Krtečka jsem poprvé ochutnal jako šestnáctiletý turista v jedné restauraci u silnice ve středním Mexiku. Zpočátku jsem si nebyl jistý, co si mám myslet, ale lesklá, mahagonově zbarvená omáčka a kousky masa mě zaujaly. Jedno sousto vedlo k dalšímu, a než jsem dojedl, zrodila se vášeň.
Dnes, když mluvím o krtkovi se Severoameričany, mnozí okamžitě reagují: „Čokoládové kuře, že? Pro mě ne.“ Ale v Mexiku se při pomyšlení na tuto tmavou, komplexní omáčku ze sušených chilli papriček, ořechů, semínek, koření a ano, i trochy čokolády sbíhají sliny.
Mole (vyslovuje se MOH-lay) patří do rodiny omáček, která má v Mexiku hluboké kořeny. Samotný název je aztéckým výrazem pro omáčku a odráží vliv původních obyvatel země. Každé město, každá rodina má své oblíbené verze. Zahrnují celou škálu barev, textur a chutí. (Oaxaca se může pochlubit sedmi krtky, jejichž barva se pohybuje od jarní zelené přes žlutou, rezavou až po černou). Všechny krtiny se zahušťují ořechy a semínky, ale ne všechny obsahují čokoládu (v těch nejlepších verzích, které ji obsahují, se čokoláda používá jen v malém poměru, jako se používá koření) a domácí krtiny, pokud se připravují pečlivě, se vyhnou hořkosti, která je často spojována s komerčními verzemi.
Ale ze všech druhů krtiny žádná nepřekoná sytou, tmavě zbarvenou krásku zvanou mole poblano. Tento slavný pokrm z mexického státu Puebla má své příjmení podle místa původu. Opékané, rehydratované červené chilli papričky, které jsou duší tohoto mole, vytvářejí jádro s ovocnou hloubkou, kořením a komplexností, které je vyšité mandlemi, semínky koriandru, anýzu, hřebíčku a čokolády.
Chuť mole se vyvíjí postupně
Výroba mole začíná opékáním nebo smažením jednotlivých ingrediencí, jejich protlakem a následným smažením a redukcí protlaku. Přidá se vývar a omáčka se nechá povařit. Každý krok, každá ingredience, dodává omáčce jiný rozměr, přesto celek zpívá v krásné harmonii. Mexičtí kuchaři říkají, že nejlepší mole je takové, ze kterého nevyčnívá žádná jednotlivá chuť.
Příprava mole poblano (vyslovuje se poh-BLAH-noh) trvá asi šest hodin. Zhruba tři z toho jsou relativně bezobslužné vaření nebo pečení. Příprava mole najednou však neumožňuje rozvinout co nejvíce chutí (a kuchař se při ní ani příliš nenaladí na večírek). Nejjednodušší je rozložit přípravu do tří dnů.
1. den-Dokončení receptu pomocí pyré ze směsi chilli a rajčat. Připravte krůtí vývar. Obě pyré a vývar přikryjte a uložte do chladničky.
2. den-Smažte obě pyré a spojte je, abyste omáčku dokončili. Krůtí maso opečte a upečte v omáčce. Krůtu a omáčku vychladíme zvlášť, přikryjeme a uložíme do chladničky.
3. den-Krůtu stáhneme z kůže, nakrájíme na plátky, ohřejeme s omáčkou a podáváme.
Příprava krtka s krůtou signalizuje slavnost
V Mexiku krtek na plotně obvykle znamená, že se chystá fiesta. Tradiční volbou pro mole poblano je celá krůta, která nasytí nejméně dvanáct lidí, ale téměř všechny mole jsou flexibilní, pokud jde o to, s jakým masem je lze kombinovat. Kuřecí, kachní, vepřové i hovězí maso jsou s touto omáčkou vynikající.
Když budete péct krůtu, dejte pozor, abyste ji nepřevařili. USDA uvádí, že se má krůta péct na 170 °C, ale já jsem ochoten převzít odpovědnost za to, že budu jíst krůtu upečenou na 150 °C, což je podle mě správná teplota pro co nejvlhčí prsa. Krůta se bude v omáčce prohřívat, a pokud by se vařila na příliš vysokou teplotu, mohla by se snadno vysušit.
Chiles jsou základem všech mole
Chcete-li připravit pravé mole poblano, musíte mít tradiční triumvirát chiles: mulato, ancho a pasilla. Bez těchto chilli prostě nebude mít vaše mole takovou šíři chutí chilli, jaká je pro tento pokrm nezbytná.
Pokud vaše jediná zkušenost s chilli byla trocha jalapeño přidaná do salsy pro okořenění, tady budete řadit jinam. Zaprvé, ne všechny chilli jsou picante (rozhodně ne tak pálivé jako jalapeño) a zadruhé, ty méně pálivé (například čerstvé poblanos a rekonstituované sušené anchos) se používají jako základ mnoha omáček, stejně jako jsme zvyklí používat rajčata. Jedná se o jedinečný mexický přístup, který je umožněn širokou škálou chilli – ve všech stupních pálivosti – dostupných na mexickém trhu.
Každé chilli má jedinečnou chuť a právě chuť chilli dělá mole poblano jedinečným. Ancho (vyslovuje se AHN-choh), běžná sušená chilli paprička v mexické kuchyni, dodává omáčce zemitou a ovocnou chuť (ucítíte nádech třešní, švestek a fíků) a mírnou až střední pálivost.
Pikantní dřevnatost pravé pasilly dodává omáčce hloubku. Není vůbec sladká a je poměrně trpká, pasilla (pah-SEE-yah) má hlubokou, komplexní chuť, která se táhne dál a dál. Někdy se označuje jako chile negro nebo chile pasilla mexicano.
Mulato chile odlišuje mole poblano od většiny ostatních mole. Ačkoli mnoho krtků obsahuje trochu mulato, pouze v mole poblano hraje hlavní roli. Mulato (moo-LAH-toh) nabízí mírně anýzovou trpkost, chuť tmavšího ovoce, jako jsou sušené švestky a vařené brusinky, a zemitost kávy nebo hořké čokolády.
Při nákupu sušených chilli papriček si uvědomte, že mulato a anchos vypadají téměř stejně a občas si je ti, kdo je označují, pletou. Roztržení chilli a podržení proti světlu vám pomůže rozlišit – ancho je načervenalé a poněkud průsvitné, zatímco mulato je téměř neprůhledné černohnědé. Nebo abyste měli jistotu, že kupujete tu správnou, kupte si ji ze spolehlivého zásilkového obchodu.
Volitelná chilli paprička chipotle přináší do směsi kouř a trochu větší pálivost. Chipotle (chih- POHT-lay) je jednoduše kouřem sušené jalapeño. Má skvělou sladkou, kouřovou chuť. Pro tento recept použijte konzervované chipotles en adobo – rajčatovou, octovou omáčku, ve které se chipotles běžně uchovávají.
Sádlo dodává autentickou pečenou chuť
Protože se většina základních ingrediencí krtečka nejprve opeče, hraje opékací prostředek – sádlo – důležitou roli v konečné chuti. To však neznamená, že krtek musí být těžký nebo mastný. Dobří kuchaři pracují pečlivě a každou ingredienci zcela vysuší, takže v hotovém mole je jen málo tuku. Mexičtí řezníci škvaří sádlo na poměrně vysokém ohni, takže má praženou chuť, kterou v jemnějších amerických verzích nenajdete. Jen trocha mexického sádla dodá pečenému vepřovému ohromnou chuť. Pro autentičnost se poohlédněte po sádle s dobrou chutí u etnického řezníka.
Pokud vám sádlo nevyhovuje, použijte rostlinný olej – je to adekvátní náhrada, když uvážíte, že se v něm uplatní mnoho dalších chutí. Ať už použijete jakýkoli tuk, nezapomeňte z povrchu omáčky srazit všechny zbytky. Chuť zůstane v omáčce i poté, co tuk zmizí.
Nejlepším nástrojem pro přípravu pyré z krtka je mixér
Historicky se ingredience na krtka mlely na šikmém čedičovém mlecím kameni zvaném metate (vyslovuje se meh-TAH-tay). Efekt je stejný jako při mletí kamene přes mlýnek a skutečně se nic nevyrovná struktuře a chuti krtka připraveného pomocí metate. V dnešní mexické kuchyni jsou však nejpoužívanějším nástrojem na mletí snadno ovladatelné mixéry, nikoliv záda drtící metaty, a to i přesto, že ve skutečnosti suroviny spíše jemně sekají než drtí.
K výrobě mole lze použít také kuchyňské roboty. Vyměníte však pohodlí za méně hladkou a méně aromatickou omáčku, protože nože procesoru se nepohybují tak rychle ani nedrtí tak dobře jako nože mixéru. To se ukáže, až budete pyré přecedit: směs ořechů a semen propasírovaná v kuchyňském robotu zanechá v cedníku podstatně více nežádoucích kousků než pyré z mixéru.
Tyto rady vám pomohou získat co nejhladší strukturu krtka:
– Nepoužívejte najednou více než polovinu mixéru.
– Nepřidávejte více tekutiny, než je nutné k udržení směsi v pohybu přes nože; pokud je příliš řídká, celá směs se přes nože neprotáhne.
– Přísady promíchejte, mixujte na nízkém stupni, dokud není vše rovnoměrně nasekané, a poté mixujte na vysokém stupni, dokud není pyré při tření mezi prsty hladké.
– Směs vždy přeceďte.
– Pokud omáčka po povaření vypadá hrubá nebo zrnitá, rozmixujte ji znovu do hladka.
– Pokud je omáčka po povaření hrubá nebo zrnitá, rozmixujte ji znovu.