Inspirováni knihou Umění chuti vysvětlujeme (několik) hlavních zásad, které potřebujete k tomu, abyste byli kreativnější a jistější kuchaři. Dnes vám představíme sadu nástrojů, jak vylepšit pokrmy tak, aby byly jussssst správné.
Nastudovali jste si čtyři pravidla chuti, pečlivě jste vybrali suroviny a způsob vaření a promysleli jste, jak vyvážíte podobné suroviny s kontrastními a těžké suroviny s lehkými. … a v polovině přípravy zálivky ti došel ocet.
(Zní to jako hlavolam nebo co?)
Nezoufej! Pro doladění pokrmu – a s přihlédnutím k teplotě, při které je podáván, a k tomu, jací další hráči jsou na stole – máte k dispozici 7 chuťových voličů. (V tomto případě zvažte, zda místo octa nepřidat do zálivky limetku a pak ji doplnit medem!)
Ačkoli můžeme těchto 7 ciferníků – sůl, sladká, kyselá, hořká, umami, tuk, teplo – považovat za „chutě“ (a mluvit o nich jako o chutích – toto jablko chutná sladce, tato čekanka hořce, toto miso slaně), je důležité si uvědomit, že nejsou chutěmi samy o sobě: „Pokud se soustředíme výhradně na ně, nikdy nepřekročíme statickou zónu chuti a nevstoupíme do dynamické oblasti chutí.“
Daniel Patterson & Mandy Aftel
Dva zdroje tuku (jako slanina nebo vaječné žloutky) budou mít odlišnou chuť, stejně jako dva zdroje soli (jako olivy a košer sůl) a dva zdroje sladkosti (jako pražená řepa nebo javorový sirup). „Tyto vlastnosti jsou užitečné, když přijde čas na tvarování a vyvažování – úpravu celkového zážitku (chuti) pokrmu.“
Tyto chuťové ciferníky – které Patterson a Aftel přirovnávají ke knoflíkům na stereofonním přijímači – vám pomohou kompenzovat méně ideální ingredienci (mdlé rajče, trpký půllitr malin, obzvláště hořkou brokolici) nebo napravit chybu při vaření či sladit jeden pokrm s celým jídlem. Tyto chuťové ciferníky jsou vaší bezpečnostní přikrývkou (a tajnou superschopností!). Abyste mohli tyto schopnosti ctít, musíte být ochotni ochutnávat (A.B.T., vždy ochutnávat!) a čichat – to je nejlepší způsob, jak zjistit, jaký krok udělat příště.
Níže vám poskytneme přehled jednotlivých ciferníků s klíčovými body, které je třeba mít na paměti, když tuto chuť začleníte do svého vaření.
Sůl = The MVP
Drobná sůl (například mořská nebo košer sůl), vločková sůl na závěr, hrubé soli jako fleur de sel a sel gris, ančovičky, olivy, slané sýry
- Sůl je podle Pattersona a Aftela „nejdůležitějším kořením ze všech. Oživuje, vytahuje chuť, vyvažuje sladkost a kyselost a posiluje aroma.“
- Jedním ze způsobů, jak posoudit, zda jste přidali „správné“ množství (subjektivní hodnocení!), je zaměřit se na plnost chuti pokrmu:
- Přesolení je mnohem horší než přesolení – proto začněte pomalu.
- Sůl působí proti sladkému: Špetka soli udělá dezert méně sladkým a zároveň zvýrazní jeho chuť. Přidání soli například do karamelu zvýrazní jeho komplexní hořké složky.
- Sůl zesiluje kyselost:
- Sůl zkrotí hořkou chuť: Když přidáte sůl do kyselého pokrmu, kyselost se zvýrazní (proto buďte uvážliví, když solíte například zálivku): Při posypání hořké zeleniny, jako je lilek nebo pozdní okurky, sůl odvádí vlhkost a s ní i zbytkovou hořkost. A ve spojení s kyselinou sůl zjemňuje hořké ingredience, jako je čekanka nebo brokolice.
Sladké = dobrý policajt
Molasa, hnědý cukr, bílý cukr, Demerara, turbinado, med, agáve, javorový sirup, ovoce a zelenina jako cibule, řepa a mrkev
- Sladké zjemňuje slané, kyselé a hořké:
- Sladkost je nástroj, který dokáže zkrotit kteréhokoli člena této agresivní trojice.
- Přesto však přílišné přidání sladkosti způsobí, že pokrm bude těžký a hutný.
- Sladkost může ve vývaru, polévce nebo omáčce vyvolat dojem bohatosti (může to být způsobeno pomalým vařením zeleniny nebo prostým přidáním špetky cukru).
- Sladkost může také dodat plnost a zakulatit ostré chutě (jako když se do zálivky přidá med nebo javorový sirup).
- Přidaný cukr může zvýraznit chuť přirozeně sladkých ingrediencí (vzpomeňte si na účinek pouhé lžičky nebo dvou cukru na nakrájených jahodách).
Kyselý = zlý policajt
Osol, jogurt, podmáslí, zakysaná smetana, citrusy, šťovík, višně, koření na bázi okurek
- „Kyselý“ se používá k označení jakékoli kyselé přísady, ať už se jedná o něco kvašeného (jako ocet nebo pivo), vyrobeného z kultury (jako jogurt nebo zakysaná smetana) nebo kyselého od přírody (jako šťovík nebo řeřicha).
- Kyselost čistí mastné nebo kalné chutě, rozjasňuje zeleninu a polévky (citronová kůra dělá zázraky s rajčatovou omáčkou!) a vytváří komplexnost mezi jinak plochými chutěmi.
- Nejsilnějším, nejpřímějším druhem kyselosti je ocet, zatímco citrusy mají „zmírněnou kyselost“, kompenzovanou sladkostí (kyselost citrusů – a většiny ovoce – se během vegetačního období mění; s postupující sezónou je úroda sladší a méně kyselá).
- Kyselost potlačuje sůl, sladkou a hořkou chuť, uvolňuje bohatost a dodává jídlu novou energii.
Hořkost = nepřítel
Radicchio, brokolice rabe, grapefruit, endivie, pivo, čaj, káva
- Hořkost se častěji vyskytuje v zelenině než v ovoci a koření
- Hořkost přispívá ke komplexnosti pokrmů, které by jinak mohly být příliš obyčejné nebo nudné – ale málo se hodí, proto ji používejte konzervativně.
- Hořkost, která vzniká zuhelnatěním ryb, masa a zeleniny, sníží bohatost a dodá jídlu hloubku (ale příliš mnoho spálených kousků způsobí, že se totéž jídlo stane nesnesitelným).
- Hořkost vyvažuje sladkou chuť a dodává jí rozměr.
- Hořkost lze zkrotit kyselostí, solí a tukem, aby byla chutnější.
Umami = Temný kůň
Kečup, worcestrová omáčka, mořské řasy, rajčata, houby, vlašské ořechy, kvásek, miso, sójová omáčka, brokolice, zrající sýr a maso
- Umami dodává intenzitu (nebo, jak říkají autoři, „je to volič hlasitosti“). Přidáním ingrediencí s vysokým obsahem umami dodáte hotovému pokrmu větší hloubku a sílu (a lehkému, poletujícímu pokrmu více obsahu).
- Sůl umami zintenzivňuje.
- Kyselina umami snižuje.
- Umami lze dosáhnout také způsobem vaření – jako při Maillardově reakci – spíše než přidáním ingrediencí.
- Příliš mnoho umami může vést k příliš hutné nebo ohromující chuti.
Tuk = týmový hráč
Živočišný tuk a živočišné produkty, jako jsou vejce, mléko, smetana a máslo, oleje zpracované z oliv a ořechů
- Tuk nese tým na zádech, rozděluje a tmelí chuť – chuť, která je vázána v emulzi s tukem, má větší trvanlivost a intenzitu než jinak.
- Tuk je jako „přikrývka, která leží na vysoce ochucených ingrediencích a drží je při zemi“. Zařazení většího množství tuku si vyžádá další sůl a kyselinu.
- Tuk vyrovnává kyselost.
- Tuk mírní sůl a hořkost.
- Tuk tlumí horkost.
- Je důležité si uvědomit, že tuky mají odlišné chutě a vlastnosti:
Tuky = divoká karta
Pepř, hořčice, chilli, zázvor, křen, pálivá omáčka
- Teplo vytváří dynamické, komplexní chutě a oživuje pokrmy, které by jinak mohly být mdlé.
- Teplo zintenzivňuje koření, podobně jako může špetka kajenského pepře zvýraznit kardamom nebo skořici.
- Teplo zmírňuje bohatost (což je to, co dělá z pálivé omáčky plus majonézy tak krásnou kombinaci).
- Teplo může pracovat s každým jiným číselníkem.
Teď, když jste si osvojili čtyři pravidla chuti a máte v opasku sedm nástrojů pro doladění případných chyb (a dochucování za pochodu), jste více než připraveni vyrazit do kuchyně.
Ale pokud potřebujete malý přehled, než se pustíte do vaření…
.