The Food Lab: Při hledání nejlepších buvolích křídel smažených v troubě

Kdo si myslí, že pečená buffalo křidélka jsou zdravější než skutečná smažená, je asi stejně pomýlený jako Luigi, který si myslí, že má šanci u princezny, když je Mario stále nablízku.

Bufalo křídlo je kousek kuřecího masa s kůží a kostí, který se smaží a polévá máslem a pak se máčí v majonéze, modrém sýru a zakysané smetaně. Je to tuk na tuku na tuku na tuku na tuku na tuku na tuku. Opravdu se vyřazením jednoho z těchto tuků něco změní? To je nepravděpodobné. Chcete zmírnit svůj neopodstatněný pocit viny? Naložte si negativní kalorie tím, že si dáte navíc jednu nebo dvě celerové tyčinky, a tím to hasne.

Jak už bylo řečeno, existuje velké procento domácích kuchařů, kteří se zdráhají rozehřát v kuchyni několik litrů oleje. (Byl bych ochoten vsadit svůj zanedbatelný příjem na to, že Vennův diagram lidí, kteří se bojí smažit, a lidí, kteří vlastní dobře vypečené litinové woky, vypadá jako dva nepřekrývající se kruhy). Je to skupina lidí, kteří se museli spokojit s jednou ze dvou kategorií „v troubě smažených“ kuřecích křidélek:

• Druh obalený v mouce, který zůstává křupavý a absorbuje omáčku, ale svou strukturou se podobá spíše KFC než originálu s tenkou kůží.
• Nahý druh, který je šťavnatý a křehký, ale postrádá puchýřovitou, křupavou kůrku, která praská pod zuby a tak pěkně udržuje omáčku.

Žádný ze způsobů není sám o sobě špatný. Jestli nás Blake svým nedávným ochutnávkovým testem pečených a smažených křidýlek něco naučil, tak to, že podle toho, jak máte křidýlka rádi, mohou být tyto druhy ve skutečnosti lepší než jejich smažené protějšky.

Je však možné udělat v troubě buffalská křidélka, která nejsou „jiná, ale stejně dobrá“, ale vlastně k nerozeznání od smažené verze?*

**Nápověda: Kdyby nebyla, tak bych to teď nepsal.

Nyní jsem si dobře vědom toho, že podle definice se nic jiného než smažená křidélka zalitá směsí pálivé omáčky a másla nikdy nemůže nazývat „buffalo křidélky“. Takže pokud jsi ten typ člověka, který má potřebu poukazovat na takováto pravidla autentičnosti, můžeš rovnou přestat číst a najít si něco zajímavějšího na práci.

Slyšel jsem, že lidé, kteří nechtějí fazole v chilli, a lidé, kteří nechtějí sýr v lasagních, pořádají party na pálení nevěřících receptů. Možná se můžete přidat.

Pro vás ostatní, čtěte dál.

Křidélka a modlitby

Můj první krok: stanovím měřítko tím, že usmažím a zanalyzuji dávku křidýlek.

Smažená křidélka: křupavá, s puchýřky a ideální pro omáčku.

Jak vidíte, klíčovými vlastnostmi jsou dobře prokreslená, puchýřovitá, bublinkatá, popraskaná kůže a vlhké, tučné maso pod ní. Bez této mimořádně křupavé kůže by se křídla rychle nasákla omáčkou a rozmočila. Zároveň se puchýřovitá kůže může pochlubit mnohem větší plochou než hladká kůže, což vede k lepší přilnavosti omáčky a zabalení více chuti do každého sousta.

Pečená křídla mají na druhou stranu problém:

Pečená versus smažená kuřecí kůže.

I přes téměř hodinovou dobu pečení u některých receptů kůže nikdy nepopraská stejným způsobem – zůstane hladká a pevná. To málo omáčky, které na ní ulpí, způsobí, že rychle změkne a rozmočí se.

Co je tedy potřeba udělat, aby byla kůže křupavá? Podílí se na tom několik faktorů:

• Dehydratace a kafilerní zpracování: Křupavá kůže smaženého křídla je tvořena ztvrdlou matricí bílkovin, přičemž v meziprostorech je zachyceno určité množství tekutého tuku. Než tato matrice začne křupat, musí se stát dvě věci: Voda z ní musí být zcela vypuzena a podkožní tuk z kuřete musí zkapalnět, část z něj musí odtéct, část se vsáknout do masa a část nahradit tekutinu. Smažení, které probíhá v prostředí výrazně nad bodem varu vody, toho dosáhne rychle. Horký olej také přenáší teplo mnohem rychleji než horký vzduch v troubě, což způsobuje, že tato dehydratace probíhá rychleji.
• Hnědnutí: Maillardova reakce – složitá řada chemických reakcí, které vytvářejí „hnědou“ chuť a barvu – probíhá při vyšších teplotách ve zvýšené míře. V hrnci s olejem to trvá přibližně 12 minut. V troubě to může trvat i více než hodinu.
• Vznik puchýřů: Při pečení kuřete se vlivem tepla rychle rozšiřují malé bublinky vzduchu nebo vody zachycené v kůži. Při tom vznikají malé, bílkovinami zpevněné bublinky. Některé z těchto bublinek mají to štěstí, že se současně dokončí vaření a ztvrdnou, čímž se zvětší povrch kůže a vytvoří se známá zákoutí na dobře usmaženém křídle.

Je tedy jasné, že abych dosáhl dokonalosti pečených kuřecích křídel, měl bych se snažit najít způsob, jak zvýšit rychlost, s jakou probíhají všechny tři tyto reakce.

Moje první myšlenka byla jednoduchá: Proč je nesmažit v troubě? Za tímto účelem jsem v troubě o teplotě 230 °C (450 °F) předehřál plech s okrajem, jehož dno jsem pokryl půl šálkem oleje.

Jakmile byl plech rozpálený, vložil jsem kuřecí křídla přímo do oleje, kde začala okamžitě prskat, a poté jsem je vložil zpět do trouby. Po jednom otočení a 25 minutách jsem měl várku dokonale usmažených křídel – spolu s vnitřkem trouby pokrytým tukem a řadou mikroskopických popálenin po celých pažích od horkého oleje prskajícího z pánve. K čemu je smažení v troubě, když je nakonec ještě špinavější než smažení na plotně? Potřeboval bych najít nějakou lepší metodu.

Opečené, propečené a připálené

Takže jaké faktory mohou ovlivnit propečení? No, teplota a čas jsou nejzřejmější odpovědi. Ale věděl jsem, že s tím má co do činění také pH.

Například přidání trochy jedlé sody navíc do palačinkového těsta – čímž se těsto stane zásaditějším – zlepší jeho schopnost zhnědnutí. Fungoval by stejný trik i na kuřecí křídla? Upekl jsem pět dávek křidélek na mřížce umístěné na plechu s okrajem: první přímo z obalu, druhou před pečením obalenou v soli (v naději, že sůl pomůže vytáhnout část jejich vlhkosti), jednu obalenou v jedlé sodě, jednu obalenou v prášku do pečiva a jednu namočenou na dvě hodiny v roztoku jedlé sody a vody.

Křídla upečená po různých úpravách.

Jak vidíte, něco na tom je, že přidání jedlé sody ke zvýšení pH (čímž se křídla stanou zásaditějšími) skutečně pomáhá při hnědnutí – křídlo ošetřené jedlou sodou uprostřed je výrazně hnědší než obyčejné křídlo vlevo. Křídlo ošetřené práškem do pečiva je také hnědší, i když v menší míře. (Prášek do pečiva se vyrábí z jedlé sody smíchané s práškovou kyselinou a jeho celkové složení je jen mírně zásadité.)

Křídla s jedlou sodou měla bohužel velmi výraznou kovovou hořkost, která je okamžitě vyřadila z výběru. Prášek do pečiva byl slibný pro svůj účinek na zhnědnutí, ale nijak nepomáhal kafilernímu zpracování nebo tvorbě puchýřů.

Co třeba jiný způsob pečení? Bylo by vhodné opékání? Možná potření křídel olejem nebo máslem, aby se na ně účinněji přeneslo teplo? Co kdybych prostě prodloužil dobu vaření, dokud by ty zatracené věci nebyly křupavé?

Patnáct různých úprav křídel, žádná z nich nebyla dobrá.

No, prodloužení doby vaření nefunguje. Ukázalo se, že je možné kuřecí křídla převařit – i když jsem je naložil do slané vody, vysušila se do stavu, kdy už nebyla k jídlu, než kůže výrazně zkřehla. Samotné opékání vedlo ke křídlům, která byla na povrchu spálená a uprostřed syrová.

Zkoušel jsem křídla pomalu péct v nízké troubě a následně je opékat, ale bylo téměř nemožné dosáhnout rovnoměrného křupání – křídla byla křupavá nahoře i dole, ale na okrajích měkká. To je možná žádoucí pro Oreo, ale ne pro kuřecí křídla. Podobně se ukázalo, že potírání křídel olejem nebo máslem mělo nakonec na výsledek zanedbatelný vliv.

Skutečný problém? Ztráta vlhkosti a tuku. Křidélka během pečení neustále uvolňují páru a odkapává z nich vyškvařený tuk, přičemž nevykazují vůbec žádné známky zhnědnutí, a to až do přibližně 40. minuty, kdy se veškerá vlhkost a tuk konečně vyloučí. Rozhodl jsem se zařadit jiný rychlostní stupeň:

A Rendering Bender

Fanoušci Altona Browna (včetně mě!) možná viděli jeho díl o bizoních křídlech, ve kterém navrhuje křídla před sušením, chlazením a pečením spařit nad hrncem s vodou.

Cíl? Proces napařování údajně pomáhá vyškvařit část přebytečného tuku z kůže, čímž se zkrátí doba, kterou potřebují ke křupání v troubě. Když se horká křidélka položí na plech s okrajem čerstvě vytažená z pařáku, zadržené teplo pomáhá odpařovat jejich vlhkost, takže křidélka jsou ve skutečnosti sušší než křidélka bez páry čerstvě vytažená z obalu. Velmi chytré, Altone. Srovnával jsem tato křidélka s obyčejnými pečenými křidélky a pro jistotu jsem přidal i várku křidélek, která jsem před sušením upravil jako pekingskou kachnu: zalil jsem je horkým hrncem vroucí vody, čímž jsem údajně dosáhl podobných cílů.

V tuto metodu jsem vkládal velké naděje – koneckonců hordy internetových příznivců, kteří blogují o svých úspěších, se přece nemohou mýlit, nebo ano?

Altonova metoda zní slibně, ale při testování vedle sebe selhává.

Ačkoli Altonovy metody jsou vždy zajímavé a často trefné, hádám, že nikdo ze zastánců techniky napařování a pečení ve skutečnosti neprovedl test vedle sebe. Když přišlo na přetřes, všechny tři šarže byly od sebe prakticky k nerozeznání.

Dát tomu odpočinek

Byl čas povolat velké zbraně. Jistě, bylo by hezké, kdybych si v den zápasu mohl vyzvednout balíček křidýlek a o pár hodin později je mít připravené k namáčení do modrého sýra.* Na druhou stranu by bylo taky hezké, kdyby už byla moje kniha napsaná, kdyby moje žena byla stejně chápavá jako krásná a kdybych si každý rok pamatoval její narozeniny.

Přáním to nezajistíš. Jak jsem opět zjistil, dobré výsledky vyžadují pečlivou úvahu, trochu práce a spoustu času.

** Poznámka na okraj: Mám kamaráda, jehož obdivuhodným letošním předsevzetím je objevit více způsobů, jak namáčet sýr do sýra. Mozzarellové tyčinky do dresinku z modrého sýra fungují, stejně jako cheeseburger z Shake Shacku namočený do sýrové omáčky na smažení. Nějaké další návrhy?

Rozhodl jsem se použít metodu, která dělá zázraky u celých ptáků i u pečeně z červeného masa – sušení na vzduchu. Doufám, že když nechám křídla přes noc uschnout na mřížce, vysuší se natolik, aby mohlo dojít k rychlému propečení v troubě.

Tři nové várky křídel jsem položil na mřížku zasazenou do plechu na pečení a nezakryté je dal přes noc do chladničky. Jedna byla posypána jedlou sodou (menší množství než to, co mi předtím způsobovalo hořkou pachuť), jedna byla posypána práškem do pečiva a jedna byla čistá.

Druhý den jsem vysušená křídla vyjmul a upekl je v troubě o teplotě 218 °C (425 °F) na stejném stojanu, na kterém jsem je sušil. Výsledky byly ještě lepší, než jsem očekával:

Soda i prášek do pečiva pomáhají zlepšit strukturu kůže.

Podívejte se na tu strukturu otvorů, zlato!

Přestože křidélka s jedlou sodou měla stále nepříjemnou chuť, jak křidélka ošetřená práškem do pečiva, tak křidélka ošetřená jedlou sodou vykazovala výrazně více bublinek a puchýřků než jejich neošetřený protějšek – vlastně stejně jako běžná smažená křidélka!

Může být tak dramatický rozdíl přičítán pouze lepšímu propečení díky Maillardově reakci? To je část odpovědi, ale některé výzkumy odhalily, že s největší pravděpodobností jde o kombinaci faktorů.

Zvýšení pH skutečně zlepšuje hnědnutí, ale také vytváří prostředí, které oslabuje peptidové vazby přirozeně přítomné v bílkovinách. Teoreticky to znamená, že se bílkoviny mohou snadněji rozpadat na kratší kousky, což vytváří méně kožovitou nebo papírovou a křupavější texturu. Je to pravda ve skutečnosti? No, moje zuby mi říkají „ano“, ale nedostatek elektronového mikroskopu mi říká „možná“.***

*** Poznámka pro redakci: Potravinářská laboratoř by potřebovala navýšit rozpočet, malou půdu zabezpečenou kartou na klíče a licenci na nakládání s nebezpečnými látkami.

Jedna z posledních výhod prášku do pečiva: Během nočního odpočinku na kuřeti nasákne část bílkovinných šťáv z kuřete. Při zahřívání vytváří stejným způsobem jako v těstě na sušenky nebo koláče plynný oxid uhličitý, který tyto šťávy nafoukne do bublinek, které se pak přirozeně zpevní teplem trouby. A jak všichni víme, bublinky navíc znamenají větší plochu, což znamená větší křupavost!

Moje žena bývala tak dobrý jedlík, ale pomalu ji odnaučuju všem jejím oblíbeným jídlům – sníst během týdne celoživotní porci kuřecích křidýlek, to se stává. Mým cílem je, aby se v době, kdy Laboratoř potravin skončí, třásla při pomyšlení, že by jedla něco jiného než zmrzlinu Friendly’s a banány (dvě potraviny, které jsou zaručeně v bezpečí před mým zkoumáním).

Všechny zde odkazované produkty byly nezávisle vybrány našimi redaktory. Z nákupů můžeme získat provizi, jak je popsáno v našich partnerských pravidlech.