Průvodce mletím kávy

Vím, jak lákavá může být předem namletá káva. Naberete ji do kávové konvice, stisknete jedno nebo dvě tlačítka a sledujete, jak se
kouzlí – až na to, že to kouzlo tam ve skutečnosti není. Předem namletá káva vyměňuje kvalitu za pohodlí a připravuje nás
o plnohodnotný zážitek z kávy. Neexistuje způsob, jak tento plnohodnotný zážitek vrátit zpět, ale existuje způsob, jak zabránit tomu, aby
se vůbec ztratil: mletí kávy těsně před jejím uvařením.

Mletí kávy je řešením mnoha problémů, mezi nimiž je čerstvost kávy na prvním místě. Pokud máte zájem
výrazně zlepšit svou hru s kávou, koupě mlýnku na kávu je způsob, jak
toho dosáhnout.

Dovolte mi, abych se s vámi podělil o důvody.

Svěžest kávy je pomíjivá

Je důležité si uvědomit, že kávová zrna jsou zemědělské produkty. Nevyrábějí se v továrně. Nejsou to
moderní vynálezy. Jsou ekologické. Kávová zrna jsou semena malých třešní, které rostou na kávovníku.

Stejně jako každý zemědělský produkt jsou i kávová zrna nejlepší, když jsou čerstvá. Stářím ztuhlý chléb je nudný a tvrdý. Suché citrony
mají málo chuti a nemají šťávu. Stará kávová zrna jsou hořká a bez života.

Čerstvá káva naopak překypuje zralou chutí, příjemnou strukturou, svěží kyselostí a osvěžující
sladkostí. Bohaté ovocné chutě, komplexní kořeněné tóny a sladké aroma jsou v čerstvé kávě k dispozici, ale ve vyčichlé kávě jsou eliminovány
.

Jistě chápete, o co jde. Čerstvá káva je nejlepší, proto je ideální kupovat ji přímo od pražíren.

Po upražení se z kávových zrn začne uvolňovat oxid uhličitý, který byl kdysi uvězněn ve stěnách buněk. Toto
uvolňování plynů způsobuje několik věcí.

Aromatické oleje se odpařují

Jak se plyny tlačí směrem ven ze zrna, odnášejí s sebou část přírodních aromatických kávových olejů. Díky tomu se
tyto oleje mohou rychle odpařovat.

Tyto aromatické oleje jsou z velké části zodpovědné za některé z nejživějších a nejsladších chutí, které v kávě zažíváme.
Při popíjení kávy se z těchto olejů uvolňují aromata, která malými otvory v zadní části
našeho hrdla působí na náš čich. Náš mozek pak tyto vůně interpretuje jako chutě.

Růže, borůvky, jasmín, badyán a meloun – to vše jsou chutě, které se mohou vyskytovat z vůní. Seznam možných aroma
zážitků pokračuje dál a dál. Nechcete, aby se vypařily. Chcete je uchovat až do okamžiku, kdy se vaše rty
dotknou hrnku naplněného lahodnou kávou.

Vstup kyslíku

Bez oxidu uhličitého uvnitř zrn je prostor
přístupný pro vstup kyslíku a dalších plynů. Je známo, že kyslík způsobuje rozklad přírodních a dobrých věcí. Tomu říkáme
oxidace.

Oxidace mění kov v rez. Křupavé jablko mění v hnědé. Mění vlhký chléb v suchý chléb. Ve dřevě
vyvolává oheň. Způsobuje, že se aromatická káva rozpadá na hořká, popelavá zrna.

Na konkrétnější úrovni kyslík způsobuje, že se buňky kávy rozpadají, ztrácejí svou fyzikální a chemickou strukturu a
stávají se méně a méně aromatickými. Často popisujeme zvětralou kávu jako „blátivou“, protože všechny skvělé chutě, kterými se kdysi
káva vyznačovala, se rozplynuly v nevýrazné, polévkové a nerozeznatelné chuti.

Bez oxidace by potraviny zůstaly čerstvé týdny, měsíce nebo roky. Kovy by nezměnily barvu a nezrezivěly. Káva by
zůstala křupavá a čirá. Ale my bychom na tom byli hůř.

Ten pocit blaženosti, když se zakousnete do čerstvého, zralého ovoce, je krásný. Ten klid, který zažijete, když vypijete
šálek čerstvé, živé kávy, je úchvatný. Bez oxidace by tyto zážitky nebyly výjimečné – byly by
normální a nevýrazné.

Přes schopnost oxidace způsobit, že oceníme čerstvost potravin a života jako takového, s ní neustále bojujeme
. Nechceme přece, aby byla káva zvětralá. Chceme, aby naše káva byla čerstvá a živá.

Zklamání z předmleté kávy

Celá zrna mají dva až tři týdny maximální čerstvosti, než se ztráta kvality stane rychlou a dramatickou. Předem namleté
kávě naproti tomu stačí asi 30 minut, než se promění ve smutný, zklamávající nápoj.

K oxidaci a rozkladu dochází u předem namleté kávy tak rychle kvůli velikosti částic. Kyslík potřebuje méně času, aby
pronikl až do malé kávové sedliny, než je tomu u kávy větší. Když si koupíte předemletou kávu, první
šálek nemusí být tak špatný, ale všechny následující už ano.

U každého sáčku předemleté kávy je vrchní část mleté kávy vystavena největšímu množství kyslíku, takže se právě
ona mezi jednotlivými spařeními rychle rozkládá. I když druhá vrstva mleté kávy zpočátku nepřijde do styku s kyslíkem,
přijde do styku, jakmile odstraníte nejsvrchnější vrstvu, abyste ji mohli spařit, což znamená, že uvíznete v koloběhu používání té nejzastaralejší
mleté kávy v sáčku.

Jednoduše řečeno, nákup předem mleté kávy je rychlý způsob, jak si zničit každodenní zážitek z kávy. Nákup celé zrnkové kávy a její
mletí těsně před přípravou je tou správnou cestou. Mletí kávy před spařením zachovává chuť a čerstvost a nabízí
smyslový zážitek, který je s předemletou kávou nemožný.

Mlýnky na kávu vám umožní používat jakýkoli kávovar

Předem namletá káva výrazně omezuje, jaký kávovar můžete použít. Velikost mletí, kterou většina firem při
předmleté kávě používá, je vhodná pro vaši běžnou ole konvici na kávu, ale ne pro cokoli jiného. Pokud chcete vyzkoušet jiné
kávovary, musíte mít možnost zvolit si vlastní velikost mletí.

Vzhledem k rozdílům v mechanice a funkci se různým kávovarům daří s různou velikostí mleté kávy. Pokud
chcete kávovar používat co nejlépe, musíte umět namlít kávu na jeho ideální nastavení mletí.

Tipy na velikost mletí a příklady kávovarů

Níže jsou uvedeny některé běžné shody s kávovary a velikostí mletí. Můžete zde začít a provádět drobné úpravy podle
potřeby. Později se s vámi podělím o to, jak to můžete udělat, ale nejprve tyto dvojice.

French Press – Síťový filtr vyžaduje hrubou mletou kávu. Jemná nebo středně hrubá moučka uvízne v síťce a
vytváří tlak, když se snažíte stisknout píst. Zvláště jemná moučka projde přímo skrz
filtr a váš výsledný hrnek bude blátivý a kalný.

Hario V60 – Tento překapávač prospívá s jemnou až středně jemnou velikostí mletí. Protože je filtr tak tenký a
odtokový otvor tak velký, má voda tendenci odtékat příliš rychle, čímž vzniká nedostatečně extrahovaná káva. Pro
boj s tímto problémem doporučujeme nastavení jemnějšího mletí, které zpomalí odtok a podpoří větší vyváženost.

Chemex – filtr Chemex je poměrně silný, proto se tomuto kávovaru daří se středně hrubým nastavením. Filtr
sám o sobě docela dobře omezuje tok odkapávání, takže středně hrubá velikost mletí zabraňuje příliš pomalému
odkapávání vody a příliš dlouhému vaření.

Cold Brew – Pro přípravu studené kávy doporučujeme středně hrubé až hrubé nastavení. Tato velikost mletí umožňuje
vařit kávu více než 12 hodin ve studené vodě a je velmi šetrná. Jemnější nastavení by urychlilo spaření, ale
mohlo by snadno vést k příliš extraktivnímu spaření.

Aeropress – Aeropress si poradí zejména s různými velikostmi mletí, ale spíše se nám zdá, že
střední nastavení je shovívavé a rychlé. Jemné nastavení je možné, ale velmi ztěžuje stisknutí pístu. Hrubé
nastavení je také možné, ale vaření s ním trvá mnohem déle. Střední nastavení se jeví jako hrozivý střed
mletí.

Espresso – Espresso nelze správně uvařit při jiném nastavení mletí než velmi jemném. Abyste mohli připravit tak
koncentrovanou a vyváženou dávku kávy během půl minuty, musíte mít bezpodmínečně velmi jemnou mletou kávu. Pokud zvolíte jakoukoli
větší, vyrobíte vodnaté, nedostatečně extrahované kousky, které jsou kyselé a nevyvážené.

Jak vidíte, různým kávovarům se daří s různou velikostí mleté kávy. Není pochyb o tom, že předem namletá
káva vám brání v plném využití potenciálu kteréhokoli z těchto kávovarů. Další výhra pro vlastnictví vlastního
mlýnku na kávu!

.

KÁVOVARY	MLETÍ VELIKOSTI
French Press	Coarse Grind
Hario V60	Medium-jemné mletí
Chemex	středně hrubé mletí
studené pivo	středně-hrubé až hrubé mletí
Aeropress	Jakékoliv; Nejlépe s středním mletím
Espresso	Velmi jemné mletí

Doladění s vaším mlýnkem

Pokud vlastníte vlastní mlýnek na kávu, máte v rukou mocný nástroj, který vám umožní dlouhodobě zlepšovat kvalitu vaší kávy.
Místo toho, abyste si vybrali nastavení mletí a zůstali u něj, můžete provádět malé úpravy nastavení mletí podle toho
jak vám chutná. Tomuto procesu zlepšování kávy říkáme „vytáčení“.

Než vám ukážu, jak to můžete snadno udělat doma, musíte vědět, jak extrakci ochutnat. Existuje vyvážená
extrakce, nedostatečná extrakce a nadměrná extrakce – znalost jejich chuti vám umožní uvařit lepší kávu.

Nadměrná extrakce – Když se do uvařené kávy uvolní příliš mnoho kávové sedliny, nazýváme uvařenou kávu nadměrně
extrahovanou. Tento „extra materiál“ je obvykle hořký, tmavé chuti a dokáže utlumit jasné a sladké tóny, které máme rádi
v čerstvé kávě. Pokud vaše káva chutná hořce, mdle nebo obecně nevzrušivě, může být přeextrahovaná. Potřebuje méně
extrakce, aby se hořké třísloviny nedostaly z kávové sedliny do vašeho šálku.

Nedostatečná extrakce – Když se z kávové sedliny nedostanou ven všechny dobré látky, nazýváme uvařenou kávu nedostatečně
extrahovanou. Z kávové sedliny se nejprve uvolní kyselé, světlé, sladké, ale překyselené látky. Pokud vaše káva
chutná kysele nebo obecně příliš intenzivně, je pravděpodobně nedostatečně extrahovaná. Potřebuje větší extrakci, aby se vyvážily
intenzivní chutě.

Vyvážená extrakce – Když je káva správně extrahovaná, chutná sladce, má výraznou kyselost a uklidňující
pocit v ústech. Je v ní hořkost a kyselost, ale vzájemně se doplňují a vytvářejí vyvážený smyslový zážitek.
O to nám jde!

Tady jsou dva příklady, jak vytáčení funguje:

1. Uvaříte si šálek kávy French Press. Vychutnáte si ji, ale všimnete si mírné hořkosti, která je nepříjemná. Při
   příštím vaření kávy zvýšíte nastavení hrubosti mletí, abyste zpomalili rychlost extrakce (protože velká
   mletí se extrahují déle než malá), ale kávu vaříte stejně dlouho. Když tentokrát
   kávu ochutnáte, poznáte, že je vyváženější a lahodnější.

1. Uvaříte si šálek s přelévacím kuželem Hario V60. Chutná vám, ale zdá se vám příliš kyselá a myslíte si, že
   by mohla být vyváženější. Při příštím vaření zjemníte velikost mletí o jeden nebo dva stupně, abyste snížili rychlost odkapávání
   (což znamená více času kontaktu vody a kávy, což znamená větší extrakci). Tentokrát bude káva chutnat
   dobře a lahodně.

Zdrobňování je způsob, jak kávoví nadšenci a profesionálové mění dobrou kávu na skvělou – a to je možné pouze
se spolehlivým mlýnkem na kávu. Možnost provádět drobné úpravy v průběhu času je posilující a umožní vám vychutnat si
kávu stále více a více, bez ohledu na způsob přípravy.

Nejenže mletí těsně před vařením zachovává čerstvé chutě, ale vlastnictví vlastního mlýnku na kávu vám umožní
používat jakýkoli kávovar a umožní vám vařit lepší a kvalitnější kávu.

Jaký druh mlýnku na kávu byste si měli pořídit?

Existují stovky mlýnků na kávu a prokousat se všemi informacemi může být docela skličující. Naštěstí
pro vás rozeberu, na co byste se měli zaměřit, čeho se vyvarovat, abych vám usnadnil proces výběru.

Začneme jednou věcí, které se rozhodně musíte za každou cenu vyhnout.

Mlýnky na kávu s ostřím, nepřítel vyvážené kávy

Pokud to zní dramaticky, tak počkejte. Čepelové
mlýnky na kávu nejsou téměř vůbec mlýnky na kávu. Jsou to prostě mlecí komory s rotujícím nožem uvnitř. Když
stisknete jediné tlačítko, čepel se rychle roztočí a rozseká vše, co jí stojí v cestě.

Sekání – to je to, co dělají. Slovo drcení se prostě nehodí. Čepele rozsekávají zrna na mletou hmotu
všech tvarů a velikostí bez jakékoli přesnosti nebo vzoru. Je to šílenství!“

Mletá zrna vytvořená pomocí nožového mlýnku se nehodí do žádného kávovaru. Velké balvany, jemná moučka a vše
mezi nimi extrahuje různou rychlostí, což z vyvážené kávy činí nesplnitelný sen. Je nemožné uvařit bohatou a vyváženou
kávu, když máte mletou kávu všude možně.

Nízké ceny lákají mnohé ke koupi čepelových mlýnků v supermarketech, ale neumožní vám zažít
čerstvé vlastnosti kávy, protože káva bude určitě nevyvážená. Bez jakékoliv kontroly nad velikostí mletí nejste
schopni vytočit způsob přípravy kávy ani se vám nebude dařit s žádným kávovarem.

Je to past nastražená. Nenechte se na ni nachytat.

Jediný druh mlýnku na kávu, kterého se musíte obávat, je bubnový mlýnek na kávu.

Burnové mlýnky na kávu, jediná dobrá volba

Burny se zásadně liší od nožů. Namísto náhodného sekání kávových zrn frézkové mlýnky sypou celá kávová zrna do
mlecí dráhy, která je stále menší a menší. Zrna se melou postupně stále menší, jak procházejí dále přes
břity. Při tomto způsobu mletí vzniká stejnoměrná mletá káva.

Vzdálenost mezi dvěma mlýnky lze snadno nastavit, což znamená, že nejste omezeni na jedinou velikost mletí nebo na
mletí tisíců zrn. Můžete si vybrat velikost mletí, která nejlépe vyhovuje vašemu kávovaru.

Jsou konzistentní, produkují stejnoměrnou mletou kávu a jsou snadno nastavitelné. V případě mlýnků na kávu se jedná o nepostradatelné položky
. Cokoli menšího nestojí za vaši energii ani peníze.

Ruční VS elektrické mlýnky na kávu

Další důležitou věcí, kterou musíte zvážit, je, zda chcete ruční nebo
elektrický mlýnek na kávu. Na rozdíl od mlýnků s otvory vám nemohu říci, který z nich je objektivně lepší. Vše záleží na
vašich vlastních okolnostech, hodnotách a cílech.

Ruční mlýnky na kávu jsou malá zařízení vyrobená pouze z několika částí. Snadno se udržují, jsou přenosné a často
cenově poměrně dostupné. Díky jednoduché konstrukci a absenci elektrické energie jsou cenově dostupné, ale za určitou cenu. K ručnímu mletí kávy je zapotřebí trochu
pomazání rukou. Neunaví vás to, pokud vaříte jen pár šálků denně, ale když
musíte vařit velké dávky pro několik lidí, může to být trochu únavné.

Elektrické mlýnky na kávu jsou konstruovány tak, aby dokázaly snadno umlít velké množství kávy a zbavily vás zátěže ručního
mletí, ale tento luxus vás bude něco stát. Bohužel většina elektrických mlýnků není vhodná na cestování a jsou
křehčí kvůli složité konstrukci, převodům a drátům. Díky nim je každodenní broušení hračkou, ale zbaví vás
zážitku z broušení, který nabízejí ruční brusky. Přesto, pokud vaříte hodně kávy, může být snadnost elektrického
mletí velkou výhodou.

.

Ruční mlýnky	Elektrické mlýnky
Jednoduché	Složité
Dostupné	Nákladné
Přenosné	Stabilní
Ne-Elektrické	Velmi pohodlné
Elektrický tuk Vyžaduje se	Výkonné

Ruční mlýnky jsou skvělé pro milovníky hlubokého L s omezeným rozpočtem nebo pro lidi, kteří si rádi berou kávu s sebou na cesty.
Jednoduchost a přenosnost ručních mlýnků z nich dělá skvělého společníka na cesty.

Elektrické mlýnky jsou skvělé pro rodiny nebo lidi, kteří vaří hodně kávy a nepotřebují si brát na cesty
své kávové vybavení. Nemuset mlít kávu několik minut pokaždé, když potřebujete pár šálků, je luxus, který pravděpodobně
stojí za příplatek.

Mletí na espresso

Pokud vaříte na espresso, elektrický mlýnek je výhodná investice. Mlýnky vyrobené pro espresso jsou
extrémně přesné, velmi konzistentní a často umožňují provádět mikroúpravy pro vytočení kávy.

Protože je espresso tak koncentrované a vybíravé, je možnost provádět mikroúpravy velmi důležitá. I když
nevidíte změnu velikosti, mohou tyto úpravy zcela změnit chuť vaší kávy.

Mletí na espresso s ručním mlýnkem je možné, ale může být obtížné. Mlýnkům nižší třídy může trvat poměrně dlouho
, než namelou kávu tak jemně, a často nemají možnost mikroúprav. Lido E a Comandante jsou však dva
manuální mlýnky, které jsou vyrobeny s ohledem na espresso a práci zvládnou s lehkostí.

Pokud si pořizujete mlýnek na espresso, doporučujeme investovat do mlýnku, který je určen speciálně pro espresso. Mlýnky
budou fungovat trochu jinak a mohou být i jinak tvarované, aby se zlepšila rovnoměrnost a konzistence. Elektrické mlýnky nižší
třídy nemusí mít vhodné mlýnky pro dosažení tak jemného nastavení mletí.

Několik tipů na mlýnky na kávu

Na náš výběr mlýnků na kávu jsme ve společnosti Alternative Brewing velmi hrdí. Máme mlýnky pro levné pivaře,
cestovatele, domácí nadšence, designéry, minimalisty i obyčejné kavárníky. Pokud to prodáváme, věříme, že je to
kvalitní výrobek (proto žádné čepelové mlýnky).

Tady je několik mlýnků, které vám pomohou začít mlít.

Ruční mlýnek Rhinowares – Tento
malý ruční mlýnek má pořádnou sílu. Je tenký a snadno se drží, mele důsledně a rovnoměrně a nezruinuje
vaši peněženku. Pokud potřebujete mlýnek na cesty, je to skvělá volba.

Ruční
mlýnek Hario Skerton – Tento ruční mlýnek není tak malý jako mlýnek Rhinowares, ale má větší
kapacitu, takže je skvělou volbou pro mletí velkých dávek kávy pro cold brew nebo pour over coffee.

Baratza Encore – Mlýnek Baratza Encore, který je všeobecně považován za
nejlepší elektrický mlýnek základní úrovně, je dobře vyrobený, konzistentní a zanechá vás spokojené. Pokud
potřebujete mlýnek, který namele kávu pro jiné než espresso metody s ohromujícím výkonem, je Encore solidní volbou.

Compak K3 Touch – Pokud
hledáte mlýnek na espresso, který umožňuje mimořádně přesné mletí a mikroúpravy, ale je dostatečně
malý, aby se vešel do každé kuchyně, může být tento mlýnek Compak tím pravým pro vás.

Toto je jen několik skvělých mlýnků na kávu, které nabízíme. Doporučuji vám, abyste se podívali na naše další mlýnky na kávu a zjistili, který
nejlépe vyhovuje vašim jedinečným okolnostem, cílům a hodnotám.

Teď máte všechny informace, které potřebujete k mletí kávy způsobem, který zlepší vaše vaření a posune vaši kávu
na vyšší úroveň.

Šťastné mletí!