikládat vyšší cenu – jak se to stalo na mnoha místech v zemi s lokálními produkty.
„Pokud trh řekne, že tohle je něco, co chce, a pokud budou lidé ochotni zaplatit a my dokážeme tento proces zopakovat, mohlo by to fungovat,“ řekl. „Ve skutečnosti půjde o cenu, kvalitu, množství a konzistenci. Toho musíme dosáhnout, abychom byli jako na západním pobřeží.“
.