- Autor: Graham Templeton – 30. dubna 2020, 9:10
Tuto otázku slýchám často, ale abychom na ni mohli adekvátně odpovědět, musíme se zabývat některými předpoklady, které se pod ní skrývají. Za prvé: Mohou zvířata bez problémů jíst syrové maso? Odpověď zní ne – spousta zvířat se nakazí nemocemi nebo častěji parazity z konzumace masa jiných zvířat. To je jeden z důvodů, proč se masožravci jedí mnohem méně často než býložravci: nejenže je těžší je chovat a pěstovat, ale také je těžší udržet je zdravé prostřednictvím zdroje potravy.
Druhým předpokladem je, že my, lidé, nemůžeme jíst syrové maso. To je také nepravda. Blue rare steak je funkčně syrový všude kromě okrajů a tatarský biftek není doslova nic jiného než syrové kořeněné hovězí maso. Nejde ani tak o to, že nemůžeme jíst syrové maso – už tak je syrové maso dost rizikové, a to z úplně stejných důvodů jako pro lva. Hlavní rozdíl mezi námi a lvem spočívá v tom, že lev má tendenci zakousnout se do masa ihned po zabití; pouze lidé si oblíbili skladování masa po dlouhou dobu a uplatňují na maso strategii veverčího hromadění. Většina problémů s masem, od parazitů až po prostou chemickou hnilobu, se stává tím nebezpečnější, čím déle maso hnije.
MASO
Přesto, ať už je čerstvé, nebo ne, plná ústa krve kapající gazely budou na člověka působit mnohem drsněji než na lva. Duch otázky zůstává v platnosti:
Odpověď se vrací k evoluci. Například sup se živí téměř výhradně hnijící nebo polohnijící potravou, v důsledku čehož má žaludek uzpůsobený ke sterilizaci těchto nebezpečných látek. Jen málo parazitů dokáže přežít kyselou lázeň v žaludku mrchožrouta a totéž platí v menší míře o většině masožravců. Jejich malá čelní kůra a absence protistojných palců znamenají, že lvi nemohou rozdělávat oheň, a proto musí řešit problémy se syrovým masem prostřednictvím své biologie. Většinou se jim to daří – ale nezapomínejte, že lvi si ze své stravy přesto odnášejí dost problémů. Žádná strategie trávení není dokonalá.
Zdá se, že otázka, která je s tím neodmyslitelně spjata, zní, proč by nám evoluce měla snižovat schopnost jíst syrové maso. Jinak řečeno, i kdyby bylo vaření masa bezpečnější než jeho nevaření, proč by si naše biologie přesto nezachovala drsnější prostředí v žaludku, které je nutné pro konzumaci obojího? Naši vzdálení opičí předkové určitě jedli syrové maso; k čemu bylo užitečné tuto schopnost odstranit?
Tato otázka je otevřená, ale existuje několik docela široce podporovaných teorií na toto téma. Pravděpodobně ta nejvěrohodnější souvisí s efektivitou trávení: vařené maso má méně energie a živin než maso syrové, ale ty živiny, které má, jsou mnohem snáze dostupné. Proces vaření nám pomáhá rozložit tuhá bílkovinná vlákna a zdá se, že raná evoluce člověka upřednostnila rychlé trávení před kaloriemi na sousto.
Některé studie dokonce naznačují, že syrové maso (a syrová strava obecně) jednoduše nebylo schopno poskytnout kalorie potřebné k vytvoření našeho velkého a složitého mozku. Vaření také pravděpodobně hrálo roli v naší psychologické a sociální evoluci; tím, že zpomalilo naši schopnost nesedět a neklábosit každý večer u táborového ohně, náš trávicí systém možná sehrál hlavní roli v tom, že jsme se stali takovými společenskými zvířaty, jakými jsme dnes.
Přizpůsobením lidského trávicího systému vařenému masu evoluce v podstatě vsadila na to, že vyžadování přístupu k ohni bude celkově méně smrtelné než 24 hodin strávených povalováním s břichem plným syrového kance. Stačilo, abychom získali velmi, velmi silný pocit odporu v reakci na chemické látky, které vylučuje všechno kromě nejčerstvějšího syrového masa, a abychom získali velmi silnou afinitu k vůni zuhelnatělých bílkovin. Lidská inteligence a s ní spojená nestálost se o zbytek postaraly samy.
Naštěstí nám náš velký mozek umožňuje podnikat směrem k bezpečnosti potravin mnohem rozvážnější kroky než pouhý čichový test. Dnes je konzumace nějakého tatarského bifteku téměř zcela bezpečná; víme, jak maso správně ošetřovat a skladovat, a i když by bylo stále bezpečnější jíst vařené hovězí, rizika jsou opravdu poměrně nízká. V celospolečenském měřítku je syrové maso naprosto nebezpečné; při tak velkém počtu by se nepatrné zvýšení rizika promítlo do mnohem, mnohem více případů onemocnění. Nicméně jako pochoutka podávaná zřídka a s velkou opatrností to ve skutečnosti vůbec není tak velký problém.
Tento článek se původně objevil na serveru Geek.
MASHABLE
.