Uzení prvního vepřového zadku:

Vepřové maso je jednou z těch grilovacích specialit, které by měl ovládat každý.

Vždycky říkáme, že vepřový zadek by měl být jednou z prvních věcí, které s novou udírnou připravíte.

Díky množství tuku je to velmi šetrný kus masa. Takže i když dojde k občasnému vzplanutí teploty, nemůžete mu příliš ublížit.

Je tolik různých způsobů, jak udělat trhaný vepřový bok. Ukážu vám snadné bbq potírání vepřového masa, které si můžete připravit dopředu, a také lahodnou domácí bbq omáčku, která dokonale doplní kouřové trhaná vepřová masa.

Zaručuji vám, že když budete postupovat podle mého postupu, nejenže budete mít ve výsledku lahodné šťavnaté trhaná vepřová masa, ale také si získáte nové přátele, protože se o vás bude říkat, že víte, jak udělat nejlepší trhaná vepřová masa na ulici.

Jaký kus použít pro přípravu trhaného vepřového masa?

Je několik kusů vepřového masa, které se hodí pro přípravu trhaného vepřového masa, a všechny pocházejí z krkovice a plece prasete.

Vepřová plec (nazývaná také bostonský zadek nebo vepřový zadek), límcový zadek (známý také jako vepřový zadek nebo vepřový šoulet), všechny mají tendenci být silně prorostlé tukem a dobře se hodí k vaření nízkým a stylovým způsobem.

Výběr vepřového zadku:

• Chcete hledat kus s dostatečným množstvím mramorovaného tuku, aby vše zůstalo vlhké a chutné.
• Pokud si můžete dovolit trochu připlatit, vyplatí se zvolit certifikovaný volný chov (na obalu hledejte označení „Animal Welfare Approved“ nebo „Certified Humane“).

Pokud nemůžete sehnat kvalitní vepřový zadek na místě, doporučujeme maso z Porter Road.

Pro tento recept jsem použila vepřový límec, ale technika se nemění. Rád udím dva kusy najednou s tím, že některé z nich zmrazím pro pozdější recepty a jídla.

No ačkoli se s několika z těchto kusů pojí název zadek, ve skutečnosti nepocházejí ze zadní části zvířete. Slovo butt je odvozeno ze staré angličtiny, přičemž „butt“ znamená nejširší část a plece u prasete jsou nejširší. Takže můžete být v klidu, nejíte, no ehm, však víte co.

Předměty, které vám pomohou při jejich přípravě, jsou:

• Udírna (já používám 22″ Weber Smokey Mountain)
• Hrudkové dřevěné uhlí
• Různé koření
• Drátěný stojan a tácek
• Momentální-teploměr (já používám M4 Thermapen)
• Termometr pro měření vnitřní teploty a teploty okolí (já používám Thermoworks Smoke X4)
• Nůž na vykosťování nebo ořezávání
• Chladicí nádoba nebo potravinářský cambro

Pokud dáváte přednost videoverzi tohoto receptu, podívejte se na naše video níže.

Příprava vepřového masa na uzení

Vepřové koleno nepotřebuje k přípravě mnoho úprav. Stejně jako u většiny kusů budete chtít odstranit stříbrnou kůži a tvrdé pevné kousky tuku, ty se prostě nevyškvaří a nejlépe je odstraníte hned.

Dále odřízněte přebytečný měkký tuk. Poznáte, který tuk je měkký ve srovnání s tvrdým pevným tukem, protože měkký má velmi krémovou strukturu.

Když říkám odříznout přebytečný tuk, je v pořádku nechat na něm tenkou vrstvu tohoto tuku, protože se bude tavit dolů.

Dále budete chtít odstranit všechny volně visící kousky masa. Ty se během uzení pouze vysuší, proto se jich zbavte hned.

Rád také ořezávám maso určené k uzení tak, aby mělo pěkně kulaté okraje, tedy žádné špičaté kousky. Odstraňuji je raději hlavně proto, že tyto špičaté kousky se vysušují a přepalují.

Dále chceme vepřové maso dobře potřít naším kořením nebo vepřovou směsí. Recept na potírání vepřového masa jsme přiložili na konci příspěvku.

Vepřové maso můžete nejprve potřít žlutou hořčicí, která pomůže potírání přilnout, ale podle mého názoru mu nepřidá na chuti.

K nanášení potírání používám spíše šejkr na koření, protože vyjde rovnoměrněji. Držte šejkr asi 12 cm nad masem, protože tak se dosáhne nejrovnoměrnějšího pokrytí povrchu a omezí se shlukování.

Jakmile je vepřový zadek zcela pokrytý, potírání neprovádějte, protože to způsobí, že se právě nanesené rovnoměrné pokrytí koření začne shlukovat.

Pokud je to možné, pěkně ho po celém povrchu pevně poklepejte otevřenou dlaní a nechte ho vypotit.

Sůl v potěru bude přirozeně působit na vepřové maso, které se potí, to zase způsobí, že se suchý potěr, který jste nanesli, do hodiny od nanesení změní na něco, co vypadá jako mokrá poleva.

Jaká teplota je nejlepší pro uzení trhaného vepřového masa?

Nemám nic radši než sedět na zahradě s rodinou a přáteli 10 až 12 hodin, zatímco se naše večeře udí…

To jsem ani nemohl napsat s vážnou tváří.

Ve většině receptů na vepřové maso se sice píše, že se má vařit při teplotě 225-250 °C, ale já jsem v poslední době u mnoha svých kuchařek přitlačila na pilu a dosáhla jsem skvělých výsledků.

U tohoto vaření se snažím udit při 300 °F, ale dokonalé vyladění není nijak zvlášť důležité.

Začnu tím, že nastavím své zařízení Weber Smokey Mountain na vysoký žár. To bude zahrnovat to, že naplním kroužek na dřevěné uhlí kusovým dřevěným uhlím a nechám prostor pro studnu na zapálené dřevěné uhlí.

Zapálím komínový startér z kusového dřevěného uhlí a umístím ho do vytvořené studny, jakmile bude celý rozpálený a popelavý.

Složím kuličkovou udírnu a ujistím se, že mám v zásobníku na vodu horkou vodu, protože studená voda pohltí hodně tepla. Nyní přidám několik kousků udícího dřeva.

Přiložím víko a ujistím se, že jsou všechny větrací otvory dokořán. Jakmile teplota dosáhne přibližně 75 °F poblíž naší cílové teploty 300 °F, začnu ventilační otvory zavírat.

Uzení vepřového zadku

Jakmile je teplota stabilní po dobu přibližně 30 minut bez nutnosti úpravy ventilačních otvorů, je čas pustit se do masa. Kouř by se již měl také ustálit z hustého bílého na řídký sotva viditelný modrý kouř.

Vložte tedy do vepřového masa vnitřní teplotní sondu a nastavte a sledujte teplotu, dokud nedosáhne 160 °F.

Tipy pro uzení vepřového zadku

• Můžete použít grilovací stojany, které vám usnadní pohyb zadku. Jen se ujistěte, že jste ho postříkali olejem na vaření, abyste zabránili přilepení. Tento postup můžete použít při jakémkoli druhu uzení, abyste si usnadnili zvedání a přesouvání věcí dovnitř. (Opravdu nechcete bojovat s odlepováním masa jednou rukou, zatímco druhou držíte víko, a přitom se snažíte zachovat chladnou hlavu…)
• Používejte rukavice, abyste měli čisté ruce a zabránili křížové kontaminaci
• Můžete použít jakékoliv dobré udicí dřevo, v tomto případě se jedná o jablečné dřevo.

Nejméně 2 hodiny se na vepřové maso ani nepodívám. V tuto chvíli by se nám měla na vnější straně tvořit kůra, takže jen kontrolujeme, zda nemáme žádná suchá místa.

Pokud se nám zdá, že je někde sucho, jen ho postříkáme jednou nebo dvakrát rozprašovačem naplněným jablečnou šťávou. Můžete použít jakoukoli tekutinu, ale mám pocit, že jablečná šťáva pomáhá vnějšímu zkaramelizování o něco lépe.

Jakmile dosáhneme vnitřní teploty 160 °C, je čas sundat zadek z udírny a zabalit ho do dvou vrstev silné fólie. Důvod pro dvě vrstvy je čistě záložní, kdyby se v první vrstvě udělala díra nebo se roztrhla.

Položte zadek zpět na udírnu a sledujte jeho teplotu, dokud nedosáhne 195°F.

Jak poznáte, že je vepřový zadek hotový?

Vepřový zadek je obvykle připraven k odpočinku kdekoli v rozmezí 195°F až 210°F, takže se většinou zaměřuji na nižší číslo a pak začnu vařit na pocit.

To znamená, že použiji kovovou špejli a zkouším vepřové maso po celém povrchu, dokud na něm nikde neucítím žádný odpor. Dávejte si velký pozor, abyste nepropíchli fólii na dně, která zadržuje všechny ty kouzelné šťávy, které jsme hodiny vytvářeli.

Jakmile je vepřový límec po celém povrchu měkký, je čas ho sundat a nechat odpočinout. To bude pravděpodobně kolem 3 a ½ hodiny až 4 hodin.

Odpočinek a udržování vepřového zadku v teple

Pokud nevlastníte komerční ohřívač potravin, jako je Cambro, je naprosto dostačující chladicí box s uzavíratelným víkem.

Chladicí box vyložte starým ručníkem, pak zabalte kolena zabalená do fólie do jiného starého ručníku a položte je na něj, pak je vyložte dalším starým ručníkem a nasaďte zpět víko.

Při vaření při nižších teplotách mezi 225°F a 275°F nechte tento pokrm alespoň hodinu odpočívat, ale protože jsme zvedli teplotu vaření, zjistil jsem, že nejlepší je hodina odpočinku navíc. Takže tomu dejte dvě hodiny odpočinku.

Vytáhnutí vepřového masa a přidání omáčky

Po odpočinku přendejte kolínka na tác, dávejte pozor, abyste nerozlili tekuté zlato. Nalij do něj také všechnu tekutinu.

Nyní začněte vepřové maso rozebírat. Důrazně doporučuji najít si bavlněné rukavice, které se hodí pod nitrilové potravinářské rukavice a ochrání vaše ruce před pocitem tepla nebo chladu. Začněte odstraňovat všechny tvrdé chrupavky tuku, které nejsou vyškvařené.

Když je vepřové maso celé roztrhané, posypte ho ještě trochou potěru a potřete BBQ omáčkou. To vše důkladně promíchejte.

Dokonalé potírání pro vaše vepřové maso

Dnes si připravíme potírání, které se hodí k vepřovému masu. Většina potěrů na vepřové maso na trhu se přiklání ke sladší straně. Hlavně proto, že cukry dobře spolupracují s vepřovým masem. K tomu můžeme přidat horké chilli nebo mu dodat punc pepřovým nádechem.

Takže do misky přidáme papriku, hnědý cukr, sůl, pepř, kmín, hořčičný prášek, česnekový prášek, cibulový prášek a na závěr trochu kajenského pepře.

Dobře to promíchejte a přendejte do šejkru na potírání a pořádně potřete vepřový límec. Mám tendenci nanášet potěr z výšky asi 12 cm nad masem, to právě zajistí pěknou rovnoměrnou vrstvu a žádné hrudky.

Rád dávám vepřovému o něco silnější vrstvu než obvykle, protože to snese.

Nevtírejte „potěr“, jen ho naklepejte a nechte vypotit. Uvidíte, že během hodiny suché potírání vytáhne vlhkost a bude vypadat spíš jako mokrá poleva než suché potírání.

Pokud chcete úplný seznam ingrediencí, můžete se podívat na toto potírání, které jsem dělal pro krůtu, a podívat se, jak jsem ho vyvinul pro vepřové maso.

BBQ omáčka se šmrncem

Co by to bylo za skvělé BBQ bez nějaké vyřazující omáčky k němu? Někdo by řekl, že poloviční.

Toto je můj skvělý recept na BBQ omáčku, která je sladké chuti, ale má v sobě příjemný pepřový dozvuk, prostě ideální k vepřovému.

V malém hrnci smíchej 1 šálek kečupu, 1 a ½ šálku jablečné šťávy, ¼ šálku jablečného octa, ½ šálku hnědého cukru, 4 lžíce worcesterské omáčky, 2 lžičky česnekového prášku, 3 lžičky cibulového prášku, 1 lžičku soli, ½ lžičky černého mletého pepře a ¼ lžičky kajenského pepře.

Všechny tyto složky míchej na mírném až středním ohni asi 15 minut, dokud se trochu nezredukují a trochu nezhoustnou.

Po vychladnutí je přelij do lahve na omáčku.

Návod k podávání

Tažené vepřové maso je jedno z nejuniverzálnějších mas, které můžete udit.

Dá se dobře použít do burgerů, tacos, koláčů a dokonce i do závitků. Burrito, nachos atd. atd.

Uzený vepřový zadek

Šťavnatý uzený vepřový zadek okořeněný vynikající domácí BBQ omáčkou.

4,72 ze 7 hlasů

Vytisknout Připnout

Kurz:

Doba přípravy: 15 minut

Doba vaření: 4 hodiny

Doba odpočinku: 2 hodiny

Celková doba: 6 hodin a 15 minut

Autor: Miloš Šimek, Miloš Šimek, Miloš Šimek, Miloš Šimek, Miloš Šimek, Miloš Šimek, Miloš Šimek, Miloš Šimek: Složení: Dean „Schuey“ Schumann

Složení:

• 6-10 liber bostonského zadku nebo vepřového límce

Vepřové potření:

• 8 PL uzené papriky
• 6 PL hnědého cukru
• 3 PL vločkové soli
• 2 PL mletého černého pepře
• 1 PL mletého kmínu
• 1 PL hořčičného prášku
• 1 PL česnekového prášku
• 1 PL cibulového prášku
• ½ ČL kajenského pepře

BBQ omáčka:

• 1 šálek kečupu
• 1 ½ šálku jablečné šťávy
• ¼ šálku jablečného octa
• ½ šálku hnědého cukru
• 4 lžíce worcesterské omáčky
• 2 lžičky česnekového prášku
• 3 lžičky cibulového prášku
• 1 lžička soli
• ½ lžičky černého mletého pepře
• ¼ lžičky kajenského pepře

Návod

Vepřové maso:

• Odstraňte veškerou stříbrnou kůži a tvrdé pevné kusy tuku, ty se během vaření prostě nevyškvaří.
• Odřízněte většinu měkkého tuku, část můžete ponechat, protože ten se vyškvaří.
• Odřízněte všechny volné kousky masa, protože ty se během dlouhého vaření jen vysuší.
• Pomocí potíracího šejkru vepřové maso bohatě potřete suchým potěrem přibližně 12″ nad masem. To právě umožní, aby potěr dopadl a rovnoměrně se pokryl, na rozdíl od shlukování a nerovnoměrného pokrytí.
• Přibližně hodinu nechte tento postup odležet, zatímco připravíte udírnu, suchý potěr se v této době změní na něco, co vypadá jako mokrá glazura.
• Nastavte udírnu na vysoký nepřímý žár s použitím kusového dřevěného uhlí a kousků jablečného dřeva na uzení.
• Jakmile se teplota ustálí na 300 °F, vložte maso do udírny a vložte vnitřní teploměr na maso, abyste mohli sledovat teplotu.
• Po dvou hodinách uzení zkontrolujte, zda není maso suché. Pokud nějaké jsou, postříkejte suché části jablečnou šťávou. Poté pokračujte v kontrole každou půlhodinu a v případě potřeby maso postříkejte.
• Jakmile vnitřní teplota dosáhne 160°F, zabalte ho do fólie a dejte zpět na oheň.
• Jakmile vnitřní teplota dosáhne 195°F, začněte zkoumat křehkost vepřového masa. Když při zapíchnutí kovové špejle neucítíte žádný odpor, víte, že bude čas na odpočinek.
• Tu vložte do chladničky zabalenou do utěrek, aby se udržela teplá po dobu 2 hodin.
• Po uplynutí 2 hodin vyjměte maso z chladničky a přendejte ho na tác, včetně všech šťáv.
• Maso roztrhněte, odstraňte i chrupavky ztvrdlého tuku. Jakmile je vše odděleno, přidej posyp suchým potěrem a stříkni BBQ omáčku.
• Podávej.

K servírování:

• V hamburgerech s čerstvým křupavým salátem, který pomůže proříznout kouřově sladké vepřové maso.
• V tacos s jemně nakrájeným salátem, kapkou BBQ omáčky a trochou pikantní majonézy.
• Na obložených nachos, křupavé a syté, ale prostě dokonalé pohodové jídlo.

Video

.