Pšenice je součástí jídelníčku lidí žijících ve všech částech světa, a proto je známá jako základní potravina. Vyrábí se z ní chléb, který konzumujeme téměř ve všech jídlech, která máme, a také další důležité potraviny. Význam pšenice pro naše tělesné procesy nelze dostatečně zdůraznit; například správné fungování našich trávicích procesů je do značné míry závislé na přítomnosti pšenice v naší stravě. Slovem pšenice běžně označujeme všechna její různá plemena, ale málokdo z nás zná jednotlivá plemena podle jejich názvu nebo zná rozdíly mezi nimi. V tomto článku se seznámíme s takovými plemeny pšenice, a to s pšenicí tvrdou a semolinou.
Pšenice tvrdá, která je známá také jako makarónská pšenice, je jediným druhem pšenice, který je tetraploidní, má komerční význam a pěstuje se dodnes. Dalšími vědeckými názvy používanými pro pšenici tvrdou jsou Triticum turgidum subsp. durum nebo pouze Triticum durum. Tento druh pšenice vznikl umělým výběrem domestikovaných kmenů pšenice emmer, které se dříve pěstovaly ve středních částech Evropy i na Blízkém východě již 7 000 let před naším letopočtem. Stejně jako pšenice emmer je i pšenice tvrdá šídlatá. Slovo durum pochází z latiny a jeho význam je „tvrdý“. Tento druh je jedinečný v tom smyslu, že je ze všech druhů pšenice nejtvrdší. Navíc má velmi vysoký obsah bílkovin a je známo, že hodně přispívá k pevnosti. To jsou skutečné důvody, proč se tvrdá pšenice používá v mnoha potravinách, například při výrobě chleba, těstovin atd. Ty pocházejí z Itálie, kde se vyrábějí výhradně z tvrdé pšenice. Oproti tomu semolina je pšenice, která se vyrábí po zpracování a určitých úpravách tvrdé pšenice. Pod označením semolina se skrývá pšeničný šrot z tvrdé pšenice, který je hrubý a byl vyčištěn. Používá se zejména k výrobě těstovin, pudinků, snídaňových cereálií, kuskusu atd. Všimněte si, že slovo semolina by nemělo být vždy spojováno s pšenicí, ale mělo by být skutečně spojováno s hrubým šrotem. Je to proto, že semolina se používá také pro označení hrubého šrotu jiných odrůd pšenice, stejně jako šrotu jiných obilovin, jako je rýže, kukuřice atd.
Tyto dvě formy pšenice se liší strukturou, kterou vykazují. Tvrdá pšenice má velmi jemnou strukturu; jemnější než semolina. Jedná se o prášek, který je žlutě zbarvený a vypadá jako tradičně používané mouky na pečení. Na rozdíl od ní má semolina těžší strukturu; připomíná spíše strouhanku, která je tvrdá. Je hrubší než téměř všechny ostatní mouky. Ve skutečnosti je tvrdá mouka ten jemně mletý prášek, který zůstane po procesu mletí, a je také produktem semoliny, která se může dále mlít. Rozdíl ve struktuře znamená, že obě mouky mají při přípravě pokrmů odlišné použití. Mouka z tvrdé krupice má jemnou mletou strukturu, a proto vytváří těsto, které je poměrně měkké. Pokud vyrábíte těstoviny z tvrdé pšenice, pak se tvrdá pšenice snadno protlačí strojem na výrobu těstovin a později se při vaření kroutí nebo ohýbá. Naproti tomu mouka semolina má hrubou strukturu a působí podobně jako kompozitní materiál. Drží těsto těstovin pohromadě a při zahřívání je zpevňuje.
Durum se obvykle používá ve výrobcích z měkkých nudlí, jako jsou lasagne, špagety apod. aby byly těstoviny při vaření měkčí a poddajnější. Semolina se používá spíše u tvrdých těstovin, aby si zachovaly svůj tvar i při silném zahřátí. Mezi potraviny, v nichž se používá semolina, patří farfalle, rotini, makaróny atd.
Souhrn rozdílů vyjádřených v bodech
- Durum-jediný druh pšenice, který je tetraploidní, má komerční význam a dodnes se pěstuje, vznikl umělým výběrem domestikovaných kmenů pšenice emmer; Semolina-středová pšenice pšenice durum, která je hrubá a byla přečištěna
- Durum má jemnou strukturu; semolina má hrubou a těžkou strukturu
- Mouka z tvrdé pšenice má jemnou mletou strukturu, a proto vytváří těsto, které je poměrně měkké; semolina
- mouka je hrubší – drží těsto těstovin pohromadě a při zahřívání ho zpevňuje.