Thajská červená kari pasta

Recept na thajskou červenou kari pastu, který zvládne každý domácí kuchař a získáte z něj kari, které je skutečně tak skvělé jako v těch nejlepších thajských restauracích. DNA této pasty je receptem skvělého Davida Thompsona, vysoce uznávaného odborníka na thajskou kuchyni.

Stejně jako zelená kari pasta i domácí kari pasta poskytuje to nejčerstvější a nejvoňavější kari, které nikdy nekoupíte ve sklenici. Tento recept na červenou kari pastu použijte na thajské červené kari, rybí koláčky nebo dodejte šmrnc thajské smažené rýži!“

Thajská červená kari pasta

Tento recept na thajskou červenou kari pastu je dílem rodiny RecipeTin, zdokonalovaným léta při mnoha rodinných jídlech, během nichž jsme kritizovali poslední verzi.

Jsme tvrdá parta, když na sebe přijde řeč. Nezdržujeme se údery. Měli jste slyšet kritiku dřívějších verzí. „Chybí tomu komplexnost!“ -> „Něco tomu chybí… Nevím co. Něco tomu chybí!“ -> „Je to hezké, ale je to hnědé, ne červené.“ -> „Je to hezké, ale je to hnědé. -> „Proč je to zrnité?“ „Zelenina je moc měkká, kuře není dost křehké.“ -> „Už to skoro je! Skoro!“ ?

Ve skutečnosti je kuchař obvykle nejtvrdším kritikem. Jsme na sebe dost přísní!“

Ale nakonec to celá RecipeTin Family schvaluje a my prohlašujeme, že tahle kari pasta je Ta pravá. Thajskou červenou kari pastu, kterou zvládne naprosto každý domácí kuchař a která připraví thajské červené kari, jež se vyrovná těm, které podávají nejlepší thajské restaurace v Sydney – a my jsme tu skvělým thajským jídlem proslulí!

Jak se vyrábí autentická thajská červená kari pasta

Skutečně autentická thajská kari pasta vyžaduje pořádné úsilí – pasta se vyrábí mletím ingrediencí v hmoždíři a tlouku a trvá to přes 30 minut. Když jsem to zkoušel poprvé, nadával jsem jako námořník ani ne po 10 minutách a všude létaly kousky chilli.

Podruhé jsem to vzdal po 3 minutách a všechno jsem naškrábal do mixéru.

Mixér je správná cesta. Blender all the way!!!

Velká část základu této thajské červené kari pasty je převzata z receptů šéfkuchaře a restaurací. Tu a tam jsem ji trochu upravila, abych ji vyvážila podle svého vkusu a co nejvíce se přiblížila červenému kari, které se podává v mých oblíbených thajských restauracích.

Co patří do thajské červené kari pasty

Nezapírám, že pro všechny ingredience na thajskou červenou kari pastu budete pravděpodobně potřebovat zajít do obchodu s asijskými potravinami, pokud ovšem váš místní supermarket nemá mimořádně dobře zásobené asijské oddělení! Ale všechno by mělo být poměrně snadné sehnat, jsou to všechno docela běžné asijské ingredience. Pokud je nemůžete najít, stačí prodavači ukázat tyto fotografie!

Hlavní ingrediencí thajské červené kari pasty jsou sušené červené chilli papričky. Před hydratací ve vroucí vodě je nasekejte, abyste setřásli volná semínka (semínka = pálivost) a také se lépe hydratují = snáze se rozšlehají na hladkou pastu.

Při použití čerstvých červených chilli papriček nedosáhnete stejného výsledku, zkoušela jsem to. Sušené chilli papričky mají zemitou chuť, nejsou šíleně ostré a je to klíčový chuťový základ pro červené kari.

Další ingrediencí thajské červené kari pasty, která je trochu unikátní, je galangal. Vypadá jako zázvor, ale chutná více citrusově a hůře se krájí. Pokud ho nemůžete sehnat, nahraďte ho zázvorem a limetkovou kůrou.

Protože je galangal tak tvrdý, může být jedním z viníků zrnité kari omáčky, protože spotřební mixéry a kuchyňské roboty ho nedokážou rozmixovat dostatečně najemno, pokud do něj jen naházíte kousky. V našem čtení o červené kari pastě jsme nikdy nenarazili na recept, který by vyžadoval galangal nastrouhat. Ale tento krok se opravdu vyplatí udělat, pokud chcete mít jistotu, že vaše kari bude hladké, zejména pokud máte obyčejný mixér. Já mám výkonný mixér Vitamix, a přesto galangal strouhám.

Druhou klíčovou složkou thajské červené kari pasty je krevetová pasta. V tom se náš recept liší od některých autentických thajských receptů. Vyrábí se z fermentovaných sušených krevet (garnátů), většina thajských receptů používá čistou krevetovou pastu, která se nazývá Belacan. Obvykle se prodává v sušených blocích, které je nutné před použitím namočit, aby se rehydratovaly.

My však rádi používáme krevetovou pastu, která se dodává ve sklenici s přidaným olejem a některými dalšími dochucovadly. Tento tip jsem pochytila od Sujeta Saenkhama, šéfkuchaře velmi oblíbených restaurací Spice I Am Thai v Sydney, a byla to naše poslední úprava, díky které se naše kari změnilo z „už to skoro je!“ na „ANO!!!!“. Tohle je opravdu kvalitní restaurace!!!!“. ( <- Dobře, při prvním ochutnávání možná došlo k malému cukání).

Hlavním důvodem, proč to používám, je olej, protože to je klíčová věc, které jsme si všimli mezi ručním mletím a použitím mixéru – extrakce přírodních olejů z chilli. Toho pomocí mixéru nedosáhnete, pouze ručním mletím.

Řešení: Použijte krevetovou pastu v oleji. Existuje mnoho značek. Já používám Por Kwan, což je nejoblíbenější značka v asijských supermarketech zde v Austrálii. Stačí zkontrolovat sklenici a pokud má ve složení víc než jen krevety a sůl, mělo by to být v pořádku.

Další složky thajské červené kari pasty jsou známější každodenní ingredience: citronová tráva, koriandr / koriandr, eschalots / šalotka (baby červená cibule) a limetka.

Všechno vložte do mixéru a rozmixujte dohladka – může to trvat dobrých 30 sekund nebo dokonce až 1 minutu, záleží na tom, jak výkonný máte mixér.

A takhle to vypadá, když to vyjde – spíš oranžové než sytě červené (PS Kari pasta ve sklenicích obvykle obsahuje barvivo). Když uděláte chuťový test, budete kupodivu zklamaní – nechutná to nijak úžasně. Věřte, přátelé, věřte!“

Thajská červená kari pasta je základem mnoha thajských pokrmů, od thajských rybích koláčků přes hranolky, smaženou rýži až po nudle. Ale nejznámější použití je pravděpodobně thajské červené kari.

Pokud jste někdy připravovali červené kari s použitím chuti koupené v obchodě, budete ohromeni, o kolik lepší je připravené od základu. Pokud jste znalci thajských jídel, budete překvapeni, jak blízko je toto červené kari podávané ve skvělých thajských restauracích. Například Longrain, Spice I Am, Chat Thai, Sailors Thai a Khao Pla – červené kari v těchto restauracích bylo naším měřítkem.

Doufáme, že se vám bude líbit stejně jako nám! – Nagi x

PODÍVEJTE SE, JAK SE TO DĚLÁ

Máte chuť na další? Přihlaste se k odběru mého newsletteru a sledujte všechny novinky na Facebooku, Pinterestu a Instagramu.

Thajská červená kari pasta

Autor: Mgr:

Příprava: 10 minut

4.95 z 18 hlasů

Porce1 šálek

Klepnutím nebo najetím na měřítko

Toto je náš recept na thajskou červenou kari pastu, kterou rodina RecipeTin vyvinula v průběhu let a která vám připraví kari, které opravdu chutná jako ve skvělých thajských restauracích. Pod vedením světoznámých thajských šéfkuchařů se jedná o recept na thajskou červenou kari pastu, který zvládne každý domácí kuchař a o kterém jsme skutečně přesvědčeni, že se vyrovná tomu nejlepšímu, co dostanete v restauracích. Další základní informace najdete v příspěvku. Použijte tento návod k přípravě thajského červeného kari! Recept VIDEO výše. Užijte si to!

Složení

• ▢ 16 sušených chilli papriček , nakrájených na 1 cm / 0.5″ kousky vytřepaná semínka (Pozn. 1)
• ▢ 2 lžíce citronové trávy , nakrájené na plátky, zbavené vnější třtinové slupky (1 velká) (Pozn. 2)
• ▢ 1 lžíce nastrouhaného galangalu, oloupaného a nastrouhaného (Pozn. 3)
• ▢ 4 stroužky česneku, oloupané vcelku
• ▢ 1 lžíce krevetové pasty v oleji (Pozn. 4)
• ▢ 1/2 lžičky mletého koriandru
• ▢ 1/2 lžičky mletého kmínu
• ▢ 1 lžíce nasekaného stonku a kořenů koriandru/cilantru (Pozn. 5)
• ▢ 2 červené šalotky , oloupané a nahrubo nasekané (pozn. 6)
• ▢ 1 lžička limetkové kůry
• ▢ ¼ šálku vyhrazené vody z namáčení chilli papriček

Návod

• Ochutnejte sušené chilli papričky kvůli pálivosti – viz pozn. 1. Nasekané chilli papričky vložte do velkého hrnce a zalijte asi 3 šálky čerstvě převařené vody. Nechte namočené asi 30 minut.
• Vyjměte chilli papričky a vodu si ponechte.
• Vložte chilli papričky do mixéru nebo výkonného kuchyňského robotu.
• Do mixéru přidejte zbývající ingredience na kari pastu spolu s 1/4 šálku vody z namáčení chilli papriček.
• Blitzujte na nejvyšší výkon, dokud nebude hladký – vyzkoušejte třením mezi prsty. V mém Vitamixu, což je výkonný mixér, to trvá asi 20 sekund. Může to trvat až 1 minutu. Podle potřeby použijte trochu více vody na pomoc při mixování.
• Sestřihněte do mísy nebo vzduchotěsné nádoby. Uchovávejte ji až 3 dny v chladničce nebo ji zmrazte a použijte později.
• Používejte místo kupované kari pasty v receptech, které ji vyžadují – zejména thajské červené kari!

Poznámky k receptu:

1. Pálivost – Tato kari pasta má být poměrně pálivá, ale ne úplně na odstřel. Tento recept je připraven z obecných asijských sušených chilli papriček zakoupených v asijských obchodech s potravinami, které obvykle nejsou tak pálivé, jde spíše o chuť, kterou do kari přinášejí. V tomto receptu však používáme hodně sušených chilli papriček, protože jsou klíčovým chuťovým základem, takže dělají pastu pikantní. Pálivost chilli papriček (sušených i čerstvých) je jako hra rulety – v různých ročních obdobích stoupá a klesá. Jediný způsob, jak skutečně ovlivnit, jak ostré vaše kari bude, je chilli ochutnat. Pokud není tak pálivé, pokračujte v receptu. Pokud však ostré je, klidně ho zvolte méně! Nepřipravuje se z malých thajských chilli papriček, které jsou podstatně pálivější. Pokud používáte sušené thajské chilli papričky, použijte jich 6-8. Můžete je nahradit jinými sušenými červenými chilli papričkami, ale vždy nejprve zkontrolujte pálivost! 2. Obvykle stačí 1 citronová tráva se silným stonkem. Oloupejte tuhé zelené vnější vrstvy a vnitřek nakrájejte na plátky. 3. Galangal vypadá jako zázvor, ale je citrusovější a tvrdší. Ve skutečnosti se krájí dost těžko. Ve většině receptů se dočtete, že ho prostě rozmělníte na kousky, ale pokud nemáte extrémně výkonný mixér nebo kuchyňský robot, je velká pravděpodobnost, že skončíte se zrnitým kari. Proto důrazně doporučuji ho nastrouhat – je to nejlepší způsob, jak zajistit, aby se rozmixovalo. V Austrálii ho najdete v některých obchodech s potravinami (prodávají ho Harris Farms a některé obchody Woolworths). Pokud ho nemůžete najít, použijte stejné množství zázvoru + kůru z 1 limetky (navíc k tomu, co už je v receptu). 4. Krevetová pasta – používám krevetovou pastu Por Kwan v oleji z fazolí, která se zde v Austrálii prodává nejčastěji v asijských obchodech s potravinami. (Zde je několik online odkazů – pro Austrálii a Ameriku). V mnoha autentických receptech se sice píše, že se má použít obyčejná krevetová pasta, která se vyrábí pouze z fermentovaných krevet a soli (dodává se buď v malých skleničkách, nebo v sušených blocích), ale my jsme zjistili, že použití krevetové pasty prodávané ve skleničkách, do které byla přidána další dochucovadla (hlavně olej, trochu česneku a sójová omáčka v prášku), má velký přínos pro přípravu skutečně kvalitní restaurační kari pasty. To platí zejména při použití mixéru namísto hmoždíře a tlouku, protože při ručním mletí sušených chilli papriček dochází k extrakci přírodních olejů. Použití krevetové pasty v oleji to tedy vynahradí. Pokud nemůžete krevetovou pastu v oleji sehnat, je vhodnou náhradou Belacan, který se, věřte nebo ne, prodává v australském Woolworthsu. Použijte 2 čajové lžičky, jen je tak trochu rozdrobte na míru a dejte je rovnou do mixéru. Není třeba ho rehydratovat, jako když se používá v jiných receptech. 5. Kořeny/stonky koriandru – zjistíte, že autentické recepty vyžadují kořeny koriandru, který má skvělou koriandrovou chuť. V západních obchodech s potravinami a ve většině asijských obchodů (alespoň zde v Austrálii) se koriandr obvykle prodává s téměř žádnými kořeny na bázi svazku. Čištění těch malých kořínků, které tam jsou, je otrava, a pokud je nevyčistíte dobře, skončíte s nečistotami v omáčce. Proto to obcházím tak, že místo nich používám stonky – a to ve větším množství. Čerstvý koriandr v jakékoliv podobě není hlavní přísadou do kari pasty, protože se při smažení na kari ztratí hodně z jeho chuti, takže se nad tím příliš nepozastavujte. 6. Eshalots jsou baby červené cibulky. Někdy se jim říká červená šalotka, francouzská šalotka. 7. Mixér vs. kuchyňský robot – kvůli množství pasty se mi lépe osvědčilo použití mixéru a také obvykle jsou mixéry výkonnější než kuchyňské roboty. Mám mixér Vitamix, který je velmi výkonný, ideální pro přípravu červené kari pasty. Bude to fungovat i v kuchyňském robotu, pokud má slušný výkon, a pokud je váš kuchyňský robot velký, je nejlepší použít vložku. 8. POUŽITÍ: Tuto domácí thajskou červenou kari pastu používejte místo kupované v obchodě v receptech, které ji vyžadují. Nejčastější použití je thajské červené kari. Červená kari pasta je také klíčovým chuťovým základem pro mnoho dalších thajských pokrmů, od polévek přes kari až po hranolky a thajské rybí koláčky. 9. Odkazy: V průběhu let jsme se odvolávali na mnoho zdrojů, abychom dospěli k tomu, co považujeme za dokonalou rovnováhu chutí. Patří sem někteří z nejlepších thajských šéfkuchařů na světě, včetně Davida Thompsona (australského odborníka na thajskou kuchyni oceněného michelinskou hvězdou), Sujeta Saenkhama (z populární australské restaurace Spice I Am Thai), Sailors Thai, Chat Thai, Khao Pla, Gourmet Traveller, Chinta Rhia. Odkazovali jsme také na tento recept na autentickou thajskou červenou kari pastu z časopisu Eating Thai Food. Řekli bychom, že DNA našeho receptu pochází od Davida Thompsona.

Připravovali jste tento recept?“ Ráda poslouchám, jak se vám s mými recepty dařilo! Označte mě na Instagramu @RecipeTinEats.

ŽIVOT DOZERA

To je jeho děsivý výraz. Nelze ho brát vážně!

.