Recept Emerila Lagasseho na vaření škeblí v Nové Anglii

Šéfkuchaři

Portrét Sama Kerra

Dlouho předtím, než se stal odborníkem na neworleanskou kuchyni, se šéfkuchař Emeril Lagasse naučil v kuchyni svých rodičů ve Fall River připravovat základní pokrmy z jihovýchodní části Massachusetts, jako je například škeble na portugalský způsob. Řiďte se jeho tipy:

• Okořeňte ji portugalskou klobásou. „Moje rodina vždycky používala chouriço, ale dobrá je i linguiça,“ říká Lagasse a doporučuje verze vyráběné společnostmi Michael’s Provision Co. a Gaspar’s Sausage Co.
• Mořské plody si opatřujte opatrně a důvěřujte svému nosu a očím. „Nejlepší škeble byly z Tivertonu a vzpomínám si, jak jsme tam s tátou jeli pro několik pytlů,“ říká Lagasse.
• Dochuťte zálivem Old Bay, solí, česnekem a estragonem, pak ochutnejte a podle potřeby znovu dochuťte. „Řiďte se svými chuťovými buňkami a nemůžete udělat chybu,“ dodává.

Recept

Poslouží 6 osobám

1 c. bílého octa
3 citrony rozpůlené a 3 citrony rozčtvrcené
3 hlavičky česneku příčně rozpůlené
3 cibule oloupané, s neporušeným kořenem, rozčtvrcené
½ c. bílého octa
1 c. bílého octa
3 citrony rozpůlené a 3 citrony rozčtvrcené. koření Old Bay
¼ c. soli
2 libry malých nových brambor
2 libry chourico, linguica nebo jiné klobásy, nakrájené na 2 palce. na délku
4 klasy čerstvé kukuřice, oloupané, zbavené hedvábí, nakrájené na třetiny
čtyři humři o váze 1,5 až 2 libry
5 liber malých škeblí na krku, očištěné
1/2 libry. nesolené máslo
1/2 svazku estragonu, nasekaného
2 bochníky křupavého francouzského chleba, ohřáté, na podávání

Do velkého vroucího hrnce (doporučuje se 30kvartový) přidej 6 litrů vody, ocet, rozpůlené citrony (před přidáním vymačkej šťávu do hrnce), česnek, cibuli, ¼ šálku Old Bay a sůl. Přiveďte k varu na silném ohni, snižte teplotu na prudký var a vařte 30 minut, aby se chutě propojily.

Složky navrstvěte do 30kvartového parního koše v tomto pořadí: brambory, klobása, kukuřice, humr, pak škeble. Nevadí, když část škeblí propadne a vyplní mezery mezi ostatními ingrediencemi. Posypte zbývající ¼ šálku zálivu Old Bay. Spusťte koš do hrnce. Přikryjte pokličkou.

Pokračujte v dušení 20 až 25 minut, dokud není humr hotový a škeble otevřené.

Když se škeble dusí: V malém hrnci rozpusťte máslo. Přidejte estragon, stáhněte z ohně a nechte ho 10 minut louhovat.

Přikryjte velký stůl velkým množstvím novin. Opatrně vyjměte sítkovou vložku z hrnce a vyklopte ji na noviny. Vyhoďte všechny škeble, které se případně neotevřely. Podávejte se čtvrtkami citronu, estragonovým máslem a chlebem.