Připravit si doma skvělý steak není žádná raketová věda. Je to spíše pokročilá chemie se zaměřením na biologii. Zvládněte principy masa a tepla a můžete připravit večeři hodnou laureáta Nobelovy ceny – nebo jakéhokoli šťastného hosta na páteční večer.
Tady přichází na řadu doktor Nathan Myhrvold, bývalý technologický ředitel společnosti Microsoft. Po odchodu z technologického světa se Myhrvold věnoval své vášni pro jídlo, vyučil se kuchařem a poté vybudoval laboratoř Intellectual Ventures v Bellevue ve státě Washington. Tam se svým týmem využívá vynalézavost špičkových technologií k řešení odvěkých kuchařských problémů. „Pochopení toho, jak a proč vaření funguje, nám pomáhá odvádět lepší práci. A je to fascinující,“ říká Myhrvold. V knize Modernist Cuisine: Umění a věda vaření – novém šestisvazkovém díle o 2 400 stranách, které napsal společně s šéfkuchaři Chrisem Youngem a Maxime Biletem – se dělí o své nejzásadnější objevy. Řiďte se jeho zásadami a vytvoříte ten nejlepší hovězí plátek, jaký jste kdy jedli mimo steakhouse.
(Pro další skvělé výživové tipy si ještě dnes vyzvedněte výtisk knihy The Men’s Health Big Book of Nutrition!)
Vyberte si správný kus
Některé z nejšťavnatějších a nejchutnějších steaků jsou dobře mramorované a pocházejí z části krávy, která nebyla ztuhlá nadměrnou námahou.
1 Kusy z namáhaných svalů, například z kravské plece nebo stehna, obsahují více pojivové tkáně. Jsou sice bohaté a chutné, ale vyžadují více žvýkání.
2 Slabé svaly, jako je svíčková, jsou sice křehké, ale kvůli nedostatku tukového mramorování se také připravují mdlé.
3 Nejlepší řez: Nejlépe se hodí žebírka. Má více mramorování než svíčková, ale je to méně opracovaný sval než plec nebo stehno, říká Young. Požádejte řezníka o dva 1 cm silné steaky mezi pátou a desátou kostí.
Příprava steaku
Jedním z tajemství pozoruhodně křehkého steaku je jeho příprava při velmi nízké teplotě. Tím aktivujete enzymy, které maso změkčí (nebojte se, nebude syrové). Myhrvold a Young k dosažení tohoto efektu vyvinuli technicky nenáročnou verzi francouzské techniky zvané sous vide. Neházejte tedy steaky na pánev. Buďte jako šílení vědci:
1 Naplňte velký hrnec do tří čtvrtin vodou a na jeho vnitřní okraj připevněte digitální teploměr. Nastavte teplotu na sporáku na nízkou nebo středně nízkou, aby se teplota vody zvýšila na 118 až 122 °F.
2 Maso nepředvařujte. Každý steak vložte do vlastního velkého uzavíratelného sáčku. (Použijte značku bez obsahu BPA, například Ziploc.) Z každého sáčku vytlačte co nejvíce vzduchu a poté jej uzavřete. Steaky v sáčcích vložte do vody a vařte je 30 minut. Poté zvyšte teplotu vody na 136 až 140 °F a vařte je dalších 15 minut.
3 Vyjměte sáčky z vody a přendejte steaky na papírové utěrky, aby se z nich odstranila přebytečná vlhkost. (Maso bude vypadat šedorůžově, dokud nebude opečené.) K opečení vnější strany použijte malý butanový hořák (viz předchozí strana) nebo steaky potřete rostlinným olejem a opékejte je na rozpálené pánvi po dobu 20 sekund z každé strany.
Zrání žebírek – doma
Proces zrání je to, co odlišuje steakhousy za nejvyšší ceny od řetězců s posezením. „Jak hovězí maso stárne, delší bílkovinné řetězce ve svalech se rozpadají,“ říká Young. „Tím, že stárnutím vzniká více těchto bílkovinných fragmentů, je maso křehčí a chutnější.“ Většina špičkových jídelen nechává své hovězí maso zrát nejméně 30 dní, ale křehkost hovězího masa můžete zvýšit jednoduše tím, že budete líní. Stačí nechat steaky v obalu v chladničce po dobu 5 dnů před přípravou, říká Young. Změní barvu, ale nezkazí se. Nemáte čas? To nevadí. Myhrvoldova inovativní metoda vaření vám i tak zajistí křehkost.
Dokončete steak
Nechte steaky 15 minut odpočívat – Myhrvold a Young dokázali, že nechat maso před podáváním odpočívat výrazně zlepšuje jeho šťavnatost, ale ne z důvodu, který jste možná slyšeli. „Odpočinek nepřerozděluje šťávy, které byly vytlačeny ze středu masa,“ říká Young. „Místo toho necháváme šťávy bohaté na bílkoviny mírně vychladnout, což napomáhá jejich zahuštění.“ Krájejte maso na tenké plátky napříč. Chcete ke steakům omáčku? Šťávu ze sáčků vyšlehejte na mírném ohni s kouskem másla a trochou octa sherry a dochuťte solí a pepřem.“
Maso po nakrájení osolte a použijte košer sůl, ne kuchyňskou. Její větší krystalky v sobě nesou více chuti a při kousání do steaku navíc křupou. A vždy používejte čerstvě namletý černý pepř. Předem mletý je mdlý; zrnka pepře při mletí na prášek rychle ztrácejí štiplavost.
Přílohy ke steakům
Když se steaky připravují v sáčcích, připravte tyto klasické přílohy, které doplní talíř.
Zelené fazolky
1 Kupte ty nejlepší
Pátrejte po mladých exemplářích (měly by být úzké jako tužky č. 2). Jak zelené fazolky rostou, přibývá v jejich struktuře vláknitá celulóza, která je činí tužšími. Počítejte s půl kilem zelených fazolek na dvě osoby.
2 Fazolky uvařte
Vodu osolte špetkou košer soli pro ochucení. Kuchyňská a mořská sůl často obsahují hořčík a vápník, které mohou rozkládat chlorofyl a snižovat jasně zelenou barvu fazolek. Fazole vařte při prudkém varu, dokud nezměknou, asi 5 minut.
3 Ponořte se do vody
Pectin, gel, který pomáhá rostlinným buňkám udržovat jejich strukturu, se při působení vysoké teploty a vody rozpouští. Chcete-li udržet vařené zelené fazolky křehké, ponořte je hned po uvaření na 10 sekund do ledové vody. Studená voda zpevní rozpuštěný pektin a dodá fazolkám více chuti. Důkladně je nechte okapat, pak je posypte kouskem másla a osolte.
Zapečené brambory
1 Vyberte si hlízu
Brambory typu Russet (známé také jako brambory Idaho) obsahují buňky, které se při vaření snadno oddělují, čímž vzniká lehký a nadýchaný vnitřek. Vyhněte se bramborám Yukon Gold nebo červeným bramborám, které jsou pro požadovaný výsledek příliš voskovité.
2 Špejle
Zkraťte dobu vaření až o polovinu tím, že do středu každé brambory podélně zapíchnete čistý hliníkový hřebík (stačí 60d). Dbejte na to, aby z brambor trčel alespoň centimetr hřebíku. Hřebík bude vést teplo a zvýší vnitřní teplotu brambor, říká Young.
3 Pečeme je
Předehřej troubu na 400 °F. Dvě brambory lehce potři olejem, který zpomalí únik vlhkosti a pomůže jemně opéct slupku. Položte brambory na plech a pečte je, dokud nejsou slupky křupavé a lze je snadno propíchnout vidličkou, asi 45 minut. V kuchyňské chňapce opatrně odstraňte hřebíčky. Do každé brambory udělejte podélný mělký řez, vidličkou načechrejte vnitřek a postupně přidejte asi lžíci studeného másla nakrájeného na kostičky. Dochuťte solí a pepřem.
.