Potraviny v USA patří k nejbezpečnějším na světě, ale organismy, které nevidíte, necítíte ani nechutnáte – bakterie, viry a drobní parazité – jsou všude v prostředí. Podle Centra pro kontrolu a prevenci nemocí (CDC) lze v této zemi každoročně 48 milionů onemocnění, 128 000 hospitalizací a 3 000 úmrtí přičíst potravinovým patogenům. Partnerství pro vzdělávání v oblasti bezpečnosti potravin (Partnership for Food Safety Education) poskytuje vzdělávací zdroje a nástroje, které si mohou zdarma stáhnout a využívat pedagogové v oblasti veřejného zdraví, učitelé, dietologové a učitelé v oblasti rodinných a spotřebitelských věd, aby se dozvěděli více o onemocněních z potravin.
Onemocnění z potravin stojí Američany každoročně miliardy dolarů a slouží jako stálá výzva pro spotřebitele, výzkumníky, vládu a průmysl.
Úřad pro potraviny a léčiva odhaduje, že dvě až tři procenta všech onemocnění z potravin vedou k závažným sekundárním dlouhodobým onemocněním. Například některé kmeny E.coli mohou způsobit selhání ledvin u malých dětí a kojenců; salmonela může vést k reaktivní artritidě a závažným infekcím; listerie může způsobit meningitidu a narození mrtvého dítěte; a kampylobakter může být nejčastějším precipitujícím faktorem vyčerpávajícího onemocnění, Guillain-Barreho syndromu.
Další informace o onemocněních z potravin naleznete na webových stránkách CDC.
Rozsah onemocnění
Podle nejlepších dostupných odhadů odborníků na veřejné zdraví a bezpečnost potravin lze v této zemi každoročně přičíst miliony onemocnění a tisíce úmrtí kontaminovaným potravinám. Centra pro kontrolu a prevenci nemocí (CDC) odhadují, že mikroorganismy z potravin způsobují 48 milionů onemocnění, 128 000 hospitalizací a 3 000 úmrtí.
Nejenže můžete onemocnět z potravinových patogenů, ale Úřad pro kontrolu potravin a léčiv odhaduje, že dvě až tři procenta všech onemocnění z potravin vedou k závažným sekundárním dlouhodobým onemocněním.
- Například hemolyticko-uremický syndrom, který je hlavní příčinou selhání ledvin u dětí, je způsoben infekcí bakterií E. coli O157:H7 (CDC); reaktivní artritida(RA) se vyskytuje přibližně v osmi procentech případů onemocnění z potravin a je spojena s mnoha různými patogeny z potravin, včetně kampylobakteru a salmonely (Buzby & Roberts, 2009).
- Syndrom dráždivého tračníku(IBS) je spojen s různými gastrointestinálními infekcemi z potravin, včetně noroviru a různých bakteriálních onemocnění (Spiller & Garsed, 2009).
- Ztráta plodu, meningitida a sepse byly spojeny s listeriemi(CDC).
- U jedinců infikovaných kampylobakteriemi je 77krát vyšší riziko vzniku Guillian-Barreho syndromu než u běžné populace (Tam et al..), 2006).
Patogeny z potravin, o nichž je známo, že způsobují největší počet onemocnění, jak je uznává CDC, jsou salmonela, kampylobakter, E .coli O157:H7 a norovirus. Pouze malá část nakažených osob je testována a diagnostikována, přičemž CDC jsou hlášena pouhá 2 % případů.
Centrum pro kontrolu a prevenci nemocí (CDC) odhaduje, že ve Spojených státech se každoročně nakazí salmonelou více než 1 milion osob.
- Podle CDC je Campylobacter nejčastější bakteriální příčinou průjmu ve Spojených státech, což vede k 845 024 případům ročně.
- Od roku 1982 se E. coli O157:H7 stala významnou příčinou onemocnění z potravin. CDC odhaduje, že tento patogen způsobuje ve Spojených státech každoročně přibližně 2 138 hospitalizací.
- Podle předběžných údajů CDC z roku 2009 byla míra infekce Shigella, Yersinia, Campylobacter a Listeria nejméně o 25 % nižší než před deseti lety.
Náklady pro společnost
Onemocnění přenášená potravinami jsou mnohem více než „střevní chřipka“ a představují vážný zdravotní problém a ekonomickou zátěž pro spotřebitele. Podle ekonomické výzkumné služby (ERS) USDA jsou každoročně náklady ve výši 6,9 miliardy dolarů spojeny s pěti bakteriálními patogeny: Campylobacter, Salmonella, Listeria monocytogenes, E. coli O157:H7 aE. coli non-O157:H7 STEC (2000).Tyto náklady jsou spojeny s výdaji na léčbu, ztrátou produktivity a dokonce i úmrtím.
ERS odhaduje, že roční ekonomické náklady na salmonelózu – onemocnění způsobené bakterií Salmonella – činí 2,65 miliardy dolarů (2009). Tento odhad se vztahuje na všechny případy salmonelózy, nejen na případy způsobené potravinami. Odhad zahrnuje náklady na zdravotní péči v důsledku onemocnění, náklady (hodnotu) na čas ztracený v práci v důsledku onemocnění, které není smrtelné, a náklady (hodnotu) na předčasné úmrtí.
ERS odhaduje, že roční ekonomické náklady na onemocnění způsobené E. coli produkující shiga toxin (STEC O157) činí 478 milionů USD (2009). Tento odhad se týká všech případů onemocnění způsobených STEC O157, nikoliv pouze případů onemocnění z potravin. Odhad zahrnuje náklady na léčbu v důsledku onemocnění, náklady na dialýzu a transplantaci ledvin a náklady (hodnotu) na čas ztracený v práci v důsledku onemocnění, které není smrtelné, a náklady (hodnotu) na předčasné úmrtí.
ERS odhaduje, že roční ekonomické náklady na onemocnění způsobené bakterií Campylobacter, která je nejčastější izolovanou příčinou průjmů z potravin, činí 1,2 miliardy USD. Odhad zahrnuje náklady na léčbu, ztrátu produktivity a úmrtí v důsledku kampylobakteriózy z potravinových zdrojů a náklady spojené s Guillain-Barré syndromem (GBS), což je forma ochrnutí.
Odhady nákladů na onemocnění z potravin nezahrnují další významné náklady pro průmysl i vládu.
Výzvy
V dokonalém světě by nikdo neonemocněl, a už vůbec ne z jídla. Bohužel nezisková organizace Council for Agricultural Science and Technology (CAST) uvádí, že nulové riziko mikrobiologických rizik není možné a žádná metoda nedokáže odstranit všechny patogeny nebo toxiny z potravinového řetězce („Food Safety and Fresh Produce: An Update“, 2009).
Proč? Zpráva CAST vysvětluje, že navzdory pokroku ve zlepšování kvality a bezpečnosti potravin může být kontaminován jakýkoli surový zemědělský produkt. Bakterie mohou přežít navzdory agresivním kontrolám na úrovni zpracování, nebo se potravina může kontaminovat někde na cestě během přepravy, přípravy, vaření, podávání a skladování.
Zpráva CAST dále zdůrazňuje to, co si uvědomují všichni pracovníci v oblasti bezpečnosti potravin a veřejného zdraví: Všichni v potravinovém systému, od výrobců až po přípraváře, musí být ostražití při kontrole mikrobiologických rizik. Následující faktory činí kontrolu patogenů přenášených potravinami obzvláště náročnou:
- Nově se objevující patogeny vyžadují ještě větší ostražitost v oblasti bezpečnosti potravin, než jaká byla vyžadována v předchozích generacích, protože s tím, jak se patogeny vyvíjejí a stávají se rozšířenějšími, jsou bakterie stále odolnější vůči léčbě.
- Zásobování potravinami se stalo globálním, do Spojených států dodává potraviny mnoho různých zemí.
- Více potravin se připravuje a konzumuje mimo domov. Americké ministerstvo zemědělství (USDA) odhaduje, že spotřebitelé utratí 48 centů z každého dolaru za jídlo mimo domov. Také stále větší množství potravin připravených mimo domov je následně odnášeno domů ke konzumaci, čímž vzniká více příležitostí ke kontaminaci.
- Spotřebitelé nemusí vždy důsledně dodržovat návyky mytí rukou a bezpečného rozmrazování.
K tomu přistupuje i fakt, že mikroorganismy se stále přizpůsobují a vyvíjejí, čímž se často zvyšuje stupeň jejich virulence. Například E. coli O157:H7 byla poprvé identifikována v roce 1982, ale tato bakterie již byla označena za příčinu těžkého zvracení, krvavého průjmu a dokonce hemolyticko-uremického syndromu, který vede k selhání ledvin (CDC).
Patogeny přenášené potravinami se objevují z mnoha důvodů, včetně: globalizace našeho zásobování potravinami; zavlečení patogenů v různých geografických oblastech, jako v případě Vibrio cholerae zavlečeného na jihu USA.USA prostřednictvím balastních vod; zahraniční cestující se často setkávají s patogeny přenášenými potravinami, které se v USA nevyskytují; a změny v mikroorganismech, které vedou k rezistenci vůči antibiotikům a schopnosti prospívat v různých podmínkách prostředí(WHO, 2002).
Bakterie, které jsou již považovány za zdroje onemocnění z potravin, si zároveň našly nové způsoby přenosu. Ačkoli mnoho onemocnění způsobených bakterií E. coli O157:H7 vzniká v důsledku konzumace nedostatečně tepelně upraveného mletého hovězího masa, bakterie byla vysledována i v jiných potravinách, včetně salámů, syrového mléka, salátu a nepasterizovaného jablečného moštu.
Z těchto důvodů se pracovníci v oblasti bezpečnosti potravin a veřejného zdraví shodují, že vedle agresivního úsilí o identifikaci, hodnocení a kontrolu mikrobiologických rizik spojených s jednotlivými segmenty systému výroby potravin musí být národní prioritou výuka všech o bezpečném zacházení s potravinami. Spotřebitelé, jakožto poslední zastávka v kontinuu od farmy ke stolu, musí hrát důležitou roli při snižování rizika onemocnění z potravin.