The Food Lab: Jak připravit nejlepší chilli všech dob

Musím se předem přiznat: Název tohoto článku je poněkud zavádějící. Ano, budeme se bavit o chilli a ano, je to nejlepší chilli, jaké jsem já osobně kdy připravil

Ale! Nazvat něco „nejlepším chilli všech dob“ znamená, že recept je dokonalý, a dokonalost znamená, že není co zlepšovat. Mohu jen doufat, že ostatní budou pokračovat ve zdokonalování chilli díla, které začalo na hranicích Tex-Mexu, a že já budu pokračovat v testování i poté, co bude poslední sytý a pikantní zbytek vylízán ze dna misky. S tímto zřeknutím se odpovědnosti přejděme k testování.

Zleva doprava: tři sušené chilli papričky, hotová miska chilli, vliv soli na fazole.

Mým prvním krokem bylo nastavení některých parametrů, které by definovaly konečné chilli. Ve světě chilli se jistě vedou spory o to, co je nejlepší. Mleté hovězí maso nebo kousky? Jsou povolena rajčata? Měli bychom vůbec zmiňovat fazole? Ale když pomineme pár lidí (kteří nejspíš pocházejí z podivných míst, jako je Cincinnati nebo Japonsko), myslím, že se všichni shodneme na několika věcech.

Kvalitní chilli by mělo:

• Mít bohatou, komplexní chuť chilli, která vyváženě kombinuje sladké, hořké, pálivé, svěží a ovocné prvky.
• Mít robustní, masitou, hovězí chuť.
• Pokud obsahuje fazole, musí mít fazole jemné, krémové a neporušené.
• Být spojeno hustou, sytě červenou omáčkou.

Pro dosažení těchto cílů jsem se rozhodl rozdělit chilli na jednotlivé prvky – chilli, hovězí maso, fazole a dochucovadla – a každý z nich zdokonalit, než je všechny spojím do jednoho velkého šťastného hrnce.

Čili

Mám špatné vzpomínky na dobu, kdy jsem na vysoké škole jedl chilli – kdy se chilli dělalo tak, že se k mletému hovězímu masu přidala plechovka fazolí a plechovka rajčat, pak se přidalo jedno z každého koření na stojanu (a dva kmíny) a pak se dusilo. Hotový produkt měl nevyhnutelně naprosto nevyváženou chuť a v ústech byl cítit prášek a krupička ze sušeného koření.

Mým prvním cílem bylo vykašlat se na práškové koření a předem namíchané chilli v prášku (které jsou v nejhorším případě nepoživatelné a v nejlepším případě nekonzistentní) a jít přímo ke zdroji: skutečnému sušenému chilli.

Prodávají se v matoucím množství. Abych si usnadnil výběr, rozhodl jsem se ochutnat všechny druhy celých chilli, které jsem našel – jak práškové v mlýnku na koření, tak pyré v mixéru s vodou – a všímat si jak jejich kořenitosti, tak chuťového profilu. Všiml jsem si, že většina z nich spadá do jedné ze čtyř různých kategorií:

• Sladké a čerstvé: Tyto papriky mají výrazné aroma připomínající červenou papriku a čerstvá rajčata. Patří mezi ně costeño, New Mexico (neboli sušený Anaheim, California nebo Colorado) a choricero.
• Pálivé: Ohromující pálivost. Ty nejlepší, jako například cascabels, mají také určitou komplexnost, zatímco jiné, jako například pequin nebo árbol, jsou samý žár a nic moc jiného.
• Kouřový: Některé papriky, jako například chipotles (sušené, uzené jalapeños), jsou kouřové kvůli způsobu sušení. Jiné, jako ñoras nebo guajillos, mají přirozenou zatuchlinu, kouř z dřevěného uhlí.
• Syté a ovocné: Výrazná vůně sušených rajčat, rozinek, čokolády a kávy. Do této kategorie patří některé z nejznámějších mexických chilli papriček, jako je ancho, mulato a pasilla.

Stejně jako si občas rád namíchám Beatles Rock Band s trochou Super Maria nebo oldschoolového Street Fightera II, je rozmanitost tím, co vás nutí se k hrnci s chilli vracet.

Nejlepší strategie koření: Z důvodů čistě osobního vkusu je nejlepší pokrýt nízké tóny chilli z kategorie sytých a ovocných, vysoké tóny chilli z kategorie sladkých a svěžích a přidat trochu pálivosti s chilli z kategorie pálivých, přičemž kouřovější chilli vynecháme. Pokud nekempujete nebo nevaříte v holandské troubě, není v chilli pro kouřovost místo.

Eliminovat zrnitou strukturu práškových chilli:

Puré chilli.

Maso

Kromě fazolí je maso největším zdrojem sporů mezi milovníky chilli. Někteří (jako moje milovaná žena) trvají na mletém hovězím mase, zatímco jiní (jako já) dávají přednost větším, gulášovým kouskům. Pravidelní čtenáři Food Labu si možná všimli, že častěji než jindy nechávám svou ženu neochotně na pokoji.

Tentokrát jsem byl odhodlán bojovat za svá práva, nebo ji přinejmenším přimět ke kompromisům v jejím chilli přesvědčení.

Mletý roštěnec, pečeně z roštěnce a krátká žebra s kostí

Po vyzkoušení hovězího masa mletého v obchodě, doma mletého hovězího masa, hovězího masa nakrájeného na centimetrové kousky a hovězího masa nahrubo nasekaného rukou na strukturovanou směs osminových až půlcentimetrových kousků zvítězila poslední metoda. Poskytla malé kousky téměř mletého hovězího masa, které dodaly guláši (a mému manželství) pevnost a pomohly ho udržet v dobré vazbě, a zároveň poskytla dostatek velkých, kusovějších kousků, které zajistily texturní zajímavost a něco, do čeho se mohl pořádný chlap (jako já) zakousnout.

Rozhodl jsem se pro krátká žebra s kostí – můj oblíbený kus hovězího masa na dušení – v naději, že budu moci později použít kosti, abych dodal chilli další chuť a pevnost.

Problémy s hnědnutím

Mleté hovězí maso se dusí ve vlastní šťávě a kousky dokonale propečeného hovězího masa.

Jak ví každý, kdo někdy dělal boloňskou omáčku, je téměř nemožné správně propečené mleté hovězí maso. Je to jednoduchá záležitost poměru plochy a objemu. Mleté hovězí maso má spoustu povrchu, ze kterého může unikat tekutina a tuk.

Jakmile ho začnete vařit, tekutina se začne hromadit na dně hrnce, zcela ponoří maso a nechá ho žbluňkat a dusit se ve vlastní šedohnědé šťávě. Teprve po odpaření těchto šťáv může dojít k jakémukoli propečení. Smutná pravda? U mletého (nebo v našem případě nadrobno nakrájeného) hovězího masa se musíte spokojit buď se suchým, krupičkovým masem, nebo bez propečené chuti.

Potom mě něco napadlo: Proč jsem se snažil hovězí maso po nakrájení opékat? Pokud mi šlo o hnědou chuť v dušeném mase, záleží vůbec na tom, kdy hovězí maso opeču, hlavně že nakonec bude hnědé?

Vzal jsem další várku krátkých žeber, tentokrát jsem je opekl na rozpálené pánvi, než jsem maso vyjmul z kosti a nakrájel na konečnou velikost.

Výsledek? Chilli se strukturou sekaného hovězího masa, ale s hluboce propečenou chutí.

Fazole

Pokud jste z Texasu, můžete rovnou přeskočit na další část. Ale pokud jste jako já a věříte, že fazole jsou stejně nedílnou součástí skvělé mísy chilli jako hovězí maso, ne-li více, čtěte dál.

Popravdě řečeno, na fazolích z konzervy v chilli není nic špatného. Jsou rovnoměrně uvařené a dobře drží tvar a – přinejmenším v chilli – relativní nedostatek chuti u konzervovaných fazolí ve srovnání se sušenými není problém. Je tam dost jiných chutí, které to vynahradí.

Ale někdy jsou nutkání rozbít pár kulinářských lebek a touha po nějakém tom boření potravinářských mýtů tak silné, že neodolám. Takže si uděláme rychlou odbočku do země sušených fazolí.

Pokud máte šéfkuchaře (jakože „šéfa“, tedy ne osobního); babičku z Toskánska; nebo tetu z Toulouse, možná vám kdysi někdo řekl, že fazole nikdy nemáte solit, dokud nejsou úplně uvařené, abyste nezabránili úplnému změknutí jejich tvrdé slupky. V některých restauracích, kde jsem pracovala, se dokonce mělo za to, že převařené fazole se dají zachránit tím, že se voda osolí. (Ujišťuji vás, že jakákoli znovu dosažená pevnost byla čistě psychosomatické povahy.*)

* Já vím, já vím – to říkala ona.

Ale jak často jste skutečně vařili dvě várky fazolí vedle sebe, jednu namočenou a uvařenou v osolené vodě a druhou namočenou a uvařenou v čisté vodě? Pravděpodobně nikdy. A teď už nikdy nebudete. Předkládám vám výsledky právě takového testu:

Obě várky fazolí byly vařeny jen do úplného změknutí, bez paprikové tvrdosti nedovařené slupky (asi dvě hodiny u obou várkách, po namočení přes noc). Jak je jasně vidět, nesolené fazole nakonec absorbovaly příliš mnoho vody a vyfoukly se dlouho předtím, než jejich slupka řádně změkla, zatímco solené fazole zůstaly zcela neporušené.

Problém? Hořčík a vápník, dva ionty, které se nacházejí ve slupkách fazolí a fungují jako jakési podpěry, které podporují buněčnou strukturu slupek a udržují je pevné. Když fazole přes noc namočíte do osolené vody, část sodíkových iontů si nakonec hraje s vápníkem a hořčíkem jako na hudební židli, takže slupky měknou stejně rychle jako vnitřek fazolí.

Takže odkud pochází ten starý mýtus? Pravděpodobně tam, odkud pochází většina kulinářských mýtů: od babiček, tetiček a kuchařů. Nikdy jsem jim nevěřila a věřit nebudu.

Koření

Standardní chilli duo kmín a koriandr bylo samozřejmostí, stejně jako pár hřebíčků, jejichž léčivá, ústa otupující vlastnost je dokonalou protiváhou k ostré pálivosti chilli papriček, podobně jako otupující sečuánské papričky mohou hrát s chilli v čínské kombinaci chutí známé jako ma-la (numb-hot).

Rozhodl jsem se také vyzkoušet badyán, a to jako poklonu Hestonu Blumenthalovi a jeho úpravě boloňské omáčky. (Zjistil, že v umírněném množství dokáže podpořit chuť hnědého masa, aniž by dával najevo svou anýzovou přítomnost. Jak jsem rychle zjistil, má pravdu.)

Co se týče opékání, ujistil jsem se, že jsem koření před mletím opekl. Proč? Opékání zahřívá těkavé aromatické sloučeniny v buňkách koření, což způsobuje, že mění tvar, rekombinují se a vytvářejí nová, komplexnější aromata.

Pokud opékáte až po mletí, jsou tato těkavá aromata příliš vystavena působení vzduchu. Mohou snadno vyskočit přímo z koření a rozptýlit se, takže vám v kuchyni zůstane více vůní během vaření, ale méně vůní kolem jídla, když ho budete servírovat.

Když jsme počítali s kořením, poslední věcí byla práce na způsobu vaření. Kromě pyré z chilli papriček a opečení krátkých žeber jsem neviděl důvod, proč se odchylovat od tradice.

Na vyškvařeném hovězím tuku jsem osmahla cibuli, česnek a oregano (spolu s čerstvými thajskými chilli papričkami pro větší pálivost a svěžest); uvařila jsem chilli pyré; podlila kuřecím vývarem (zkusila jsem trochu piva, ale chuť mi přišla příliš rušivá); přidala hovězí maso, jeho kosti a namočené fazole spolu s rajčaty; a vše dusila, dokud to nebylo hotové.

Tak jak to chutnalo? Skvěle. Ale ne tak skvěle.

Desertní chilli?

Takže jak bych mohl přidat složitost? Když už moje chilli mělo výraznou vůni kávy a čokolády, mohlo by být na škodu přidat skutečnou kávu a čokoládu, aby se tyto chutě rozehrály? Koneckonců, čokoláda je běžnou přísadou mnoha pravých jižanských chilli směsí (například mole negro) a káva se běžně používá jako zvýrazňovač hořké chuti ve sladkých i slaných pokrmech.

Připravil jsem novou dávku, do které jsem přidal jednu unci neslazené čokolády a polévkovou lžíci jemně mletých zrn tmavě praženého espressa, což okamžitě zvýšilo její komplexnost a hořkost. Ačkoli čokoládová vůně byla během prvních minut vaření snadno zjistitelná, rychle se rozptýlila a poskytla jemnost, jak se chilli vařilo.

Téměř tam. Zbývalo už jen vyřešit masovou chuť.

Rounding Up the Usual Suspects: Umami bomby

V posledních několika měsících, od té doby, co jsem začal experimentovat s krůtími hamburgery, jsem měl po boku blíž než mlýnek na maso a manželku jen sklenice s marmitem, sójovou omáčkou a ančovičkami – tři umami bomby, které mohou zvýšit masitost téměř každého pokrmu s mletým masem a/nebo dušeným masem.

Přidání kapky každé z nich do mého chilli pyré posílilo moje už tak hovězí žebírka do nejzazších končin masitosti, do říše, kde se opečené krávy bez kůže prohánějí po kopcích mletého hovězího masa, vrhají se do polí steaků ze sukně a zastavují se jen proto, aby se napily z řek přetékajících hustým glace de viande….

Přesvědčen, že jsem konečně dosáhl vrcholu své chillicentrické existence, nabral jsem si misku pro sebe a všiml si dokonale neporušených krémových fazolí; dobré směsi jemně nakrájeného hovězího masa a robustních kousků hovězího; a sytě červené omáčky.

Hluboce jsem se nadechl, zastavil se a náhle si vzpomněl na penne alla vodka, kdysi všudypřítomné jídlo, které zažilo krátkou chvíli slávy v osmdesátých letech – kdy se všechny podniky s červenou omáčkou rozhodly, že chtějí být podniky s růžovou omáčkou -, než jsem si uvědomil, že devadesátá léta nemají ráda růžovou.

Proč se mi to záhadně dostalo do hlavy v tak kritickém okamžiku introspekce? Všechno to souvisí s něčím, čemu se říká azeotrop.

Je zajímavé, že ačkoli voda vře při 100 °C a alkohol při 78,5 °C, směs alkoholu a vody vře při nižší teplotě než čistý alkohol nebo voda samotná.

Vidíte, že alkohol a voda jsou trochu molekulární (molekulární ekvivalent rasisty), ale jen trochu, což znamená, že se drží svého druhu jen o něco těsněji než navzájem. Takže když se voda a alkohol smíchají, jednotlivá molekula vody je dál od ostatních molekul vody, takže je pro ni mnohem snazší uniknout a vypařit se. Podobně je to i s alkoholem.

Tak co to má společného s chilli?

Všechno to budování vůně nemá žádný smysl, pokud se tyto vůně nedostanou do vašeho nosu, že? Takže po uvaření chilli by mým cílem mělo být dostat co nejvíce vůní z mísy do vzduchu.

Došel jsem k závěru, že přidáním několika panáků tvrdého alkoholu – řekněme vodky, bourbonu nebo tequily – nejenže pomůžu aromatickým sloučeninám rozpustným v alkoholu v chilli dostat se účinněji do mého nosu a úst, ale díky azeotropické povaze směsi pomůžu také účinněji odpařovat sloučeniny rozpustné ve vodě.

Fungovalo to jako kouzlo a po důkladné degustaci vodky, skotské, bourbonu a tequily jsem ve jménu dobré vědy došel k závěru, že jsou všechny dobré.

Long Island ledové chilli, anyone?

Může se zdát, že je to všechno zdlouhavé a únavné, a přiznávám, že i já někdy dávám přednost krátké, snadné a méně chutné cestě. Ale krása vícekrokových receptů spočívá v tom, že i když změníte jen jednu věc ve svém postupu – přidáte do směsi čokoládu a kávu, namelete koření až po opečení místo před ním – výsledek by měl být lepší, a není lepší jídlo to, o co jde?

Všechny zde odkazované produkty byly nezávisle vybrány našimi redaktory. Z nákupů můžeme získat provizi, jak je popsáno v našich partnerských pravidlech.