Systém třídění hovězího masa vyvinutý Ministerstvem zemědělství Spojených států amerických je dobrovolný systém třídění založený na zralosti masa a úrovni mramorování tuku. Tyto dva faktory jsou ukazateli křehkosti hovězího masa. Hovězí maso, které je hodnoceno vyšší známkou, obvykle pochází z mladšího dobytka a má větší mramorování tuku.
Chce-li výrobce získat známku USDA pro hovězí maso, musí zaplatit vyškoleného inspektora, který hovězí maso na jatkách hodnotí. Jakmile je hovězí maso klasifikováno, musí výrobce splnit požadavky na označování stanovené Úřadem pro bezpečnost a kontrolu potravin. Spotřebitelé najdou klasifikaci USDA na etiketě obalu masa.
Třídy hovězího masa USDA
Existuje osm tříd hovězího masa určených USDA, z nichž se spotřebitelům obvykle prodává pouze pět nejlepších. Nižší třídy se nejčastěji používají pro zpracování a použití v konzervách. Různé třídy hovězího masa se nacházejí ve specifických částech masa; každá z nich má své jedinečné použití a doporučené způsoby tepelné úpravy.
U.S. Prime
Jedná se o nejvyšší třídu hovězího masa s největším množstvím mramorovaného tuku. Toto maso je velmi jemné a tvoří pouze asi 2,9 % veškerého tříděného hovězího masa. U.S. Prime je obvykle vyhrazeno pro špičkové restaurace. Protože má tato třída hovězího masa tak vysoký stupeň mramorování tuku, je vynikající pro metody tepelné úpravy za sucha. Mezi ně patří pečení, grilování, smažení, smažení na roštu a pečení.
Hovězí maso U.S. Choice
Hovězí maso U.S. Choice je běžně dostupné spotřebitelům v supermarketech a restauracích. Toto hovězí maso má dobré množství mramorovaného tuku, i když méně než U.S. Prime. U.S. Choice tvoří zhruba 50 % veškerého tříděného hovězího masa. Obvykle se dá připravovat suchou nebo vlhkou tepelnou úpravou, aniž by docházelo k jeho nadměrnému vysušování. U.S. Choice je vynikající ekonomickou alternativou k U.S. Prime. Toto hovězí maso můžete grilovat, smažit, péct nebo zapékat, stejně jako dusit nebo dusit.
Hovězí maso U.S. Select
Select je také široce dostupné na maloobchodním trhu. Je mnohem libovější než U.S. Choice a bývá méně křehké nebo šťavnaté. U.S. Select bylo dříve označováno jako „Good“. Vzhledem k nízkému obsahu tuku v tomto mase by mělo být vyhrazeno pro vaření za vlhka, aby se zabránilo vysušování. Mezi vlhké tepelné metody patří dušení, dušení, vaření v páře a pošírování. Jedním z příkladů je vaření v pomalém hrnci. Tyto metody pomáhají rozložit tuhá vlákna, která jsou v tomto mase obvykle přítomna.
U.S. Standard a U.S. Commercial
Standardní a komerční třídy mají velmi nízký obsah tuku a mohou být podstatně méně křehké. Při prodeji v maloobchodě se obvykle netřídí nebo jsou označeny značkou obchodu a prodávají se za nižší ceny. Zvažte použití metod přípravy tohoto hovězího masa za vlhka. Jsou vhodná pro recepty na dušení a pomalé vaření, díky nimž nebudou tak tuhá; při grilování nebo smažení může být maso suché a žvýkavé.
Užitkové, porcovací a konzervárenské třídy
Tyto třídy mohou být zcela bez tukového mramorování nebo mohou být porcovány ze starších zvířat. Tyto tři jakosti jsou obvykle vyhrazeny pro výrobu zpracovaných masných výrobků a konzerv. Není pravděpodobné, že je najdete v supermarketu, a pokud ano, pravděpodobně z nich nebudete chtít vařit.