Vše, co potřebujete vědět o alternativních moukách a proč byste to měli udělat.
Kdysi dávno byl nákup pytle mouky poměrně jednoduchou záležitostí. Vybrali jste si tu kterou značku sněhově bílé univerzální mouky, které jste slíbili věrnost. Pokud jste byli vášnivými pekaři, možná jste do košíku vložili i pytlík mouky na koláče nebo chléb.
Ty doby jsou pryč.
Nemusíte nakupovat ve špičkovém specializovaném obchodě s potravinami, abyste měli přístup k moukám, které zdaleka nejsou jen pšeničné. Pokud jste se v poslední době procházeli uličkou s pečivem ve vašem oblíbeném supermarketu, nemusím vám říkat, že máte na výběr. Je jich hodně. Ořechové mouky, směsi bezlepkových mouk, mouky z obilných zrn, mouky na bázi škrobů a hlíz… všechny máte na dosah ruky.
Nedávno jsem bilancovala, kolik výrazně alternativních mouk se nachází v regálech mého místního supermarketu. Když nepočítám bezlepkové a paleo směsi, napočítala jsem kromě tradičních pšeničných druhů mouky 16 druhů. I pro nadšeného domácího pekaře je to ohromující počet.
Ale jde o to, že všechny tyto možnosti něco znamenají: příležitost. A navzdory implikacím, které provázejí slovo „alternativní“, nemusí být alternativní mouky nutně náhradou za tradiční. Jistě, spousta lidí se k těmto možnostem obrací, protože se aktivně vyhýbají pšeničné mouce ze zdravotních důvodů – ale alergie nebo přecitlivělost není jediným důvodem, proč přijmout životní styl založený na alternativních moukách.
Tady je přehled deseti netradičních mouk, které náš tým shledal běžně dostupnými a hluboce zajímavými. A přestože každá z těchto druhů mouky nabízí své vlastní výhody a zvláštnosti, při jejich zkoumání a experimentování s nimi se jedna věc stala naprosto jasnou: alternativní mouky mohou fungovat jako náhrada nebo jako doplněk vaší pohotovostní mouky, ale v každém případě značně rozšiřují možnosti v domácí kuchyni.
Jak uvidíte z níže uvedených receptů, rozšíření obzorů mouky není jen o přechodu na bezlepkovou mouku. Jde o texturu. Je to o chuti. A hlavně je to o zábavě.
Texturní průkopníci
bezlepkové
Standardní rýžová mouka je k dispozici ve dvou variantách: hnědá a bílá. Hnědá se mele z celozrnné hnědé rýže a bílá se vyrábí z bílé rýže. Ve většině pekařských aplikací jsou tyto dvě mouky prakticky zaměnitelné. Hnědá rýžová mouka nabízí o něco oříškovější chuť a celozrnné zdravotní body, ale má také o něco kratší trvanlivost než bílá. Ať už se rozhodnete pro hnědou nebo bílou, klidně tuto mouku mezi jednotlivými použitími uložte do mrazáku, abyste maximalizovali její životnost. (Vlastně je to dobré pravidlo pro každou mouku, abychom byli upřímní.) Můžete se také setkat s produktem zvaným „sladká“ nebo „lepkavá“ rýžová mouka, která je stále zcela bezlepková, ale vyrábí se z krátkozrnné „lepkavé rýže“. Jedná se o druh rýžové mouky, která se používá k výrobě japonského mochi. A kdybyste se někdy ocitli tváří v tvář sáčku s rýžovým škrobem – ne, není to totéž co rýžová mouka a neměla by se používat jako její náhražka.
No, existuje důvod, proč v tomto průvodci uvádím rýžovou mouku na prvním místě. Protože pro mě byla rýžová mouka tím nejzajímavějším objevem, který přinesl můj hluboký ponor do alternativních mouk. Je to všestranná mouka, kterou lze použít k zahušťování omáček nebo polévek, k zadělávání chleba nebo k výrobě knedlíků či nudlí; já jsem však rýžové mouce bezhlavě propadla kvůli jejímu jedinečnému charakteru, který vnáší do pečiva.
Ať už pečete něco zcela bezlepkového (jako sušenky s kešu máslem na obrázku výše), nebo jen doplňujete pšeničnou mouku, rýžová mouka přispívá jedinečnou strukturou, kterou mohu popsat jen jako příjemně pískovou. Jistě, může to znít trochu divně, ale věřte mi, že jde o výraznou substanci, která je v kontextu něčeho, jako jsou křehké sušenky nebo dávka domácích sýrových krekrů, jemná a lahodná.
PODÍVEJTE SE: Další důležitou vlastností rýžové mouky je její schopnost přijímat tekutiny – je mnohem nasákavější než univerzální. Tuto nasákavost lze v kuchyni využít k dosažení křupavé textury tam, kde jste se možná smířili s „koláčovou“ jako jedinou možností. Vezměte si například tyto máslové blondýnky. Většina pečených výrobků, které obsahují složku s vysokým obsahem vlhkosti, jako je dýňové pyré (nebo v případě těchto blondýnek pyré z máslové dýně), bude ze své podstaty měkká a nadýchaná kvůli obsahu vlhkosti. To je v pořádku, když jde o něco jako buchtu nebo rychlý chléb, ale je to naprosté zklamání, když se zakousnete do „sušenky“, která působí jako přepečená bábovka; vstupte, rýžová mouka. Díky použití savé mouky získáte chuť, kterou hledáte, když do těsta vmícháte rozmačkaný banán nebo dýni, ale také můžete mít výraznou strukturu, kterou chcete od sušenkové tyčinky.
Jste připraveni vyzkoušet rýžovou mouku? Začněte těmito snadnými, bezlepkovými sušenkami s kešu máslem. Zvolili jsme hnědou rýžovou mouku pro větší chutnost a pro prohloubení oříškové chuti jsme ji opekli.
ZÍSKEJTE RECEPT: Kešu máslové sušenky
Tapioková mouka
bezlepková
Tapioková mouka je další neutrálně ochucenou bezlepkovou variantou. Tapioková mouka se vyrábí z extrémně jemně mleté dužiny kořene manioku a často se používá k dosažení křupavosti bezlepkového pečiva. Je také stabilním zahušťovadlem pro cokoli od omáček po náplně do koláčů (o tom více níže).
Při nákupu tapiokové mouky mějte na paměti, že ten, kdo tyto mouky pojmenovává, nám všem chce zákonitě podrazit nohy. Přestože je vytvořena z rozemletého kořene manioku, jedná se o výrazně jiný produkt než manioková mouka. Nejsou zaměnitelné. A na rozdíl od rýžové mouky lze v případě tapioky pojmy „mouka“ a „škrob“ obecně používat zaměnitelně. A konečně, pokud váš recept vyžaduje tapiokovou mouku nebo škrob, nechcete tapiokový výrobek, který byl předželatinován – tj. předvařen a vysušen za účelem okamžitého zahuštění. Moje rada:
Jakmile si ji přinesete domů, vyzkoušejte ji a zjistěte, co všechno tato zázračná mouka dokáže. Jak bylo zmíněno výše, tapioka je ceněná pro svou schopnost dodat pečivu křupavost, zejména jako součást směsi bezlepkových mouk, ale není to mouka, o kterou byste se opírali kvůli hutnosti. Proto je jedním z jejích tradičních (a lákavých) použití sýrová, lehká brazilská buchta Pão de Queijo. Kromě toho ji lze nenápadně použít k zahušťování omáček, dušených pokrmů, krémů a dalších pokrmů podobně jako běžnou mouku nebo kukuřičný škrob. Rád ji používám (při záměně jedna ku jedné) místo hladké mouky v náplni do jablečného koláče, protože se mi zdá, že se lépe spojuje se šťávou z ovoce a nezanechává žádné stopy po chuti.
V bezlepkovém slaném grapefruitovém koláči, který vidíte zde, se naše testovací kuchyně rozhodla demonstrovat obě největší přednosti tapiokové mouky tím, že ji použila do vločkové bezlepkové krusty a také ji využila ke stabilizaci krémové náplně. Ať už se chcete plně seznámit s tapiokovou moukou, nebo prostě jen potřebujete vyloženě působivý dezert, tento krásný růžový koláč je určen právě vám.
ZÍSKEJTE RECEPT: Slaný grapefruitový koláč
z bramborové mouky
bezlepkový
Bramborová mouka je produktem mletí oloupaných a usušených bílých brambor. Stejně jako rýžová mouka je to výrazně odlišný práškový produkt od bramborového škrobu. Běžně se používá společně s pšeničnou moukou ve výrobcích, jako je bramborový chléb, a kromě toho se používá v bezlepkových receptech. Stejně jako ostatní jemné škrobové mouky, o kterých jsme dosud hovořili, lze i bramborovou mouku využít jako zahušťovadlo. Ačkoli se obvykle nepovažuje za tak spolehlivě univerzální jako tapioka, je intuitivně vhodná pro obohacování polévek a dušených pokrmů. A kdybych měl tipovat znamení bramborové mouky, tipoval bych ji na Ryby – je měkká, sladká, umělecká a opravdu má ráda vodu.
To je věc, kterou je třeba o bramborové mouce vědět: má opravdovou (opravdu tu nejopravdovější!) afinitu k tekutinám. Díky obsahu škrobu v mouce působí jako houba, která nasaje a uzamkne vlhkost. Je tedy vynikající pro tvorbu vláčného pečiva, které si zachovává svou vlhkost po výjimečně dlouhou dobu. Tato mouka je mezi pekaři ceněna jako prostředek prodlužující trvanlivost a přispívající ke křehkosti bezlepkového pečiva i pšeničného kynutého chleba.
Skvělým způsobem, jak přivítat bramborovou mouku ve své kuchyni, je tradiční švédský koláč známý jako sandkaka neboli pískový koláč. Tento recept je okouzlující svou jednoduchostí a vyžaduje necelé dva šálky škrobové bramborové mouky, aby vznikl neodolatelně hutný, vláčný bochník, který se drobenkou podobá librovému koláči. A protože si máslový koláč zachová svůj mladistvý půvab po několik dní, je to fantastická pohotovost, když potřebujete snadno připravitelný dezert.
ZÍSKEJTE RECEPT: Sandkaka
Vyladěný a ořechový
bezlepkový
. Množství oleje získaného během odtučňovacího procesu určuje obsah tuku v mouce; arašídovou mouku můžete koupit s obsahem od 12 % do 28 %. Protože je tato bezlepková mouka bohatá na bílkoviny i chuť, láká kuchaře všeho druhu.
Arašídová mouka se často používá ke zvýšení výživové hodnoty receptů, a to jak slaných, tak sladkých, protože obsahuje pozoruhodné množství bílkovin, přibližně 14 gramů na ¼ šálku, bez významného množství tuku. Pokud totiž smícháte arašídovou mouku s trochou tekutiny, získáte pastu podobnou arašídovému máslu, která však postrádá tuk a cukr, které jsou obsaženy ve sklenici Jif. (Netvrdím, že byste si z ní měli připravit PB&J, jen to zdůrazňuji). Tento obsah bílkovin také znamená, že může poskytnout strukturu při pečení bez lepku. S arašídovou moukou se pojí intenzivní balení koncentrované chuti pražených arašídů, která mouce dodává silný kulinářský půvab. Arašídová mouka může být použita k vytvoření struktury a působivé opečené chuti omáček, dušených pokrmů, pečiva, chleba a dalších pokrmů.
OK, takže teď otázka za milion dolarů:
Odpověď: Je arašídová mouka totéž co arašídové máslo v prášku? Odpověď: Tak nějak, ale ne úplně. Rozdíl mezi těmito dvěma výrobky spočívá v tom, že arašídové máslo v prášku, které je obecně propagováno jako zdravý způsob, jak dosáhnout chuti arašídového másla bez tuku, obsahuje trochu přidané soli a cukru kvůli chuti – zatímco obyčejná arašídová mouka ne. Nicméně arašídové máslo v prášku, například PB2, možná snáze seženete v místním supermarketu a ve všech ohledech se bude chovat přibližně stejně jako arašídová mouka v kontextu čehokoli, co vaříte.
Ve skutečnosti jsme arašídové smažené kuře, o kterém vám budu vyprávět, testovali s arašídovým máslem v prášku a zjistili jsme, že je to bezproblémová výměna. Pro tento recept naše testovací kuchyně použila směs arašídové mouky a mouky Wondra (což je univerzální mouka, která byla uvařena a dehydratována) spolu s několika sušenými kořeními, aby vytvořila dokonalou rychlou oblohu na smažení kuřete na pánvi. Mouka Wondra přispívá k intenzivní, okamžité křupavosti, zatímco arašídová mouka je zdrojem masivní praženo-pražené chuti. Není sice bezlepková, ale při použití na stehna bez kůže a kostí, která se rychle připravují a snadno si zachovávají šťavnatou šťavnatost, získáte za pouhých 30 minut smažené kuře, které bude stát za to. Není nad to.
ZÍSKEJTE RECEPT: Víkendové smažené kuře
Mouka z lískových oříšků
bezlepkové
Mandlovou mouku už pravděpodobně znáte – je to jemná mouka, která se vyrábí mletím mandlí. Mouka z lískových oříšků je podobná, ale nabízí trochu jiný chuťový profil. Před mletím se lískové ořechy zbaví slupky, aby se získala mouka s jemnou, téměř nadýchanou konzistencí. Ořechové mouky, jako jsou lískové ořechy a mandle, se někdy také blanšírují, aby se mouka barevně přiblížila mouce AP.
Jak si dokážete představit, lískooříšková mouka přináší bohatou oříškovou, máslovou chuť všude, kam se dostane. A je to mouka, kterou lze snadno pochopit a experimentovat s ní v kuchyni. Zkuste ji použít při obalování kuřete nebo ryby nebo na posypání nákypů či gratinovaných pokrmů, prohoďte trochu do vaflového těsta… opravdu, tady se meze nekladou. Protože se jedná o mouku z ořechů, má nízký obsah sacharidů, ale výrazně vyšší obsah tuku než pšeničná mouka. To je důležité vzít v úvahu, když mouku z lískových ořechů (nebo jinou podobnou mouku z ořechů) používáte při pečení.
Příklad mouka z ořechů, jako je mouka z lískových ořechů, je skvělá do koláčů nebo koláčových korpusů (vzpomínáte na náš slaný grapefruitový koláč?), ale kvůli oleji obsaženému v mouce budete pravděpodobně potřebovat méně másla než v typickém korpusu. Kromě toho budete chtít, aby vedle ořechové mouky pracovala ještě jiná mouka nebo drobenka, která dodá textuře pevnost a ochrání jemnou, mastnou ořechovou mouku před spálením. Při pečení se často nesetkáte s tím, že by lískooříšková nebo mandlová mouka působily samostatně, zejména v receptech, které potřebují dosáhnout objemu, jako jsou koláče. Ořechová mouka přispívá významnou hloubkou a charakterem, ale potřebuje trochu pomoci, pokud jde o strukturální integritu.
Ale tady je malá výjimka. Mouka z lískových oříšků je jediná mouka potřebná k vytvoření těchto hustých, tmavých, nepředstavitelně dekadentních čokoládovo-oříškových brownies. Jistě, kakaový prášek se o něj může opřít, ale my jsme chtěli v těchto výstavních brownies opravdu vyzdvihnout přítomnost lískových oříšků. Protože se jedná o bezlepkovou mouku, použili jsme méně vajec, než je obvyklé v receptech na brownies, které vyžadují 2 šálky mouky, abychom zabránili tomu, že brownies budou příliš „koláčové“. Moje závěrečné slovo k této záležitosti je následující: pokud máte silné vazby na používání krabicové směsi na brownies, buďte u tohoto receptu velmi opatrní. Možná už se nikdy nebudete moci vrátit zpět.
ZÍSKEJTE RECEPT: Čokoládovo-oříškové brownies
z kokosové mouky
bezlepkové
U kokosové mouky je třeba mít na paměti, že je stejně jako bramborová mouka velmi savá. To znamená, že pokud s kokosovou moukou experimentujete poprvé, možná budete muset zvýšit množství tekutiny v receptu na pečení, ale jakmile se vám podaří nastavit správný poměr, získáte luxusně vlhký výsledný produkt.
Tak tomu bylo i v případě našeho kokosového dortu Ultimate, který obsahuje kokosovou mouku, kokosový olej, kokosové mléko, kokosový krém, kokosový cukr, kokosový extrakt a samozřejmě kokosové vločky. Tento dort je ideální pro milovníky kokosu a je pravděpodobně jedním z nejkřehčích a nejvlhčích vrstvených dortů, které kdy vzešly z naší testovací kuchyně. Lidé se prali o zbytky.
ZÍSKEJTE RECEPT:
The Flavor Makers
bezlepkový
Pro mnoho slaných receptů – od klasických pokrmů, jako je farinata nebo socca, až po méně tradiční aplikace, jako je tato veganská omeleta – je však tato fazolová chuť tak akorát. A jak vysvětluje Cooking Light, díky své bílkovinné struktuře je cizrnová mouka skutečným MVP, pokud jde o vázání (jídla jako placičky a lívance) a zapékání (v podstatě cokoli na smažení).
Vycházejíce z obou těchto silných stránek jsme zjistili, že jeden z nejúžasnějších způsobů použití cizrnové mouky je možná ten nejjednodušší: smícháním mouky s vroucí vodou získáme jednoduché těsto, které lze zchladit a poté osmažit na oleji a vytvořit lehké a křupavé slané krekry. Tyto slané cizrnové krekry jsme spojili s humusem a rustikální tapenádou z oliv castelvetrano, aby vznikl snadný, ale působivě dynamický předkrm.
ZÍSKEJTE RECEPT: Obsahuje lepek
Pokud s používáním špaldové mouky začínáte a chcete ji nahradit moukou celozrnnou (stejně jako všechny celozrnné mouky), můžete ji do receptů zapracovávat postupně, jak se budete seznamovat s její vydatnou chutí a zubatým charakterem. Nikdo se přece nechce zřeknout mouky, které si právě koupil celý pytel, a jedním soustem si zničit svůj nejcennější recept na rodinnou večeři, že?
Tato obilná mouka sice obsahuje lepek, ale je důležité si uvědomit, že lepek obsažený ve špaldové mouce není tak odolný jako v pšeničných moukách. Protože se snadněji rozkládá, je mimořádně důležité vyhnout se nadměrnému míchání pečiva vyrobeného ze špaldové mouky. Pokud si ovšem nechcete koupit jednosměrnou jízdenku do města hokejových puků; v tom případě si ji kupte.
Jestliže jste připraveni vrhnout se po hlavě do vztahu se špaldovou moukou, gratulujeme! Nastal vzrušující čas! Tato mouka vnese do vašeho života tak silnou, zdravě uklidňující chuť/texturu osobnosti. Bude vám připadat výživná a silně uspokojující – zvláště pokud špaldu přivítáte s pokrmem, který jí poskytne všechny hluboce pikantní a zemité doplňky, které tato mouka potřebuje, aby zazářila. Mohu vám doporučit náš krůtí koláč se špaldovými sušenkami? Tento recept dává špaldové mouce příležitost zapůsobit jak v sušenkové polevě, tak v omáčce. V obou případech dodává špaldová mouka celozrnnou sladkost, která se velmi dobře snoubí s houbami bohatými na umami, růžičkovou kapustou a krůtím masem (ačkoli v tomto hřejivém koláči můžete určitě použít i kuřecí maso). Je to jako příjemné medvědí objetí zapečené v misce o velikosti 8×8 palců.
ZÍSKEJTE RECEPT: Žitná mouka
obsahuje lepek
Tato celozrnná mouka má výraznou a charakteristickou obilnou chuť, kterou nejčastěji oceníte v chlebových výrobcích, ale může být také lahodně zajímavým doplňkem sladších receptů, jako jsou koláče a buchty. Existuje několik druhů žitné mouky – včetně bílé žitné, smetanové žitné, tmavé žitné a pumpernickel – ale nejběžnější odrůdou pro domácí pekaře je středně žitná mouka.
Při vývoji této sýrové žitné pizzy jsme původně sáhli po středně žitné mouce, ale zjistili jsme, že opravdu chceme více žitné chuti. Víte, žito má tu vlastnost, že všechny jeho vydatné, hořkosladké tóny se výjimečně dobře snoubí se sýrem. A vzhledem k množství slaného a bohatého sýra v tomto bílém koláči byla tmavá žitná mouka nakonec přesně to, co bylo potřeba k vytvoření skutečné chuťově příjemné dvojice.
Získejte recept: Žitná sýrová pizza
Ovesná mouka
bezlepková*
. *Pokud je ovesná mouka vyrobena z certifikovaného bezlepkového ovsa, jedná se o bezlepkovou mouku.
Kromě zdravotních výhod může ovesná mouka přispět k úžasné zemité sladkosti a žvýkavosti všech druhů pečiva. (Jen si vzpomeňte, co všechno máte rádi na sušenkách z ovesných vloček.) Navíc je to celozrnná mouka, kterou si můžete snadno vyrobit sami pouhým rozmělněním ovsa v kuchyňském robotu, dokud nedosáhnete konzistence podobné mouce. Protože ovesné vločky jsou v mnoha domácnostech již známým základem spíže, je ovesná mouka snadno přijatelnou alternativou mouky.
V těchto ovesných muffinech jsme hřejivou hřejivost ovesné mouky posunuli o krok dál tím, že jsme ji před zapracováním do těsta doslova opekli v troubě. Pokud opravdu chcete, můžete tento krok vynechat, ale vzhledem k hloubce, kterou těmto blahodárným muffinům se švestkami dodává, vás pokorně žádám, abyste si to rozmysleli. Tyto opečené ovesné muffiny se švestkami jsou posypané hnědou ovesnou krupičkou a snadno pochopíte, proč si ovesná mouka zaslouží místo ve vaší kuchyni.
ZÍSKEJTE RECEPT:
Všechna témata v sekci Ingredience
Nezmeškejte naše nejlépe hodnocené recepty
Získejte to nejlepší z MyRecipes do své e-mailové schránky.
Snídaňové muffiny z ovesné mouky a švestek.