Vaření v hliněných nádobách má dlouhou historii, která sahá přinejmenším do dob starého Říma, a dodnes je oblíbeným způsobem vaření. Přikrytá hliněná nádoba vytváří prostředí umožňující cirkulaci tepla a vlhkosti, což vede k rovnoměrně uvařenému pokrmu, který je křehký a šťavnatý.
Tradiční hliněný hrnec je takový, který není glazovaný a má hluboké dno spolu s hlubokou poklicí. Existují také některé specifické odrůdy, včetně španělské cazuely, kulaté glazované hliněné nádoby na vaření, a také taginu, marockého hliněného hrnce s kuželovitou špičkou. Tyto hliněné nádoby mohou být glazované, částečně glazované nebo neglazované. Podle toho, zda je glazovaný, nebo ne, se odvíjí způsob péče o něj a jeho čištění.
Výhodou glazury je, že se snadněji používá a čistí a není třeba ji kořenit. Přijdete však o některé výhody, které hliněný hrnec nabízí – schopnost absorbovat vodu a cirkulovat páru, díky čemuž je maso vlhké a křehké, stejně jako chléb uvnitř měkký s křupavou kůrkou. Neglazovaná hlína je také zásaditá, vyrovnává pH v potravinách a přidává trochu sladkosti kyselým přísadám, jako jsou například rajčata.
Ochucení hliněného hrnce
Pokud je váš hliněný hrnec neglazovaný, musíte ho namočit a ochutit. Namočením hliněného hrnce do vody na nejméně 15 minut a až dvě hodiny se do porézního vnitřního povrchu dostane vlhkost, která umožní, aby se jídlo při vaření zapařilo a nevysušilo. Okořenění hrnce zpevní jeho povrch a zabrání praskání, čímž se zvýší jeho odolnost pro dlouhodobé používání.
Po namočení hrnce do vody je třeba jej osušit, vnitřní neglazované plochy potřít stroužkem česneku a poté vnitřek potřít rostlinným nebo olivovým olejem. Poté by se měl naplnit do 3/4 vodou a zahřívat při nízké teplotě buď na sporáku, nebo v troubě po dobu dvou až tří hodin.
Používání hliněného hrnce
Před každým plánovaným vařením s hliněným hrncem je třeba jej namočit do vody (pouze pokud je neglazovaný). Ponořte ho do studené vody – jak dno, tak poklici – na 15 minut. Voda pronikne do porézního povrchu a napomůže procesu napařování během vaření. Jednoduše jej osušte a naplňte ingrediencemi podle receptu.
Hliněné hrnce jsou citlivé na změny teplot a snadno praskají, proto je důležité, abyste hrnec nevystavovali extrémním teplotním rozdílům. Nikdy nevkládejte hliněný hrnec do předehřáté trouby – vždy by měl jít do studené trouby, aby byl v prostředí, kde se teplota postupně zvyšuje. Pokud vaříte na sporáku, je třeba zvyšovat teplotu hořáku pomalu (užitečné je použití difuzéru).
Existují různé hliněné hrnce určené k různým způsobům použití, proto si před použitím nezapomeňte přečíst návod k použití hliněného hrnce. Některé jsou vyrobeny pro varnou desku a zvládnou vyšší, přímý žár, zatímco jiné jsou určeny pouze do trouby.
Čištění hliněného hrnce
Jelikož je hlína porézní, je důležité při čištění hrnce dodržovat určité kroky. K čištění nepoužívejte mýdlo ani saponát, protože mýdlo se vsákne do pórů hlíny a při dalším použití se vyluhuje do jídla. Místo toho používejte k čištění hrnce horkou vodu a tuhý kartáč. Jako čisticí prostředek lze použít jedlou sodu nebo sůl s drhnoucí houbičkou.
Pro odolné skvrny použijte velmi hrubou nenamydlenou podložku z nerezové oceli nebo nechte hrnec přes noc namočený naplněný vodou a jednou až čtyřmi lžícemi jedlé sody. Namočení v jedlé sodě také pomůže odstranit pachy a osvěžit vařič po vaření ostrých jídel.
Skladování hliněného hrnce
Hliněný hrnec skladujte s obrácenou pokličkou, vloženou do dna s papírovou utěrkou mezi nimi, aby mohl dýchat. Před uložením se ujistěte, že je zcela suchý. Během dlouhého skladování se může vytvořit plíseň. Plíseň odstraníte pastou ze stejných dílů jedlé sody a vody. Nechte ji působit alespoň 30 minut, poté ji vykartáčujte, dobře opláchněte a nechte důkladně vyschnout, nejlépe na jasném slunečním světle.